Análisis del proceso de elaboración del pan baguette de

la panadería Delicias de Majagual.

Analysis of the elaboration process of the baguette
bread of Delicias de Majagual bakery.
Daniel Eduardo Vergara de Aguasa, José Carlos Cabarcas Martinezb, Daniela Elvira Gracia Padillac

a
Estudiante de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del
Caribe, Sincelejo, Colombia. daniel.vergarad@cecar.edu.co.
b
Estudiante de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del
Caribe, Sincelejo, Colombia. jose.cabarcas@cecar.edu.co.
c
Estudiante de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del
Caribe, Sincelejo, Colombia. daniela.gracia@cecar.edu.co

Noviembre, 2020.

Resumen
El establecimiento delicias de Majagual, una empresa pequeña, dedicada a la elaboración y venta de pan,
desde hace más de 10 años. En este lugar, se fabrican distintos tipos de panes, pero el que posee mayor demanda
corresponde al pan baguette, el cual cuenta con un pedido promedio de 70 panes semanales. Con base a eso, se
realizó un estudio de tiempos de cada operación, con el cual se evidenció que las operaciones que llevan el ritmo de
la producción son reposo y fermentación, luego, se utiliza el módulo Expertfit para determinar que distribución de
probabilidad se ajusta mejor a los datos, y por último, se estructura la simulación en el software Flexsim, permitiendo
analizar, visualizar y proponer mejoras para el proceso, dando como resultado que es necesario aumentar la
capacidad de la zona de fermentación e implementar otro contenedor para que reposen las mezclas. Con estas
mejoras es posible aumentar la producción, lo que conlleva a que se incrementen las utilidades, sin alterar las
características del producto.

Palabras clave: Experfit, Flexsim, pan baguette, proceso productivo, simulación.

Abstract
The Delicias de Majagual establishment, a small company, dedicated to the elaboration and sale of bread,
for more than 10 years. In this place, different types of breads are manufactured, but the one with the highest demand
is the baguette bread, which has an average order of 70 breads per week. Based on this, a time study of each
operation was made, which showed that the operations that keep the pace of production are rest and fermentation,
then, the Expertfit module is used to determine which probability distribution best fits the data, and finally, the
simulation is structured in the Flexsim software, allowing the analysis, visualization and proposal of improvements
to the process, resulting in the need to increase the capacity of the fermentation area and implement another container
to rest the mixes. With these improvements it is possible to increase the production, which leads to an increase in
profits, without altering the characteristics of the product.

Keywords: Baguette bread, Experfit, Flexsim, production process, simulation.

1. Introducción capital de pan es Rusia con 116 Kg/año, seguido por

Chile con 90 Kg/año y en tercer lugar a Rumania y
Los nutrientes encontrados en los alimentos
Ucrania con 82 kg/año [ CITATION Pan19 \l 9226 ].
tienen una gran influencia en el cuerpo humano,
Según un estudio de Kantar, en Colombia el 98% de
también en la mente y las emociones, por lo tanto,
los hogares en el país consumen pan en el año,
influyen en el comportamiento y la inteligencia de una
comprando en promedio cada 13 días y
persona[ CITATION Ubr15 \l 9226 ]. Esto quiere decir
aproximadamente 408 gramos, dando un promedio de
que el cerebro funcionará adecuadamente con las
11.1 kilos de consumo en el país, siendo Bogotá,
suficientes proteínas, aminoácidos, vitaminas, fibras,
Medellín y el departamento del Atlántico, los lugares
minerales y carbohidratos[ CITATION Mon16 \l 9226 ].
que existe mayor consumo de pan en los hogares,
Dentro de esta última categoría, se encuentra el pan, el
teniendo un promedio por hogar de 11.5, 13.5 y 11.8
cual es un elemento básico que fue desarrollado
kilos respectivamente [CITATION Por19 \n \t \l 9226 ] .
mediante la experimentación entre agua y granos de
En el departamento de Sucre, por la existencia de
harina, siendo uno de los alimentos más populares y
múltiples productos sustitutos como arepas y galletas,
antiguos del mundo. Cabe resaltar que el pan es un
por lo tanto hace que el consumo de pan sea de 12 kg
producto leudado, es decir, que se obtiene de la
por persona anualmente[ CITATION Agu14 \l 9226 ].
fermentación de la levadura [ CITATION Arp08 \l
9226 ]. Según IBISWorld 2015, a nivel internacional,
la industria panificadora tuvo ingresos de $461.000
Usualmente el pan es conocido como una
millones de dólares, en un mercado donde las empresas
fuente importante de carbohidratos, ya que en la
familiares tienen el 90% de participación, seguido de la
pirámide alimenticia asegura que se puede obtener
empresa Bimbo con un 4%, Mondelez Internacional
nutrición al consumirlo, pero hay que tener en cuenta
con el 3% y Kellogg el 1% de participación
que la nutrición se basa en los componentes de los que
[CITATION eIn16 \n \t \l 9226 ].
esté hecho el alimento, es por eso que se le están
incorporando ingredientes activos, como la fibra A nivel nacional, la industria del pan estuvo
dietética y antioxidantes, que hacen que sea más afectada durante el año 2015 y parte del 2016, debido
saludable[ CITATION Ora18 \l 9226 ]. al fortalecimiento del dólar, porque algunos de los
insumos que este alimento requiere son importados y
En el mundo, el país con mayor consumo per

2
esto hace que el precio del producto terminado
aumente[ CITATION Ahu19 \l 9226 ].
Por otro lado, la industria panificadora se
conforma por compañías industriales, medianas y
pequeñas, donde las empresas industriales venden
variedad de referencias con una producción a gran
escala, las compañías medinas se caracterizan por
poseer una marca propia y las empresas pequeñas o
famiempresas hacen sus procesos de forma artesanal y
en ocasiones, semi-industriales, siendo estas las que
acobijan más del 70% del mercado [ CITATION
Cas19 \l 9226 ]. En la ciudad de Sincelejo, existen
aproximadamente 130 panaderías, de las cuales cerca
del 20% se encuentran legalmente constituidas,
mientras que el resto son utilizadas para
sostenimiento familiar[ CITATION Age14 \l 9226 ].
En esta investigación, se toma como objeto de
estudio el establecimiento delicias de Majagual, una
empresa pequeña, dedicada a la elaboración y venta de
pan, desde hace más de 10 años. En este lugar se
fabrican distintos tipos de panes, pero el que posee
mayor demanda corresponde al pan baguette, el cual
cuenta con un pedido promedio de 70 panes semanales,
que no es cumplido a cabalidad, generando un
problema para la empresa. Lo anterior puede ser dado
por largas distancia de recorrido de los materiales,
tiempo de fabricación extenso, altos flujos y costos del
manejo de materiales, constantes retrasos
reprocesamientos o escaso número
maquinaria[ CITATION Ley13 \l 9226 ].
Para determinar la causa de la baja producción
de la panadería Las Delicias, se realizó un estudio de
tiempos de cada operación, con el cual se evidenció la
operación que lleva el ritmo de trabajo, es decir, la
operación que más tiempo tarda
ejecutarse[ CITATION Del15 \l 9226 ]. Luego, se utiliza
el software Flexsim, que tiene como base la
metodología Systematic Layout Planning (SLP), la
cual es una de las más utilizadas para la resolución de
problemas de distribución de planta, ya que permite
visualizar los elementos que intervienen en el
proceso[CITATION Bib \l 9226 ]. Y así, garantizar que
el ciclo de las materias primas, materiales e insumos
tengan un flujo continuo.
Para la construcción de modelos de
simulación con Flexsim, se tiene en cuenta el sistema
real de producción de pan baguette, el cual busca tener
un mayor nivel de producción sin afectar la eficacia del
sistema ni incurrir en altos costos [ CITATION Kor17 \l
el 9226 ]. Esos datos además, ayudaron a evaluar el
sistema, que permite de manera rápida y económica
validar las propuestas y reducir la incertidumbre de los
resultados posibles[ CITATION Ors11 \l 9226 ].
A partir del modelo de simulación y de la
evaluación de los resultados arrojados por Expertfit, el
cual es un módulo de Flexsim que realiza pruebas de
bondad de ajuste, el cual determina la mejor
distribución de probabilidad, para el ajuste y análisis
de datos [ CITATION Pin13 \l 9226 ]. Se establecen
diferentes escenarios que representan la mejora, que
permite reducir el cuello de botella identificado, con el
fin de lograr mayor productividad e ingresos en la
o panadería las Delicias[ CITATION Ber15 \l 9226 ].
de
En las organizaciones siempre se busca
optimizar los recursos productivos como: materiales,
tiempo y personal, por lo tanto, se hace necesario
utilizar pasos para alcanzar los objetivos de la empresa,
primeramente, se realizará la planificación de la
producción, donde se busca ajustar las capacidades del
en sistema hacia la demanda que realiza el mercado, esto
3
se debe hacer de la manera más económica posible que
tenga la empresa[ CITATION Nuñ14 \l 9226 ]. La
mayoría de las empresas diseñan sus procesos
eficientemente cuando empiezan su funcionamiento,
pero a medida de que estas crecen, se deben adaptar a
cambios internos que hacen que un rediseño sea
indispensable[ CITATION Bru12 \l 9226 ].
Además, realizar simulaciones de procesos
productivos permite que las panaderías puedan
observar las fallas en su sistema o las posibles fallas
que se puedan presentar al modificar una o varias
variables, lo que permite, a su vez, que se modifiquen
estrategias empleadas o se creen nuevas, para lograr la
solución de ese problema[ CITATION Bol14 \l 9226 ].
determinar de manera automática que distribución de
probabilidad se ajusta mejor a los datos tomados en el
estudio de tiempos. Para la tercera y última fase, se
estructura la simulación del proceso de fabricación del
pan baguette en el software Flexsim, permitiendo
analizar, visualizar y proponer mejoras para el proceso.
3. Resultados y Discusión
Las Delicias de Majagual, es una panadería
ubicada junto a la plaza de majagual en la ciudad de
Sincelejo, esta presenta una demanda de 70 panes
baguette semanales, siendo este el tipo de pan con
mayor flujo de ventas. Para la elaboración del
baguette, se sigue el proceso presentado en la figura 1.

2. Materiales y Métodos

Para esta investigación se utiliza la

metodología Systematic Layout Planning (SLP), el
cual permite identificar, valorar y visualizar todos los
elementos que hacen parte del proceso [ CITATION
Fer17 \l 9226 ]. En el caso de la panadería, se busca una
reestructuración del proceso, por lo tanto hay que tener
en cuenta la posibilidad de cambio de ubicación de
máquinas/equipos, entonces como diseño inicial se
tomará el que se tiene actualmente. Seguido de eso, ya Figura 1. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de pan
baguette
teniendo el diseño, se incluye el modelo de layout en Fuente: Elaboración propia
Flexsim, el cual permite evaluar de manera integral y
racional la viabilidad de las propuestas de mejora en 3.1. Descripción de las operaciones

sus aspectos cualitativos y cuantitativos[ CITATION

Las operaciones relacionadas con el proceso de
LiQ16 \l 9226 ].
elaboración de pan baguette son los siguientes:

Esta investigación se desarrolló en tres fases

metodológicas. En la fase inicial se realizó la
caracterización de la empresa, estudio de tiempo y
definición de su proceso de fabricación del pan
baguette, en la segunda fase se utiliza el módulo
Expertfit del software antes mencionado, con el fin de
 Recepción de materia prima
Se recibe el pedido hecho a los proveedores,
verificando que estos cumplan con los estándares de
calidad que requiere la empresa.

4
 Pesaje
En esta etapa, se miden las cantidades que serán
utilizadas para poder realizar la producción de panes
baguette. Para eso, se utilizan tazas medidoras y
gramera análoga.
 Mezclar
En la fermentación se busca que el pan aumente de
volumen, con el fin de conseguir que sea esponjoso y
tenga una buena estructura.
 Corte
Los cortes se hacen de manera manual con un cuchillo,
esto con el fin de evitar que la barra se rompa.

Al tener las cantidades adecuadas para fabricar dos  Horneado

panes baguette por mezcla, se unen los ingredientes en
la mezcladora hasta formar una masa homogénea.
 Reposo
Esta operación se realiza con el fin de que la harina y
demás ingrediente absorban el agua para que se
escapen las burbujas de aire creadas en el proceso de
mezclado.
 Amasado
El amasado consiste en hacer que la masa gane
elasticidad mediante el movimiento de la misma.
 División de la masa
La masa se distribuye dependiendo del tamaño que se
desee hacer el pan, para el caso del baguette, se deben
separar 250 gramos de masa, para obtener un largo
máximo de 85 cm.
 Formado
El horneado consiste en la cocción del pan, usando
calor seco proporcionado por un horno a una
temperatura adecuada para lograr el efecto esperado
por el paladar del cliente.
 Empaque
Luego de haber estado el producto en un tiempo de
reposo, se lleva el proceso de empaque, el cual es
hecho de manera manual, donde el operario utiliza
todos los elementos que garanticen la inocuidad del
producto.
3.2. Estudio de tiempos
En este análisis se evidencia los tiempos que
tardan los colaboradores para realizar cada operación
del proceso productivo, con el fin de identificar la
operación que posee mayor tiempo de realización. Los
tiempos de duración de las operaciones, se pueden
evidenciar en la tabla 1, la cual muestra los resultados
de tomar 15 muestras.

Se deposita la masa enharinada en una mesa y se le

Tabla 1. Estudio de tiempos proceso de elaboración pan baguette
empieza a dar la forma de baguette con las manos.
División
Tiempo/
Pesaje Mezclar Amasado de la Reposo
Operación
 Fermentación masa
T1 (min) 10 7,54 7,31 14,60 30
T2 (min) 8 7,13 6,51 16,86 30
T3(min) 10 6,17 6,72 13,31 30
T4(min) 8 6,83 7,10 16,29 30

5
 T5(min) 10 6,49 6,52 13,54 30
T6(min) 8 7,05 6,82 15,98 30 Promedio (min)
T7(min) 10 6,64 6,83 16,18 30 35.00
30.00 30.00
T8(min) 10 7,44 7,72 16,87 30 30.00
25.00
T9(min) 8 6,31 6,68 13,34 30 25.00
20.00 15.28
T10(min) 9 6,07 7,35 16,99 30 Promed
15.00
T11(min) 8 6,88 6,46 16,11 30 8.79 io (min)
10.00 6.766.95 5.50
T12(min) 8 6,47 7,59 15,62 30 4.10 2.57
5.00
T13(min) 9 6,44 6,35 16,42 30 0.00
T14(min) 9 6,83 7,63 13,36 30

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Co
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T15(min) 8 7,84 7,04 13,10 30

Pe

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a

n
F
Promedio (min) 8,78 6,75 6,95 15,28 30

H
isi
D
Figura 2. Tiempo promedio en minutos de cada operación
Tiempo/ Fuente: Elaboración propia
Formado Fermentación Corte Horneado Empaque
Operación
T1 (min) 5,44 30 2 25 5 En la figura 2, se puede evidenciar que las operaciones
T2 (min) 4,66 30 3 25 6
de mayor tiempo promedio son reposo y fermentación,
T3(min) 3,39 30 2 25 5
T4(min) 3,78 30 2 25 5 ya que estas son de vital importancia para darle al pan
T5(min) 5,86 30 3 25 6 la consistencia requerida.
T6(min) 5,78 30 3 25 5
T7(min) 3,45 30 2 25 6
3.3. Prueba de bondad y ajuste de las operaciones
T8(min) 3,66 30 3 25 6
T9(min) 3,18 30 2 25 6
Mediante el módulo Experfit se procede a definir
T10(min) 3,37 30 3 25 5
T11(min) 3,36 30 2 25 5 cuál es la distribución que mejor se ajusta a los datos
T12(min) 4,44 30 3 25 5 suministrados de las distintas operaciones, con el fin de
T13(min) 4,16 30 2 25 5
incluirlas en el software Flexsim para realizar la
T14(min) 3,94 30 3 25 6
T15(min) 4,43 30 3 25 6 simulación.
Promedio
4,10 30 2,57 25 5,5
(min)
Fuente: Elaboración propia  Pesaje

Los datos de la tabla 1 fueron tomados mediante la
cronometrización de los movimientos del operario, con
el fin de determinar el tiempo de dicha operación. Para
entender mejor, se establece el promedio de cada
operación mediante un gráfico, el cual se muestra en la
figura 2.
Para la operación de pesaje se define como mejor
alternativa de distribución la de Pareto, como es
mostrado en la tabla 2 y en el gráfico de densidad de la
figura 3.
Tabla 2. Distribuciones Experfit del proceso pesaje.

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

6
 Para la operación de Amasado, se define como mejor
alternativa de distribución la de Johnson SB con un
puntaje de 98.33, como es mostrado en la tabla 4 y en
el gráfico de densidad de la figura 5.

Tabla 4. Distribuciones Experfit del proceso de amasado

Figura 3. Gráfico de densidad proceso de pesaje

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

 Mezclar

Para la operación de mezclar, se define como mejor

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit
alternativa de distribución la de Johnson SB con un
puntaje de 95.16, como es mostrado en la tabla 3 y en
el gráfico de densidad de la figura 4.

Tabla 3. Distribuciones Experfit del proceso mezclar

Figura 5. Gráfico de densidad proceso de amasado

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit
Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit
 División de la masa

Para la operación de división de la masa, se define

como mejor alternativa de distribución la de Johnson
SB con un puntaje de 100, como es mostrado en la
tabla 5 y en el gráfico de densidad de la figura 6

Figura 4. Gráfico de densidad proceso de mezclar

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

Tabla 5. Distribuciones Experfit del proceso de división de masa

 Amasado

7
Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

Figura 7. Gráfico de densidad proceso de formado

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

 Corte

Para la operación de corte, se define como mejor

alternativa de distribución la de Exponencial con un
puntaje de 83.87, como es mostrado en la tabla 7 y en
el gráfico de densidad de la figura 8.

Tabla 7. Distribuciones Experfit del proceso de corte

Figura 6. Gráfico de densidad proceso de división de masa
Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

 Formado

Para la operación de formado, se define como mejor

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit
alternativa de distribución la de Johnson SB con un
puntaje de 100, como es mostrado en la tabla 6 y en el
gráfico de densidad de la figura 7.

Tabla 6. Distribuciones Experfit del proceso de formado

Figura 8. Gráfico de densidad proceso de corte

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit
Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

 Empaque

Para la operación de empaque, se define como mejor

alternativa de distribución la de Exponencial con un

8
puntaje de 83.87, como es mostrado en la tabla 8 y en
el gráfico de densidad de la figura 9.

Tabla 8. Distribuciones Experfit del proceso de empaque

Figura 10. Distribución de las operaciones del proceso productivo

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit del pan baguette
Fuente: Elaboración propia

3.5. Validación

Para evidenciar el comportamiento de los

datos, se hace una experimentación con el número de
réplicas obtenidas, según la variabilidad de los datos.
Esto da como resultado lo mostrado en la figura 11.

Figura 9. Gráfico de densidad proceso de empaque

Fuente: Elaboración propia a partir de módulo Experfit

3.4. Simulación proceso productivo del pan

baguette
Figura 11. Comportamiento de los datos
Teniendo como referencia los tiempos de cada Fuente: Elaboración propia

operación y las distribuciones arrojadas por Experfit, La figura 11 muestra una cantidad máxima de 99 y
se procede a hacer la simulación del proceso una mínima de 45 según la réplica. Demostrando que
productivo en el software Flexsim, el cual se evidencia los datos son válidos para el proceso.
en la figura 10.

3.6. Análisis del proceso productivo

Teniendo en cuenta el proceso productivo

simulado en Flexsim, se puede evidenciar en la figura

9
12, que efectivamente el cuello de botella corresponde
a los procesos de reposo y fermentación, definiendo el
tiempo de producción de los productos. Además serían
los procesos a tener en consideración para la
realización de las mejoras del proceso.
Figura 12. Porcentaje de utilización de máquinas o procesos
Fuente: Elaboración propia
Figura 13. Comportamiento de unidades producidas a través del
tiempo
Fuente: Elaboración propia
En la gráfica 13, se evidencia el comportamiento de las
unidades producidas a través del tiempo, donde tiene
una tendencia ascendente con periodos donde se
mantiene la producción estable.
10
Para mejorar la eficiencia de las operaciones
de reposo y fermentación, se sugiere aumentar la
capacidad de la zona de fermentación, es decir,
adquirir un horno con mayor capacidad e implementar
otro contenedor para que reposen las mezclas, ya que
actualmente solo se tiene uno, esto ayuda a procesar
mayor cantidad de mezcla y evitar que se deba esperar
que se desocupe. Teniendo en cuenta esas mejoras,
podemos evidenciar en la figura 14 como la
producción aumenta con la mejora (Scenario 2)
Figura 14. Comparación de la producción escenario actual y mejora
Fuente: Elaboración propia
4. Conclusiones
Realizar la simulación en el software Flexsim
del proceso de elaboración del pan baguette en la
panadería las delicias de Majagual, ayuda a que se
evidencien de manera rápida y económica los procesos
que hacen que el proceso se ralentice, además permite
validar las propuestas y reducir la incertidumbre de los
resultados posibles.
Las operaciones que hacen que el proceso se
ralentice, en este caso, corresponden al proceso de
reposo y fermentación, por lo tanto, se sugiere
aumentar la capacidad de la zona de fermentación, es
decir, adquirir un horno con mayor capacidad e

implementar otro contenedor para que reposen las

mezclas, ya que actualmente solo se tiene uno, esto

ayuda a procesar mayor cantidad de mezcla y evitar

que se deba esperar que se desocupe. Con estas

mejoras es posible aumentar la producción, lo que

conlleva a que se incrementen las utilidades, sin alterar

las características del producto.

5. Referencias Bibliográficas

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direct=true&profile=ehost&scope=site&authtype=crawler&jrnl=14738031&AN=118829730&h=iiqOiDp1
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