UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

CURSO: FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA 1 : Densidad, porosidad y Calor Específico

INTEGRANTES:

 Aguilar Olsen, Rodrigo 20190485

 Alvarez Zavaleta, Hugo Angello 20200523
 Backus Arangoitia, Gloria Belen 20181316

PROFESOR DE TEORÍA: MILBER UREÑA

PROFESOR DE LABORATORIO: GABRIELA CHIRE

LA MOLINA – 2021
INDICE
I. HISTORIA
I.1 DENSIDAD
I.2 POROSIDAD
I.3 CALOR ESPECIFICO

II. MARCO TEÓRICO

II.1 TERMOFÍSICA
II.2 DENSIDAD
II.2.1 DENSIDAD APARENTE
II.2.2 DENISDAD REAL
II.3 POROSIDAD
II.4 CALOR ESPECÍFICO

III. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

III.1 CALORÍMETRO
 I. HISTORIA:

I.1 Densidad:
Arquímedes descubrió uno de los más fecundos principios de la hidrostática, cuando el
rey de Siracusa, Hierón II, pidió al joyero que le fabricara una corona de oro puro, el
joyero prometió hacerlo como lo demandaba el rey. Al cabo de un tiempo le entró la
corona hecho de oro puro, el rey Hierón sospecho y no estaba contento, entonces
mandó a llamar al sabio Arquímedes, le dijo que pruebe si ésta corona es de oro puro,
Arquímedes pensaba “!Cómo voy a probar esto!”. Un día se puso a bañarse en la tina,
y fue entonces cuando observó que su cuerpo era rechazado por el agua, sus pies
casi flotaban, el agua subió de nivel. En ese instante se encendió la chispa de su
inventiva descubrió las causas y efectos del volumen, peso y masa de los cuerpos. Tal
fue su entusiasmo que le causó aquel descubrimiento que saltó de la tina salió del
baño desnudo gritando: “¡Eureka! ¡Eureka! ¡Lo he descubierto, lo he descubierto!”
(Copa, 2017). La gente pensaba que se había vuelto loco. En efecto, había
determinado el método para hallar el peso específico de los cuerpos, tomando el caso
del agua como unidad. El principio de Arquímedes es como sigue: “Todo cuerpo
sumergido en un fluido experimenta un rechazo, igual al peso del fluido desalojado”.
Con este experimento, probó la veracidad de la corona, llenó un cubo de agua y
sumergió la corona, el nivel de agua subió; hizo lo mismo con el oro verdadero, el
volumen de agua subió; pero menos que el primero, por medio de este procedimiento
probó que la corona del rey no era de oro puro, sino de una aleación con otro metal
(Copa, 2017).
I.2 Porosidad:
La porosidad queda demostrada por el experimento hecho en 1661 por los
académicos de Florencia, tratando éstos de descubrir si se podía disminuir el volumen
del agua, sometiéndola a una fuerte compresión. Para ello cogieron una pequeña
esfera de oro, la que llenaron con agua, y después de haber soldado la apertura
herméticamente, comenzaron a darle de martillazos a fin de reducir su volumen. El
resultado fue que a cada golpe apareció agua en la superficie de metal en la forma de
rocío, demostrando así la porosidad del metal. Muchos físicos han repetido después
este experimento, y con los mismos resultados (Ortiz, 1862).
I.3 Calor específico:
El físico y químico inglés Joseph Black (1728-1799) fue quien adelantó el concepto de
calor específico. En el transcurso de sus investigaciones se dio cuenta de que
diferentes cuerpos, de masas iguales, requerían de diferentes cantidades de calor
para elevarlos a la misma temperatura. Así es como alrededor de 1760 inventó el
concepto de calor específico. A pesar de que su trabajo no fue publicado sino hasta
después de su muerte, en 1803, en sus clases de química en Edimburgo, durante el
último tercio del siglo XVIII, enseñó la utilidad de su descubrimiento. Hacia fines del
siglo XVIII, el científico francés Antoine Lavoisier (1743-1794) hizo los primeros
intentos de medir el calor específico de algunos gases. Empleó métodos calorimétricos
que proporcionaron resultados muy inciertos. Joseph Gay-Lussac (1778-1850) diseñó
un interesante método para comparar calores específicos entre gases, cuyos
resultados, sin embargo, malinterpretó. Concluyó erróneamente de sus experimentos
que volúmenes iguales de gases tenían el mismo calor específico. Fue Gay-Lussac
quien posteriormente, usando otro método, concluyó que volúmenes iguales de
hidrógeno, bióxido de carbono, aire, oxígeno y nitrógeno tenían el mismo valor de sus
calores específicos. Sin embargo, no pudo dar el valor numérico. Estos resultados son
correctos, excepto para el bióxido de carbono. Casi simultáneamente con los hechos
anteriores, F. Delaroche y J. E. Bérard hicieron determinaciones directas de los
calores específicos del aire, oxígeno, hidrógeno, monóxido de carbono, óxido nitroso y
etileno a la temperatura de 100ºC, usando un calorímetro mucho más refinado que los
entonces conocidos y proveyeron los primeros resultados confiables. Efectivamente,
encontraron que volúmenes iguales de los entonces llamados gases permanentes
(aire, oxígeno y monóxido de carbono) tenían los mismos calores específicos. Lo que
no pudieron establecer era cómo variaba el calor específico al cambiar la temperatura
del gas. En el año de 1819 P. L. Dulong y A. T. Petit publicaron el trabajo titulado Los
átomos de todos los cuerpos simples tienen exactamente la misma capacidad para el
calor. En este trabajo presentaron extensivos resultados experimentales hechos en
sustancias monoatómicas, haciendo ver que si se define adecuadamente el calor
específico, todas ellas tienen el mismo valor. En consecuencia, se puede expresar la
ley de Dulong y Petit como sigue: "Los calores específicos molares de todas las
sustancias son iguales." Esto es equivalente a decir que el calor por partícula que es
necesario dar a un cuerpo para incrementar su temperatura en 1ºC es el mismo para
todas las sustancias. Posteriormente, en los años de 1840 y 1841, V. Regnault realizó
una serie extensiva de mediciones más precisas de los calores específicos molares de
muchas sustancias confirmando la ley de Dulong-Petit. Nadie pareció dudar de que
esta ley era correcta para un buen número de sustancias. Sin embargo, en esas
épocas se sabía ya que existen sustancias, como el bióxido de carbono, para las
cuales la ley de Dulong-Petit no predice el valor correcto del calor específico.
Curiosamente a estas discrepancias no se les prestó mayor atención durante mucho
tiempo. Todos los resultados arriba mencionados fueron encontrados teniendo las
sustancias temperaturas iguales a la ambiente o superiores, pues en esas épocas
éstas eran las únicas temperaturas que se podían alcanzar en un laboratorio. Era
relativamente fácil aumentar la temperatura de un cuerpo, pero lo que era difícil era
bajarla mucho, ya que no existían entonces medios para ello. Ésta era la situación
experimental hacia mediados del siglo pasado. La explicación que se dio a la ley de
Dulong-Petit fue proporcionada con el desarrollo concurrente de la teoría cinética que
se estaba dando en ese entonces (Primeras mediciones del calor específico, s.f.).

II. MARCO TEÓRICO:

II.1 Termofísica:
Se dice generalmente que la termofísica estudia el calor que es afectado por los
cambios físicos, sobre todo por los cambios de temperatura o fase. La termoquímica
también se aplica a los conceptos como capacidad calorífica; calor específicos en las
diferentes condiciones de presión y temperatura.”
En la Industria Alimentaria según la Universidad Agraria de la Selva (2009):
“El valor de las propiedades termo físicas es importante para el funcionamiento óptimo
de procesos en los que existe intercambio de energía térmica. Estos valores permiten
diseñar mejores sistemas y simular con mejor confiabilidad procesos y sistemas
térmicos y permiten usar eficientemente la energía.”
Así mismo la Universidad Nacional de Trujillo (2011) sostiene que las Propiedades
termo físicas de los alimentos son parámetros críticos en el diseño de un proceso
alimenticio. Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del
almacén y equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de
calentamiento, refrigeración, congelamiento o secado de alimentos. Aunque las
propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por materiales
similares, la eficiencia del proceso y el diseño de los equipos utilizados para realizar el
proceso, dependerá de las magnitudes más precisas de estas propiedades. Las
Propiedades termo físicas incluyen normalmente el calor específico, densidad y
conductividad térmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la
evaluación del proceso y diseño. Por ejemplo, el calor específico y la densidad son
componentes importantes de un balance de masa y energía. La conductividad térmica
es la propiedad clave en la cuantificación de la transferencia de energía térmica dentro
de un material por conducción. Porque las propiedades térmicas de alimentos
dependen fuertemente de la composición química y la temperatura, también por la alta
disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas
experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales
(hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la
transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de
calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas
para alimentos. El agua es el componente predominante en la mayoría de los
alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente las características
termofísicas de alimentos. Para las frutas y vegetales, el contenido en agua varía con
el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está
cosechado.
En esta sección se hablaremos de 4 propiedades termofísicas:
- Densidad/Porosidad
- Calor específico
- Conductividad térmica
- Difusividad térmica
II.2 DENSIDAD:
Para poder hablar de densidad, se necesita saber dos conceptos importantes que
guardan relación con esta: masa y volumen.
- Masa: Es una magnitud que expresa la cantidad de materia de un cuerpo.
- Volumen: Es el espacio que ocupa un cuerpo.
Entonces la densidad se define como la masa que tiene una unidad de volumen de
una misma sustancia, la fórmula para obtenerla es:
D = M/V = gr/cm3
D = Densidad
M = Masa
V = Volumen
“En general la densidad de una sustancia depende de la temperatura y la presión. En
los gases mayormente la densidad es proporcional a la presión e inversamente
proporcional a la temperatura. Por otro lado, los líquidos y sólidos son en esencia
sustancias no compresibles y la variación de su densidad con la presión es por lo
regular insignificante, es decir la densidad de estos últimos depende más de la
temperatura.” (Cengel, 2009, p.13)
La densidad es una propiedad básica de cualquier producto. En el caso de alimentos
porosos tales como granos, es necesario especificar si se está haciendo referencia a
su densidad aparente o real.
II.2.1 DENSIDAD APARENTE (DA):
“Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el volumen de todos sus poros”
(Orrego, C. 2003, p. 61)
Se define como la masa contenida en la unidad de volumen que ocupa la muestra. La
densidad aparente incluye el espacio poroso y el material sólido. A menor densidad
aparente, mayor espacio poroso, podemos decir que son inversamente
proporcionales. La densidad aparente es el cociente entre la masa de producto y el
volumen aparente del mismo (volumen incluyendo los huecos entre los granos).
p aparente = masa / V aparente

II.2.2 DENSIDAD REAL (DR):

“Es la que se calcula a partir de las densidades de los componentes de un material,
suponiendo conservación de la masa y el volumen” (Orrego, C. 2003, p. 61)
La densidad real es el cociente entre la masa del producto y su volumen real (volumen
excluyendo los huecos entre los granos).
Ρ real = masa / V real
Puesto que el volumen aparente siempre será superior al volumen real, la densidad
real siempre será mayor que la densidad aparente.
II.3 POROSIDAD:
“La porosidad es la propiedad general que poseen los cuerpos de presentar entre sus
partículas, pequeños intersticios o espacios vacíos de su propia sustancia, a las cuales
se llaman poros.” (Rico, 1869, p.4)
Esta propiedad, que es general para todos los cuerpos, se reconoce fácilmente en el
corcho y en la piedra pómez a la simple vista, y en los cueros y tejidos cuando se
extienden o se observan con un microscopio. La porosidad del agua se reconoce por
medio de las pequeñas esferas o burbujas que se forman en el interior de su masa al
calentarse, las cuales se rompen en la superficie del líquido cuando hierve. Una vez
conocidas ambas densidades, se puede llevar a cabo el cálculo de la porosidad (ε)
aplicando la ecuación:
ε = ρ real – ρ aparente / ρ real
II.4 CALOR ESPECÍFICO:
Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una
sustancia en un grado. En el Sistema Internacional de unidades, el calor específico se
expresa en julios por kilogramo y kelvin; en ocasiones también se expresa en calorías
por gramo y grado centígrado. El calor específico del agua es una caloría por gramo y
grado centígrado, es decir, hay que suministrar una caloría a un gramo de agua para
elevar su temperatura en un grado centígrado. El calor específico o capacidad
calorífica específica de una sustancia es una magnitud física que indica la capacidad
de un material para almacenar energía interna en forma de calor. De manera formal es
la energía necesaria para incrementar en una unidad de temperatura una cantidad de
sustancia; usando el SI es la cantidad de julios de energía necesaria para elevar en un
1 K la temperatura de 1 Kg. de masa. Se la representa por lo general con la letra c.
El calor específico es pues una propiedad intensiva, por lo que es representativa de
cada sustancia.
𝑪 = 𝜟𝑸 𝒎 𝜟𝑻
Donde:
C = Calor específico de una sustancia en cal/g°C o J/Kg°C
ΔQ = Cambio de calor en calorías o J.
m = Cantidad de masa de la sustancia en g o Kg.
ΔT = Cambio de temperatura igual a Tf - Ti
Despejando ΔQ se tiene:
𝜟𝑸 = 𝒄 𝒎 𝜟𝑻

III. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

III.1 CALORIMETRO
Segun Lewis 1993, su forma de uso es el
siguiente Una vez puesta el agua y la muestra de
compuesto a analizar, se tapa el calorímetro, de
modo que haya la menor cantidad de disipación
posible. Se observa el termómetro de cerca, la
temperatura comenzará a disminuir, o aumentar,
según sea el caso. Dado que es imposible diseñar
un calorímetro que no disipe nada de calor, es
necesario, o bien introducir un buen factor de
corrección (la eficiencia efectiva), o procurar que
la temperatura del calorímetro sea tan parecida a
la de su entorno, tanto como sea posible. Esto se
logra termostatándolo, o sometiéndolo a alto
vacío. Y para hallar el cálculo de este es cuando
la temperatura de la reacción llega a un máximo o
(mínimo) estable, es importante tener en cuenta el
cambio en la temperatura, y la cantidad de agua
usada. El rol del agua es el de estándar, para determinar el cambio de energía, puesto
que una caloría se define como la cantidad de energía necesaria para aumentar en
1°C la temperatura de 1 g de agua (capacidad calorífica específica)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
● Atares, L. (2012). Determinación de la Porosidad. Tecnología de alimentos (1): 1-7
● Orrego, C. (2003). Procesamiento de Alimentos. Bogotá, Colombia. UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.
● Rico, M; Santiesteban, M. (1869). Manual de Física y Química. Madrid, España. ED.
MANUEL MINUESA.
● Ubaldina, A et al. (1998). Química II: Manual de Actividades Experimentales. DF,
México. DIRECCION GENERAL DEL COLEGIO DE CIENCIAS Y HUMANIDADES.
● Universidad Nacional Agraria de la Selva. (2009, Abril) Facultad de Industrias
Alimentarias. Propiedades Termofisicas.2-3
● Universidad Nacional de Trujillo. (2011). Ciencias Agropecuarias. Predicción de
Propiedades Termofisicas en Alimentos.1-3
● Lewis, M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de
Procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.