Instituto Politecnico

Nacional
Escuela Nacional de
Ciencias Biologicas
Departamento de Ingeniería Bioquímica
Evaluación y Normalización de los
Alimentos

NMX-G-036-1994. BIENES Y
SERVICIOS. GALLETAS ELABORAS
CON AVENA. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES. MÉTODOS DE
PRUEBA.

Esta Norma fue elaborada por el

personal de la empresa Galletita® S.A.
de C.V:

 Hernández Echeverria Elizabeth

  Mojica Fernández Nestor Giovanni
 Rodríguez Lugo Adeth Itzayana
 Velázquez Villarreal Areli Leticia

Ciudad de México, a 16 de Mayo del

2019
Índice
1. Introducción
2. Objetivos
3. Simbolos y abreviaturas
4. Clasificacion y Definición
(Denominación)
5. Materias Primas y Materiales
6. Especificaciones
• Sensoriales
• Fisicas y quimicas
• Microbiologicas
7. Proceso de Elaboración
8. Muestreo
9. Métodos de Prueba
10. Etiquetado, Envasado y Embalaje
11. Bibliografía
12. Concordancia con Normas Nacionales e
Internacionales

Introducción
La fabricación de galletas constituye un sector muy importante en la
industria alimentaria.
La principal atención de la galletería es la gran variedad de tipos. Son
alimentos nutritivos con gran margen de conservación.
Existen normas que se aplican a diferentes productos y en diferentes
industrias, la producción de galletas en México debe estar regulada ya
que forma parte de la alimentación del mexicano.
La presente norma elaborada por la empresa Galletita se debe aplicar
a todos los empaques de galletas “De Avenita ®”. Galleta de Avena
elaborada con Avena rica y Nutritiva.
Se incluye en la norma los procesos que se deben seguir para la
elaboración del paquete de galletas “De Avenita ®”, en el cual se
especifican con detalle los pasos para su elaboración, así como la
maquinaria empleada, las temperaturas, los tiempos de producción y
las cantidades de materia prima requeridas para el proceso, las
especificaciones sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas que
debe contener la galleta elaborada con avena.

Objetivo
• Establecer mediante una Norma Interna las materias primas,
especificaciones sanitarias y las dimensiones necesarias para la
elaboración de Galletas de Avena de la Marca “De Avenita ®”.
• Elaboración de Galletas de Avena a partir de diversas materias
primas y aditivos que cumplan con la normatividad vigente.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el

territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican
al proceso e importación.

Simbología y Abreviaturas
Cuando en la presente Norma de Fabricación de Galletas se haga
referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

BPF buenas prácticas de fabricación

cm centímetro

spp cualquier especie

°C grado Celsius

K grado Kelvin

g gramo

h hora

= igual
kg kilogramo

± más - menos

> mayor que

< menor que

mg miligramo

ml mililitro

mm milímetro

min minuto

NMP número más probable

p peso

/ por

x por

% por ciento
pH potencial de hidrógeno

UFC unidades formadoras de colonias

v volumen

Clasificación y definición
(denominación) del Producto
Para comprender más esta Norma de Elaboración de Galletas con
Avena, se establecido una definición concreta del Producto:
Galletas. - Las galletas son productos de consistencia más o menos
dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de
masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal,
huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredien
tes permitidos debidamente autorizados los cuales se someten a un
proceso de amasado, moldeado y horneado.
Y se clasifico en:
Por su Presentación:
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior luego del cocido. Galletas Envasadas: Son las que se
comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.