UNIVERSIDAD

TÉCNICA ESTATAL
DE QUEVEDO
FACULTAD DE
CIENCIAS
PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ALIMENTOS PROTEÍNICOS
Tema
Introducción y reconocimiento de planta de procesamiento
Estudiante
Génesis Yadira Barrera Puell
Curso
Quinto Módulo Alimentos
Paralelo
“A”
Docente
Ing. MSc. Wilma Llerena
Mocache - Los Ríos - Ecuador
2019
 INDICE

ÍNDICE DE TABLAS......................................................................................................3

1. INTRODUCCION.....................................................................................................4

2. OBJETIVOS..............................................................................................................4

2.1. Objetivo general..................................................................................................4

2.2. Objetivos específicos..........................................................................................4

3. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................4

3.1. Materiales...........................................................................................................4

3.2. Métodos......................................................................................................................4

3.2.1. Inducción.........................................................................................................4

3.2.2. Reconocimiento de la planta de proceso.........................................................4

4. Resultado y discusión................................................................................................5

5. CUESTIONARIO.......................................................................................................12

Bibliografía.....................................................................................................................13
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos...............5

Tabla 2 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos...............6
Tabla 3 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos...............7
Tabla 4 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos...............8
Tabla 5 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos...............9
Tabla 6 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos.............10
Tabla 7 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos.............10
 1. INTRODUCCION

El objetivo del diseño de plantas en la industria de procesado de alimentos es conseguir

la distribución óptima todas las actividades industriales, incluyendo el personal,
equipamiento, almacenes, sistemas de manutención de materiales, y todos los otros
servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará en la
distribución de las áreas de trabajo y del equipo quesea la más económica para llevar a
cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la más segura y satisfactoria para
el personal y para el entorno de la planta industrial (Luisa López Fructuoso 2019).

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Familiarizar al estudiante con la función de los principales equipos que cuenta la planta
de procesamiento de carnes de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

2.2. Objetivos específicos

 Dar a conocer al estudiante las principales normas de seguridad industrial y de
trabajo dentro de la planta piloto.
 Identificar la función industrial de los diferentes equipos empleados en la
elaboración de productos cárnicos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Cuaderno de laboratorio
 Lapiceros
 Celular
 Hoja guía
3.2. Métodos
3.2.1. Inducción
3.2.2. Reconocimiento de la planta de proceso
 4. Resultado y discusión.

Tabla 1Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos.

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

CONGELADOR Se puede refrigerar todo
Un congelador, es un tipo de producto por
equipo de refrigeración ejemplo la leche y
que comprende un muchos derivados más.
compartimento aislado
térmicamente y un
sistema frigorífico, a una
temperatura bajo 0 ºC,
normalmente entre –30
°C y –4 °C[ CITATION
Cul96 \l 12298 ]

Esta máquina sirve para

ENVASADOR DE
envasar leche y otros
LECHE
tipos de bebidas.
Esta máquina es
elaborada en acero
inoxidable, el calibre,
largo de la bolsa,
temperatura de sellado,
de corte son todos
ajustables Es
ampliamente usada en el
empaque de todo tipo de
líquidos[ CITATION
CHI19 \l 12298 ]
Es muy eficiente para
PASTEURIZADOR
matar los
Cuenta con una larga microorganismos de la
tradición en el suministro leche
de separadoras de leche
altamente eficiente y
fiable a explotaciones
lecheras de todo el
mundo. pasteurización de
leche para capacidades
de 2.000 l/h a 35.000 l/h.[
CITATION Gro17 \l
12298 ]
Tabla 2 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

 MOLDES DE QUESO
CIRCULAR Esta echo para moldear
En ellos se depositan los la cuajada y que tenga
trozos de cuajo una figura para los
delicadamente y se deja tipos de queso
que el suero Pasados dos
o tres horas, el molde se
voltea y el queso suele
guardarse en un
recipiente de forma similar
o se sirve para su
consumo
inmediato[ CITATION
coc03 \l 12298 ]

TINA Es para mantener a

PASTEURIZADORA DE una temperatura madia
QUESO hasta que mate el
Tina quesera de acero microorganismo de la
inoxidable, funciona a leche
vapor mediante el caldero,
tiene la función de hacer
la separación de la
cuajada del suero, para
quesos, duros, semiduros
y blandos [ CITATION
Cla75 \l 12298 ]
Es para remover la
PALETAS DE MADERA
leche durante su
Es un armazón de proceso
madera, plástico u otro
material empleado en el
movimiento de carga,
para facilitar el
levantamiento y manejo
con pequeñas grúas
hidráulicas, llamadas
carretillas elevadoras o
traspalé.[ CITATION
LOP08 \l 12298 ]

Tabla 3 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

 LIRAS
Sirve para cortar la
La lira para queso es cuajada el trozo muy
un utensilio de corte pequeño para la su
ideal para cortar proceso
limpiamente piezas de
quesos frescos, piezas
de patés, tartas o
lonchas, del grosor
deseado sin estropear
las piezas de donde
las extraemos.
[ CITATION
NOR16 \l 12298 ]

Es para la
MESA MOLDEO DE
elaboración de queso
QUESO
un sistema continuo
de drenaje de suero,
pre-prensado, moldeo
y dosificado de
quesos, adecuado
para una amplia
variedad de quesos,
preservando la calidad
de su producto en
combinación con un
elevado rendimiento
productivo.
[ CITATION fab10 \l
12298 ]

Sirve para exprimir

PRENSADORA
todo el suero del
Maquina diseñada queso
para realizar el
prensado vertical del
queso, construido de
acero inoxidable, tiene
como función
compactar la masa de
los quesos frescos y
eliminar el suero
sobrante[ CITATION
SEN10 \l 3082 ].

Tabla 4 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

 Sirve para que el
TINA DE SALAZON
producto o queso coja
Existen varias formas de su contextura a sal
adicionar sal a los
quesos, ya sea durante
la elaboración, como
agregado de sal a la
leche o al suero,
durante la manipulación
de la cuajada, saturada.[
CITATION Tec05 \l
12298 ]

Con persas cremas

BATIDORA DE
MANTEQUILLA
Equipo que transforma
la crema de mantequilla
en un proceso continuo,
es de acero inoxidable
[ CITATION BRA19 \l
3082 ].

Pollos, carnes
Selladora de lata
chorizos.
selladora de latas es
una máquina de sellado
de latas cilíndricas de
aluminio Resulta de
gran ayuda para
quienes desean realizar
productos procesados y
empacarlos en latas de
aluminio (Raul, 2014)

Tabla 5Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

BIDONES DE LECHE
Son baldes para
En el marco de la transportar la leche del
producción lechera, un campo a su elaboración
tanque de leche o
enfriador de leche a
granel es una tina de
depósito empleada para
enfriar y conservar la.
[ CITATION Raf13 \l
12298 ]
 Es para la incubación de
INCUBADORA
yogurt y que coja su
su método de contextura
funcionamiento no sólo
sirve para fermentar
yogur, sino que también
podemos fermentar kéfir,
queso, requesón,
elaborar leche cuajada,
etc[ CITATION Raf13 \l
12298 ]

CUARTO FRIO Es para recibir los

productos de una
cuarto frío para
producción
producción. Todos ellos
son compartimentos
cerrados y cuya
temperatura no debe
sobrepasar los 16º C
[ CITATION Raf13 \l
12298 ]
Tabla 6 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCION PRODUCTO

EMPACADORA AL Productos cárnicos
VACIO.
Las máquinas se
caracterizan por su
tamaño y versatilidad,
permiten mantener a las
personas fuera del
alcance manual con los
productos,[ CITATION
AXI14 \l 12298 ]
DESPULPADORA. Extracción de jugos
Esta máquina está
diseñada para extraer la
pulpa de diversas frutas,
el proceso de despulpado[
CITATION Den12 \l
12298 ]
 MARMITA CON Elaboración de manjar
AGITADOR
La marmita es una olla de
metal cubierta con una
tapa que queda totalmente
ajustada[ CITATION
Den06 \l 12298 ]

Tabla 7 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCION PRODUCTO

CUTTER. Carne
El Cutter es una máquina
de la industria de
alimentos que es que uno
de los sectores de la
sociedad de mayor
desarrollo actualmente,
constantemente
evolucionando para
satisfacer el constante
aumento de la demanda
de alimentos de calidad y
seguro[ CITATION
Seb17 \l 12298 ]
CUARTO FRIO. TODA CLASE DE
PRODUCTO
El cuarto frio es el lugar
determinado para la Pollos, carnes
manipulación de
productos frescos y
productos no elaborados.
También es uno de los
lugares de recepción de
mercancías para que
posteriormente sean
ordenados en las distintas
neveras[ CITATION
ALC03 \l 12298 ]
 Caldero vertical Sirve como generador
 Tipo de ablandadores de de fuerza o como
agua calderas de agua
 Corte interno del caldero caliente para servicios
La caldera vertical es un residenciales.
recipiente metálico,
cerrado, destinado a
producir vapor o calentar
agua, mediante la acción
del calor a una
temperatura superior a la
del ambiente y presión
mayor que la
atmosférica.
A la combinación de una
caldera y un
sobrecalentado se le
conoce como generador
de vapor(Absorsistem,
n.d.)

5. CUESTIONARIO

 Explique cuál es el objetivo principal del uso del mandil, cofia, guantes, y
mascarilla en el procesamiento de alimentos.

Es cumplir con unas normas de higiene específicas en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento. Uno de ellos, es el vestuario de las personas que trabajan en la
industria alimentaria, y el personal está en contacto directo con los alimentos.

Según la ley, la persona que, por su actividad laboral, "tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio" debe ser
necesario cumplir con estos tipos de requisitos, para evitar los microbios y tierra
procedentes de las actividades diarias, asegura la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO)[ CITATION JOS09 \l 12298 ].

 Escriba una definición de seguridad industrial

La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga de minimizar los

riesgos en la industria. Por lo tanto, requiere de la protección de los trabajadores (con
las vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo médico, la implementación de
controles técnicos y la formación vinculada al control de riesgos[ CITATION Cop08 \l
12298 ].

 Explique la importancia de la aplicación de las buenas prácticas de manufacturas

en la industria alimentaria.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en empresa, fabricas,
restaurante, cafetería etc. constituye una garantía de calidad e inocuidad que que
garantiza el beneficio del empresario y del consumidor en vista de que comprenden
aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercialización de los productos.[ CITATION Cas07 \l 12298 ]

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