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com/articulos-heladeria/a/201605/3129-el-mundo-
sensorial-helado-ii (De la revista El Arte Heladero)

Isolda Vila Torrelles

Especialista sensorial

Isolda Vila Torrelles es Máster en Análisis Sensorial de los Alimentos en

la Universidad de Nottingham, Inglaterra, licenciada en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos en la UB (Universidad de Barcelona) y
diplomada en Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Blanquerna.
Actualmente trabaja como especialista sensorial en la empresa Orangina
Schweppes, y asesora a empresas e instituciones, muchas de ellas
vinculadas a los productos lácticos y heladeros, compartiendo su
conocimiento y experiencia.

 Los compuestos aromáticos en el helado se encuentran totalmente

ligados a la parte acuosa y a la parte grasa, en función de su afinidad. Y
por lo tanto va a resultar muy difícil detectar olores por mucho que nos
acerquemos el producto a nuestra nariz.

Veamos pues cómo podemos detectar los sabores en un helado. Y cómo

habréis notado, dejo de hablar de detectar olores, porqué ya hemos visto que
resulta prácticamente imposible detectar un olor en un helado debido a su baja
temperatura, hablemos a partir de ahora de detectar un sabor.

La totalidad de la experiencia sensorial se denomina “sabor” y es la interacción

entre el olor percibido en la boca, el gusto, la textura y la temperatura. Cuando
nos introducimos un producto en la boca se producen simultáneamente:

 La evaluación del gusto: El helado puede ser dulce, salado, amargo,

ácido y/o umami.
 La evaluación de la textura: dura, rígida, fibrosa, cremosa, polvoreada,
con toppings, con trozos, etc.
 La apreciación sobre ciertas características somáticas, tales como la
temperatura (frío/calor), el poder refrescante (como los sabores tipo
menta, limón, etc.) o picante (como los sabores con guindilla, chile y
otros).
 Y la detección de la infinidad de aromas que existen.

A pesar de que el helado que estamos ofreciendo al cliente esté expuesto a unos
-12ºC aproximadamente (temperatura de exposición), y pasa por algunas fases como
la palatización o formación de la bola y la venta, la temperatura del producto aumenta
poco durante estos pasos. Es dentro de la boca donde se consigue la
climatización del producto helado para poder detectar por sorpresa y de forma
placentera sus compuestos volátiles. Cuando el cliente se introduce una cucharada
de producto dentro de la boca, la temperatura del helado asciende rápidamente,
pudiendo llegar hasta alrededor de los 25ºC positivos. Y en consecuencia se inicia la
liberación de los aromas
El tiempo en que el producto se mantiene dentro de la boca antes de ser tragado es
muy breve y, por lo tanto, nuestro helado debe estar formulado para conseguir en
estos pocos segundos, gracias al aumento de temperatura que sufre en boca, liberar
la suficiente cantidad de aroma para que sea bien percibido sin ser, a su vez,
excesiva. Por lo tanto, debemos poner especial atención en la formulación del helado,
teniendo en cuenta qué productos aportan flavor o sabor a éste. Además, conocer
qué factores afectan a la liberación de los aromas para controlarlos y mejorarlos
nos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.

A modo de introducción podemos observar que aquellos ingredientes grasos y

volátiles contribuirán positivamente al aumento de temperatura en boca y, en
consecuencia, a la liberación de los aromas; mientras que aquellos
ingredientes acuosos, en términos generales, tendrán el papel contrario.

También veremos que no todas las grasas ayudan por igual a la volatilización
del aroma. Generalizando, un helado con grasas de origen vegetal se deshace
antes en boca que un mismo helado pero con la parte grasa de origen animal.
Por lo tanto, en el de matriz vegetal será más fácil y rápido detectar el aroma.

El helado cremoso está formado por dos fases:

Fase continua: es la combinación de los ingredientes acuosos (creando una

solución), ingredientes grasos (emulsionados) y pequeños cristales de hielo
(que se encuentran en suspensión).

Los ingredientes solubles en agua, tales como azúcares, gomas, proteínas de

la leche, frutas, infusiones de especias y otros se encuentran en solución,
disueltos en agua.

Por el contrario, aquellos ingredientes lipídicos o grasos, tanto de origen

vegetal como animal, formarán una emulsión con la solución anterior (de
ingredientes acuosos) para mezclarse correctamente. Esta emulsión de la fase
acuosa con la fase grasa se forma durante la homogeneización (el mezclado).
A veces, en función de la maquinaria que utilicemos, esta fase se produce en
paralelo a la pasteurización y maduración.

Por último, dentro de esta fase continua, también encontramos pequeños

cristales de hielo que se producen al congelar el producto. Todos los helados
tienen cristales de hielo, pero estos deben ser lo más pequeños posibles para
que no se perciban en el paladar como cristales notables, sino como parte del
conjunto, aportando una sensación refrescante. 

Fase dispersa: Esta fase representa el 50% del volumen del helado
aproximadamente y se trata de la espuma formada por las pequeñas burbujas
de aire que incorporamos al hacer el overrun. Este aire se encuentra
emulsionado en el medio líquido del producto.
Todos los ingredientes citados tienen un papel esencial en la formulación del
helado, algunos de ellos aportan cuerpo y caracterizan la textura, otros
estabilizan el producto, algunos le confieren poder refrescante. Pero hoy nos
vamos a centrar en aquellos que aportan sabor y aroma al helado y que
ayudan a que este aroma sea percibido.

Ejemplos de ingredientes que aportan sabor y aroma al helado:

Parte acuosa           
Frutas y verduras: Zumos, pulpas, concentrados, extractos, mermeladas.

Especias: Infusiones

Parte grasa  
Grasas vegetales: Aceites, chocolate, aguacate, esencias, frutos secos.

Grasas animales: Quesos, nata, leche, manteca, yogur.

Los ingredientes anteriormente citados aportan sabor a nuestro producto,

caracterizándolo y permitiendo que cada helado sea diferente del resto. Ahora
bien, todos ellos son inodoros, o huelen muy poco a temperaturas de
congelación. En consecuencia debemos lograr que cuando se produce el
aumento de temperatura al introducir el helado en la boca, estos queden libres
y volátiles para ser detectados en la cavidad bucal. Para que esto suceda hay
un tipo de ingrediente clave que favorece la descongelación del producto,
aumentando así la liberación de los aromas: las grasas.

Éstas tienen un papel fundamental, la velocidad de fusión del helado depende

básicamente del porcentaje y el tipo de grasa utilizado.
No hace falta ser expertos en química para darnos cuenta que el aceite de oliva
(grasa de origen vegetal) es líquido a temperatura ambiente, y por el contrario
la manteca de cerdo (grasa de origen animal) es sólida a la misma
temperatura. La diferencia de estado entre estas dos grasas es debido a su
estructura química, puesto que cuando más larga sea la cadena de ácidos
grasos y mayor su saturación, más sólido será el producto a temperatura
ambiente. Por lo tanto, el aceite de oliva es más insaturado y tiene una cadena
más corta que otros aceites de origen animal (ver cuadros 1 y 2).

Cuadro 1

Ácido graso Insaturaciones (Sí / Temperatura de

Ingrediente Origen
principal No) fusión (ºC)

Manteca o aceite de
Vegetal Ácido linolénico Sí -3
nueces, piñones

Aceite de oliva y
aguacate.
Manteca o aceite de
Vegetal Ácido oleico Sí 13,4
almendras,
avellanas, cacahuete,
pistacho

Mezcla de ácido
Manteca de cacao Vegetal No (esteárico) / Sí (oleico) 41,5
esteárico y oleico

Manteca de coco Vegetal Ácido láurico No 44,2

Leche, queso, nata,

Animal Ácido palmítico No 63
manteca

Cuadro 2

Rápidamente podemos concluir que aquellos aceites o alimentos grasos de

origen vegetal, como el aceite de oliva, aguacate o frutos secos, tienen una
temperatura de fusión baja, incluso menor a la temperatura basal del cuerpo
humano (temperatura más baja que alcanza el cuerpo en reposo, normalmente
durante el sueño). En cambio los ingredientes de origen animal, también la
manteca de cacao y el coco, necesitan mucha más temperatura para fundirse
(por encima de los 40ºC).

Este dato ya nos debe hacer reflexionar que aquellos helados que tengan
aceites vegetales se fundirán más fácilmente en boca, permitiendo que sus
aromas se liberen con rapidez y su sabor y flavor se detecten. De lo contrario,
aquellos helados cuyos ingredientes sean de origen animal o contengan coco o
cacao, necesitarán mayor tiempo para fundirse y liberar así sus aromas.

¿Deberíamos pues sustituir las grasas animales por las vegetales? Podemos
responder a esta pregunta desde muchos enfoques distintos, pero desde el
punto de vista químico y sensorial la respuesta es que no, no es necesario

Aquellos helados que tengan aceites vegetales se

fundirán más fácilmente en boca, permitiendo que sus
aromas se liberen con rapidez y su sabor y flavor se
detecten. De lo contrario, aquellos helados cuyos
ingredientes sean de origen animal o contengan coco o
cacao, necesitarán mayor tiempo para fundirse y liberar
así sus aromas.