CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N I.
VISITA AL LABORATORIO DE PANIFICACIN y VISITA A CENTRO DE
PRODUCCIN Y FABRICACIN DE MQUINA Y EQUIPOS PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIO

ASIGNATURA: ORGANOS Y MAQUINAS.

ALUMNOS: GOMEZ CACERES, Jos Gabriel 1011520112
CALLE MENDEZ, Yordan 1008020112

PROFESOR : Ing. ROMERO LOA Flix
FECHA : 25/07/2014


UNAJMA - APURMAC - PER
2014



INFORME N I.
VISITA AL LABORATORIO DE PANIFICACIN.

I. INTRODUCCIN.

La participacin de la industria panificadora en el PBI es cercano al 6%
dentro de la clase de actividad econmica de industrias alimentarias, la
cual representa el 25% del PBI del sector productivo, actualmente segn
estadsticas del ministerio de la produccin se cuenta con cerca de
14,000empresas panificadoras de los cuales se ubica en ciudad de lima.
Todas estas unidades de produccin panadera enfrentan la competencia
de las industrias ms grandes como el BINBO, PYC y UNION. Sin embargo
los procesos industriales no han cambiado en los ltimos aos excepto
algunos cambios tecnolgicos en los equipos como horno, batidora,
amasadora, cmara de fermentado, etc.

La ocupacin panadera industrial permite el desarrollo de competencias
para desempear las tareas relativas a la elaboracin de piezas de pan y
bollera a partir de la eleccin de materias primas y auxiliares, dosificando
segn formulas, utilizando maquinaria, utensilios y herramientas necesarias
para realizar el amasado, formado de piezas fermentacin, concoccin y
enfriado, y su posterior envasado para expedicin o venta.

II. OBJETIVO.

Conocer las funciones de los equipos de panificacin o panadera.
Conocer los equipos de panificacin y la forma de instalacin.


III. FUNDAMENTO TERICO.
2.1. PANADERA.
La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha estado
presente en la evolucin y transformacin de nuestras sociedades. Es a
travs de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado
sinnimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta
alimentaria y

Diagrama de flujo de una panadera para la elaboracin del pan.
















Harina
Mezclado
Fermentado
Fraccionado
Amasado
Horneado
Enfriado
Sobado
Boleado
Distribuido
Dilucin
Levadura
Sal
2.2. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN EN UNA PANADERA.
2.2.1. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA (HARINA Y OTROS).
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las
que se mantiene en condiciones controladas los alimentos frescos o secos
que sirve de insumos para otros el procesamiento del pan u otros tipos de
productos de panadera. La ubicacin del almacn del laboratorio de
panificacin no est bien ubicado, no tiene una ventilacin del aire
adecuado.

Fig. 1 Almacenamiento de materia prima.
2.2.2. EL MEZCLADO.
Es una etapa de la panificacin que tiene por objetivo lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y
desarrollar adecuadamente el gluten.
La ventaja que ofrece una mezclador son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, etc. en la panificacin se utiliza dos tipos de equipos de
mezclado.
La sobadora. Se realiza el mezclado, 25 kg de masa de harina pero se de
mezclar 20kg de masa para no tener problemas en el mezclado, se soba
en un tiempo de 10 15 minutos hasta que se libera el gluten.

Fig. 2 SOBADORA.

La batidora o planetaria.
El nombre planetarias proviene del funcionamiento utilizado en el
equipamiento, que bate el producto en el sentido de rotacin de los
planetas. Las batidoras planetarias son ideales para producir productos de
pastelera como batidos, cremas y otros postres sofisticados que obligan a
movimientos de rotacin ms amplios, rpidos y constantes.

Fig. 3. BATIDORA.
2.2.3. EL FRACCIONADO. En el fraccionado se utiliza un equipo llamado
la divisora.
La divisora. Las divisoras son equipamientos industriales de panificacin y
pastelera diseados para dividir volumtricamente y, tambin, para bolear
masas de panadera o pastelera, substituyendo el trabajo manual a travs
de un sistema mecanizado. Se coloca 1.20kg de masa para producir 30 a
32g de peso de cada pan, en 3 kg de masa cada corte ser 100g masa.

Fig. 4. DIVISORA
Se realiza el boleado para poder colocar las fracciones de masa en la
bandeja y realizar el moldeado de la masa o para elaborar cualquier tipo de
pan.
2.2.4. FERMENTADO. En el fermentado se utiliza una maquina o equipo
que es la cmara de fermentacin.
Cmara de fermentacin. La cmara de la fermentacin sirve para
fermentar la masa ya fraccionad y moldeada coloca en una bandeja y en
coche un promedio de tiempo de 1.45 horas a 1 hora, La cmara trabaja
con agua y temperatura, Esta fase se programa un aumento paulatino de la
temperatura y de la humedad asegurando una fermentacin homognea de
la masa hasta llegar con una humedad de 84 a 85% y la temperatura 35 a
36C y en este punto se paraliza la temperatura y humedad.

Fig. 5. CMARA DE FERMENTADO
2.2.5. EL HORNEADO. En el horneado se utiliza un equipo llamado el
horno rotatorio de dos coches con 18 bandejas cada uno.
Horno rotatorio. Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu
donde el pan alcanza su mximo y ultimo desarrollo. Las temperaturas de
horneado oscilan entre 150 a 160C y el tiempo entre 10 a 20 minutos,
dependiendo del tipo de pan El aporte calorfico del horno se realiza con
combustibles, principalmente el petrleo.

Fig. 6. HORNO ROTATORIO.
2.2.6. OTROS MATERIALES. Tambin tenemos materiales y utensilios
que se utilizan en una panadera como: mesa, coches, mansillas, bandejas
y otros.










INFORME N 2

Visita a centro de produccin y fabricacin de mquina y equipos para la
industria alimentario

La fabricacin de mquinas y equipos en uno de los tantos campo en los que
podemos laborar como ingenieros agroindustriales en nuestro pas,
principalmente este est dirigido a la industria en nuestro pas y el mundo, el
diseo es la parte fundamental para lograr la efectividad y calidad de
desempeo de una mquina, se debe tener en cuenta para que esta se
construye y como, ya que si este es de un material oxidable este no es apto
para el proceso de alimentos dirigidos como consumidores finales a las
personas, para el consumo de las personas el material recomendable es el
acero inoxidable de muy alta calidad, ya que este ofrece mejor calidad en
cuestin de materiales y duracin de la maquina o equipo.
Refrinsa E.I.R.L. Es una empresa dedicada a la formulacin de proyectos,
fabricacin y servicios de mquinas y equipos en nuestra provincia de
Andahuaylas, dirigida a todos los sectores sociales, como equipos de
gastronoma, agroindustria, panificacin, refrigeracin y sistemas a vapor.
Debemos tener en cuenta que los equipos son realizados con acero inoxidable,
este material eleva en precio considerablemente, si se usa otra clase de metal
oxidable en el precio disminuye considerablemente.
En equipo de gastronoma:
Licuadora industrial
Cocina industrial
Horno pollero
Freidora
Horno pastelero
Plancha, etc.


Equipos Agroindustriales:
Moronera
Molino de martillos
Equipos de panificacin:
Horno rotativo
Divisora
Batidora
Sobadora
Equipos de refrigeracin:
Exhibidora
Heladeras
Enfriadoras de leche
Cmaras
Mesa de refrigeracin con repisa
Equipos de sistema de vapor:
Chillers
Marmitas
Pasteurizadoras
tabola
En equipos de agroindustria:
Son equipos que generalmente se dedican al procesamiento de alimento en
escala de pequea o gran industria.
Molino a martillos:
Esta mquina tiene caractersticas especficas para poder realizar su trabajo,
las partculas de un tamao reducirlo a mucho ms pequeo como harinas,
este puede moler a cebada, maz, trigo, haba tostada, granos y cereales en
general, este modelo de molino puede llegar a costar $ 5000.
Este est conformado por 48 martillo que realizan el trabajo de moler el
alimento, adems tiene un motor de 12.5 hp elctrico trifsico, el trabajo que
este realiza es transportado por un sistema de polea con un centro aprox. De
80 cm, que transporta el movimiento que genera el motor a los martillos para
estos realizar su trabajo, luego de ser molidos estos son aspirados por un
ventilador que transporta a otra rea donde se llena a costales, el transporte y
molida genera un polvillo bastante fino que no es fcilmente capturado en el
primer rea llamada cicln, este polvillo pasa a una segunda rea llamada
polvillo, que es completamente cerrado para evitar que este escape y recin
ah es capturado en otros sacos, esta mquina puede producir 250 300 kg/h
este equipo es para una empresa mediana/grande debido a la cantidad de
produccin, debemos recordar que esta mquina debe ser en acero inoxidable
para evitar que se genere corrosin en la mquina.
El tamiz es una parte fundamental para que se muela y genera granos de
diferentes tamaos desde el ms pequeo que es 0.2 mm hasta grandes
alimentos como puede ser maz partido.
En el mantenimiento se debe tener cuidado con las chumaceras tambin
llamadas rodajes ya que se genera un desgaste al trabajar con vas y se
escuchas sonidos extraos, por el cual se debe cambiar por uno nuevo.

Equipos de gastronoma:
Tabola:
Este permite mantener alimento a cierta temperatura, aplicando calor en forma
de vapor teniendo como fuente de alimento el gas, generalmente se usa en
lugares donde se necesita que el alimento este caliente constantemente.


Mesa refrigerada:
Esta nos permite trabajar en un ambiente controlado, ya que toda el rea
donde se trabaja es refrigerada o se conserva constantemente, el frio es
conducido por un motor, conducido por un motor, un sistema de refrigeracin,
este puede ser para conservar o congelar el alimento, se debe tener en cuenta
el tipo de gas como puede ser 134a ecolgico domstico y 404a gas industrial
de alto frio y capacidad, motor que esta mquina necesita para poder funcionar
este succiona y expulsa alta y baja generando circulacin de gas dentro del
sistema de conduccin de la mquina, est fabricado de acero inoxidable para
evitar la corrosin del acero.
Licuadora industrial:
Se usa para especeras como ajos, ajs, pero tambin para licuar frutas, est
fabricada para el uso intensivo y constante.
Plancha sanguchera:
Este es para realizar la coccin de algunos alimentos como pueden ser
animales menores cuys, pescados y dems, esta puede funcionar a gas o a
electricidad.
Cocina Industrial:
Tiene 4 hornillas, una plancha y un horno elaborado de acero inoxidable tiene
un aprox. De S/. 8000 soles.
Equipo de Panificacin:
Horno pastelero:
Se puede hacer panes tortas hornear animales menores, este puede ser
multiuso. Este est acondicionado para poder conservar la temperatura
determinada para la coccin del producto realizado.
Resultados:
El en laboratorio de panificacin, el orden no tiene el patrn
recomendado para el rea correspondiente.
Los materiales de construccin las maquinas es importante para evitar
que los alimentos o productos sean higinicos y recomendables para el
consumo, por ello se utiliza acero inoxidable.
Conclusiones:
La ubicacin de los equipos en el laboratorio de panificacin esta
desordenada ya que no tiene los patrones recomendados como son C,
L, U y I. esto debera ser subsanado para lograr mayor rapidez y
efectividad en el procesamiento de los alimentos, mejorando tambin la
calidad de producto.
Las panificadoras estn instaladas en L, J, es una manera de poder
ordenar la instalacin del equipo, para que el proceso de produccin del
pan sea de manera ordenada que comience con la recepcin de la
materia prima hasta el empaquetado o expedicin del producto.
La industria necesita constantemente renovacin de productos y
productos con la ms alta calidad de procesamiento, el acero inoxidable
cumple muchos de los requisitos para dar una buena calidad a los
alimentos y generar una especie de seguridad en los alimentos.
Discusiones:
La industria de panificacin es un rea muy importante en nuestro pas
ya que moviliza gran parte de nuestra economa, debe generarse e
impulsarse la industria de la panificacin con usa asesora adecuada
para que su produccin sea continua y rentable en nuestro pas.
El diseo de mquinas es un rea muy importante para realizar una
industria segura en cuanto a procesamiento de alimentos, y
transformacin de estos, debemos tener en cuenta que los materiales
deben ser de primera calidad logrando garantizar la seguridad
alimentaria.
IV. BIBLIOGRAFA.
http://www.holcim.es/productos-y-servicios/cemento/cemento-que-es/4-
coccion-en-el-horno-rotativo.html
http://friovizcaya.blogspot.com/2013/11/camaras-de-fermentacion-
controlada_24.html.
http://www.mfitaly.com/es/productos-c_2/pasteler%C3%ADa.aspx.
http//www.molineriaypanaderia.com.