Estudio de Mercados Levadura

ESTUDIO DE MERCADO PARA LA PRODUCCIÓN DE LEVADURAS VIVAS EN
COLOMBIA
ÁNGEL ALEJANDRO VALENCIA GONZALEZ

FERNEY ALONSO ZARATE PINZÓN
JHERIANY CAMILA RUIZ DUARTE
NEIL ARNSTRONG RAMIREZ ARGUMEDO
SILVIA JULIANA GARCÍA MORA
TATIANA FIALLO MALDONADO
ANÁLISIS DE PROCESOS QUÍMICOS
PRESENTADO A:
LUIS JAVIER LOPEZ GIRALDO
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
BUCARAMANGA, SANTANDER
2020-2
UNIVERSIDAD ESCUELA DE INGENIERIA QUIMÍCA
INDUSTRIAL DE BUCARAMANGA
SANTANDER SANTANDER
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 6
2. IDEA DE NEGOCIO ................................................................................................................ 6
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 6
2.2 ALTERNATIVA ............................................................................................................... 7
2.3 PRODUCTO PARA OFERTAR ....................................................................................... 7
2.4 TIPO DE PRODUCTO Y PÚBLICO ............................................................................... 7
3. ANÁLISIS DEL MERCADO ................................................................................................... 8
3.1 MATERIAS PRIMAS ....................................................................................................... 8
3.1.1 MELAZA............................................................................................................................. 8
3.2.1 LACTOSUERO ....................................................................................................... 11
3.2.1.1 MUNDIAL ............................................................................................................... 12
3.2.1.2 NACIONAL ............................................................................................................. 13
3.2.1.3 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES A NIVEL NACIONAL DE
LACTOSUERO ...................................................................................................................... 13
3.2 PRODUCTO “LEVADURAS VÍVAS” .......................................................................... 14
3.2.1 MUNDIAL ............................................................................................................... 14
3.2.2 NACIONAL ............................................................................................................. 16
4. PROYECCIONES DE LA OFERTA ..................................................................................... 20
4.1 MATERIAS PRIMAS ..................................................................................................... 20
4.1.1 MELAZA ................................................................................................................. 20
4.1.2 LACTOSUERO ....................................................................................................... 21
4.2 PRODUCTO .................................................................................................................... 23
5. PROYECCIONES DE LA DEMANDA ................................................................................ 24
5.1 MATERIAS PRIMAS ..................................................................................................... 24
5.1.1 MELAZA ................................................................................................................. 24
5.1.2 LACTOSUERO ....................................................................................................... 27
5.2 PRODUCTO .................................................................................................................... 30
6. ANÁLISIS DE PRECIOS ....................................................................................................... 31
7. CAPACIDAD DE LA PLANTA ............................................................................................ 33
8. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ..................................................................................... 35
1
SANTANDER SANTANDER
8.1 MACROLOCALIZACÓN ................................................................................................... 35

8.2 MICROLOCALIZACIÓN ................................................................................................... 37
9. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 38
10. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 39
2
SANTANDER SANTANDER
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Mayores exportadores a nivel mundial de melaza de caña en el año 2019. _________________9
Gráfica 2. Mayores importadores a nivel mundial de melaza de caña en el año 2019. ________________10
Gráfica 3. Producción y ventas de melaza por parte del ingenio azucarero a nivel nacional ___________10
Gráfica 4. Países con mayor participación de Lactosuero en el año 2018. _________________________12
Gráfica 5. Exportación de levaduras vivas en el mundo para el año 2019. _________________________14
Gráfica 6. Importación de levaduras vivas en el mundo para el año 2019. _________________________15
Gráfica 7. Valor del mercado mundial de galletería y productos de Panadería (USD mil millones) 2010-
2020* _______________________________________________________________________________15
Gráfica 8. Valor agregado de la elaboración productos de Panadería y galletería en Colombia (COP miles
de millones) 2008-2018. ________________________________________________________________18
Gráfica 9. Datos históricos de la oferta de melaza de caña a nivel nacional ________________________20
Gráfica 10. Proyección de la oferta de melaza de caña a nivel nacional ___________________________21
Gráfica 11. Producción nacional de Lactosuero con el método medias móviles. ____________________22
Gráfica 12. Producción nacional proyectada de Lactosuero. ____________________________________22
Gráfica 13. Producción nacional de lavaduras vivas con medias móviles __________________________23
Gráfica 14. Producción nacional proyectada de levaduras vivas. _________________________________24
Gráfica 15. Datos históricos de la demanda de melaza de caña a nivel nacional ____________________25
Gráfica 16. Consumo nacional aparente con medias móviles (n=3) ______________________________26
Gráfica 17. Proyección de la demanda de melaza de caña a nivel nacional_________________________26
Gráfica 18. Demanda nacional de Lactosuero con el método medias móviles. ______________________29
Gráfica 19. Demanda nacional proyectada de Lactosuero. ______________________________________29
Gráfica 20. Demanda nacional de levaduras vivas. ___________________________________________30
Gráfica 21. Proyección nacional de la demanda nacional de levaduras vivas. ______________________30
Gráfica 22. Históricos del precio de levaduras vivas en el mercado colombiano. ____________________31
Gráfica 23. Proyección del precio de levaduras vivas en Colombia. ______________________________32
Gráfica 24. Demanda nacional insatisfecha de levaduras vivas por medias móviles _________________33
Gráfica 25. Método de Rudd and Watson ___________________________________________________34
3
SANTANDER SANTANDER
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Exportaciones a nivel mundial de melaza de caña. .........................................................................8

Tabla 2. Importaciones a nivel mundial de melaza de caña. .........................................................................9
Tabla 3. Exportaciones e importaciones a nivel nacional de melaza ..........................................................11
Tabla 4. Países con mayor participación de Lactosuero. ............................................................................12
Tabla 5. Producción Nacional de Lactosuero. ............................................................................................13
Tabla 6. Exportaciones e importaciones de lactosuero en Colombia. .........................................................14
Tabla 7. Producción nacional de levaduras vivas .......................................................................................16
Tabla 8. Principales empresas de galletería y productos de panadería de Colombia según ventas (COP
millones) – 2015.........................................................................................................................................17
Tabla 9. Consumo nacional de levaduras vivas en Colombia .....................................................................19
Tabla 10. Exportaciones e importaciones a nivel nacional de levaduras vivas ...........................................19
Tabla 11. Producción nacional de Lactosuero con el método de medias móviles. ......................................21
Tabla 12. Producción nacional de levaduras vivas con medias móviles .....................................................23
Tabla 13. Método de medias móviles aplicado a la demanda nacional de melaza ......................................25
Tabla 14. Demanda aparente de Lactosuero ...............................................................................................27
Tabla 15. Comportamiento de la demanda aparente. ..................................................................................28
Tabla 16. Demanda nacional de Lactosuero con el método de medias móviles. ........................................28
Tabla 17. Demanda insatisfecha de levaduras vivas a nivel nacional. ........................................................31
Tabla 18. Método cualitativo por puntos ....................................................................................................37
4
SANTANDER SANTANDER
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Método de cribado - materia prima ............................................................................................35

Figura 2. Método de cribado - transporte .................................................................................................36
Figura 3. Método de cribado - mercado.....................................................................................................36
Figura 4. Método de cribado - mano de obra .............................................................................................37
5
SANTANDER SANTANDER
1. INTRODUCCIÓN
Las levaduras son de gran importancia pues han tenido una larga relación con la sociedad humana
debido a la producción de pan, cerveza y vino desde hace aproximadamente 5.000 años. 1 Por ello,
actualmente se encuentra ubicadas dentro los productos de consumo masivo, pues son la materia
prima de la cual se derivan muchos de los productos de la industria panificadora, bizcochera y
pastelera, industria de alimentos e industria farmacéutica. Como se observa, las levaduras tienen
un alto valor agregado, pues gracias a estas se pueden desarrollar varios productos con los cuales
se puede llegar a innovar obteniendo así una ventaja competitiva dentro del mercado.
Desde hace ya varios años la melaza de caña ha venido reemplazando a los medios de cultivo
comerciales utilizados para la producción de levaduras, esto se debe a que cuenta con los
requerimientos nutricionales para el crecimiento de la biomasa y además de ello genera una ventaja
económica pues se trata de un desecho agroindustrial.
Aunque la melaza cuente con la sacarosa como fuente de carbono principal para la levadura,
contiene un porcentaje de nitrógeno insuficiente para el desarrollo de la misma, por ello, se hace
necesario adicionar una fuente de nitrógeno. Algunos autores plantean la posibilidad de utilizar
como complemento nutricional al lacto suero2, tratándose de otro residuo agroindustrial que se
obtiene del proceso de elaboración del queso y cuyo mal manejo en la disposición final causa un
gran daño ambiental y perdida de recursos.
Este informe se realiza con el objetivo de analizar la factibilidad de instalar una planta de
producción de levaduras haciendo el aprovechamiento biotecnológico de los residuos principales
provenientes de la industria azucarera y lechera. Para ello se desarrolla un estudio de mercado
donde se examina las proyecciones de las cantidades demandadas y ofrecidas del producto en
cuestión, además de definir un mercado objetivo para el mismo. Por último, se busca definir la
capacidad por instalar en la planta y realizar una segmentación geográfica con el fin de encontrar
una ubicación estratégica para poner en funcionamiento la misma.
2. IDEA DE NEGOCIO
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Colombia se ha caracterizado a lo largo de los años por ser productora de azúcar proveniente de la
caña, sin embargo, no todo el jugo de la caña es convertido en azúcar, una parte de ella queda en
forma de melaza. Gracias a los avances biotecnológicos este residuo agroindustrial ha podido ser
aprovechado al usarlo como sustrato para la producción de biomasa de levaduras por procesos de
fermentación aeróbica, esta alternativa resulta valida ya que reduce los costos del proceso para las
industrias nacionales al evitar el uso de caldos de cultivo importados.
1
QUEROL, Amparo y FLEET, Graham. Yeasts in Food and Beverages. Nueva York. 2006. Vol 2.
2
AGUILAR, Julio, et al. Evaluación de la cinética de crecimiento de saccharomyces cerevisiae utilizando un medio
de cultivo a base de melaza de caña y suero lácteo. Agroindustrial Science. 2015.
6
SANTANDER SANTANDER
Cabe resaltar que la melaza de caña no solo es usada para la producción de levaduras, esta también
está presente en la elaboración de alimentos concentrados para animales y como suplemento
alimenticio para el hombre.3 Lo anterior sumado con que, en los últimos años según cifras de
FEPA, la producción nacional de melaza de caña ha venido en descenso pasando de 272.771
toneladas en 2015 a tan solo 173.934 toneladas en 2019 4 lo que ha generado una disminución en
la oferta al mercado nacional y por consiguiente un aumento en los precios de esta materia prima
lo que conlleva a las empresas buscar diferentes técnicas de innovación con las cuales
logren aumentar la rentabilidad del proceso.
2.2 ALTERNATIVA
Como alternativa para la producción de levaduras utilizaremos como materia prima la melaza de
caña junto con el lactosuero, ya que este al igual que la melaza de caña es un residuo de un proceso
agroindustrial, lo que disminuye el costo de producción, esta modificación de sustrato se hace
debido a que la melaza de caña ha aumentado su precio en el mercado sustancialmente además lo
más relevante es la escasez de dicha materia prima pues en los últimos años ha sido empleada en
otras industrias como la de los biocombustibles aumentando la demanda y a su vez ha disminuido
la producción de la misma en Colombia lo que genera el aumento del precio.
En cuanto al lactosuero se comprueba que puede ser empleado junto con la melaza como una fuente
de carbono satisfactoria para este proceso puesto que cumple con los requerimientos nutricionales
necesarios5, además esta materia prima (Lactosuero) está siendo un poco subestimada en la
industria lo que genera un menor precio frente a otras fuentes de carbono, además con el estudio
de mercado se concluye que en nuestro país tenemos una producción de lactosuero que satisface
nuestra demanda para la producción de levaduras
2.3 PRODUCTO PARA OFERTAR
El producto que se ofertará será la levadura panadera siendo esta de la especie Saccharomyces
cerevisiae, existen diferentes formas de presentación de esta levadura en el mercado como lo son
la levadura fresca o prensada, levadura seca instantánea, levadura seca activa y levadura liquida,
en las que se diferencian por su contenido de humedad. La levadura fresca y seca son la más
utilizada por los panaderos artesanales y en la industria panadera ya que cuentan con la ventaja de
incorporarse fácilmente a la masa, permitiendo así una fermentación rápida y de gran calidad.
Teniendo esto en cuenta la planta producirá estos dos tipos de levaduras (fresca y seca).
2.4 TIPO DE PRODUCTO Y PÚBLICO

La levadura que se ofrecerá es un producto de tipo intermediario por lo que es un insumo
indispensable para la elaboración de productos panaderos, teniendo esto cuenta la población
3
LEESON, Steven y SUMMERS, John. Commercial Poultry Nutrition. 2000.
4
Fondo de Estabilización de Precios del Azúcar (FEPA). Balance azucarero mensual colombiano.2020.
5
AGUILAR, Julio, et al. Evaluación de la cinética de crecimiento de saccharomyces cerevisiae utilizando un medio
de cultivo a base de melaza de caña y suero lácteo. Agroindustrial Science. 2015.
7
SANTANDER SANTANDER
objetivo será empresas y microempresas fabricadoras de productos de panadería, galletería y a las

personas interesadas en elaborar productos de esta clase.
3. ANÁLISIS DEL MERCADO
3.1 MATERIAS PRIMAS
3.1.1 MELAZA
3.1.1.1 MUNDIAL
Exportaciones de melaza de caña a nivel mundial.
En la siguiente tabla se pueden observar la cantidad de toneladas exportadas por diferentes países
en los cuales se destacan India, Indonesia y Tailandia de los demás países por su gran capacidad
de exportación de este material, según la plataforma “TRADEMAP” estas tres naciones
representan un aproximado del 49% del mercado mundial de melaza de caña6.
Se destaca el gran avance que ha tenido India a través del tiempo pasando a ser el mayor exportador
de melaza del mundo, acaparando alrededor del 21% de las exportaciones mundiales.
Tabla 1. Exportaciones a nivel mundial de melaza de caña.
2015 2016 2017 2018 2019

[ton] [ton] [ton] [ton] [ton]
India 220827 132378 71035 499824 917275
Indonesia 440893 423975 426258 510010 642864
Tailandia 346293 409602 162095 211564 627612
Guatemala 371257 374714 308432 242057 409854
El salvador 264466 244420 274808 244072 220485
Australia 356499 528262 594305 239134 162726
Honduras 143767 129176 165148 159007 151896
Nicaragua 140907 154441 159194 185237 137661
Camboya 30102 82310 102851 133791 123748
Mozambique 26051 31628 67814 215176 109432
MUNDO 3375115 3762329 3908208 3826064 4389264
Fuente: https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.
6
https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.
8
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 1. Mayores exportadores a nivel mundial de melaza de caña en el año 2019.
Importaciones de melaza de caña a nivel mundial.
En la siguiente tabla se pueden observar la cantidad de toneladas importadas en los últimos 5 años
por los 10 países más importadores de melaza de caña.
Como se puede observar Filipinas es el mayor importador de melaza de caña importando alrededor
de 745.000 toneladas por año de este material lo que representa un 21% de las importaciones totales
en el mundo7.
Tabla 2. Importaciones a nivel mundial de melaza de caña.
2015 2016 2017 2018 2019

[ton] [ton] [ton] [ton] [ton]
Filipinas 116.465 472.262 274.491 244.683 745.487
Rep. Corea 690.622 668.703 547.697 458.717 449.140
Reino Unido 431.057 407.458 408.672 497.800 445.193
Irlanda 120.252 95.095 117.006 173.455 147.265
Italia 94.845 116.770 131.634 142.164 147.085
Francia 184.341 168.815 171.597 149.148 141.959
Sudáfrica 284.409 218.988 196.975 132.628 139.256
Japón 138.794 133.061 126.318 136.799 135.758
Vietnam 88.435 127.889 163.093 87.888 121.366
Países Bajos 189.073 128.970 90.075 135.022 118.153
MUNDO 3282788 3490267 3491624 3314136 3501280
7
9
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 2. Mayores importadores a nivel mundial de melaza de caña en el año 2019.
3.1.1.2 NACIONAL
Para tener un panorama más claro del papel que juega la melaza de caña en el mercado nacional se
realizó un análisis de la producción nacional del 2015 al 2019 y la cantidad de unidades exportadas
e importadas en este mismo periodo.
Gráfica 3. Producción y ventas de melaza por parte del ingenio azucarero a nivel nacional
300.000
250.000
200.000
Toneladas
150.000
100.000
50.000
0
2015 2016 2017 2018 2019
Año
Producción Ventas
Fuente: Balance azucarero colombiano Asocaña. https://www.asocana.org/
10
SANTANDER SANTANDER
Como se puede observar en la gráfica, a lo largo de los últimos 5 años la producción de melaza de
caña a nivel nacional ha venido en descenso, esto puede deberse probablemente a la disminución
en la producción de caña. Según uno de los últimos informes de Asocaña, los cultivos se han visto
afectada por factores externos como el clima pues buena parte del país ha experimentado un
incremento de las lluvias. A lo anterior, se suma la constante invasión a la propiedad privada en el
Norte del Cauca que inició en diciembre de 2014 y que a la fecha ha afectado 18 predios, 3227
hectáreas y generado más de $19 mil millones en pérdidas económicas.8
Contrastando con las cifras de producción de melaza se encuentran las ventas de esta misma por
parte del gremio azucarero al mercado nacional, las cuales, si bien no han tenido un aumento
significativo, mantienen unas cantidades demandadas relativamente constantes lo que genera la
aparición de una demanda insatisfecha que conlleva a un aumento en los precios de esta materia
prima.
Tabla 3. Exportaciones e importaciones a nivel nacional de melaza
Cantidad de Unidades [ton]

Año
Exportaciones Importaciones
2015 77244 0
2016 11119 0
2017 40160 0
2018 11907 105
2019 4205 1015
Se puede apreciar que durante los últimos años las exportaciones de melaza de caña han disminuido
notablemente, esto probablemente puede deberse a que, como se detalla en la gráfica 3, la
producción nacional también ha venido en descenso debido a factores externos como el clima.
Cabe resaltar que, a pesar de esta reducción en las cantidades exportadas, Colombia ha logrado
ampliar el mercado de países a los que exporta melaza pasando de tan solo 4 países en el 2015 a
alrededor de 8 para el 2019 entre los cuales se puede resaltar a Estados Unidos y Ecuador como
unos de los mayores exportadores.9
Para el caso de las importaciones estas se vieron beneficiadas por la disminución en la producción
nacional de melaza, pues se puede observar que ya para el año 2018 se hizo necesario empezar a
importar este producto para suplir la demanda en el mercado nacional.
3.2.1 LACTOSUERO
La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados
y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es
eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como
la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales.10
8
Asocaña. Aspectos generales del sector agroindustrial de la caña, Informe anual. Cali.2018.
9
DANE. Exportaciones colombianas por partidas arancelarias y países de destino.
10
Revistaialimentos. El lactosuero: una opción integral y rentable para la industria
11
SANTANDER SANTANDER
3.2.1.1 MUNDIAL
El lactosuero es el segundo producto con mayores volúmenes de exportación, en el año 2018 la
cifra alcanzó las 3.915.699 toneladas con una participación del 23%.11
Tabla 4. Países con mayor participación de Lactosuero.
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

[ton] [ton] [ton] [ton] [ton] [ton] [ton]
Alemania 637945 629896 614706 542810 520055 492458 482876
Estados 491581 531585 531185 437383 492838 536575 538372
Unidos
Italia 404883 468180 463845 437494 371470 444831 426875
Francia 353220 385502 424903 420967 430882 404946 389720
Países 270430 299695 246397 218560 249076 288454 290039
Bajos
Polonia 192313 243521 248612 232191 217563 207776 217889
Bélgica 85422 104141 103338 145527 152630 204095 206824
Irlanda 63049 58773 55753 66786 69382 86211 90004
Belarús 71290 121225 121159 131066 134866 116618 102455
Dinamarca 37373 44984 46721 67500 56491 59297 72939
Mundo 3719526 4020775 3979843 3792726 3826713 3970194 3915699
Según la tabla 4 se puede evidenciar que Alemania es un gran exportador de Lactosuero

manteniendo una tendencia en producción.
Gráfica 4. Países con mayor participación de Lactosuero en el año 2018.
Fuente: Cálculos basados en las estadísticas de https://www.trademap.org/ Trade Statistics for

international business development.
11
Observador juvenil. Lactosuero el contaminante que puede nutrir al mundo
12
SANTANDER SANTANDER
3.2.1.2 NACIONAL
El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural encargado, Juan Camilo Salazar Rueda, ante las
declaraciones realizadas por el Dr. Genaro Pérez, Gerente de Colanta; relacionadas con las
importaciones de lactosuero, manifestó que con el fin de proteger la producción nacional; abastecer
la industria que utiliza este producto como materia prima; y mantener un equilibrio entre
productores e industriales que intervienen en el mercado de productos lácteos; el Gobierno
Nacional adoptó un arancel de 94% para las importaciones de lactosuero, y estableció un
contingente anual de importación de 3.000 toneladas.12
Se estima que por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-
90% del volumen de la leche.13 Al realizar la búsqueda de producción en Colombia de Lactosuero
no se encontraban datos recientes de este, así que se optó por buscar datos en Agronet (Red de
Información y Comunicación del Sector Agropecuario de Colombia) de producción de queso, se
escogió el queso campesino para realizar el respectivo análisis teniendo en cuenta lo citado
anteriormente.
Tabla 5. Producción Nacional de Lactosuero.
Año Lactosuero [kg]

2012 91840042,8
2013 119781083,6
2014 139905478,7
2015 117998352
2016 32089514,67
2017 117511624,7
2018 107590945,6
Fuente: Autores, con cálculos basados en los datos de https://www.agronet.gov.co/.
3.2.1.3 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES A NIVEL NACIONAL DE
LACTOSUERO
En la tabla 6 se observa la cantidad de toneladas exportadas e importadas a diferentes países en
los que se destacan Alemania, Estados Unidos de América, Italia y Francia por su gran capacidad
de exportación de lactosuero, según lo consultado en la fuente Trademap estas cuatro naciones
representan un aproximado de 46% del mercado mundial de lactosuero. Para el año 2018 las
exportaciones de Lactosuero siguen la misma tendencia siendo Alemania el mayor exportador.
Los principales países importadores de Lactosuero se destacan Alemania, Países bajos, China y
Francia; según lo consultado en la fuente Trademap estas cuatro naciones representan un
aproximado de 32,2% del mercado mundial de lactosuero. Para el año 2018 las importaciones de
Lactosuero siguen la misma tendencia, siendo Alemania el país con más importación con un
porcentaje de participación del 13,6% para dicho año.
12
Encolombia. Importación de lactosuero se adoptó para proteger la producción nacional
13
Lactosuero: Importancia en la industria de alimentos
13
SANTANDER SANTANDER
Tabla 6. Exportaciones e importaciones de lactosuero en Colombia.
Periodo Año Importaciones [kg] Exportaciones [kg]

1 2012 2624237000 2607506000
2 2013 2903555000 2887502000
3 2014 2939582000 2856619000
4 2015 2723683000 2700284000
5 2016 2775300000 2695253000
6 2017 2910869000 2841261000
7 2018 2735997000 2817993
3.2 PRODUCTO “LEVADURAS VÍVAS”

3.2.1 MUNDIAL
A lo largo de los años la producción de levaduras ha ido creciendo fuertemente alrededor del
mundo por lo cual ha hecho que las empresas aumenten su producción significativamente año a
año; los principales países exportadores, han tenido un crecimiento anual promedio de (4.5) %
desde el año 2014-2109 14 , los primeros 10 países exportadores de levadura representan en
promedio anual 70% de las exportaciones mundiales de levadura, siendo China en encabezar la
lista teniendo una participación del 13%.
Gráfica 5. Exportación de levaduras vivas en el mundo para el año 2019.
120000
100000
TONELADAS
80000
60000
40000
20000
0
PAISES
14
Cálculos basados en la base de datos de www.trademap.com
14
SANTANDER SANTANDER
Para el caso de los principales países importadores, se tiene una menor concentración en la
participación de los países importadores ya que los diez más importantes mercados solo alcanzan
una participación promedio anual del 43.74% en las importaciones mundiales de levadura. 1
Como se puede observar en la gráfica 5 el país que más importa levadura es Estados Unidos
teniendo un porcentaje de participación del 10,27 % para el año 2019.
Gráfica 6. Importación de levaduras vivas en el mundo para el año 2019.
100000
90000
80000
70000
TONELADAS
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
PAISES
Como se mencionó anteriormente los principales consumidores de levadura son los panaderos; en
un ámbito global se puede observar que para este tipo de mercados existe un crecimiento en la
necesidad de insumos básicos para la producción de galletas y productos horneados, como se puede
observar en la gráfica 7, con una tasa de crecimiento promedio anual del 1,6% entre 2011 y 2015.
Gráfica 7. Valor del mercado mundial de galletería y productos de Panadería (USD mil
millones) 2010-2020*
*Proyecciones
Fuente: Euromintor- cálculos Cámara de comercio de Cali.
15
SANTANDER SANTANDER
En 2015, el consumo mundial per cápita de galletas y productos de panadería fue de 20,1 kg; en
comparación con otras categorías de Macrosnacks con mayor concentración de ventas, las
principales panaderías (Bimbo) y galletas (Mondelez) del mundo registran participaciones
relativamente bajas. Las ventas de Bimbo en 2015 fueron 13,808 millones de dólares
estadounidenses, una disminución de 1.8% en comparación con 2014. Bimbo es líder en la
categoría de productos de panadería (pan, pasteles, bollería y postres), representando el 3,4% del
mercado mundial en 2015, frente al 2,7% en 2010.15
El país con el mayor porcentaje de consumo de pan "per cápita" es Alemania (alrededor de 106 kg
de pan por persona al año). Chile es el país con el mayor consumo de pan en América y el segundo
mayor consumidor del mundo (alrededor de 98 kg de pan/ persona al año), seguido de Argentina
(76), Ecuador (37), México (34), Brasil (31), Perú (30), seguido por Colombia (23 kg de pan por
persona por año).
3.2.2 NACIONAL
Para el año 2014 en Colombia se podía apreciar un aporte significativo de producción por parte de
3 empresas principalmente, Fleisman Food S.A., Nutressa y la compañía nacional de
levaduras Levapan, pero con el paso del tiempo esta última ha logrado posicionarse hoy
en día como la más grande a nivel nacional, acaparando aproximadamente el 98,6% de la
producción16, por lo mismo, y basándonos en datos de diversas fuentes comerciales se pudo
obtener la tabla 7.
Tabla 7. Producción nacional de levaduras vivas
Año Levaduras vivas [kg]

2014 6.453.984
2015 6.638.030
2016 5.932.265
2017 7.540.416
2018 7.119.372
2019 9.219.965
Fuente: Cálculos a partir de https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business

development y https://www.dane.gov.co/ Departamento Administrativo Nacional de Estadística.
En Colombia existen aproximadamente 25 mil panaderías y pastelerías, que generan acerca de

400.000 empleos directos en donde predominan las microempresas. El primer lugar en cuanto a
participación, lo ocupa Bogotá con cerca de 8.000 establecimientos, seguida está Medellín y el
Valle de Aburrá con 2.700 y la capital del Valle del Cauca con aproximadamente 2.500 17.Teniendo
en cuenta a las principales empresas productoras de panadería y galletería como se puede observar
15
Euromintor- Cálculos Cámara de comercio de Cali.
16
17
Elaboración de productos de panadería para Medellín, Alcaldía de Medellín.
16
SANTANDER SANTANDER
en la tabla 8 como (Nutresa, Bimbo, productos Ramo y Colombina), estas captan cerca del 60%
del mercado nacional, hecho que habla de una concentración de dicho mercado.
Tabla 8. Principales empresas de galletería y productos de panadería de Colombia según ventas

(COP millones) – 2015.
Empresa Departamento 2015

Grupo Nutresa Antioquia 785.000
Grupo Bimbo Bogotá 478.075
Grupo Ramo* Bogotá 412.804
Colombina S. A Valle del Cauca 217.385
Nestlé S.A** Bogotá 163.832
Comapan S. A Bogotá 95.663
Dunkin’ Donuts Bogotá 77.131
Pan Pa Ya Ltda. Bogotá 71.504
Harinera del Valle S. A Valle del Cauca 43.512
Deli Repostería Antioquia 34.444
*Agrega las ventas de Productos Ramo S.A. (Bogotá), Ponque Ramo de Antioquia S.A.
(Antioquia) y Ramo de Occidente S.A. (Valle del Cauca)
**Ventas estimadas de galletería y productos de panadería
Fuente: Supersociedades, informes anuales de las empresas – Cálculos Cámara de Comercio de

Cali.
En Colombia la elaboración de productos de panadería y galletería ha estado aumentando en los

años 2008 hasta el 2018 como se puede observar en la gráfica 8, este tipo de mercados tienen un
crecimiento 6.47 % en promedio anualmente.
17
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 8. Valor agregado de la elaboración productos de Panadería y galletería en Colombia

(COP miles de millones) 2008-2018.
$4.500.000.000 4,04%
$4.000.000.000 9,75% 1,47%
COP (PESOS COLOMBIANOS)
7,25%
$3.500.000.000 7,43%
$3.000.000.000 3,15% 5,75%
10,18%
$2.500.000.000 7,43%
8,25%
$2.000.000.000
$1.500.000.000
$1.000.000.000
$500.000.000
$-
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
AÑOS
Fuente: Cálculos basados en las estadísticas de Macro.com.co y https://www.dane.gov.co/

Departamento Administrativo Nacional de Estadística.
La categoría de panes, con una participación de 59,7%, lideró este importante segmento del
mercado de galletería y productos de panadería en Colombia. La segunda categoría según
participación de mercado fue la de galletas saladas (15,3%) y la tercera categoría correspondió a
galletas dulces (10.8%). Con participaciones minoritarias, se situaron tortas (8,2%); pasteles
(3,5%) y postres (2,5%)18
Bajo este supuesto y tomando el estudio que realizo Aniapan19 , en total de consumo estimado de
harina de trigo para la producción de panadería y galletería está alrededor de 1.3 millones de
toneladas año en promedio para el año 2008 y teniendo en cuenta los porcentajes de participación
de las categorías de panes, tortas y pasteles los cuales son los que mayoritariamente utilizan
levadura, sumarian un total de 71.4%.
1.3 𝑥106 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 ∗ (0,71)

= 0.928 𝑥106 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜
Además, por cada kilogramo de harina de trigo se utiliza alrededor de 20 g de levadura 20, se puede
determinar el consumo que se tendría de levadura cada año basándose en los porcentajes de
crecimiento en los productos de panadería y galletería en Colombia.
18
Cámara de Comercio de Cali, 2017.
19
Estudio Nacional del Mercado Panificador en Colombia, Anipan
20
Blog personal, El índice o porcentaje panadero (2015)
18
SANTANDER SANTANDER
6
2𝑥10−5 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
0.928𝑥10 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 ∗ ( )
0.001 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜
= 18200 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
Tabla 9. Consumo nacional de levaduras vivas en Colombia
Año % crecimiento Levaduras vivas [kg]

2014 7,43 19.511.966,09
2015 7,25 20.926.583,64
2016 9,75 22.966.925,54
2017 1,47 23.304.539,35
2018 4,04 24.246.042,74
2019* 2,75 24.914.021,21
Fuente: Autores
Ya que para el año 2019 no se encontraba el porcentaje de crecimiento, se tomó una proyección
que hizo el estudio de la Cámara de comercio de Cali (2017), en las que señala que la dinámica del
mercado colombiano para productos de tortas y pasteles tendría un crecimiento promedio 2,75%
para ese año.
Teniendo en cuenta la producción nacional anual y basándonos en los datos históricos del D.AN.E.
se pudo apreciar que desde el año 2014 a hoy la importación de levaduras vivas ha ido en alza a
diferencia de la exportación que ha mantenido fluctuaciones muy leves año tras año. (Tabla 9)
Tabla 10. Exportaciones e importaciones a nivel nacional de levaduras vivas
Año Cantidad de unidades [kg]

Exportación Importación
2014 8.333.995,00 1.941.633,38
2015 7.599.373,00 2.252.071,55
2016 7.036.131,75 2.259.418,91
2017 5.669.047,24 2.497.587,53
2018 7.253.665,82 2.956.182,27
2019 7.413.000,00 4.024.000,00
Fuente: https://www.dane.gov.co/ Departamento Administrativo Nacional de Estadística
19
SANTANDER SANTANDER
4. PROYECCIONES DE LA OFERTA
4.1 MATERIAS PRIMAS

4.1.1 MELAZA
Tomando la producción nacional de melaza de caña presentada en la gráfica 3, se buscó hacer un
análisis de comportamiento de la oferta de esta materia prima en los últimos 5 años.
Gráfica 9. Datos históricos de la oferta de melaza de caña a nivel nacional
300000
280000
260000
240000
Toneladas
220000
200000
180000
160000
140000 y = -20946x + 275981
120000 R² = 0,8389
100000
0 1 2 3 4 5 6
Periodo
Fuente: Autores
Aplicando el método de mínimos cuadrados sobre la serie de datos históricos se observa que estos
se ajustan a una línea recta. Obteniendo la siguiente ecuación para describir el comportamiento:
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 = −20946 ∗ 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 + 275981
Basados en la ecuación anterior se realiza la proyección de la oferta de melaza para los próximos
10 años representados por los periodos del 6 al 15.
20
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 10. Proyección de la oferta de melaza de caña a nivel nacional
200000
150000
Toneladas
100000
50000
0
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
-50000
Periodo
Fuente: Autores
Analizando el comportamiento de las proyecciones se observa que la oferta de melaza en el

mercado nacional continuara en descenso a tal punto que, si las tendencias no cambian en los
próximos años probablemente puede llegar a decirse que ya no se ofertara este producto en el país
para el 2028.
4.1.2 LACTOSUERO
Teniendo en cuenta la tabla 5 donde se muestra la producción nacional de Lactosuero, se observa
que la oferta no presenta un comportamiento lineal presentando variaciones apreciables en cada
año, así que se opta realizar el ajuste por medio del método medias móviles llevando a cabo las
proyecciones de la oferta.
A continuación, se muestra en la tabla 10 los datos de producción nacional que se obtienen al

aplicar el método de medias móviles.
Tabla 11. Producción nacional de Lactosuero con el método de medias móviles.
Período Año Lactosuero [kg] Medias móviles [kg]

1 2012 91840042,80
2 2013 119781083,61
3 2014 139905478,71
4 2015 117998352,00 117175535
5 2016 32089514,67 125894971,4
6 2017 117511624,71 96664448,46
7 2018 107590945,59 89199830,46
Fuente: Autores
21
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 11. Producción nacional de Lactosuero con el método medias móviles.
1,50E+08
1,40E+08
Lactosuero [kg]
1,30E+08 y = 24.032.717,96x + 69.110.099,13
1,20E+08 R² = 0,99
1,10E+08
1,00E+08
9,00E+07
8,00E+07
0 1 2 3 4
Período
Fuente: Autores
Al aplicar el método de medias móviles sobre los datos de producción se observa el ajuste a una
línea recta y se obtiene la siguiente ecuación que describe el comportamiento:
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 = 24.032.717,96 ∗ 𝑃𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜 + 69.110.099,13
La anterior gráfica se proyectó desde el período 8 al 16 que corresponden a los años 2019-2028;
cómo se puede apreciar en la gráfica siguiente existe un comportamiento estable en estos años por
lo que existe un equilibrio económico del Lactosuero.
Gráfica 12. Producción nacional proyectada de Lactosuero.
1,60E+08
1,40E+08
1,20E+08
LACTOSUERO [KG]
1,00E+08
8,00E+07
6,00E+07
4,00E+07
2,00E+07
0,00E+00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
PERÍODO
Fuente: Autores
22
SANTANDER SANTANDER
4.2 PRODUCTO
Basándose en la producción nacional de levaduras vivas que se presentó en la tabla 7 se pudo

observar que la oferta colombiana no tiene un comportamiento lineal y por el contrario presenta
variaciones apreciables año a año, por lo cual se decidió suavizar los datos mediante el método de
medias móviles y poder de esta manera obtener un modelo que permita realizar proyecciones sobre
la oferta, obteniendo así la tabla 11 y la gráfica 14.
Tabla 12. Producción nacional de levaduras vivas con medias móviles
Periodo Año Levaduras vivas [kg] Producción nacional con medias móviles
[kg]
1 2014 6.453.983,91
2 2015 6.638.030,33
3 2016 5.932.264,69
4 2017 7.540.415,91 6.341.426,31
5 2018 7.119.371,69 6.703.570,31
6 2019 9.219.965,48 6.864.017,43
Fuente: Autores
Gráfica 13. Producción nacional de lavaduras vivas con medias móviles
7,00E+06
6,90E+06
y = 261.295,56x + 5.329.860,22
Levaduras vivas [kg]
6,80E+06 R² = 0,95
6,70E+06
6,60E+06
6,50E+06
6,40E+06
6,30E+06
1 2 3 4 5 6 7
Periodo
Fuente: Autores
Con esta variación en los datos de la oferta se obtuvo el modelo lineal creciente, 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 =
261.295,56 ∗ 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 + 5.329.860,22 con un 𝑅2 = 0,95 mediante el cual se proyectaron los
periodos 7-16 que hacen referencia a los años 2020-2029 y que se pueden observar en la gráfica
15.
23
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 14. Producción nacional proyectada de levaduras vivas.
1,00E+07
9,50E+06
9,00E+06
8,50E+06
8,00E+06
7,50E+06
7,00E+06
6,50E+06
6,00E+06
5,50E+06
5,00E+06
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Periodo
Fuente: Autores
5. PROYECCIONES DE LA DEMANDA
5.1 MATERIAS PRIMAS
5.1.1 MELAZA
Para el análisis de la demanda nacional de melaza de caña se tomará como indicador el consumo
nacional aparente (CNA) de este producto, realizando los cálculos con los datos históricos de
producción nacional (grafico 3), importaciones y exportaciones (tabla 3) de los últimos 5 años.
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 𝐶𝑁𝐴 = 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 + 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 − 𝐸𝑥𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
24
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 15. Datos históricos de la demanda de melaza de caña a nivel nacional
210000
200000
Toneladas
190000
180000
170000
160000
0 1 2 3 4 5 6
Periodo
Fuente: Autores
Se puede apreciar claramente que los datos tienen un comportamiento irregular y por ello se decide
aplicar el método de medias móviles con el fin de suavizar los datos y obtener un modelo para
realizar las proyecciones de la demanda.
Tabla 13. Método de medias móviles aplicado a la demanda nacional de melaza
CNA con medias móviles

Periodo Año CNA [ton]
[ton]
1 2015 195528
2 2016 201514
3 2017 167787 188276
4 2018 184114 184472
5 2019 172145 174682
Fuente: Autores
25
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 16. Consumo nacional aparente con medias móviles (n=3)
192000
190000
188000
186000
Toneladas
184000
182000
180000
178000 y = -6797,1x + 216462
176000 R² = 0,9393
174000
172000
3 4 5 6 7
Periodo
Fuente: Autores
Los valores obtenidos al aplicar medias móviles a los datos históricos de la demanda presentan un
comportamiento lineal, por lo cual se procede a calcular las proyecciones hasta el 2029 con la
siguiente ecuación:
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 𝐶𝑁𝐴 = −6797,1 ∗ 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 + 216462
Gráfica 17. Proyección de la demanda de melaza de caña a nivel nacional
220000
200000
180000
Toneladas
160000
140000
120000
100000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo
Históricos Proyecciones
Fuente: Autores
Las proyecciones de las cantidades demandadas de melaza de caña nos muestran una tendencia a
la baja en los próximos 10 años, esto puede deberse a que el cálculo del CNA se ve influenciado
26
SANTANDER SANTANDER
por el valor de la producción nacional la cual ha venido en descenso como se analizó en la gráfica
3. Sin embargo, haciendo una comparación entre las proyecciones para la oferta (grafica10) y las
proyecciones para la demanda vemos que ya para el año 2020 (periodo 6) va a existir una demanda
insatisfecha de melaza en el mercado.
5.1.2 LACTOSUERO
Al momento de realizar la revisión bibliográfica en publicaciones gubernamentales, fuentes
comerciales, bases de datos, revistas, etc. No se encuentra suficiente información e incluso datos
registrados en los que es más lo que se produce de Lactosuero en Colombia que su
comercialización, por decir que es casi nula se hace necesario realizar una búsqueda en datos que
sí se proporciona información como lo son las importaciones y exportaciones. Estos datos se
obtuvieron del Trade Statistics for international business development (TRADEMAP) y su
producción nacional de la Red de información y comunicación del sector Agropecuario
Colombiano (Agronet).
Para realizar el análisis de la demanda se hace necesario tomar como indicador a la demanda o
consumo nacional aparente (CNA) del Lactosuero.
𝐶𝑁𝐴 = 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 + 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 − 𝐸𝑥𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
La producción nacional es baja respecto a las cantidades de importaciones y exportaciones como

se mostró en la tabla 5. El cálculo de la CNA se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 14. Demanda aparente de Lactosuero
Periodo Año Demanda aparente [kg]

1 2012 108571042,8
2 2013 135834083,6
3 2014 222868478,7
4 2015 141397352
5 2016 112136514,7
6 2017 187119624,7
7 2018 2840769953
Fuente: Elaboración propia con datos de https://www.agronet.gov.co/ y
https://www.trademap.org/
27
SANTANDER SANTANDER
Tabla 15. Comportamiento de la demanda aparente.
3,E+08
2,E+08
CANTIDAD [KG]
2,E+08
1,E+08
5,E+07
0,E+00
1 2 3 4 5 6
PERÍODO
Fuente: Autores
Como se observa en la gráfica 14 los datos no presentan un comportamiento lineal por lo que
no se podría proyectar la demanda del Lactosuero, es necesario un ajuste de datos por el método
de medias móviles. Para realizar la anterior gráfica no se tuvo en cuenta el periodo del año 2018
ya que este generaba un punto atípico.
Tabla 16. Demanda nacional de Lactosuero con el método de medias móviles.
Período Año CNA [kg] CNA con medias móviles [kg]

1 2012 108571042,8
2 2013 135834083,6
3 2014 222868478,7
4 2015 141397352 155757868,4
5 2016 112136514,7 166699971,4
6 2017 187119624,7 158800781,8
7 2018 2840769953 146884497,1
Fuente: Autores
28
SANTANDER SANTANDER
Gráfica 18. Demanda nacional de Lactosuero con el método medias móviles.
2,60E+08
2,30E+08
y = 57.148.717,95x + 41.460.432,46
Lactosuero [kg]
2,00E+08 R² = 0,92
1,70E+08
1,40E+08
1,10E+08
8,00E+07
5,00E+07
0 1 2 3 4
Período
Fuente: Autores
Aplicando el método se obtiene lo siguiente:
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 57.148.717,95 ∗ 𝑃𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜 + 41.460.432,46
La anterior gráfica se proyectó para aproximadamente 10 años que va desde el 2019 al 2028; como
se observa en la siguiente gráfica existe un comportamiento estable en estos lo que indica un
equilibrio en el mercado.
Gráfica 19. Demanda nacional proyectada de Lactosuero.
3,0E+09
2,5E+09
LACTOSUERO [KG]
2,0E+09
1,5E+09
1,0E+09
5,0E+08
0,0E+00
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
PERÍODO
Fuente: Autores
29
SANTANDER SANTANDER
5.2 PRODUCTO
Teniendo en cuenta el consumo nacional de levaduras vivas reportado en la tabla 9 se realizó la
gráfica 21 y pudo verificar que el comportamiento de la demanda en este caso es lineal creciente y
no requiere de ningún tipo de tratamiento adicional.
Gráfica 20. Demanda nacional de levaduras vivas.
Demanda nacional de levaduras vivas

3,00E+07
2,50E+07
2,00E+07
1,50E+07 y = 1.065.893,33x + 18.914.386,42

R² = 0,95
1,00E+07
5,00E+06
0,00E+00
1 2 3 4 5 6 7
Periodo
Fuente: Autores
Con esto en mente el modelo obtenido fue 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 1′ 065.893,33 ∗ 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 +

18.914.386,42 con un 𝑅2 = 0,95 mediante el cual se proyectaron los periodos 7-16 que hacen
referencia a los años 2020-2029 y que se pueden observar en la gráfica 22.
Gráfica 21. Proyección nacional de la demanda nacional de levaduras vivas.
Demanda nacional de levaduras vivas

3,80E+07
3,60E+07
3,40E+07
3,20E+07
3,00E+07
2,80E+07
2,60E+07
2,40E+07
2,20E+07
2,00E+07
1,80E+07
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Periodo
Fuente: Autores
30
SANTANDER SANTANDER
Ahora bien, como es de esperarse en un mercado tan amplio y creciente existe una demanda
insatisfecha que se puede calcular con la información reportada en la tabla 7 y la tabla 10 donde se
reflejan tanto las importaciones como la producción de levaduras vivas.
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝐼𝑛𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑎 = 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 − 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 − 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛

Obteniéndose la tabla 17.
Tabla 17. Demanda insatisfecha de levaduras vivas a nivel nacional.
Año Demanda insatisfecha

[kg]
2014 11.116.348,80
2015 12.036.481,76
2016 14.775.241,94
2017 13.266.535,91
2018 14.170.488,77
2019 11.670.055,73
Fuente: Autores
6. ANÁLISIS DE PRECIOS
6.1 DATOS HISTÓRICOS DEL PRECIO
Gráfica 22. Históricos del precio de levaduras vivas en el mercado colombiano.
31
SANTANDER SANTANDER
Fuente: Cálculos a partir de https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international

business development y https://www.dane.gov.co/ Departamento Administrativo Nacional de
Estadística.
En la anterior grafica observamos el histórico de precio en Colombia para levaduras vivas en el

cual se observa un aumento constante en el precio dado a los diferentes factores ya mencionados
anteriormente, pasando de costar 1.19 dólares americanos en el año 2015 a cerrar el mercado en
2019 con un valor de 1.32 dólares americanos por Kg de levadura, lo que ha generado un
incremento de alrededor del 11% en su precio en los últimos 5 años21.
6.2 PROYECCIÓN DEL PRECIO
Gráfica 23. Proyección del precio de levaduras vivas en Colombia.
Fuente: Cálculos a partir

de https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development y https://w
ww.dane.gov.co/ Departamento Administrativo Nacional de Estadística.
Como se puede observar mediante las proyecciones el precio promedio por Kg de levadura ira en
aumento llegando al año 2024 con un estimado de 1,42 dólares por Kg de levadura. Este aumento
se ve reflejado por una mayor demanda de las materias primas y la disminución de la producción de
estas.
Este incremento en el precio de la levadura a futuro afectara a muchos productos de consumo básico
de la población como lo son los productos de panadería y bizcochería22.
21
22
32
SANTANDER SANTANDER
7. CAPACIDAD DE LA PLANTA
Para el cálculo de la capacidad inicial recomendada de la planta fue necesario realizar un

tratamiento a los datos reportados en la tabla 17 ya que los mismos no siguen una proyección lineal
y para la aplicación del método Rudd and Watson (𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝐼𝑛𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑎 = 𝑎 ∗ 𝑃𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜𝑠 +
𝑏) esta condición es necesaria, por lo tanto, se realizó un suavizamiento de los datos mediante el
método de medias móviles, obtenido así la gráfica 26.
Gráfica 24. Demanda nacional insatisfecha de levaduras vivas por medias móviles
Demanda nacional insatisfecha de levaduras

vivas por medias moviles
1,42E+07
1,40E+07
1,38E+07
1,36E+07 y = 714.032,35x + 9.787.460,31
1,34E+07 R² = 1,00
1,32E+07
1,30E+07
1,28E+07
1,26E+07
1,24E+07
1 2 3 4 5 6 7
Periodo
Fuente: Autores
A partir de esta grafica podemos identificar una de las variables necesarias para utilizar el método
antes mencionado, 𝑎 = 714.032,35; además de eso se tomará la función escalar de costos 𝑀 =
0,6 puesto que este valor es el usado en proyectos de plantas químicas.
Se proyecta que la plata se pondría en marcha para el año 2022 y por lo tanto debemos calcular la
demanda inicial insatisfecha para ese año,
𝐷𝑜(2022) = 714.032,35 ∗ (2022) + 9’787.460,31 = 16.213.751,50 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑣𝑖𝑣𝑎
Basándonos en cifras proyectadas23 de bancos nacionales se decidió que para el proyecto se

trabajara con un interés de 𝑖 = 28,37% 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙; ya con todos los factores definidos se
utilizó la gráfica de Rudd and Watson, así:
𝐷𝑜 ∗ 𝑖
𝐸𝑗𝑒 𝑥 → = 6,44
𝑎
23
Rankia, Mejores créditos de libre inversión 2020.
33
SANTANDER SANTANDER
Ahora bien, mediante el programa WebPlotDigitizar se logró conseguir el valor del eje y que
corresponde al factor de sobre diseño como podemos ver en la gráfica 25.
Gráfica 25. Método de Rudd and Watson
𝐹𝑆𝐷 (𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑏𝑟𝑒 𝐷𝑖𝑠𝑒ñ𝑜) ≅ 1,77
Ahora para la capacidad inicial recomendada para la planta (𝑄𝑖),
𝐹𝑆𝐷 ∗ 𝑎
𝑄𝑖 = 𝐷𝑜 +
𝑖
kg ton
𝑄𝑖 ≅ 20.668.588,53 ≈ 20.669
año año
Además, con esta capacidad inicial podemos calcular el tiempo de la primera expansión, así:
𝑄𝑖 − 𝐷𝑜
𝑡𝑒𝑥𝑝𝑎𝑛𝑠𝑖ó𝑛 = ≈ 6 𝑎ñ𝑜𝑠
𝑎
Lo cual nos indica que la planta podrá operar durante 6 años sin que la demanda de levaduras
vivas supere la capacidad de esta y se tenga que expandir a una nueva planta.
34
SANTANDER SANTANDER
8. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
8.1 MACROLOCALIZACÓN
Es necesario tener una buena ubicación de la planta, entre los principales factores a tener en cuenta
se encuentran la materia prima, transporte, mercado y la mano de obra.
La macro localización de la planta se puede obtener por distintos métodos, para este proyecto se
usó el método del cribado.
8.1.2 MÉTODO DE CRIBADO
Figura 1. Método de cribado - materia prima
Materia Prima
La materia prima es uno de los factores más importantes para tener
en cuenta para la localización de la planta por tal motivo nos
centraremos en 3 departamentos por su alto índice de producción
de leche y melaza.
Antioquia se posiciona en el liderazgo de producción de leche24 por
encima de Santander, Cundinamarca y Caquetá, esto nos da una
franja menor para la ubicación de la planta.
Fuente: Autores
24
Asoleche, La leche en cifras, Informe mayo,2020
35
SANTANDER SANTANDER
Figura 2.Método de cribado - transporte
Transporte
La movilidad nacional es muy importante para la ubicación de la
planta, hay buenas vías para la movilidad en la zona central, norte y
pocas en la oriental25 ,por lo tanto, nuestras zonas de localización se
pueden reducir un poco más con este factor.
Fuente: Autores
Figura 3.Método de cribado - mercado
Mercado El mercado es otro de los factores más importantes por ende las
principales empresas de consumo de levadura se encuentran en
Antioquia (Nutresa), Bogotá (Bimbo) y valle del cauca
(Colombina S.A).
Fuente: Autores
25
Invias, Instituto nacional de vías ,2020
36
SANTANDER SANTANDER
Figura 4.Método de cribado - mano de obra
Mano de obra
El manejo de las materias primas debe ser importante por tal motivo
se escogieron departamentos cuyo manejo de las materias primas
sea aceptable.
Fuente: Autores
8.2 MICROLOCALIZACIÓN
Teniendo en cuenta la macrolocalización de la planta, se procede a realizar el método cualitativo
por puntos para seleccionar adecuadamente el departamento más viable para la ubicación de la
planta
La ponderación total será de 100 puntos y la calificación máxima será de 5, teniendo en cuenta los
distintos factores anteriormente mencionados podemos obtener la siguiente tabla
Tabla 18. Método cualitativo por puntos
FACTORES PONDERACIÓN CUNDINAMARA ANTIOQUIA SANTANDER

Nota calificación Nota calificación Nota calificación
ponderada ponderada ponderada
Materia 35 3,8 133 4,5 157,5 3 105
prima
Mano de 20 4 80 4,5 90 3 60
obra
Suministro 15 4,5 67,5 4,3 64,5 4,4 66
de energía y
combustible
Disponibilid 12 4 48 4 48 4 48
ad de
desagüe y
agua potable
37
SANTANDER SANTANDER
Mercado- 10 4,5 45 4 40 4,5 45

consumidor
es
Factores 8 4 32 3,5 28 3 24
climáticos
TOTAL 100 405,5 428 348
Con los resultados del análisis cuantitativo se considera que el departamento de Antioquia es el
más adecuado para la instalación de la planta, además se analizaron diferentes pueblos potenciales
para la instalación de la misma y se pudo evidenciar que el mayor productor de leche en el
departamento de Antioquia corresponde al municipio de Santa Rosa de Osos con un valor de
793.138 Litros/día correspondiente al 32,99% ubicado cerca al municipio de San Pedro de los
Milagros con un valor de 633.877 Litros/día correspondiente al 30% de la producción total de leche
en Antioquia.26
Con lo anterior y teniendo en cuenta que al tener una alta producción de leche cercana a la planta
se podrían economizar costos de trasporte de materias primas y ese es un factor clave se concluye
que el municipio más viable para la instalación de la planta es Santa Rosa de Osos dado que se
ubica a 1 hora del municipio de San Pedro quien es uno de los mayores productores de leche por
debajo de Santa Rosa de Osos.
9. CONCLUSIONES
➢ Se concluye que la utilización de lactosuero a modo de complemento a la melaza de

caña como sustrato en el proceso de producción de levaduras vivas es viable, puesto
que el mismo es una materia prima que se encuentra disponible y a ser un residuo
agroindustrial es de bajo costo.
➢ Teniendo en cuenta las proyecciones de la demanda de levaduras vivas en Colombia

se considera que se puede incursionar en el mercado puesto que la demanda
insatisfecha tiene una tendencia creciente.
➢ Basados en la demanda insatisfecha nacional, la capacidad inicial de la planta seria

de 20.669 ton para el año 2022 lo que para la producción anual proyectada en ese
mismo año es un valor alto, por lo cual se recomienda sectorizar aún más esta
demanda y poder así definir cuanto porcentaje de esta se cubrirá inicialmente.
➢ Al haber realizado el estudio de micro y macro localización de la planta se

determinó que el lugar más favorable para la puesta en marcha de esta sería el
departamento de Antioquia y más exactamente Santa Rosa de Osos.
26
Fincas lecheras, Manual de gestión de recurso hídrico, ,2016
38
SANTANDER SANTANDER
10. BIBLIOGRAFÍA
AGUILAR, Julio, et al. Evaluación de la cinética de crecimiento de saccharomyces cerevisiae

utilizando un medio de cultivo a base de melaza de caña y suero lácteo. Agroindustrial Science.
2015.
QUEROL, Amparo y FLEET, Graham. Yeasts in Food and Beverages. Nueva York. 2006. Vol 2.
DÍAZ, Martin. Lactosuero: El contaminante que puede nutrir el mundo. Observador Juvenil (2009)
HUERTAS PARRA, Ricardo Alfonso. Lactosuero: Importancia en la industria de alimentos.

Facultad Nacional de Agronomía Medellín.
OCAMPO, Aura María. El lactosuero: Una opción integral y rentable para la industria de
alimentos.
TRADE STATISTIC FOR INTERNATIONAL BUSINESS DEVELOPMENT,{en linea}{7 de

noviembre 2020} disponible en: www.trademap.org/
ALCALDÍA DE MEDELLÍN. Estudios de mercado sectoriales, en línea con la política pública de
desarrollo económico de Medellín.2019.
CÁMARA DE COMERCIO DE CALI. Avance de la iniciativa cluster de macrosnacks.Cali. 2019
HIGUITA ORLAS, Daniela; GIRALDO GARCÍA, Yuliana. Estudio de prefactibilidad financiera
para la implementación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos
de panadería y repostería artesanal en la ciudad de Medellín. 2020.
ANIPAN. Estudio nacional del mercado panificador en Colombia.2008.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA. Valor agregado de la elaboración
productos de Panadería y galletería en Colombia. Recuperado de https://www.dane.gov.co/
Departamento Administrativo Nacional de Estadística. (2018)
DEPARTAMENTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA. Exportaciones colombianas por partidas
arancelarias y países de destino. Recuperado de https://www.dane.gov.co/. 2019
FONDO DE ESTABILIZACIÓN DE PRECIOS DEL AZÚCAR. Balance azucarero mensual

colombiano.2020
INFORMES SECTORIAL. Informe Sector Industria Panificadora. Bogotá D.C.: Recuperado de

https://www.einforma.co/descargas/ejemplo_sectoriales.pdf. (2017)
39

Estudio de Mercados Levadura

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ESTUDIO DE MERCADO PARA LA PRODUCCIÓN DE LEVADURAS VIVAS EN

ÁNGEL ALEJANDRO VALENCIA GONZALEZ

ANÁLISIS DE PROCESOS QUÍMICOS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

8.1 MACROLOCALIZACÓN ................................................................................................... 35

Tabla 1. Exportaciones a nivel mundial de melaza de caña. .........................................................................8

Figura 1. Método de cribado - materia prima ............................................................................................35

2.3 PRODUCTO PARA OFERTAR

2.4 TIPO DE PRODUCTO Y PÚBLICO

objetivo será empresas y microempresas fabricadoras de productos de panadería, galletería y a las

Tabla 1. Exportaciones a nivel mundial de melaza de caña.

2015 2016 2017 2018 2019

Gráfica 1. Mayores exportadores a nivel mundial de melaza de caña en el año 2019.

Fuente: https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.

Importaciones de melaza de caña a nivel mundial.

Tabla 2. Importaciones a nivel mundial de melaza de caña.

2015 2016 2017 2018 2019

Gráfica 2. Mayores importadores a nivel mundial de melaza de caña en el año 2019.

Fuente: https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.

Fuente: Balance azucarero colombiano Asocaña. https://www.asocana.org/

Cantidad de Unidades [ton]

Fuente: https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.

Según la tabla 4 se puede evidenciar que Alemania es un gran exportador de Lactosuero

Fuente: Cálculos basados en las estadísticas de https://www.trademap.org/ Trade Statistics for

Año Lactosuero [kg]

Tabla 6. Exportaciones e importaciones de lactosuero en Colombia.

Periodo Año Importaciones [kg] Exportaciones [kg]

3.2 PRODUCTO “LEVADURAS VÍVAS”

Gráfica 5. Exportación de levaduras vivas en el mundo para el año 2019.

Fuente: https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business development.

Gráfica 6. Importación de levaduras vivas en el mundo para el año 2019.

Tabla 7. Producción nacional de levaduras vivas

Año Levaduras vivas [kg]

Fuente: Cálculos a partir de https://www.trademap.org/ Trade Statistics for international business

En Colombia existen aproximadamente 25 mil panaderías y pastelerías, que generan acerca de

Tabla 8. Principales empresas de galletería y productos de panadería de Colombia según ventas

Empresa Departamento 2015

Fuente: Supersociedades, informes anuales de las empresas – Cálculos Cámara de Comercio de

En Colombia la elaboración de productos de panadería y galletería ha estado aumentando en los

Gráfica 8. Valor agregado de la elaboración productos de Panadería y galletería en Colombia

Fuente: Cálculos basados en las estadísticas de Macro.com.co y https://www.dane.gov.co/

1.3 𝑥106 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 ∗ (0,71)

Tabla 9. Consumo nacional de levaduras vivas en Colombia

Año % crecimiento Levaduras vivas [kg]

Tabla 10. Exportaciones e importaciones a nivel nacional de levaduras vivas

Año Cantidad de unidades [kg]

4.1 MATERIAS PRIMAS

Gráfica 9. Datos históricos de la oferta de melaza de caña a nivel nacional

Gráfica 10. Proyección de la oferta de melaza de caña a nivel nacional

Analizando el comportamiento de las proyecciones se observa que la oferta de melaza en el

A continuación, se muestra en la tabla 10 los datos de producción nacional que se obtienen al

Período Año Lactosuero [kg] Medias móviles [kg]

Gráfica 11. Producción nacional de Lactosuero con el método medias móviles.

𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 = 24.032.717,96 ∗ 𝑃𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜 + 69.110.099,13

Basándose en la producción nacional de levaduras vivas que se presentó en la tabla 7 se pudo

Tabla 12. Producción nacional de levaduras vivas con medias móviles

Gráfica 13. Producción nacional de lavaduras vivas con medias móviles

Gráfica 14. Producción nacional proyectada de levaduras vivas.

5.1 MATERIAS PRIMAS

𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 = 𝐶𝑁𝐴 = 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 + 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 − 𝐸𝑥𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

Gráfica 15. Datos históricos de la demanda de melaza de caña a nivel nacional

Tabla 13. Método de medias móviles aplicado a la demanda nacional de melaza