MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA

COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO

APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio

Con la colaboración de:

Los productores peruanos de cacao, somos el eslabón más importante de la cadena
productiva del chocolate.
Exportemos cacao de calidad al mundo.
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio
 NTP 208.040:2008

MIEMBROS DEL COMITÉ TÉCNICO DE CACAO Y CHOCOLATE

SECRETARÍA PRESIDENTE
Sociedad Nacional de Industrias Eduardo Montauban Urriaga
Comite de Fabricantes Derivados del Cacao Cámara Peruana del Café y Cacao

SECRETARIA
Lupe Ognio Solís

Asociación Peruana de Productores de Cacao - APP CACAO Kraft Foods Perú S.A.
Cynthia Montoya Flores Luciana Cabrera Chiappe

Cámara Peruana del Café y Cacao Ministerio de Agricultura

Lourdes Córdova Moya Carmen Rosa Chávez Hurtado
Magno Meyhuay Montes
Certificaciones del Perú S.A. - CERPER
Sonia Iris García Canales Ministerio de la Producción - PRODUCE
Martha Gutiérrez Arriola
Compañía Nacional de Chocolates del Perú S.A.
María del Pilar Bustamante Becerra Molitalia S.A.
Rosa Lay Chu
Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida
sin Drogas - DEVIDA Nestlé Perú S.A.
Carlos González Huertas Manuel Oliveros
Rudy Campos Espinoza
Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA
Elizabeth Segovia Lizarbe NEGUSA Corp S.A.
María Luisa Ruiz
Fábrica de Chocolates “La Ibérica” S.A. Giselle Beraún Ferreyra
Jaime Vidaurrazaga
Romero Trading S.A.
International Analytical Services - INASSA Juan Carlos Ubillus Gutiérrez
Rosa Kishimoto de Reyes
SAT SAC
Industrias Alimenticias Cuzco S.A. Gabriela Quispe Alvarado
Gladis Taboada Chacón Luis Enrique Dionisio

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

INTRODUCCIÓN

Señores productores de cacao:

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual

INDECOPI a través de la Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales no
Arancelarias - CNB como Organismo Nacional de Normalización, es el encargado de aprobar las Normas
Técnicas Peruanas – NTP, elaboradas por los Comités Técnicos de Normalización - CTN, es así que en
abril de 2008 aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prácticas para la
cosecha y beneficio; documento elaborado por el CTN de Cacao y chocolate; respondiendo de esta
manera a la importante necesidad de estandarizar los procesos de producción primaria y manejo post
cosecha del cacao.
El valor y utilidad de la elaboración de Normas Técnicas se realza con la difusión y aplicación de las
mismas por cada uno de los actores involucrados (sector producción, sector consumo y sector técnico);
consientes de ello, la CNB en su acción de fortalecimiento del CTN de Cacao y chocolate financia, a
través del programa NOREXPORT, la elaboración, edición y reproducción del Manual de Buenas
Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao.

Este manual, tiene como objetivo ilustrar, de forma sencilla, los capítulos contenidos en la NTP
208.040:2008 y de esta manera convertirse en una herramienta de fácil entendimiento para los
productores de cacao quienes son el eslabón clave en la cadena productiva del cacao y derivados.
La aplicación del manual basado en la norma técnica peruana es una guía que ayuda a mejorar la
competitividad de las pequeñas y micro empresas, de manera que éstas puedan acceder a mercados
cada vez más exigentes, viéndose reflejado en beneficios para los productores.

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 NTP 208.040:2008

ÍNDICE

OBJETIVO / APLICACIÓN 5
CULTIVO 6
COSECHA 7
Quiebra y extracción de almendras o granos 9
de cacao
Precauciones para una cosecha exitosa 12
BENEFICIO 13
FERMENTACIÓN 14
Esquema gráfico del proceso de fermentación 20
Recomendaciones para construir cajones
fermentadores 21
SECADO 23
LIMPIEZA 26
ALMACENAMIENTO 27
La Ocratoxina 29
HIGIENE 30
GLOSARIO 31
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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

OBJETIVO
Orientar a los pequeños productores en la
aplicación de las buenas prácticas para la
cosecha y beneficio del cacao.

Nota:
La cosecha abarca la recolección, quiebra y
extracción de los granos.
El beneficio abarca el fermentado, secado,
limpieza y almacenado.

CAMPO DE APLICACIÓN
Este manual se aplica al cacao y abarca desde
la cosecha hasta el beneficio de los granos del
cacao.

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 NTP 208.040:2008

CULTIVO
¿Qué factores son importantes en
el cultivo de cacao? Más que una ciencia, es un arte,
puesto que para el proceso es de
Los factores son: precipitación, temperatura, vital importancia el uso de
humedad, luminosidad y buenas condiciones los sentidos, especialmente de
del suelo. la vista y el olfato.

COSECHA Y BENEFICIO
Aquí se muestra de manera esquemática las etapas necesarias para realizar una buena cosecha y
beneficio, a fin de mantener la calidad de los granos de cacao.

RECOLECCIÓN QUIEBRA FERMENTACIÓN SECADO LIMPIEZA (SELECCIÓN) ALMACENAMIENTO

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

COSECHA
RECOLECCIÓN
¿En qué consiste la recolección?
Consiste en recoger las mazorcas preferentemente
cuando se encuentran en buenas condiciones de
madurez. La madurez de la mazorca se aprecia por su
cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo u
otros similares al amarillo, anaranjado fuerte o pálido.
En mazorcas de coloración rojo - violáceo, el cambio
de color es hacia el anaranjado rojizo.

¿Cómo sé que está madura la mazorca?

Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la
mano se produce un sonido hueco.

¿Qué herramientas se deben utilizar

para la cosecha?
Tijera de mano, para los árboles pequeños y que están
al alcance del cosechador. Podón o pico de loro, y
escaleras tipo “A” para evitar desprender la corteza del
árbol y desgarrar los cojines florales.

7

Para tomar en cuenta:
Todas las herramientas de corte deben estar
bien afiladas y desinfectadas. Si emplea el “pico
de loro”, es preciso cortar por la parte media del
pedúnculo, jalando la herramienta de arriba
hacia abajo, y nunca en sentido contrario,
debido a que desgarraría el cojín floral.
Para cosechar las mazorcas, estas deben ser
seccionadas del pedúnculo que une el fruto al
árbol, haciendo el corte lo más cerca posible a la
mazorca, para evitar la destrucción del cojín
floral. Se realizará con una tijera, nunca con el
machete.
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NTP 208.040:2008
RECOMENDACIONES:
Evita mezclar las mazorcas de diferentes
variedades de cacao.
El intervalo entre cosechas no debe exceder los
15 días.
Cosechar semanalmente en temporada de mayor
producción; en épocas lluviosas, cada diez a
quince días; y en periodos, secos cada 30 días.
Las mazorcas caídas, sobremaduras, secas,
dañadas o en proceso de descomposición no
deben ser procesadas. Estas deben ser
recogidas, separadas y tratadas adecuadamente
(compostadas o enterradas). Los frutos
enfermos deben ser eliminados.
Mantener las mazorcas cosechadas en lugares
ventilados, sin exposición al sol, y evitar en lo
posible los daños mecánicos.
Los cosechadores deben evitar subir al árbol de
cacao y apoyar la escalera en el tronco, para no
lesionar los cojines florales.
Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

QUIEBRA Y EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS O GRANOS DE CACAO

Al realizar la cosecha no deberá

mezclar mazorcas provenientes de
diferentes clones, debido a que los
contenidos de mucílago o baba y
calidad de grano son distintas,
influyendo en el proceso del
beneficio.

¿En qué consiste la quiebra y la ¿Qué hacer después de extraídas

extracción de almendras o granos
de cacao?
Esta operación consiste en partir los frutos
haciendo un corte en forma diagonal, utilizando
un cuchillo sin mucho filo para no lesionar las
semillas y facilitar la extracción de las mismas,
de tal modo que la “placenta, tripa o maguey”
quede adherida en la mazorca.
las almendras o granos de cacao?
Trasladar las almendras (masa fresca) al
ambiente de fermentación y acondicionarlas
para el proceso de fermentación. Verificar que
estén libres de placentas o granos de frutos
enfermos, cáscaras u otra materia extraña.
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 NTP 208.040:2008

RECOMENDACIONES: Las herramientas e implementos

Quebrar las mazorcas cosechadas tan
a utilizar:
pronto como sea posible. Los recipientes en los que se van a colocar las
almendras (masa fresca) deben ser de madera
Se deben Utilizar las herramientas
apropiadas y evitar cortar las o plástico.
almendras o granos de cacao. Evitar el contacto con materiales oxidables.
Al quebrar las mazorcas se debe evitar Los implementos que se utilicen para el
causar daños mecánicos a las traslado, como jabas, cajas, envases de
almendras, pues quedarán plástico, canastas, así como los sacos para
predispuestas al ataque de hongos e
transportar las almendras (masa fresca) al
insectos, y los granos que lleguen al
centro de beneficio, deben mantenerse limpios,
final del proceso presentarán un
en buen estado de conservación y ser de uso
aspecto defectuoso que alteraría la
exclusivo para esta actividad.
calidad del producto.
Al obtener la masa fresca es
recomendable acondicionarla para el
proceso de fermentación, el mismo día
de la quiebra. El tiempo entre el CAMBIAR
desgrane y la puesta en fermentación
no debe exceder las 24 horas.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
PARA TOMAR EN CUENTA:
Se recomienda contar con un plan de limpieza
documentado para evitar la contaminación y
eliminar restos vegetales, barro, tierra o
cualquier otra suciedad.
No se debe utilizar envases o materiales de
cosecha en mal estado, puesto que pueden
dañar al producto cosechado, causando
pérdidas y contaminación.
Los envases utilizados en la cosecha deben ser
para uso exclusivo de productos hortofrutícolas,
es decir, no se usarán para contener
agroquímicos, lubricantes, aceites,
desinfectantes, restos vegetales,
herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan envases
similares a los de cosecha para otros usos,
estos deberán ser de otro color o debidamente
rotulados.
Para la quiebra es importante determinar varios
puntos donde se amontonan las mazorcas
dentro de la plantación.
Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y de
allí transportar las almendras en costales
o cajas de quiebra a los fermentadores.
Utilizar machetes cortos de fácil manipulación,
acondicionados especialmente para esta labor.
Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar
las mazorcas con mucho cuidado, a fin de no
cortar las semillas.
Realizar el despulpado a mano o utilizando
cucharillas de madera, y aprovechar este
momento para separar las semillas de frutos
enfermos por moniliasis, escoba de bruja u otras
enfermedades.
Si no existe masa de cacao suficiente para
fermentar, acondicionarla adecuadamente para
que se produzca la fermentación, ya que la masa
mínima recomendable es de 100 kg.
Si no hay mano de obra disponible para hacer la
quiebra y obtener una cantidad de masa
apropiada para la fermentación, se sugiere
amontonar las mazorcas hasta un máximo de 05
días, evaluando que no sobremaduren.
Luego de la cosecha se puede amontonar en
mazorca con el fin de uniformizar la madurez de
los frutos, lo cual ayuda a la reducción de la
acidez.
Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de
las mazorcas se concentran y facilitan la
extracción de las almendras y también el proceso
de fermentación. 11
 NTP 208.040:2008

PRECAUCIONES PARA UNA COSECHA EXITOSA

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Evitar la cosecha de frutos verdes. Al Debe evitarse cosechar mazorcas

11 fermentarse, estos granos tomarán color

violeta, perderán peso y el producto final
tendrá elevada astringencia y acidez.
sobremaduras, pues provocan desechos en la
masa en fermentación y granos con orificios
que facilitarán la entrada de hongos y plagas.

Eliminar los frutos enfermos granos de frutos 4 Debe evitarse causar heridas en las almendras,

22 enfermos toman una coloración negra y

malogran la calidad, favoreciendo el desarrollo
de los mohos (ocratoxina).
45 ya que pueden sufrir ataques de hongos e
insectos.

Prevenir las heridas o la destrucción de los

5 cojines florales, para evitar que se infecten los

tejidos de la planta y disminuir la capacidad
productiva de la misma.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

BENEFICIO
¿En qué consiste el beneficio?
El beneficio del cacao consiste
simplemente en hacer una buena
fermentación, secado, limpieza
(selección) y almacenamiento del grano
con la finalidad de mantener la calidad
del cacao.

¿Qué materiales necesitamos

para realizar un correcto
beneficio?
Para realizar un adecuado beneficio se
requiere contar con:

Cajones
Lozas o tendales
Marquesinas
Secadoras artificiales
Zarandas para la eliminación
de pasillas y polvillo.
Almacenes apropiados equipados
con parihuelas y sacos de yute.

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 NTP 208.040:2008

FERMENTACIÓN
¿Por qué se recomienda fermentar
los granos de cacao?
Es necesario fermentar adecuadamente la
masa fresca de cacao para que se desarrolle el
aroma y sabor característicos del chocolate, lo
cual se logra mediante el proceso bioquímico.

¿Qué significa proceso bioquímico

y qué facilita?
El proceso bioquímico no es otra cosa que la
descomposición y remoción del mucílago
azucarado que cubre las almendras. Luego de
penetrar al cotiledón, el ácido rompe los tejidos,
muere el embrión y empiezan a desarrollarse
los compuestos precursores del sabor. El
proceso bioquímico facilita el secado, el
desprendimiento de la cáscara y permite la
conservación o almacenamiento prolongado.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
¿Cómo se desarrolla el proceso
bioquímico?
En dos etapas o niveles:
De manera externa, transformando el
azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido
carbónico, y elevando la temperatura.
De manera interna, se produce una
transformación en los componentes
químicos de los cotiledones que termina
liberando a los precursores del aroma y
proporciona el sabor característico del
cacao.
¿Qué sucede si no fermento los
granos de cacao?
No lograríamos el sabor característico del
cacao. Los granos tendrían un sabor ácido y
amargo, y al realizar el proceso del tostado no
llegarían a desarrollar el característico aroma
de chocolate, siendo destinados para la
obtención de grasa o manteca.
El término fermentación se aplica al proceso
bioquímico que sufre el cacao por la acción
de diversas enzimas que son producidas por
una sucesión de microorganismos que
contribuyen en diferentes fases del proceso.
Tales microorganismos están involucrados
en las etapas iniciales de la fermentación
alcohólica y láctica tradicional de los
azúcares contenidos en la pulpa.
Las transformaciones verdaderamente
importantes son las inducidas por la
presencia de estas enzimas microbianas
combinadas con las que provienen de la
pérdida de la estructura celular a nivel de los
cotiledones, concurriendo en la formación de
una multiplicidad de compuestos precursores
que originarán el sabor y aroma
característicos asociados al cacao.
15

¿Cuáles son las mejores formas
de fermentar los granos de
cacao?
1. En sacos.
2. En rumas o montones.
3. En cajones.
Cuando la fermentación se realiza en
sacos.
Se colocan las almendras dentro de los
sacos, se cierran y se les deja fermentando
en el piso, sobre maderas o piedras, para
que pueda escurrir el jugo.
¡Pero cuidado!!!! La fermentación en
sacos no es recomendable porque las
almendras o granos de cacao
presentan un elevado porcentaje de
granos violáceos
y pizarrosos.
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NTP 208.040:2008
La fermentación en rumas o montones.
Consiste en colocar sobre el piso palos o
madera o bambú y luego una capa de hojas de
plátano que sirve de base para poner la masa
fresca. Esto se hace formando rumas que
después se cubren con hojas de plátano y sacos
de yute para evitar la fuga de calor.
Estas rumas o montones deben estar dentro de
una enramada para protegerlos del sol y la
lluvia, recomendándose con intervalos de 48,
72 y 96 horas las remociones de la masa. Por lo
general, todo el proceso demora de 5 a 6 días,
dependiendo del clima y temperatura de la
zona.
Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

La fermentación en cajones, que es el

sistema con el que se logran los mejores
resultados.

Consiste en colocar las almendras (masa

fresca) limpias dentro de los cajones
fermentadores por un período de 4 a 8 días,
dependiendo del tipo de cacao se debe tener
cuidado de que los cajones se encuentren en
buenas condiciones.

Para lograr buenos resultados es importante

también que la masa fresca de cacao se
mantenga uniforme en los cajones de
fermentación. Es recomendable cubrir con
hojas de plátano, costales de yute o plástico, a
fin de mantener la humedad y conservar el calor
desprendido por la fermentación alcohólica.
En este caso se recomienda
utilizar cajones de
Este método tiene la ventaja de fermentación en escalera
fermentar cualquier volumen y no
ocasiona costo alguno, pero favorece
la presencia de hongos, sobre
todo en los extremos si no hay
una buena remoción.
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 NTP 208.040:2008

¿Qué tamaño debe tener el cajón

fermentador? El método por cajones es el
más recomendable porque se
Depende de la capacidad de producción de la obtiene una fermentación
finca o chacra, pero se usan cajas cuadradas de uniforme.
60 cm a 100 cm de ancho, 60 cm o 80 cm de
altura, de tal modo que el cacaotero pueda
manipularlo. Pueden ser de 2 o 3
compartimientos.

¿Por qué es importante realizar la

remoción o los volteos de la masa
de cacao?
Esta labor se realiza para homogeneizar la
temperatura de la masa, airear y voltear la masa
de cacao, sin dejar enfriarla. Para uniformizar
este proceso bioquímico, los granos que están
en la parte inferior deberán quedar ubicados en
la parte superior de la masa, y los de la parte
superior, en la parte inferior, recomendándose
volver a tapar durante el tiempo que dure la
fermentación.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

¿Cuándo se deben realizar las

remociones o volteos?
El tiempo de los volteos es variable; sin embargo, se
recomienda que el primer volteo se efectúe a las 48
horas de haberse depositado la masa de cacao, el
siguiente volteo a las 72 horas, y por último a las 96
horas, quedando la masa apta para someterse al
secado a las 120 horas (5 días). Luego de estos tres
volteos, las almendras tienen en promedio un 56 %
de humedad.
Por ello es importante la permanente observación por
parte del productor.

¿Cómo sé que mi cacao se

encuentra en un buen proceso de
fermentación?
ü
Cuando la temperatura está descendiendo.
ü
Cuando el grano se hincha.
ü
Cuando el embrión muere.
ü
Cuando al cortar los granos escurren un líquido
color marrón, y cuando al partir las almendras,
muestran un color lila pálido en el centro, rodeado
de un color café oscuro en la parte externa.
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 NTP 208.040:2008

ESQUEMA GRÁFICO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

Llenar el cajón con Antes de voltear la Levantar la pared Colocar las Una vez volteada la
la masa fresca. masa, asegurarse divisoria y voltear semillas de arriba masa y deslizada
Cubrir con hojas de que la división la masa con las en la parte baja y la pared divisoria, se
plátano. siguiente esté manos o una las de abajo en la tapa con las hojas
Dejar reposar 48 vacía para mover la herramienta de parte de arriba, nuevas de plátano.
horas antes de la masa. madera que no para uniformizar la Dejar reposar y
remoción. dañe las semillas. fermentación. repetir el volteo
según el tipo de
cacao.
Pasar al secado.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Utilizar madera, de preferencia dura, para 1.8 m

resistir la humedad y acidez de las almendras.

La madera es un material abundante y de bajo
costo en las zonas productoras de cacao.

0.8 m
La madera utilizada debe ser fácil a la
perforación de los clavos, sin que se parta, y no
ser portadora de olores y sabores extraños que
den otras cualidades diferentes a los granos. 0.8 m 0.8 m 0.8 m

La cantidad y dimensiones de las cajas

fermentadoras están en función de la
producción que se obtiene en la chacra.

0.8 m
Los cajones fermentadores deben estar
apoyados a 10 centímetros del suelo (cuatro o
seis patas, a fin de evitar el contacto con el
suelo y facilitar el recojo del exudado del cacao
para utilizarlo en la elaboración de jaleas u otros 0.8 m
preparados).

Es conveniente que tengan divisiones

movibles, para facilitar la remoción de la masa

0.8 m
de cacao durante el proceso de fermentación.

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 NTP 208.040:2008

RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES

Cajones de fermentación en escalera
Procura que uno de los extremos de la caja sea Corte A: Vista en corte lateral
móvil para realizar el descargo de las
almendras fermentadas al concluir el proceso.
0.8 m 0.8 m 0.8 m 1.0 m

La base de los cajones se conforman por tablas

de 10 cm a 20 cm de ancho, dejando aberturas

0.8 m

5.0 m
de 5 mm a 10 mm entre sí para permitir el

0.8 m
drenado del exudado. 1.8 m

0.8 m
Está permitido realizar perforaciones de 5/8

0.8 m
pulgadas de diámetro en las paredes laterales,
espaciados cada 15 centímetros. Estas 1.2 m 1.0 m 1.8 m

perforaciones contribuirán al aireado de la 4.0 m

masa y el drenado.
Cajones de fermentación en escalera
Proteger los cajones fermentadores de la Corte B: Vista en corte frontal
rigurosidad del clima, colocándolos debajo de
cobertizos, de preferencia cerrados, para
proteger los fermentadores de las corrientes de 0.8 m 0.8 m 1.0 m 0.8 m 0.8 m 1.0 m 0.8 m 0.8 m

aire. Esto permitirá optimizar el proceso de

fermentación.

0.8 m

5.0 m
0.8 m
Evitar el posible lavado de la pulpa de los

0.8 m
granos y mantener la temperatura adecuada

0.8 m
del cajón.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

SECADO
¿En qué consiste el secado del grano
de cacao?
Consiste en reducir el porcentaje de humedad
que contiene la almendra fermentada desde
55 %, aproximadamente, hasta 7,5 % como
máximo, límite considerado como óptimo para el
almacenamiento y evitar la presencia de hongos
(mohos).

¿De qué manera se debe realizar el

secado del grano de cacao?
El secado se puede realizar en forma solar o
artificial.

¿En qué consiste el secado solar?

Es la etapa que complementa la Consiste en utilizar losas o patios de cemento,
fermentación. Un secado donde se colocan los granos y se extienden
correcto permite seguir uniformemente, recomendándose remover la
desarrollando los precursores masa regularmente con rastrillo de madera. Sin
del sabor y aroma. embargo, el uso de parihuelas bajo este sistema
es el más adecuado. Las parihuelas se deben
colocar a unos 70 cm de altura del piso.
23
 NTP 208.040:2008

¿Cómo se reconoce un grano de

1.
cacao adecuadamente seco?
En forma técnica, haciendo uso del medidor de
humedad de granos. En forma práctica, cuando a La medición de la
la presión de los dedos los granos se rompen y humedad debe ser
descascaren fácilmente. realizada de acuerdo a la
NTP-ISO 2291.

¿Qué herramientas
y equipos se deben
utilizar para el
secado? 2. 3. 4.

El secado más usado es el 1. Medidor de humedad

solar y en parihuelas, pudiendo 2. Pala de madera
durar de 3 a 7 días,
dependiendo de las condiciones 3. Palana de madera
del clima. 4. Rastrillo de madera

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

¿En qué consiste el secado

artificial? El sabor del cacao resulta de la
combinación de 400 a 500
El secado artificial consiste en la utilización de compuestos, producidos por la
fermentación y que actúan durante el
secadores artificiales que usan como fuente de
tostado. Por ello, se recomienda un buen
calor: leña, gas, petróleo, entre otros. Se proceso de fermentación para
emplea cuando el clima es menos seco, poco asegurar un chocolate de buena calidad.
soleado y lluvioso.

25
 NTP 208.040:2008

LIMPIEZA
Consiste en realizar la separación de
impurezas, como restos de cáscaras,
placentas, piedras, hojas, polvillo u otras materias
extrañas. Se puede realizar en una zaranda, para
facilitar la separación del polvillo
y algunos granos defectuosos.

Moho Verde Moho Blanco

Monilia Amarillento

Impurezas de cacao Granos quebrados Granos planos Granos múltiples

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao

ALMACENAMIENTO
¿Dónde se debe almacenar el f) Controlar la humedad relativa del ambiente
y la temperatura de almacenamiento. En
cacao? zonas con alta humedad relativa, el periodo
de almacenamiento debe ser tan corto
a) Almacenar el cacao en lugares bien como sea posible, a fin de evitar el
protegidos, secos y ventilados. rehumedecimiento.
b) Desinfectar y ventilar el almacén antes del g) Implementar un plan preventivo de control
inicio de la campaña. de plagas dentro del almacén.
c) El ambiente donde se va a almacenar debe
estar señalizado y exento de olores
extraños, como los provenientes de
pesticidas, combustibles, alimentos con
olores penetrantes, etc. Se debe evitar la
contaminación por humo.

d) Usar parihuelas exclusivas para cacao a fin

de evitar el contacto de los sacos con el
piso y las paredes.

e) Mantener los sacos con una separación no

menor de 30 cm de las paredes.

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 NTP 208.040:2008

¿Cómo se debe
almacenar el cacao?
a) Almacenar granos con un n i v e l d e
humedad no mayor a 7,5%.
b) Usar sacos limpios, secos y
exclusivos para almacenar cacao.
Si las condiciones de
almacenamiento no son
adecuadas, el cacao puede adquirir
humedad y presentar moho
externo, con lo cual se favorece el
desarrollo de la ocratoxina.

c) Evitar almacenar el cacao junto con

otros granos, desechos orgánicos,
cáscaras y materias extrañas.

d) Monitorear periódicamente el
porcentaje de humedad, con
métodos de medición confiable.

RECOMENDACIONES:
Mantener el cacao alejado de olores
extraños (humos, agroquímicos,
galpones de animales menores, etc.)

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
¿Qué es la ocratoxina?
La ocratoxina A es una sustancia tóxica y
posiblemente cancerígena para los seres
humanos. Es producida por mohos que crecen
sobre ciertos productos alimenticios. Estos
mohos pueden crecer cuando los productos
están húmedos o cuando se mojan durante el
transporte y almacenamiento.
Evita la contaminación por micotoxinas
(ocratoxina) efectuando un buen
tratamiento de los granos,
seleccionando, eliminando los granos
defectuosos y ensacando los granos
cuando estén oreados.
¿Cómo prevenir la
ocratoxina?
Con la aplicación de las Buenas Prácticas
Agrícolas en todas las fases de producción del
grano:
- Durante el cultivo (selección de variedades
tolerantes, control de insectos y plagas,
fertilización adecuada).
- Durante la cosecha (selección de granos,
adecuada fermentación, buen secado).
- En el almacenamiento y transporte (control
de insectos y roedores, control de la
humedad, limpieza de las instalaciones).
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 NTP 208.040:2008

HIGIENE
Plan de limpieza establecido anualmente para
evitar la contaminación del cacao, el mismo que
debe indicar específicamente cómo limpiar, con
qué producto, cuándo limpiar y quién lo debe
hacer.
Los materiales de cosecha reutilizables (canastas
cosecheras, etc.) y las herramientas de cosecha
(cuchillas, tijeras, etc.) deben ser limpiados,
desinfectados y mantenidos de acuerdo al
procedimiento establecido.
Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas
cuanto antes, debidamente cubiertas y protegidas
contra condiciones adversas a su conservación
para prevenir su contaminación.
REFERENCIAS
1. NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas Prácticas
para la Cosecha y Beneficio.
2. Manual del Cultivo del Cacao. Ministerio de
Agricultura. Programa para el Desarrollo de la
Amazonía Proamazonía. Ed. 2004.
3. El cultivo del cacao en la Amazonía Peruana.
Ministerio de Agricultura. Ed.2000.
4. Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnológica
para el Cultivo de Cacao en el Perú -
ACCESO. Ed. 2006.

Si las mazorcas son almacenadas en el predio, el

área de almacenamiento debe mantenerse limpia
y protegida contra condiciones adversas.

Contar con instalaciones básicas de servicios

higiénicos, comedor, acceso a agua limpia y/o
potable, botiquín de primeros auxilios.

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Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
GLOSARIO DE TERMINOS
Almendra.
Semilla de cacao destinada al beneficio.
Beneficio.
Proceso consistente en la fermentación y secado de los granos, así como en la
limpieza y desinfección de los mismos, a fin de convertir los granos del cacao en un
producto conservable, de fácil transporte y que posea cualidades propias bien
definidas.
Buenas prácticas agrícolas.
Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a las
diversas etapas de producción. El objetivo de estas prácticas es ofrecer al mercado
productos inocuos y sanos para su comercialización directa o procesamiento
agroindustrial, considerando además la necesidad de producir un mínimo impacto
ambiental
Cacao en baba.
Almendra cubierta de mucílago.
Cacao seco.
Término comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente
secado y cuyo contenido de humedad no debe exceder de 7,5 % (m/m) (Referencia
Norma NTP -ISO 2451:2006).
Cultivo permanente.
Se dice del cultivo cuyo ciclo de vida es mayor a un año. Superficie bajo cultivo cuyo
proceso vegetativo es mayor de un año, necesitando resiembra, si el caso lo
ameritase, en áreas donde no se ha desarrollado adecuadamente el cultivo
Grano de cacao.
Semilla proveniente del árbol de cacao (Theobroma cacao L), sana, limpia,
fermentada adecuadamente1 y secada.
1 2
Grano fermentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo,
con las características de poseer una cáscara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse
fácilmente de la almendra. Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con
cotiledones bien definidos de forma arriñonada, de sabor agradable y moderadamente amargo.
Embrión.
Cuerpo de células resultado de la fecundación del óvulo.
Fermentación.
Proceso bioquímico cuyo objetivo es lograr la muerte del embrión, produciendo el
hinchamiento del grano y eliminación del mucílago-pulpa, desencadenando
profundas modificaciones en su composición física y química, las mismas que
inducen al desarrollo de los precursores del aroma y el sabor del chocolate.
Fragmento.
Pieza del grano de cacao igual o menor que la mitad del grano original.
GRANOS DEFECTUOSOS:
Grano mohoso.
Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista.
Grano pizarroso.
Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisáceo) en la mitad o más de la
superficie expuesta por el método descrito en ISO/R1114.1977 Cacao beans. Cut
test?
Grano violáceo.
Grano de cacao insuficientemente fermentado, el mismo que, cuando se hace un
corte longitudinal a través de su centro, presenta un color violáceo por lo menos en la
mitad de su superficie.
Grano dañado por insecto.
Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de
desarrollo, o que ha sido atacado por insectos que han causado en él daño visible a
simple vista2.
Para el propósito de este estándar internacional, el término “insecto” incluye a los ácaros.
31
 NTP 208.040:2008

Grano germinado. Ocratoxina A (OTA).

Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada, abierta o rota por la Tipo de ocratoxina producido por hongos como el Penicilliun verrucosum y el
germinación de la semilla. Aspergillus ocraceus.

Grano plano. Pieza de cáscara.

Grano de cacao (conocido en el Perú como grano pasilla) en el que los dos Parte de la cáscara sin grano.
cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledón
por corte. Predio (fundo, parcela, chacra, finca).
Unidad de explotación agrícola que opera bajo los mismos procedimientos,
Grano ahumado. administración y criterio para la toma de decisiones.
Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminación
por humo. Quiebra y extracción de almendras.
Operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las mismas que,
Grano múltiple. una vez separadas de la placenta, serán sometidas al proceso de fermentación.
Dos o más granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de mucílago.
Rastreabilidad (trazabilidad).
Grano roto. Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a través de las etapas de
Grano de cacao que ha perdido un fragmento, y en el que la parte perdida equivale a producción, transformación y distribución, asegurando la certeza del origen del
menos de la mitad del grano. mismo.

Masa fresca. Secado.

Cantidad recolectada de cacao en baba. Proceso por el cual se elimina el exceso de humedad.

Mucílago. Semilla.
Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente, clara), que se encuentra Parte del fruto por la cual se reproduce naturalmente la planta. Por extensión, se
recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca. aplica también este nombre a los fragmentos de vegetal provistos de yemas, como
los tubérculos, bulbos, esquejes, estacas, etc.

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Manual de buenas prácticas para la cosecha y beneficio del Cacao
basado en la NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prácticas para la
cosecha y beneficio.

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Segunda Edición - Agosto 2009

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Cooperación para el Desarrollo de la Agricultura.

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