UNJBG ESIA/FCAG

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
GUÍA DE LABORATORIO VIRTUAL
1.-TITULO: Irradiación en alimentos
2.- FUNDAMENTOS
La irradiación de alimentos envasados o a granel es también un método de conservación
como la congelación, deshidratación, esterilización pero se diferencia de estos
tratamientos por que no utiliza fuentes de calor, frío o fumigantes químicos sino formas
de energía ionizante (rayos gamma, X) que tienen diferentes longitudes de onda (unos
más penetrantes que otros) dentro del espectro electromagnético, proporcionadas por
combustibles radioactivos como cesio 137 ( 137Cs) o cobalto 60 (60Co) o haces de electrones
acelerados, que no entran en contacto directo con los alimentos y cuyo impacto en los
mismos hace elevar su temperatura sólo decimas de grado Celsius (2,4°C) por lo que la
irradiación ha devenido en llamarse “esterilización en frío”. Además, su penetración en el
alimento no es progresiva o de capa en capa como un calentamiento conductivo sino que
desde el inicio del proceso estos rayos o haces de electrones que impactan en los
electrones y núcleos de los átomos y moléculas del alimento a los cuales desestabilizan
pero no los desintegran (reacción en cadena) por fricción entre ellos mismos liberan
energía que tiene una determinada capacidad de penetración definida (cm/Kg de
producto) afectando el ADN de microorganismos patógenos no esporulados, insectos,
gusanos o inhibiendo el proceso de maduración en frutas y hortalizas frescas, secas o el
brotamiento en bulbos y tubérculos. Su aplicación es principalmente en alimentos
sólidos o con poca humedad utilizando rayos gamma y rayos X en dosis (cantidad de
energía absorbido por unidad de masa de producto expresado en Gray/Kg) y tiempos de
aplicación estrictamente controlados. No se aplica en alimentos líquidos por afectar su
composición química y física.
3.- OBJETIVOS
3.1. Identificar las fuentes y formas de radiación que se pueden aplicar en alimentos.
3.2. Conocer los procesos e instalaciones para irradiar alimentos.
3.3. Determinar las ventajas y desventajas de la irradiación como método de conservación
d alimentos frescos, secos, envasados o a granel.
4.- CONCLUSIONES: Elaborar las conclusiones respecto de los videos observados.
5.- CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué alimentos pueden ser irradiados y a qué dosis?: Haga una Tabla indicando los
tipos de alimentos, formas de irradiación ionizante, dosis recomendadas, tiempo de vida
útil estimada.
5.2. Averigüe si las aplicaciones de irradiación (dosis y tiempo) generan efectos adversos
en la calidad físico-química y organoléptica de alimentos.
5.3. Investigue por qué no se recomienda la irradiación en alimentos líquidos ¿Qué efectos
negativos suelen presentarse?
5.4. Describa las ventajas y desventajas de la irradiación de alimentos.
SCR Tacna, junio 2021.