UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

MATERIA PRIMA VEGETAL

TEMA:

(BPM) EN LAS LEGUMBRES

INTEGRANTES:

AROCA GAMARRA ARIANA MAHOLI

aarocag2@uteq.edu.ec

CABELLO ORMAZA NARCISA MONSERRATE

ncabelloo@uteq.edu.ec

NAVAS BAQUE FATIMA BEATRIZ

fnavasb@uteq.edu.ec

PINARGOTE MARTILLO ROBERTO CARLOS.

rpinargotem2@uteq.edu.ec

ROSADO INTRIAGO NATHALY JOMAHIRA

nathaly.rosado2018@uteq.edu.ec

SANMARTIN MALDONADO MICHAEL JORDAN

msanmartinm@uteq.edu.ec

CHAVEZ LAMILLA TELMO EMANUEL

tchavezl@uteq.edu.ec

MÓDULO Y PARALELO:

II “A”

DOCENTE:

ING. ANDREA CORTEZ M.SC.

RESUMEN:

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de normas diseñadas y

usadas para asegurar que los productos cumplan con requerimientos de identidad y
seguridad indispensable para el ser humano y así garantizar la Satisfacción al cliente.

Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el
consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas
básicas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que deben seguir los productores
industriales o manipuladores para obtener productos seguros.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en término de reducción de las pérdidas de producción por reproceso, o
devoluciones por alteraciones producidas por contaminante diversos.

El procesamiento poscosecha de legumbres abarca diversos procesos que convierten las

legumbres en productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados
como tales o ser empleados como materia prima en la formulación de otros alimentos.

1. INTRODUCCIÓN:

En este capítulo se indicarán algunas generalidades sobre inocuidad alimentaria,

requisitos y normas referentes a Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene de las
legumbres. El reglamento de BPM son un conjunto de normas diseñadas y usadas para
asegurar que los productos cumplan con requerimientos de identidad y seguridad
indispensable para el ser humano.

A través de las BPM, se fomenta y establece un mercado seguro que se guía por los
mismos Principios de higiene de los alimentos y proporciona garantías hacia los
consumidores.

Es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) en las legumbres ya que
son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. También es de
gran importancia porque lleva a mejoras dentro de la empresa, incluso ayuda a bajar los
costos de producción y venta, mantienen la calidad asegurando la inocuidad si existe una
inversión de capital, en especial cuando hablamos del orden, higiene y capacitación del
personal.
 2. OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar un producto limpio y de excelente calidad, a través de las BPM para

garantizar la satisfacción del cliente.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICO

➢ Describir las Buenas Prácticas de Manufactura.
➢ Evaluar que el producto este en óptimas condiciones.
3. DESARROLLO
3.1 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuya los riesgos inherentes a la producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura por tanto son aplicables a establecimientos donde
se procesan, envasan y distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y personal
manipulador de alimentos; a todas las actividades de procesamiento, preparación,
envasado de alimentos; y a los productos utilizados como materias primas e insumos en
la fabricación de alimentos. En muchos países las Buenas Prácticas de Manufactura
constituyen reglamentaciones obligatorias que deben ser cumplidas. (Pando, 2011)

3.2 IMPORTANCIA DE LAS BPM EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el
consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas
básicas como Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguir los productores
industriales o manipuladores para obtener productos seguros. Cualquier empresa que
pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad debe tener una
Política de Calidad estructurada a partir de la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura como punto de partida para la aplicación de sistemas más complejos y
exhaustivos de Aseguramiento de la Calidad que incluyen el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control – HACCP (sigla en Inglés para Hazard Analysis Critical Control
Points) , la implementación de normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestión Total
de la Calidad –TQM (sigla en Inglés para Total Quality Management). Todos estos
modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su adopción debe realizarse en forma
progresiva y concatenada pues en general la extensión de su aplicación se hace mayor y
más compleja. (Pando, 2011)

3.3 GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Históricamente las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- o Good Manufacturing

Practices –GMP- por sus siglas en inglés, surgen como una respuesta ante hechos graves
e incluso fatales, relacionados con la falta de pureza, eficacia e inocuidad de los alimentos
y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en Estados
Unidos de América y se relacionan con la aparición de un libro “La Jungla” de Upton
Sinclair donde se describía las condiciones de trabajo imperantes en la industria
frigorífica de la ciudad de Chicago; esto tuvo como consecuencia una reducción del 50%
en el consumo de carne y varias muertes. A partir de este hecho se promulga el “Acta
sobre Drogas y Alimentos”, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos, fármacos
y la prevención de adulteraciones. Varios años más tarde en 1938 se introduce en este
documento el concepto de inocuidad y en 1962 se crea la primera guía de Buenas
Prácticas de Manufactura, la misma que se ha modificado hasta llegar a las actuales BPM
para la producción, envasado y manipulación de Alimentos o las BPM para productos
farmacéuticos y dispositivos médicos. En 1969, la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación) inició la publicación de una serie de normas
recomendadas (Series CAC/RS1) que incluían los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en
su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS
(Organización Mundial de la Salud) (SAGPyA, 20062). (Pando, 2011)

3.4 EL USO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) o Good Manufacturing practices (GMP) se

constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países,
incluido Ecuador, que para la industria alimenticia oficializo a través del decreto ejecutivo
no. 3253 registro Oficial no.696 del 04 de noviembre del 2002 y para la industria
farmacéuticas mediante acuerdo Ministerial no. 0760, publicado en el registro Oficial.
No. 359 del 10 de enero del 2011. Ambos buscan evitar la presentación de riesgos de
índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos,
farmacéuticos, y cosmético: que pudieran repercutir en afectaciones de la salud del
consumidor. (Tandazo & Lara, 2015)

Las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de
los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las
especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven

beneficiados en término de reducción de las pérdidas de producción por reproceso, o
devoluciones por alteraciones producidas por contaminante diversos. (Tandazo & Lara,
2015)

3.5 BPM IMPLEMENTADAS EN LAS LEGUMBRES

Las legumbres se guardan en seco, preferiblemente en tarros de cristal y se preparan

generalmente hirviéndolas, de manera que no existen riesgos de intoxicación si se
cocinan y comen de inmediato o se conservan refrigeradas después de sus cocciones.

Si se exponen a un medio ambiente algo caluroso tienen el mismo peligro de

contaminación que cualquier otro alimento condimentado. También existe el riesgo de
fermentación, al igual que sucede con las sopas, ante inclemencias meteorológicas como
la ciclogénesis de las tormentas, por lo que siempre conviene guardarlas en el frigorífico
o espacio equivalente en cuanto ya están templados frías. (Javaloyes, 2016)

3.6 PROCESAMIENTO POSCOSECHA

El procesamiento poscosecha de legumbres abarca diversos procesos que convierten las

legumbres en productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados
como tales o ser empleados como materia prima en la formulación de otros alimentos.
(Parzanese, 2016)

Esto incluye las etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado,

molienda y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina
obtenida de la molienda). Según el tipo de legumbre y el uso final al que se destinan, se
llevan a cabo otras operaciones adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusión.

En la mayoría de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo en agua fría
durante un tiempo estimado de 12 horas o más. La hidratación se realiza con agua fría o
agua caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las semillas. Sin embargo, el
calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede incrementar la presencia de
recuento de microorganismos. En algunos casos este tratamiento previo es necesario para
eliminar o disminuir la concentración de sustancias que pueden resultar tóxicas para la
salud de quien las consume, tales como los alcaloides anagreína, esparteína, genisteína,
gramina, 13-hidroxilupamina, L-Dopa, lupanina, luteona y wighteona que se encuentran
en las semillas de altramuz. (Parzanese, 2016)

Las legumbres tienen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o
testa, que forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben
ser previamente tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorción de líquido.
Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la parte
comestible. En Asia, las industrias suelen mantener las legumbres a temperatura ambiente
durante varios días después de la etapa de remojo y antes del secado. Esto permite que
los granos germinen, con lo cual se inician diversos procesos enzimáticos que ocasionan
cambios en la composición de las legumbres: principalmente producen la hidrólisis
parcial de hidratos de carbono (almidón, oligosacáridos) y proteínas. Estos granos
germinados pueden ser consumidos directamente o descascarados, tostados y molidos
para formular otros productos.

Las legumbres enteras o decorticadas que no se destinan a la comercialización como

grano entero, son sometidas a un proceso de molienda seca para obtener harina o a un
proceso de molienda húmeda para ser usados en la preparación de otros alimentos. Las
características del producto final, tales como palatabilidad, textura y otros, dependen de
las propiedades y composición de la harina, de la finura de la molienda, del tamaño de
partícula y de las condiciones de cocción del producto final. (Parzanese, 2016)

A continuación, se describen las etapas mediante las cuales las legumbres son
transformadas desde productos primarios, que incluye todos los procesos poscosecha,
hasta productos con valor agregado, como sopas, snacks, fracciones proteicas, almidón
nativo o modificado, congelados, etc.

Limpieza

La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para esto se

emplean dispositivos cuyo principio de funcionamiento es la separación de partículas por
efecto de corrientes de aire a presión. El equipo consiste en una mesa que se encuentra en
continua vibración (cubierta vaivén) y presenta perforaciones de distinto tamaño
(dependiendo del tipo de grano a tratar). Las semillas de leguminosa son conducidas al
equipo a través de la superficie de la cubierta de la mesa mediante una tolva de descarga.
(Parzanese, 2016)

La corriente de aire ingresa por la parte inferior y pasa hacia arriba a una presión
controlada generada por un ventilador que está incorporado al equipo. Esta corriente de
aire hace que las partículas más livianas floten (tal cual sucede en un lecho fluidizado) de
tal manera que las distintas partículas van estratificándose según su peso: las más pesadas
se sedimentan y las más livianas recorren la cubierta hacia la parte final, que está más
elevada. De esta forma, las partículas pesadas viajan por la cubierta en la dirección del
movimiento y se descargan por el extremo más estrecho del equipo, mientras que las
livianas flotan a través de la corriente de aire y se depositan en el extremo amplio del
equipo.

Estas máquinas permiten una eficaz limpieza de granos de legumbres y de muchos otros
granos (cereales, leguminosas, café, avena, etc.), puesto que son ampliamente utilizadas
en la industria alimentaria. (Parzanese, 2016)

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE

SEMILLAS SON LOS SIGUIENTES

• Criba de tambor. Separa de forma eficaz fragmentos de paja, astillas u otras

impurezas de gran tamaño. Es fundamental para realizar la primera selección en
la etapa de recepción, tanto si los granos van a ser almacenados en silos, como si
tienen como destino su transformación en plantas de procesamiento. (Parzanese,
2016)
• Tambor magnético. Se utiliza para separar partículas ferrosas y otros materiales
magnéticos de productos granulares o harinosos. La separación resulta efectiva
porque se emplean imanes permanentes de alta potencia y de extensa duración. Es
fundamental contar en la línea con un detector y separador de metales que asegure
la ausencia de contaminación física en el producto final, y lo más recomendable
es utilizar un equipo de esta naturaleza antes de la molienda, para evitar roturas
ocasionadas por materiales metálicos, y otro al final, para asegurar la calidad del
producto. (Parzanese, 2016)
• Selección óptica. Los equipos de clasificación óptica se presentan como una
opción innovadora y efectiva para la selección de legumbres. Estos equipos
 aplican la tecnología de separación por color para apartar sustancias extrañas,
contaminación física, granos partidos, y todas aquellas partículas cuyo tono de
color no conforme les impida cumplir los requisitos necesarios para ingresar al
proceso de transformación. Son extremadamente precisos en su clasificación, y
pueden ser utilizados en plantas procesadoras de legumbres de todo tipo y de
distintas escalas y capacidad de producción. (Parzanese, 2016)

Clasificación

En general se lleva a cabo en equipos similares a los utilizados para efectuar la limpieza,
ya que en realidad el proceso descripto en el punto anterior implica una primera
clasificación. Luego de la clasificación el producto es sometido a una segunda limpieza
para eliminar por completo el polvo.

Además, las legumbres clasificadas y limpias son separadas de acuerdo al calibre de la

semilla usando separadores tipo zaranda.

Para garbanzos, las mallas de las zarandas tienen orificios que permiten clasificarlos en
tamaños desde 6 mm hasta 10 mm, ya que de acuerdo a su medida tienen distintos destinos
industriales. (Parzanese, 2016)

Decorticado

Generalmente comprende dos etapas:

A. Ablandamiento de la cáscara (por método seco o húmedo).

B. Eliminación de la cubierta o cáscara, y limpieza.

Las técnicas para ablandar las cubiertas antes de su remoción incluyen

• Secado prolongado al sol.

• Aplicación de pequeñas cantidades de aceite comestible seguida de secado al sol
y atemperado.
• Inmersión de las legumbres en agua por determinadas horas, seguido por
cobertura de lechada de tierra roja y secado al sol.
• Inmersión en agua por varias horas para ablandar la cobertura, previo a la
elaboración de otros alimentos.
• Combinación de los métodos anteriores. (Parzanese, 2016)
Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados (parte de la semilla de leguminosa
que contiene el almidón de reserva y proteínas) con apariencia, textura y capacidad de
cocción adecuada. Luego de ser sometidas a este proceso, las legumbres son digeridas
más fácilmente y se aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes.

El éxito de esta etapa está influenciado por la variedad, la temporada o estación cuando
fueron cosechadas, el tiempo de cosecha y la localización del cultivo. Las variedades de
legumbres más grandes (con corteza más gruesa) son fáciles de descascarar y dan un
mayor rendimiento por lo cual son la variedad preferida por la industria molinera. Las
variedades pequeñas requieren varios tratamientos previos al descascarado y otros
procesos complejos. Garbanzos, lentejas y arvejas tienen una cubierta fácilmente
removible por lo que requieren un secado menos drástico y un tratamiento con agua o
aceite de menor intensidad. (Parzanese, 2016)

Las legumbres frescas recién cosechadas, son más difíciles de procesar dado que tienen
un mayor contenido de humedad. Por eso en general se someten a un almacenamiento
prolongado durante el cual disminuye su contenido de humedad mediante un proceso de
secado.

A escala comercial los métodos de descascarado de legumbres son similares a los

tradicionales, que consisten básicamente en una primera etapa de secado por tendido al
sol seguido de su trituración en morteros. En los molinos a gran escala lo que se hace es
adaptar esas técnicas y ganar eficiencia y rendimiento aplicando tecnologías y equipos
adecuados. Generalmente los molinos realizan el descascarado por técnicas de
procesamiento en seco. (Parzanese, 2016)

Los equipos empleados, particularmente para el decorticado de arvejas, lentejas y

garbanzos, son los que operan por impacto o por erosión (contacto con piedras de esmeril
de carburo de silicio seccionadas que tienen un efecto abrasivo sobre la cubierta que
recubre las legumbres).

Molienda

Una vez que los granos han sido divididos (separado el cotiledón del tegumento y del
germen) se realiza la molienda, etapa crítica en el procesamiento de legumbres. La
reducción del tamaño de partícula debe llevarse a cabo para incrementar el área interfacial
de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y disponibilidad de secado.
Durante la molienda se controla la distribución de tamaño de partícula, en general se
observa la formación de una matriz de partículas de tamaño mayor entre las cuales se
ubican las de menor tamaño. De esta manera se tiene un control de la densidad de la harina
resultado de la molienda, lo que permite maximizar la eficiencia y definir la funcionalidad
del producto final. (Parzanese, 2016)

RECEPCIÓN Y ALMACENAJE

Estos procesos se realizan en una nave de 8.000 m2 construida con bloques de hormigón
y cubierta doble con cámara de aislamiento, idóneos para la correcta conservación de las
legumbres. La recepción del producto ensacado se realiza con un robot paletizador con
cinta telescópica. Si la mercancía llega a granel, se bascula y transporta a silos provistos
de pesadoras electrónicas y se ensaca en big-bags. (RECEPCIÓN Y ALMACENAJE,
2017)

Los analistas de Control de Calidad toman muestras representativas del producto, con las
que realizan análisis comerciales con arreglo a la normativa española y a las condiciones
contratadas en origen. Además, se define el proceso al que se someterá el producto y se
realizan pruebas de cocción. Todas las entradas se identifican para documentar su
trazabilidad.

La capacidad de almacenaje es de 16.000 TM de producto. La mercancía se coloca por

zonas, en función de los movimientos previstos, del tiempo de almacenamiento y del tipo
de conservación que requiere. (RECEPCIÓN Y ALMACENAJE, 2017)

4. CONCLUSIONES
• A través del diagnóstico de las Buenas prácticas de Manufactura se ha logrado
captar lo fundamental que son las BPM en las industrias ya que las BPM son los
principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación del
producto. También se logra fomentar y establecer un mercado seguro que se guía
por los mimos principios de los alimentos y proporciona garantías hacia los
consumidores.
• Durante la evaluación del producto logro una concienciación de la importancia de
la aplicación de BPM en las legumbres, ya que las BPM son especialmente
monitoreadas para su aplicación permita el alcance de los resultados esperados
por el procesador y garantizar la satisfacción del consumidor.
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografía
Javaloyes, P. (2016). Cuida y cocina tus legumbres. Legumbres Semillas Nutritivas para
un Futuro Sostenible, 196.

Pando, K. (2011). Definicion de Buenas practicas de Manufactura. “Elaboración de un

Manual para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Empresa de Productos Congelados Tía Lucca”, 315.

Parzanese, M. (2016). Legumbres, procesamiento y agregado de valor. Argentina:

Creative Commons Atribución 4.0 Internacional. Obtenido de Legumbres,
procesamiento y agregado de valor.

(2017). RECEPCIÓN Y ALMACENAJE. España: Selección de Productos Leoneses,

S.A. - SEPROLESA.

Tandazo, R., & Lara, E. (2015). El uso de las Buenas Practicas de manufactura. Diseño
de una guia de BPM para la industria vinculada ala fabricacion de articulos que
tendran contactodirecto con productos de consumo humano, basado en el
reglamento de BPM para industrias alimenticias, 112.