Resumen

La producción de mermeladas es uno de los alimentos más antiguos que se conservan métodos,
donde las propiedades de la materia prima son transferidas al producto terminado. El edulcorante
más utilizado en la producción de mermeladas es la sacarosa, sin embargo, también se pueden
utilizar otros edulcorantes.

Para determinar y comparar las características de las mermeladas elaboradas con diferentes
edulcorantes, se elaboraron diferentes tipos de mermeladas de ciruela y se determinaron sus
propiedades químicas. Se produjeron mermeladas hirviendo frutas previamente preparadas, al
aire libre en cubas de acero inoxidable a llama directa, temperatura de ≈100°c, por un período de
15 minutos. Los edulcorantes utilizados incluyen: sacarosa (cantidad reducida), fructosa, sorbitol, y
sirope de agave. La investigación se repitió tres veces, en un período de tres años. El análisis se
realizó en los frutos frescos de ciruela de la variedad Stanley y sobre las mermeladas obtenidas de
los siguientes parámetros químicos: materia seca total (por secado al horno, 105°C), soluble
sólidos (con el refractómetro), azúcares (método HPLC), ácidos totales (valoración con una
solución 0,1 M de NaOH), pH (medidor de pH), pectinas (método Carre y Haynes), vitamina C
(método titrimétrico yodométrico), antocianinas (espectrofotométrico), proteínas (método
Kjeldahl), grasas (Método Soxhlet) y cenizas (determinación gravimétrica). También se realizaron
pruebas microbiológicas de las mermeladas obtenidas realizado. Las muestras fueron analizadas
para Salmonella. spp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, Clostridium perfrigens,
levaduras y mohos utilizando pruebas ISO métodos de determinación microbiana.

Los valores resultantes para el contenido medio de seco total materia en los atascos (43,29 -
44,36%) se correlacionan con los valores medios obtenidos para los sólidos solubles (42,04 -
42,89%). Se obtuvieron valores más bajos para el contenido de vitamina C (11,35 - 11,73mg / 100
g), así como para el contenido de antocianinas (5.56 - 28.19 mg CGE / 100 g FW) en atascos en
comparación con los valores establecidos en las frutas frescas (13,93mg / 100g y 34,81mg CGE /
100g FW, respectivamente). De los resultados se puede concluir que la obtenida las mermeladas
poseen la calidad necesaria de acuerdo con los estándares. Todas las mermeladas están de
acuerdo con las regulaciones. para la seguridad alimentaria microbiológica.