EFECTO DE LA TEMPERATURA DE LA FRITURA EN INMERSION EN LA

CAPACIDAD DE ABSORSION DE ACEITE DE LA CARNE DE CONEJO APANADA Y

LAS ALTERACIONES FISICOQUIMICAS DEL ACEITE.

Jean Carlos Jaimes Portilla

jeancarlos4396@hotmail.com

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

Palabras claves: Absorción, Alteraciones, Fritura en inmersión, Temperatura, Calidad.

INTRODUCCIÓN:

El proceso de fritura se puede definir compleja de reacciones tales como

como la cocción y deshidratación de
alimentos por inmersión en un medio
caliente, el aceite. Este proceso además
de transmitir calor, influye en las
propiedades organolépticas del alimento
frito. Como resultado obtenemos un
alimento dorado, seco y crujiente. Ésta
se incluye en la cocina dentro de las
técnicas culinarias por concentración,
dado que por este método los alimentos
conservan mejor sus jugos y sales
minerales en el interior, lo que hace que
quede más jugoso y sabroso. Durante
este proceso, la grasa o el aceite
presenta un gran número de reacciones
complejas, que pueden producir
disminución de los componentes
nutricionales y aumento en la formación
de compuestos tóxicos, como polímeros
y monómeros de ácidos grasos cíclicos y
compuestos polares, que pueden pasar
al alimento frito y ser ingeridos [ CITATION
Jor11 \l 9226 ].
autooxidación, polimerización térmica,
oxidación térmica, isomerización,
ciclación e hidrólisis. El alto consumo de
compuestos tóxicos formados durante la
fritura puede causar efectos sobre la
salud tales como: irritación intestinal,
incremento en el tamaño de algunos
órganos, ateroesclerosis, retardo en el
crecimiento de niños y algunos tipos de
cáncer[ CITATION Mar07 \l 9226 ].
Tipos de alimentos freídos por
inmersión
En el mercado mundial de productos
fritos crece continuamente y representa
grandes cantidades de dinero. Productos
importantes como los Nuggets de pollo,
papas a la francesa, pollo frito, carne
para hamburguesas, nachos entre otros
que tiene alta demanda de consumo.
Parámetros que influyen en el proceso
de fritura

Reacciones que ocurren en la fritura Dentro del proceso de fritura se pueden

por inmersión distinguir parámetros que dependen del
proceso y los que dependen del
Durante el proceso de fritura, las alimento, entre los parámetros que
materias grasas sufren una serie dependen del proceso conocemos: la
temperatura, el tiempo y tipo de
calentamiento, grado de renovación y
nivel de producción. Parámetros de
fritura que depende del alimento
encontramos: estado del alimento,
preparación, tamaño de pieza,
intercambio de grasa entre el alimento y
el aceite, contenido de agua.
Parámetros que dependen del proceso
La temperatura produce en las grasas
diversas alteraciones que se acentúan a
partir de los 200ºC. Las altas
temperaturas aceleran el proceso de
fritura, pero también el de la
descomposición del aceite empleado en
el proceso. Las temperaturas bajas
desarrollan colores más claros, pero
producen una mayor absorción de aceite
y ralentizan el proceso de producción.
Por ello, es necesario encontrar una
relación óptima entre la temperatura y el
tiempo de fritura. Un incremento en la
duración de la fritura produce una mayor
alteración del aceite y del alimento que
se fríe. Además, el tiempo de
calentamiento disminuye la estabilidad
del aceite y produce la formación de
diferentes compuestos alteración. El tipo
de calentamiento también es decisivo, ya
que si éste es discontinuo produce mayor
degradación en la grasa que el continuo.
Repetidos calentamientos y proceso de fritura cambia ya que si se
enfriamientos del aceite aceleran su
deterioro en comparación con un
calentamiento continuo, durante tiempo
prolongado y a elevada temperatura
(170-180ºC). Esto es debido
principalmente a que a una temperatura
elevada las reacciones oxidativas se
desarrollan en la superficie en contacto
con el aire, mientras que, durante el
enfriamiento, aunque disminuye la
velocidad de las mismas, se favorece la
entrada de aire, el cual provoca una
mayor formación de hidroperóxidos y
radicales libres al calentarse nuevamente
el aceite. El grado de renovación es la
proporción de aceite por hora que se
debe reponer para compensar las
pérdidas producidas por arrastre y
absorción de aceite por parte del
producto. También se define el grado de
renovación como el tiempo necesario
para que el volumen de aceite añadido
para compensar las pérdidas, sea igual
al volumen total de aceite en la freidora.
El nivel de producción por hora debe ser
lo más alto posible, con el fin de
aumentar el grado de renovación de
aceite y disminuir el tiempo en que éste
se halla sometido a altas temperaturas.
Por ello, es mejor realizar producciones
máximas en períodos cortos, que
mantener la freidora en
funcionamiento durante periodos largos
a temperaturas bajas[ CITATION Die12 \l
9226 ].
Parámetros que dependen del
alimento
El proceso de fritura está definido por el
estado del alimento ya que si este se
encuentra en estado congelado el
realiza un freído a temperatura alta el
centro del alimento quedaría
congelado presentando problemas tanto
sensoriales como de inocuidad del
alimento , La preparación del alimento es
otro factor a considerar ya éste puede
ser rebozado en harina, adicionado de
condimentos, aditivos, conservantes, etc.
todo lo cual condiciona el tiempo útil de
un aceite, y también la penetración del
mismo dentro del alimento. Por otra
parte, la penetración del aceite dentro del
alimento, es diferente si el alimento se
fríe directamente con una delgada
cubierta de harina (empanado) o
marinado, observan en tiras de pescado,
que la penetración de grasa es menor
cuando éstas están marinada que
cuando están solamente empanado. El
marinado del alimento retarda el
desplazamiento de la grasa hacia su
interior al someterse al proceso de fritura
proporciona un incremento considerable
del contenido calórico del producto
debido a los hidratos de carbono que
constituyen el marinado. Tamaño de la
pieza de mayor espesor requieren menor
temperatura de fritura y mayor tiempo,
para que el calor pueda alcanzar el
centro de la pieza. El aceite de fritura
interacciona, entre otros, con los
componentes lipídicos de los alimentos
que se someten al proceso de fritura, y
con sus productos de reacción como los
hidroperóxidos y otros compuestos
polares. Es sabido además que durante
la fritura se produce un intercambio entre
el medio de fritura y el alimento por lo
tanto contenido de agua del alimento va
relacionado directamente con la
absorción de aceite del mismo[ CITATION
Die12 \l 9226 ].
Calidad de los alimentos por fritura en
inmersión
El primer requisito de la calidad de los
alimentos, es la seguridad de sus
componentes. Se obtiene mediante el
análisis preventivo de los riesgos y el
control del proceso de fritura, por lo
tanto, con el objetivo de controlar el
proceso y obtener los alimentos fritos de
una mayor calidad, durante el proceso de
fritura, el calor se transfiere del aceite
caliente a la superficie del alimento,
mientras que la humedad se transfiere
desde el interior hasta la superficie.
Como resultado de ello se desarrollan
altas temperaturas y condiciones de baja
humedad se desarrollan durante la
fritura, y se logran características
deseables (color, textura y sabor). Estos
cambios deseables en los alimentos
cocinados son un efecto combinado de
formación de costra, pérdida de
humedad, ganancia de aceite,
desnaturalización de las proteínas,
gelatinización de los almidones y
cuantiosos cambios microestructurales
en el interior del alimento. La calidad de
los productos obtenidos por fritura se
evalúa a partir de parámetros
organolépticos, principalmente el color y
la textura. El efecto de la fritura sobre el
valor nutricional de los alimentos
depende de las condiciones del proceso.
En general, las temperaturas altas
contribuyen a que la costra se forme más
rápidamente y esto impide, en gran
parte, la migración de nutrientes desde el
interior del alimento hacia el aceite.
[ CITATION Jua12 \l 9226 ].
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS