“PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: TRIANGULAR Y DUO-

TRÍO”

Caballero Posada Luisa, Ferrer Palacios Jessicaa, Mendoza Chavarría

Alejandra a, Palacios Hernández Liliana a, Sarmiento Hess Ana a.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de ingeniería

Química, Colegio de Alimentos. Edificio FIQ4-103. Ciudad Universitaria,
Puebla.

Correo: jessferrerpalacios@gmail.com

Objetivo: Familiarizar al alumno con caracterizar mediante métodos

las pruebas discriminativas y diseñar
y aplicar un experimento con el fin de
determinar si existe o no diferencia
significativa entre varias muestras
(Coutiño, 2002).
Introducción: El análisis sensorial
(AS) consiste en la realización de
diversas pruebas con el fin
de evaluar diferentes propiedades o
atributos de un producto utilizando los
sentidos. Puede ser aplicado en:
Estudios de aceptabilidad: El fin de
los alimentos es su consumo.
Además de su seguridad higiénico-
sanitaria y valor nutritivo, las
propiedades sensoriales son muy
importantes para la aceptación de los
alimentos por parte de los
consumidores. Desde este punto de
vista es una importante herramienta
en el desarrollo de nuevos productos.
Control de procesos: A veces resulta
ser una herramienta rápida e
informativa en la toma de decisiones
para el control de determinados
procesos (tueste del café, elaboración
de vino y bebidas alcohólicas,
selección y clasificación de frutas).
Control de calidad: Muy utilizada en la
industria del aceite de oliva, de
elaboración de yogur. Suele servir
como indicador de la calidad de
productos cuyos atributos sensoriales
más importantes no son fáciles de
instrumentales (aroma del vino).
Las pruebas discriminativas sirven
para conocer si hay o no diferencia
entre dos o más muestras y la
magnitud de esa diferencia. Se
utilizan en control de calidad o para
conocer el efecto en un producto de
un cambio en su procesado o en su
formulación. Generalmente las
realizan jueces de laboratorio (entre 7
y 15). En algunos casos la
complejidad de las pruebas aconseja
utilizar jueces entrenados.
Las pruebas discriminativas consisten
en comparar dos o más muestras de
un producto alimenticio, en donde el
panelista indica si se percibe la
diferencia o no, además se utilizan
estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamaño.
En éste tipo de pruebas, no interesa
conocer la sensación que produce un
alimento sino determinar si hay
diferencia y generalmente no se
interesa no en cuantificar ni en
identificar esas diferencias. Si el
resultado es positivo nos indica que
podemos seguir adelante con otros
tipos de pruebas (Noble 1993a). Las
pruebas discriminativas se clasifican
en: pruebas de diferenciación y
pruebas de sensibilidad.
Prueba triangular: Se presentan tres
muestras al juez, de las cuales dos
son iguales. Se le pide que identifique
la muestra diferente.
 Evaluación sensorial
Docente: MES Madai Gizeh Sánchez Arzubide
Verano 2018

Prueba dúo-trío: Se presentan al juez 291

tres muestras. Una etiquetada con   diferente  
“R” (se informa que es la de   SI NO
referencia) y otras dos codificadas. 1   1
Se le dice al juez que una de las
2   1
codificadas es “R” y se le pide que
identifique la que es diferente. 3 1  
4   1
5   1
Materiales 6   1
Vasos del No. 0, Vasos del No. 8 , 7 1  
Etiquetas, Galletas o pan blanco, 8   1
Agua potable, Papeletas, muestra de
9   1
yogurt
10   1
Metodología 11   1
12 1  
13 1  
14   1
Selección de codificar 15 1  
Diseñar muestras a los vasos
papeletas evaluar. (--) 16 1  
n° 0
17   1
18   1
Ir colocando Acomodar Vetir una
los vasitos los vasos en cantidad igual,
19   1
en lugares una charola de muestra en 20 1  
estrategicos, metalica los vasos n° 0
21   1
22   1
Colocar las Explicarle a El juez debe de
23   1
papeletas y una los jueces la escribir el codigo
galleta habanera de la muestra
a lado de los forma de diferente de las 24 1  
vasitos evaluacion otras dos.
25   1
26   1
Definir nivel 27   1
de Colecta,
manejo y Total 8 19
significancia análisis de
para análisis datos
de datos. Planteamiento de hipótesis
Ho: Existe diferencia en el sabor de
las muestras.
Preparación Ha: No existe diferencia en el sabor
de hoja de Expresar de las muestras.
registro de Resultados 2
datos. 2 (|X 1−np|−0.5 )
x=
Resultados np(1−p)
 Evaluación sensorial
Docente: MES Madai Gizeh Sánchez Arzubide
Verano 2018

2
2 (|8−(27)(0.5)|−0.5 )
x=
( 27)(0.5)(1−0.5)

x 2cal=3.7037
x 2tab=2.706

X2cal es mayor que X2tab, Por lo tanto

NO existe diferencia entre los
sabores de las bebidas.

En la prueba realizada, solo 8

personas de las 27 encuestadas
detectaron que la muestra diferente
era la 291, por lo que se puede
considerar como que no hay
diferencia entre las muestras
comparadas.

Cuestionario

4.- Si un juez no reconoce un gusto,

¿queda descartado para recibir un
entrenamiento posterior?

La capacidad y sensibilidad
aumentan con el entrenamiento, por
lo que los criterios de selección no
deben ser excesivamente rigurosos.
Por lo que si un juez no llegase a
reconocer un gusto solo es cuestión
de entrenar con respecto a ese gusto.
Lo más importante es la memoria
sensorial.