Tablas de composicin de alimentos y bases

De datos nutricionales
Para llevar a cabo estos estudios, se hace imprescindible una herramienta que
permita transformar la informacin sobre consumo de alimentos en una estimacin
sobre aportes energticos y nutricionales, as como la elaboracin de dietas
nutricionalmente saludables.
Esta herramienta, fundamental para los profesionales de la Salud Pblica y la
Epidemiologa, es la que se conoce con el nombre de tablas de composicin
de alimentos (TCA) o bases de datos nutricionales (BDN) y consiste en una
recopilacin ms o menos profunda de los anlisis nutricionales de los alimentos a
los que tiene acceso una determinada poblacin. Son, pues, tablas en las que se
expresa con un determinado formato la composicin en nutrientes de los alimentos
que una poblacin consume habitualmente.
Resulta obvio que las TCA o BDN son fundamentales para cualquier actuacin
nutricional, ya que permiten evaluar con datos reales las ingestas de energa y
nutrientes en estudios poblacionales de alimentacin y nutricin, as como
desarrollar una correcta planificacin diettica.
2. Tablas de composicin de alimentos y bases de datos nutricionales.
Generalidades
Se podra decir que las TCA y las BDN poseen el mismo contenido, datos sobre la
composicin en nutrientes de los alimentos, pero distinto formato. Las tablas tienen
un formato impreso, mientras que las bases de datos de nutrientes presentan un
formato electrnico.
2.1. Formato de las tablas de composicin de alimentos
El formato de las tablas y bases de datos es similar, tienen la forma de una plantilla
en la que una dimensin la dan los nutrientes y otros componentes, y
la otra la ocupan los alimentos. En las TCA las dimensiones de esta plantilla vienen
delimitadas por el tamao de la pgina impresa. En algunas, los componentes de un
alimento aparecen todos en la misma pgina, en otras se encuentran varios
alimentos con todos sus componentes en una o dos pginas (Tablas 1 y 2). Si el
nmero de componentes del que se ofrecen valores es muy grande, se usan varias
pginas para incluir todos los datos. Por ejemplo, en las TCA inglesas se utilizan
cuatro pginas para poner los nutrientes de cada alimento. Otras adoptan un
formato de una o dos hojas para un solo alimento. Normalmente, en las TCA los
alimentos aparecen clasificados por grupos o categoras. Estos grupos son
arbitrarios y varan de nombre y de nmero en las distintas tablas. Por ejemplo,
como se puede observar al comparar las Tablas 3 y 4, los grupos de alimentos que
utiliza la tabla de composicin de alimentos de Amrica Latina son diferentes de los
que se resean en las TCA de los EE UU. Los alimentos, dentro de cada grupo, se
ordenan alfabticamente y las tablas suelen llevar un ndice o tesauro para facilitar
la bsqueda, ya que, sobre todo en el caso de alimentos elaborados o cocinados, el
grupo al que pertenecen no est tan claro.

Formato de las bases de datos nutricionales

El espacio fsico entre nutrientes y alimentos an no se encuentran delimitados.
Los alimentos estn clasificados por bloques
1. alimentos bsicos
2. alimentos o platos mixtos
Se distinguen porque llevan un cdigo alfanumrico o numrico que determina la
posicin que ste ocupa dentro de ese grupo o dentro de la base de datos.

La informacin de los alimentos no est completa y se va llenando de acuerdo a los

nuevos datos adquiridos.

Algunos codigos para definir el tipo de datos

1. Elaboracin de tablas de composicin de alimentos

La elaboracin de las tablas de composicin de alimentos requiere en primer lugar
de un proceso de recoleccin de datos en los que se incluya los datos a estudiar y
que son de fuentes fiables y de calidad, en segundo lugar se procede a ordenarlos y
colocarlos en un formato para su presentacin. Se debe de incluir el nmero de
nutrientes que contiene el alimento, nmero de alimentos y la fuente u origen de los
datos.
A. Nmero de nutrientes por alimento

Es variable dependiendo de la tabla. Hay unos que dan valores para los
macronutrientes, vitaminas, minerales, fibra y energa, en cambio otros dan los
valores de composicin en aminocidos, cidos grasos, hidratos de carbono. A
veces estos ltimos valores pueden aparecer como anexos, para cada nutriente
en todos los casos se da el valor medio expresado en determinada unidad,
tambin se puede incluir el nmero de muestras utilizadas y el intervalo de
variacin. Se utilizan signos para indicar por ejemplo la falta de un dato (-), que
el alimento no contiene un nutriente (0), o para indicar que solo se encuentra en
cantidades trazas (Tr).
B. Nmero de alimentos
a. Eleccin de los alimentos
Depende de la relacin que desee establecer por ejemplo si decido estudiar
la relacin entre la dieta, el estado nutricional y la salud debo incluir todos
aquellos alimentos a los que la poblacin tiene acceso, que se encuentran en
los supermercados, seleccionar los alimentos de consumo habitual.
b. Identificacin de los alimentos
Es muy importante definir bien los alimentos, para ello colocar el nombre
cientfico de cada uno. Existen diferentes mtodos internacionales para
identificar los alimentos en las tablas: Codex Alimentarius, Langual, CIAA
Food Categorization System, Harmonized Commodity Description and Coding
System. Estos mtodos consisten en un sistema de cdigos de acuerdo a las
caractersticas de los alimentos para as evitar la identificacin errnea de los
alimentos.

Forma u Origen de los Datos

Directa: Recurre al anlisis qumico de los alimentos, por medio de la obtencin de
datos especficos para su tabla. Se puede considerar como el mtodo ideal debido a
que proporciona valores reales sobre el contenido de los nutrientes de alimentos
propios de un pas o regin donde se utilizara la tabla. Aunque sea considerado el
sistema ideal, no es el ptimo por estas razones:
Elevado nmero de alimentos ya que aparecen constantemente nuevos
alimentos en el mercado.
La gran variabilidad de los contenidos nutricionales en funcin a la especie,
variedad de origen, caractersticas del cultivo, grado de maduracin, etc.

Indirecta: Los datos son recopilados bibliogrficamente en base a varias fuentes

por lo que se requiere una revisin a las principales TCA, BDN y publicaciones
importantes en el mbito alimenticio. Por todo esto se deber seleccionar
cuidadosamente las fuentes en base los criterios (cercana demogrfica de los
alimentos, su identificacin y la calidad de las fuentes).
Inconvenientes:
Diversificacin de fuentes bibliogrficas (poner alimentos cuya composicin sea
el resultado de incluir datos de diversas fuentes), perdiendo fiabilidad
Falta de especificacin de los datos nutricionales
Un nutriente puede ser expresado de diversas formas y ambas son colocadas
como si fueran distintas.
Mixta: Combinacin de las dos formas descritas anteriormente. Actualmente esta
modalidad es la ms requerida debido al incremento del nmero de alimentos en los
ltimos aos. Este mtodo es utilizado preferentemente en los siguientes casos:
Nuevos alimentos que ingresan al mercado y forman parte de una dieta de
los cuales no se tiene informacin sobre su riqueza nutricional.
Para alimentos que se creen que han cambiado los procesos tecnolgicos en
su elaboracin y/o aquellos que han sido sometidos a mejoras genticas.
Cuando se incluye algn nutriente nuevo en algunos alimentos.

Aplicaciones de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos

nutricionales
A pesar de las diversas utilidades de la tabla de composicin de alimentos y la base
de datos nutricionales lo ms importante es saber esto a partir de la ingesta diaria
de alimentos. Sabiendo la ingesta de alimentos esta se compara con la ingesta
adecuada para ver el estado nutricional del individuo la ingesta de alimentos y
nutrientes es de suma importancia ya que es un indicador del estado de salud de las
poblaciones y la relacin con las enfermedades lo que hace til para la prevencin
de enfermedades. Conociendo los errores nutricionales de un pas se pueden
corregir estos, poniendo en marcha diferentes planes, asi como brindar informacin
a programas destinados a combatir diferentes problemas nutricionales.

Los profesionales de la salud utilizan las TCA o BDN para hacer dietas para
diferentes patologas, as como para dar las dietas especficas en energa y
nutrientes, esta requiere informacin que forma de la dieta habitual de los pacientes,
requiere de informacin precisa en el mbito clnico y asistencial, as como la
demanda alimentaria precisa en situaciones ms informales como oficinas de
farmacia, centros de salud,etc. La TCA nos da a conocer la relacin que existe
entre alimentos y nutrientes, el ser humana al necesitar de alimentos hace que esta
alimentacin tenga como gua indudablemente de las TCA.
Industria alimentaria
Las bases de los datos nutricionales son usados por la industria alimentaria que
necesita saber la composicin para fines nutricionales. En diferentes pases los
datos nutricionales se pueden utilizar fuentes autorizadas sin hacer el anlisis de un
alimento en concreto.
Las industrias alimentarias verifican la calidad de sus alimentos usando como
referencia las tablas.
A su vez estos usos son fuentes para saber la necesidad y la demanda de una
buena composicin de los alimentos, la fuente de datos que sean fiables y
detallados son de vital importancia para la alimentacin y la nutricin as como para
la elaboracin de alimentos.

Bibliografa:
Gil Hernandez A (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. Espaa: Editorial Medica Panamericana.
Martinez de Victoria Muoz I, Martinez de Victoria Carazo E. (2014). Bases de
Datos de composicin de Alimentos: Estandarizacin de la Informacin. Vol VIIINmero 1. Granada.
<http://www.nutricionclinicaenmedicina.com/index.php/19-revista/107-bases-de-

datos-de-composicion-de-alimentos-estandarizacion-de-la-informacion >
10 de Abril del 2016]

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