Escuela Serafina Calderón de Bastidas

PANADERÍA BÁSICA

RECETAS

Loiceli Manrique
CAPÍTULOS

Introducción 3
Implementos y normas de
4
higiene
Breve historia del pan y tipos
5
de panes
Masa base para pan salado 6

Pan canilla 6

Pan francés 7

Pan de banquete 7

Masa base pan dulce 8

Pan de anís 8

Pan de queso 9

Bombas 9

Catalinas 10
TABLA DE
Cocadas 10 CONTENIDO

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 Estimado participante, esta
guía es un complemento I
para poder desarrollar cada
N
una de las recetas
T
relacionadas a la panadería
R
básica.
O
La panadería es un arte que D
se desarrolla desde hace U
muchos siglos y, hoy día, es C
un oficio que le permite a C
muchos generar ingresos I
para cubrir gastos del hogar Ó
y poder generar nuevas N
metas de emprendimiento.

Espero sepas aprovechar lo

que en este instrumento se te
brinda e indagues más sobre
el maravilloso mundo de los
panes y la pastelería.

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 IMPLEMENTOS Y NORMAS DE HIGIENE
Los implementos básicos más comunes que
debemos tener a la mano al momento de elaborar
los panes son los siguientes:

Gorro
Delantal
Tapabocas
Guantes (según se amerite)
Una toalla pequeña limpia

En cuanto a los materiales:

Mesa de trabajo limpia

Espátula
Rodillo
Bandejas para colocar los panes

Medidas de higiene:

Manos limpias
Uñas cortas
No tener al momento anillos, pulseras.

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 BREVE HISTORIA DEL PAN Y TIPOS DE PANES
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la
historia del hombre. Con el paso del tiempo han
aparecido infinidad de variedades. Este alimento
básico en el consumo diario posee propiedades
nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.
La civilización griega se encargó de perfeccionar
las técnicas de panificación, haciendo de las
mismas todo un arte. En la época romana se
mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los
hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan
de más duración para alimentar a las milicias.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el
siglo XII, y el pan blanco es considerado un
privilegio de las clases sociales más adineradas
hasta bien entrado el siglo XVIII.

Entre los diferentes tipos de panes se encuentran:

Según su elaboración: trigo, cebada, avena,
centeno, especias, frutos secos, aceite y miel.
Otros tipos de panes según su consumo son:
campesino, francés, banquete, canilla, gallego,
dulces.

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MASA BASE DE PAN SALADO
Ingredientes
 1 kilo de harina todo uso
 7 gr de levadura
 2 huevos
 2 tazas de agua o leche
 3 cdas azúcar
 1 cda de sal
 3 cdas de aceite
Instrucciones
De las dos tazas de agua o
leche reservar un poco
donde deberá agregar una
cucharada de azúcar y la
levadura, revolver bien y
dejar reposar hasta que
fermente (logre espumar).
PAN

CANILLA
Ingredientes
 600 gr harina todo uso
 340 ml de agua
 3 gr de levadura
 10 gr de sal
 25 gr de azúcar
 20 gr de margarina
Preparar la levadura en
un poco de agua con
azúcar y la levadura.
Dejar reposar hasta que
fermente. TRUCO. Antes
de metes los panes al
horno poner a calentar
una sartén en la cocina y
colocarla bien caliente en
la base del horno, meter
los panes, agregar agua al
sartén y cerrar el horno
para lograr vapor.
6
Instrucciones
Sobre el mesón colocar la harina y
abrir un hueco en el medio donde se
agregará los dos huevos previamente
batidos, el resto del agua o leche, las
dos cucharadas restantes de azúcar, el
aceite y a levadura fermentada.
Empezar a unir los ingredientes con la
masa y cuando haya compactado
agregar las sal. Seguir amasando e ir
agregando harina de ser necesario.
Amasar por unos 20 minutos hasta
lograr que la masa no se pegue ni en la
mesa ni en las manos.
NOTA: esta masa sirve para pan
campesino, francés, banquete,
redondo.
Instrucciones
Esta receta sirve para 4 canillas de 250
gr.
En un bol u otro recipiente colocar la
harina y agregar todos los ingredientes
menos la sal. Empezar a amasar y
cuando estén unidos los ingredientes
agregar la sal. Pasar la masa al mesón
y continuar amasando hasta lograr una
masa suave y flexible. Dividir en
cuatro porciones iguales y cada
porción aplastar y enrollar. Cada bollo
se vuelve a aplanar, enrollar, y dejar
reposar 1 hora en una bandeja
engrasada y enharinada. Antes de
meter al horno hacer un corte suave y
llevar al horno por 20 minutos a 200 °c.
Nota. El vapor hace que la concha del
pan se ponga crujiente.
PAN FRANCÉS
Ingredientes
 250 ml de agua tibia
 7 gr de levadura
 500 gr harina todo uso
 80 gr margarina
derretida
 3 cdas azúcar
 1 cdita de sal
 1 huevo batido con una
cucharada de leche para
barnizar el pan
 Nota: Poner a fermentar
la levadura en un poco
de agua, azúcar y la
levadura.
PAN DE BANQUETE

Instrucciones
En un bol u otro recipiente colocar la
harina y agregar todos los ingredientes
menos la sal. Empezar a amasar y cuando
estén unidos los ingredientes agregar la
sal. Pasar la masa al mesón y continuar
amasando hasta lograr una masa suave y
flexible. Hacer una bola, colocar en el bol
con un poquito de harina, tapar con un
plástico y dejar reposar por una hora.
Colocar en el mesón, desgasificar, arar de
nuevo una bola y pesar la masa para
dividirla por 10 raciones. Estirar cada
ración, doblar las puntas y enrollar. Ir
colocando en una bandeja. Tapar y dejar
reposar por una hora. Antes de meter al
horno hacer un corte suave, barnizar,
espolvorear con harina y llevar al horno
precalentado 20 minutos antes por 20
minutos a 180 °c.

Ingredientes Instrucciones
 500 gr harina todo uso Poner a fermentar la levadura en un
 300 ml de agua tibia poco de agua, azúcar y la levadura.
 6 gr de levadura
En un bol u otro recipiente colocar la
harina y agregar todos los ingredientes
 25 gr de azúcar
menos la sal. Empezar a amasar y cuando
 45 gr margarina estén unidos los ingredientes agregar la
derretida sal. Pasar la masa al mesón y continuar
 9 gr de sal
amasando hasta lograr una masa suave y
flexible. Hacer una bola, colocar en el bol
 1 huevo para pintar el
con un poquito de harina, tapar con un
pan plástico y dejar reposar por una hora.
Colocar en el mesón, desgasificar, amasar
 Nota: Pre-calentar el por dos minutos, hacer una bola y pesar la
horno a 180°C, 20 masa para dividirla por 30 raciones (25 gr
aprox de cada bola. Estirar cada ración,
minutos antes de
doblar las puntas, enrollar de manera que
terminar el reposo del
las puntas queden delgadas y el centro
Pan. abultado. Ir colocando en una bandeja
 Hornear el Pan de 15 a engrasada y enharinada. Dejar reposar por
20 minutos. 30 min a 1 hora. Pintar y llevar al horno ya
precalentado.

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MASA BASE DE PAN DULCE
Ingredientes
 1 kg harina todo uso
 7 gr de levadura
 1 ½ taza de azúcar
 2 tazas de leche o agua
 1 cda de esencial al
gusto
 1 cda de sal
 3 cdas de aceite o
margarina derretida
 1 huevo
 Nota: Pre-calentar el
horno a 180°C, 20
minutos antes de
terminar el reposo del
Pan. Hornear el Pan de
15 a 20 minutos.
PAN DE ANIS
Instrucciones
Sobre el mesón o en un bol colocar la
harina y abrir un hueco en el medio
donde se agregará el huevo
previamente batidos, el resto del agua
o leche, el azúcar, el aceite y la
levadura fermentada. Empezar a unir
los ingredientes con la masa y cuando
haya compactado agregar las sal.
Seguir amasando e ir agregando harina
de ser necesario. Amasar por unos 20
minutos hasta lograr una masa flexible
y elástica.
NOTA: esta masa sirve para pan dulce
relleno, donas, bombas, pan de frutas.
Luego de amasar dejar reposar por una
hora. Luego de armar los panes dejar
reposar por 40 minutos.

Ingredientes
 Instrucciones
 1 kg de harina todo uso
Sobre el mesón o en un bol colocar la
 1 huevo harina y abrir un hueco en el medio
 1 cda vainilla
donde se agregarán todos los
ingredientes menos la sal. Empezar a
 1 cda canela en polvo
unir los ingredientes con la masa y
 3 cdas anis dulce
cuando haya compactado agregar las
 100 gr mantequilla sal. Seguir amasando e ir agregando
harina de ser necesario. Amasar por
 2 tazas de leche o agua

 200 gr azúcar
unos 20 minutos hasta lograr una masa
flexible y elástica. Dejar reposar por
 12 gr de levadura
una hora y luego desgasificar, amasar
 1 cda de sal
por dos minutos, pesar la masa y
dividir en 20 bollos del mismo peso.
Armas las bolitas y colocar en las
Nota: esta es una masa
bandejas engrasadas y enharinadas.
que su alto grado de
Dejar reposar de 40 minutos a una
azúcar queda muy blanda
hora y llevar al horno previamente
y elástica.
encendido a 180°c por 20 a 25 minutos.

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PAN DE QUESO
Ingredientes Instrucciones
 350 gr de harina todo En un bol colocar la harina y abrir un
uso hueco en el medio donde se agregarán
 150 ml de leche tibia todos los ingredientes y la levadura
 30 gr de azúcar
fermentada menos la sal. Empezar a
unir los ingredientes en la masa y
 7 gr de levadura
cuando haya compactado agregar las
 2 huevos (1 para
sal. Seguir amasando por unos 20
barinzar) minutos hasta lograr una masa flexible
 50 gr de margarina y elástica. Dejar reposar por 1 hora y
 ½ cdita de sal media. Desgasificar y pesar la masar.
 200 gr de queso rallado
Dividirla en 10 raciones del mismo
peso. Armar los bollos. Extender cada
 Nota: Pre-calentar el
bollo y agregar en el centro el queso,
horno a 180°C, 20
minutos antes de cerrar con cuidado la masa y colocar
terminar el reposo del en la bandeja engrasada y enharinada.
Pan. Hornear el Pan de Dejar reposar por 40 minutos. Barnizar
25 a 30 minutos. y llevar al horno.
BOMBAS


Ingredientes
 Instrucciones
 420 gr harina todo uso Sobre el mesón o en un bol colocar la
 10 gr levadura harina y abrir un hueco en el medio
 125 ml leche tibia
donde se agregarán todos los
ingredientes menos la sal. Empezar a
 1 pizca de sal
unir los ingredientes y cuando haya
 3 cdas aceite
compactado agregar la sal. Amasar por
 2 huevos unos 20 minutos hasta lograr una masa
 110 gr azúcar flexible y elástica. Dejar reposar por
 CREMA
una hora y luego desgasificar, amasar
por dos minutos, pesar la masa y
 ½ litro leche 110 gr
dividir en 15 bollos del mismo peso.
azúcar
Armas las bolitas y colocar en las
 2 cdas maicena, 2
bandejas engrasadas y enharinadas.
huevos, 1 cda vaillia Dejar reposar de 40 minutos a una
hora y freir en aceite suficiente sin
Para la crema licuar todo dejar quemar. Al estar tibias las
y llevar al fuego bombas rociarlas con azúcar y rellenar
revolviendo hasta que con la crema.
espese sin dejar pegar.

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CATALINAS Y COCADAS
Ingredientes Instrucciones
 ½ taza de agua o 125 ml Con anticipación para que esté
 250 gr de papelón completamente frío cuando se vaya a
 6 clavos de olor,
usar, se prepara un melado o caramelo
guayabita, una rama de de papelón poniendo en una olla
canela, una cda de anis grande, para que no se derrame al
dulce hervir, el agua, el papelón y los aliños
dulces. Se lleva a un hervor y se cocina
 560 gr harina todo uso
hasta disolverse completamente el
 1 huevo
papelón. Se cuela inmediatamente para
 100 gr de margarina eliminar los clavos y se reserva (se
derretina o cuatro cdas reservan dos cucharadas de ese
de aceite melado o caramelo para luego barnizar
 ½ cda bicarbonato las catalinas antes de llevarlas al
 ½ cda de polvo de
horno).
hornear

En un envase se le agregan la mitad de la harina, el polvo de hornear y

el bicarbonato y se mezcla bien, se abre un hoyo en el centro y se
agrega el huevo, la mantequilla y el melado o caramelo ya frio; todo se
mezcla muy bien con la punta de los dedos y se comienza a amasar. Se
pasa la masa al mesón y se va agregando de la harina restante a
medida que vaya pidiendo la masa hasta que ya no se pegue ni de las
manos ni de la mesa y quede una masa tierna. Se precalienta el horno a
150ºc.
Con un rodillo se estira la masa dejándole una altura de 1 centímetro y
con un cortador de galletas redondo o con forma de flor de 8 a 10
centímetros de diámetro se cortan las catalinas y se colocan en la
bandeja.
Deben quedar bastante separadas, unos 3 centímetros, pues se
extienden al hornearlas. Con el melado reservado y una brocha pinten
las catalinas antes de ponerlas en el horno, les da un color más bonito.
Se lleva la bandeja al horno y se hornean de 12 a 15 minutos a 150ºc.
No se deben dejar de más en el horno porque se secan y endurecen. Se
saca la bandeja del horno e inmediatamente se retiran las catalinas de
la bandeja, deje enfriar y disfrute.

NOTA: para las cocadas es el mismo proceso solo que se le agrega a la masa
ya lista la ralladura de un coco grande.

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 REFERENCIAS CONSULTADAS

Chef Laszlo Gyonrey, http://mirecetadepan.com/tag/chef-laszlo-

gyomrey/

https://www.youtube.com/channel/UCN3Grwgu5ZFNZzkl4IY3
V1w

https://www.youtube.com/channel/UCRWMWEwUOZfqM-
Cbtwb-Bew

http://www.misanplas.com.ar/