MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

DIRECCIÓN GENERAL DE LA SALUD

DIVISIÓN NORMAS E INVESTIGACIÓN

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA

FRITURA DE ALIMENTOS

Uruguay 2011
Guía de Buenas Prácticas Para Fritura de Alimentos

AUTORIDADES

DR. JORGE VENEGAS

MINISTRO DE SALUD PÚBLICA

DR. LEONEL BRIOZZO

SUBSECRETARIO

DR. YAMANDÚ BERMÚDEZ

DIRECTOR GENERAL DE LA SALUD

ING. QUÍM. RAQUEL RAMILO

SUBDIRECTORA

DRA. NORMA RODRÍGUEZ

DIRECTORA DIVISIÓN NORMAS E INVESTIGACIÓN

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GRUPO MULTIDISCIPLINARIO E INTERINSTITUCIONAL

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

DIVISIÓN NORMAS E INVESTIGACIÓN
Dra. Norma Rodríguez
Directora de la División
EQUIPO TÉCNICO
Dra. Martha Illa
Dra. Susana Novaro
Lic.en Nut. Dora Mira
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS, COSMÉTICOS Y DOMISANITARIOS
Ing. Quím. Jorge Rivero
Director de Departamento
Q. F. Graciela Mazzeo
Adjunto a la Dirección de Departamento Evaluación Sanitaria
EQUIPO TÉCNICO
Q. F. Adriana Nabón
Ing. Quím. Marcelo Lagos

INTENDENCIA DE MONTEVIDEO
SERVICIO DE REGULACIÓN ALIMENTARIA
INSPECCIÓN Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Dra. Adriana Quintela
Ing. Alim.Ing. Quím. Cecilia Romeu
Ing. Alim. Carolina Paroli
LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA
Dr. Q. F. Ricardo Correa

FACULTAD DE QUÍMICA
LABORATORIO DE GRASAS Y ACEITES
Dra. Ing. Quím. Maria Antonia Grompone
Dra. Q. F. Yenny Pinchak

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ÍNDICE
1. Consideraciones Generales…………………………………............. 5
2. Ámbito de aplicación…………………………………………………. 6
3. Introducción…………………………………………………............... 7
4. Procesos de fritura…………………………………………............... 7
4.1 Fritura continua
4.2 Fritura discontinua
5. Tipos de Aceites……………………………………………................ 9
6. Buenas Prácticas para Fritura de Alimentos.………………............. 9
6.1 Alimento a freír
6.2 Aceites para fritura
6.3 Temperatura del aceite de fritura
6.4 Freidoras
6.5 Cuidado del aceite de fritura
6.6 Descarte del aceite de fritura
7. Métodos rápidos de control para el descarte del aceite de fritura... 11
8. Referencias bibliográficas…………………………………………….. 12

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1. CONSIDERACIONES GENERALES
Existe evidencia bibliográfica de que prácticas inadecuadas de fritura pueden
dar lugar a la generación de sustancias nocivas para la salud humana, derivando en
el desarrollo de Enfermedades No Transmisibles (1, 2, 3, 4).

Considerando que es función del Estado velar por la salud de la población y

garantizar el bienestar de los ciudadanos, tarea que desarrolla el Ministerio de Salud
Pública (M.S.P.) como órgano rector, se decidió redactar la presente Guía
informativa dirigida a los establecimientos que elaboran alimentos fritos. A través de
la misma se busca divulgar y concientizar a la industria alimentaria y a los locales
elaboradores y expendedores de alimentos, sobre los potenciales riesgos para la
salud derivados de un mal uso de los aceites durante la fritura. En esta Guía se
presentan lineamientos para lograr el cumplimiento del Reglamento Bromatológico
Nacional (Decreto 315/994).

Con el cometido de elaborar esta Guía se creó un grupo técnico

multidisciplinario e interinstitucional formado por integrantes de la División Normas e
Investigación y del Departamento de Alimentos, Cosméticos y Domisanitarios del
M.S.P.; del Sector Inspección y Tecnología Alimentaria y de la Unidad Laboratorio
del Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo y del
Laboratorio de Grasas y Aceites de la Facultad de Química (UdelaR).

Con la intención de que el presente documento sea de utilidad y de beneficio

para el sector y los usuarios, el M.S.P. agradece al grupo técnico la colaboración en
la elaboración de esta guía.

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2. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Guía aplica a los procesos de fritura llevados a cabo en:

• Industrias elaboradoras de alimentos fritos.
• Locales elaboradores y expendedores de alimentos fritos (restaurantes,
rotiserías, lugares de venta de comidas al paso, minutas, supermercados,
panaderías, cantinas y comedores de instituciones y empresas públicas y
privadas, entre otros).

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3. INTRODUCCIÓN

La fritura es el proceso de preparación de alimentos que consiste en poner en

contacto un alimento con un material graso a elevada temperatura, en presencia de
aire, durante un corto período de tiempo.

Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el

aceite utilizado debido, principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la
temperatura y la humedad aportada por el alimento (5). La extendida utilización del
proceso de fritura ha generado preocupación por conocer la alteración de los aceites
empleados y sus implicancias para la salud de la población. Durante este proceso se
generan productos de degradación (volátil y no volátil). Los compuestos volátiles se
eliminan en gran parte durante el proceso por la elevada temperatura de fritura y su
importancia está relacionada con las características sensoriales del alimento frito.
Los compuestos no volátiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento
e ingeridos con él. En consecuencia, tienen interés desde el punto de vista
toxicológico. El nivel de degradación de los materiales grasos de fritura puede ser
muy variable dependiendo de la composición del alimento, de la mayor o menor
absorción de aire durante el proceso, de la temperatura utilizada, del tiempo de uso
del aceite, de su composición y de su calidad inicial (6).

La creciente demanda de productos fritos a nivel de restaurantes, rotiserías y

locales de comidas rápidas, la elaboración de productos que son comercializados pre
fritos congelados, el cambio en la forma clásica de realizar el proceso discontinuo de
fritura (de sartén u olla a freidora doméstica), son circunstancias que han contribuido
a modificar la cantidad y calidad de los materiales grasos sometidos a elevadas
temperaturas. En consecuencia, se ha hecho esencial la evaluación de la calidad de
dichos materiales.

4. PROCESOS DE FRITURA

La diferencia fundamental, desde el punto de vista de la necesidad del control

de calidad, se establece entre freidoras continuas, cuyo objetivo es la preparación de
productos para ser conservados durante un cierto período de tiempo, y freidoras

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discontinuas, las que generalmente están destinadas a la preparación de productos

para consumo inmediato, a demanda de los consumidores.

4.1 Fritura continua

Es utilizada en la preparación de productos para ser conservados durante un
cierto período de tiempo, lo que permite una buena organización de la producción.
Debido a la presencia constante de alimento en la freidora, se hace un continuo
aporte de aceite fresco para compensar el que se absorbe en el producto. En estas
condiciones la superficie del aceite está protegida frente a la entrada de aire porque
sobre ella siempre hay vapor proveniente de los alimentos. La adición continua de
aceite fresco conduce a un estado estacionario a corto plazo; la calidad del aceite
permanece constante y el valor de los parámetros de calidad depende del equipo, de
las condiciones del proceso y de la cantidad de aceite absorbido por el alimento. Al
reponer con aceite fresco también se mantiene constante el nivel de antioxidantes
(7).
El principal objetivo del control es garantizar que los parámetros de calidad se
encuentren próximos a los parámetros del estado estacionario, ya que una vez
alcanzado éste no es esperable que se produzcan variaciones significativas mientras
no se modifiquen las variables principales.

4.2 Fritura discontinua

Es utilizada, generalmente, en la preparación de alimentos para consumo
inmediato, dependiendo de la demanda de los consumidores.
En este proceso existen períodos en los que el aceite se encuentra a elevada
temperatura sin alimento; a su vez, tienen lugar ciclos de calentamiento-
enfriamiento (debido al encendido y apagado de la freidora) en los que es inevitable
la acción del aire sobre el aceite. A diferencia del proceso anterior, existe una
reposición discontinua con aceite fresco de acuerdo a una programación que
establece la propia empresa elaboradora. Bajo estas condiciones, la alteración
termo-oxidativa tiene lugar con facilidad y aumenta permanentemente, hasta que el
aceite debe ser descartado. Esto obliga a establecer un control estricto y frecuente
de los materiales grasos usados para mantener la calidad de los alimentos fritos (8).

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Compuestos formados durante el proceso de fritura

Alteración Variable Compuestos
Monómeros, dímeros y polímeros oxidados, compuestos
Oxidativa Aire
volátiles
Dímeros y polímeros, monómeros cíclicos, compuestos
Térmica Temperatura
oxidados, isómeros trans
Hidrolítica Humedad Ácidos grasos libres, diglicéridos, monoglicéridos

5. TIPOS DE ACEITE

Cualquier aceite comestible se puede usar para la fritura de alimentos si

durante este proceso se toman las debidas precauciones para evitar su deterioro.
El siguiente cuadro presenta la composición de los aceites vegetales comestibles
más comunes en Uruguay, expresada como el rango de variación del porcentaje de
los ácidos grasos mayoritarios.

Girasol
Ácido graso Oliva Salvado
Canola Girasol alto oleico Maíz Soja
(virgen) de arroz
Saturados
Palmítico C16:0 2,5-7,0 5,0-7,6 2,6-5,0 8,6-16,5 7,5-20,0 14,0-23,0 8,0-13,5
Esteárico C18:0 0,8-3,0 2,7-6,5 2,9-6,2 nd-3,3 0,5-5,0 0,9-4,0 2,0-5,4
Monoinsaturados
Palmitoleico C16:1 nd-0,6 - - - 0,3-3,5 - -
Oleico C18:1 51,0-70,0 14,0-39,4 75,0-90,7 20,0-42,2 55,0-83,0 38,0-48,0 17,0-30,0
Poliinsaturados
Linoleico C18:2 15,0-30,0 48,3-74,0 2,1-17,0 34,0-65,6 3,5-21,0 29,0-40,0 48,0-59,0
Linolénico C18:3 5,0-14,0 - - nd-2,0 - 0,1-2,9 4,5-11,0
nd: no detectable (≤ 0,05%)
Adaptado de (9)

6. BUENAS PRÁCTICAS PARA FRITURA DE ALIMENTOS

El principal problema en el control de calidad de los aceites de fritura se

encuentra en el sector de preparación de alimentos para consumo inmediato
(restaurantes, rotiserías y locales de comidas rápidas).

Se proponen las siguientes recomendaciones a los efectos de mejorar la calidad de

los aceites de fritura.

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6.1 Alimento a freír

• Escurrir aquellos alimentos que hayan sido previamente lavados (vegetales).
• Aumentar la frecuencia de reposición del aceite y realizar un filtrado diario del
mismo en el caso de alimentos empanados o rebozados (milanesas, croquetas,
otros).
• Freír los alimentos de origen marino en equipos de uso exclusivo y aumentar
la frecuencia de reposición con aceite nuevo.

6.2 Aceite para fritura

• Utilizar preferentemente aceites de estabilidad oxidativa adecuada a la
temperatura de fritura. Se recomienda el uso de aquellos con bajo contenido de
ácidos grasos poliinsaturados.
• Utilizar preferentemente aceites con el agregado de dimetilpolisiloxano (DMPS)
en la cantidad permitida por la reglamentación vigente.

6.3 Temperatura del aceite de fritura

• La temperatura del aceite de fritura al momento de agregar el alimento debe
estar comprendida entre 170 y 190 ºC.
• La cantidad de alimento agregado al aceite de fritura no debe producir un
descenso mayor a 50 ºC en la temperatura de éste.
• Cuando no haya alimento en la freidora, mantener el equipo apagado o
disminuir la temperatura del aceite a valores menores a 120 ºC.
• Mantener el aceite caliente en ausencia de alimento durante el menor tiempo
posible.

6.4 Freidora
• Evitar el uso de equipos de hierro, cobre o aleaciones de cobre (como el
bronce).
• Mantener la temperatura del aceite por debajo del máximo recomendado
durante todo el proceso.
• Lavar el equipo de fritura con regularidad, enjuagar y secar.

6.5 Cuidado del aceite de fritura

• Proteger de la luz, manteniendo el equipo cerrado o tapado cuando no está en

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uso.
• Realizar un filtrado diario, con el equipo apagado y el aceite a baja
temperatura.
• Reponer el nivel inicial con aceite fresco de acuerdo a un programa elaborado
en función de la cantidad de alimento a freír, la cantidad absorbida por éste y la
frecuencia de uso.

6.6 Descarte del aceite de fritura

• Desechar el aceite de fritura cuando se observe una o más de las siguientes

evidencias cualitativas de su deterioro:

◦ Olor desagradable

◦ Oscurecimiento intenso

◦ Aparición de humo a la temperatura usual de fritura

◦ Aumento de la viscosidad

Determinar periódicamente la calidad del aceite de fritura mediante algún método

analítico (por ejemplo, con un método rápido).

7. MÉTODOS RÁPIDOS DE CONTROL PARA EL DESCARTE DEL ACEITE DE

FRITURA

Existen varios métodos analíticos rápidos para decidir el momento en que el aceite de
fritura debe ser descartado; éstos pueden ser aplicados in situ por personal no
especializado. Se ha comprobado que el uso de cualquiera de los ensayos rápidos
contribuye a mejorar la calidad de los aceites de fritura (10).

Dichos métodos deben cumplir con las siguientes características (11):

1. Buena correlación con métodos oficiales (IUPAC, AOCS, AOAC)

2. Fácil aplicación

3. Material robusto y compatible con usos alimentarios

Se puede distinguir dos grupos de métodos rápidos de control en función de que

estén basados en cambios en las propiedades físicas (viscosidad, constante

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dieléctrica) o en reacciones químicas de los compuestos de degradación (métodos

colorimétricos).

Se puede utilizar métodos de medición rápida siempre que hayan sido

previamente calibrados y aprobados por una entidad competente.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) Valenzuela, A. and Morgado, N. (2005). Las grasas y aceites en la nutrición

humana: algo de su historia. Revista chilena Nutrición, 32(2):1-7.

(2) Seppanen, C.M. and Saari Csallany, A. (2004). Incorporation of the toxic
aldehyde 4-hidroxy-2-trans-nonenal into food fried in thermally oxidized soybean oil.
JAOCS, 80(12):1137-1140.

(3) Aladedunye, A. and Przybylski, R. (2009). Degradation and nutritional

quality changes of oil during frying. JAOCS. 86:149-156.

(4) Sutherland, H.F.; Williams, M.; Jong, S. and McCormick, M. (2007).

Ingestión of moderately thermally oxidized polyunsaturated fat decreases serum
resistance to oxidation in men with coronary artery disease. Nutrition Research,
27:265-272.

(5) Dobarganes, M.C.; Pérez-Camino, M.C. and Márquez-Ruiz, G. (1989).

Determinación de compuestos polares en aceites y grasas de fritura. Grasas y
Aceites, 40(1):35-38.

(6) Dobarganes, M.C. and Pérez-Camino, M.C. (1991). Frying process:

Selection of fats and quality control. International Meeting on Fats & Oils Technology.
Ed.:Barrera-Arellano, D., Campinas, Brasil, pp.58-66.

(7) Pérez-Camino, M.C.; Guinda, A.; Márquez-Ruiz, G. and Dobarganes, M.C.

(1988). Alteración de grasas usadas en fritura. II. Variables que influyen en el proceso
en continuo y análisis real en freidoras industriales. Grasas y Aceites, 39:39-43.

(8) Dobarganes, M.C.; Velasco, J. and Márquez-Ruíz, G. (2002). La calidad de

los aceites y grasas de fritura. Alimentación, Nutrición y Salud, 9(4):109-118.

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(9) Codex Stan 210-1999, Codex Stan 33-2009.

(10) Dobarganes, M.C. and Márquez-Ruíz, G. (1995). Calidad de las grasas de

fritura en el sector de restauración de Andalucía. Grasas y Aceites, 46(2):115-120.

(11) Stier, R.F. and Blumenthal, M.M. (1992). The use of rapid methods for on-
line monitoring. Baking and Snacks 14:30-35.

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