Manual de Higiene y Saneamiento

Centros de Desarrollo Integral

Zona Urabá
Levanta La Voz Por los Que No Tienen Voz,
¡Defiende a los indefensos! 
Levanta La Voz, y hazles Justicia, 
¡defiende a los Pobres y a los Humildes!
Proverbios 31:8-9 (DHH)
 Este Manual esta dedicado a todos los niños, niñas
y adolescentes que asisten a los proyectos de la Zona
Urabá y a los hermanos y hermanas que sirven cada día
con amor y entrega en defensa de ellos.

Agradecimientos
43
A Dios, quien ha sido y es mi fortaleza y mi ayudador, sin él nada podría
hacer.

A mis padres, quienes han confiado en mí y me han apoyado en todo.

A los pastores de las iglesias de la Zona Urabá, quienes han respaldado mi

labor.

A mis hermanos y compañeros que integran el staff de cada CDI, ellos me

han enseñado con su ejemplo grandes valores del Reino y han apoyado los
procesos de salud en la Zona Urabá.

A mis hermanas que sirven en los proyectos como ecónomas y auxiliares de

ecónomas y a los gestores de salud, por su gran compromiso con la
implementación del Plan de Saneamiento.

A los Facilitadores de sociedad, Ariel Sánchez y Lisiria Caicedo, y a

Compassion Colombia por su gran compromiso y apoyo al crecimiento de los
proyectos en la zona de Urabá.

Katty Ramírez Atencia

Asesora en Salud
CDI Zona Urabá
2013
43
 Contenido

PAG.

INTRODUCCIÓN 6

OBJETIVOS 7

MARCO NORMATIVO 8

DEFINICIONES 9

CONDICIONES SANITARIAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS 13

EQUIPOS Y UTENSILIOS 15

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 17

MANEJO HIGIÉNICO EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS 21

MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA OPERACIONES DE SERVICIOS DE
25
ALIMENTOS
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 28

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 29

PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS 35

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 40

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 46

BIBLIOGRAFÍA 50

ANEXOS 51
43
 Introducción

La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental para la prevención de

enfermedades de trasmisión alimentaria, millones de personas se enferman cada año,
y muchos mueren como resultado de comer alimentos contaminados. Según la
Organización Mundial de Salud, más de 200 enfermedades se propagan a través de los
alimentos y 1.5 millones de niños mueren por enfermedades diarreicas cada año.

Los Centros de Desarrollo Integral de la Zona Urabá en asocio con Compassion

atienden a la población infantil y adolescente desde los 3 años de edad,
implementando actividades orientadas al desarrollo integral. Durante la atención, en
los centros se preparan y ofrecen alimentos a sus beneficiarios con el propósito de
contribuir nutricionalmente a su crecimiento. Por ello, trabaja cada día para
garantizar la inocuidad de los alimentos que provee y presenta a través de este
documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad,
conforme a la ley 9 del 79 y Decreto 3075 de 1997 (Capítulo VI, artículos 28 y 29).

El presente Manual es una herramienta de apoyo para el personal responsable de la

higiene y el saneamiento básico al interior de los Centros en los que se atienden los
beneficiarios del Programa de desarrollo a través del Patrocinio de Compassion
(CDSP), y presenta una guía practica para las operaciones de cada uno de los
programas que le integran.
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 Objetivo General

Implementar el Plan de Saneamiento Básico con el fin de garantizar el consumo de

alimentos inocuos en los CDI de la Zona Urabá.

Objetivos Específicos
 Promover las buenas prácticas de manufactura en el personal manipulador de
alimentos.
 Facilitar la ejecución de las operaciones de los diferentes programas del plan
de saneamiento básico.
 Controlar y disminuir los riesgos sanitarios que puedan afectar la inocuidad de
los alimentos.
 Mejorar las condiciones de higiene y saneamiento del CDI.

43
 Marco Normativo

 Constitución Política de 1991, Capitulo 3, Articulo 78: “La ley regulará el

control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad,
así como la información que debe suministrarse al público en su
comercialización.

Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la

comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y
el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.

El Estado garantizará la participación de las organizaciones de consumidores y

usuarios en el estudio de las disposiciones que les conciernen. Para gozar de
este derecho las organizaciones deben ser representativas y observar
procedimientos democráticos internos”

 Decreto 3075 de 1997: Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan

otras disposiciones en materias de conservación, manipulación y procesamiento
de alimentos.

43
Definiciones

43
Actividad acuosa (aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia
Alimento adulterado: el alimento adulterado es aquel:
A. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
remplazándolos o no por otras sustancias.
B. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
C. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
D. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, aw
actividad acuosa y ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: alimento falsificado es aquel que:
A. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
B. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso y,
C. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
43
Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entender  al instituto
nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos invima y a las direcciones
territoriales de salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Desinfección - descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de
evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
Fabrica de alimentos: es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
43
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.
Ingredientes segundarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión
en alimentos para consumo humano.
Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Sustancia peligrosa: es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales
o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: es el
conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y
continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación
del sistema.
43
Condiciones Sanitarias del Área de
Preparación de Alimentos

43
El área de preparación de los alimentos, debe cumplir  con las siguientes condiciones
sanitarias específicas:

 Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

 El piso de las  áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la

pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de  área servida.

 Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes

y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.

 Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento
superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de

preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que
no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

 Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y

almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

 Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento

de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.

 Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas

diferentes a los manipuladores de alimentos.
43
 Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las
áreas de preparación de los alimentos.

43
Equipos y Utensilios

43
 CARACTERISTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de

manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto.
 Fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
 Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso de preparación de alimentos, desde la recepción de las materias
primas y demás ingredientes, hasta el servido de alimentos listos para el
consumo.

ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las
siguientes precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:

 la vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del

polvo e insectos. Los vasos y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.
 Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar
aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas
residuales o recipientes de residuos.
 Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse
inmediatamente deben cubrirse.
43
 Se debe limpiar y desinfectar las gavetas o estantes antes de almacenar los
cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia
arriba para que los tomen de los mangos.

43
Personal Manipulador de Alimentos

43
Estado de salud

El personal manipulador de alimentos debe realizarse un

reconocimiento medico, que consta del examen general y
exámenes de laboratorio (Coprológico, Frotis Faríngeo,
KOH Uñas). Esto debe hacerse en los momentos que
señalan a continuación:

 Antes de desempeñar esta función.

 Cada vez que se considere necesario.
 Especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen.
 Por lo menos una vez al año.

Capacitación

Todas las personas que han de realizar actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación

continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización.

Higiene Personal
43
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:

Vestuario

 De color claro que permita visualizar

fácilmente su limpieza.
 Con cierres o cremalleras y /o broches en
lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento.
 Sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura
 Cuando se utiliza delantal, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
 Gorro, para mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.
 Tapabocas mientras se manipula el alimento.
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

Hábitos de Higiene

Lavado de Manos: Realizar un lavado de manos con agua limpia y jabón antibacterial:

1. Remangarse el uniforme hasta la altura del

codo.
2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 25 segundos con el jabón hasta que forme
la espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos. Utilizar el cepillo de uñas (debe mantener
en un recipiente individual).
4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera
que el agua corra desde arriba de los codos hasta
la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable,
secadores automáticos de aire o al aire libre.
43
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
¿Cuándo se deben lavar las manos?

 Antes de comenzar a trabajar.

 Después de usar los servicios sanitarios.
 Después de tocar objetos sucios.
 Inmediatamente después de manipular materiales que puedan transmitir
enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas (carne, pescado,
aves de corral, hortalizas).
 Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
 Comer o beber.
 Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
 Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
 Tocarse la nariz, cabello, cara y otras partes del cuerpo.
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,
superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
 Pasarse los dedos por el cabello.
 Rascarse.

Otras practicas higienicas

Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar

bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias
y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las
manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias
y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o
cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el
alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores. En
caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

Tampoco, esta  permitido comer, beber o masticar

cualquier objeto o producto, como tampoco escupir en las  áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
43
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá
ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las  áreas de preparación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias mencionadas anteriormente.

Manejo Higiénico en la Preparación de

Alimentos
El manejo higiénico de los alimentos hace parte de las diferentes etapas del proceso
de elaboración, a lo largo de las cuales deben aplicarse las buenas prácticas de
manufactura (BPM):

43
Compra y Recepción de Materia Primas

La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad

alimentaria. Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil
mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y elaboración.

Ten en cuenta las siguientes recomendaciones:

 Planea previamente la compra de los alimentos,

teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento
en frio y en seco (refrigerador y alacenas) y la
minuta. Procura que la actividad de compra y recibo
sea en las primeras horas de la mañana, así se evitara
el calor del mediodía que genera la pronta
descomposición de los alimentos.
 Compra frutas y verduras de temporada, que estén
frescas y en buen estado.
 Verifica las características como olor, color, sabor y textura que corresponden
a cada producto.
 Revisa cuidadosamente el empaque y la etiqueta de los productos, observando
la fecha de vencimiento, la tabla nutricional, cantidad, registro sanitario,
información del fabricante y lote.
 Evita que las materias primas e insumos tengan contacto con el piso.
 Registra en una ficha de control de recibo los datos de cada producto:
cantidad, marca, alimento, fecha de vencimiento, lote.
 Limpia, selecciona y clasifica las materias primas.
 Conserva los empaques originales.

Almacenamiento de Materias Primas

 Las alacenas y refrigeradores deben estar

limpias, secas y desinfectadas previamente al
almacenamiento de los alimentos.
 Los alimentos que no necesitan frio se deben
almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
 Los alimentos que requieren refrigeración deben
almacenarse rápidamente con las medidas de
seguridad necesarias.
 Los alimentos se deben colocar en estanterías y
no se deben poner nunca en el suelo o en
contacto con las paredes.
43
  Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el
maíz) así como el azúcar, arroz, leche en polvo, etc. se
almacenarán en recipientes que los protejan de la
contaminación, los cuales deberán estar identificados
según su contenido.
 Los alimentos se deben ordenar según las distintas
clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y
verdura. Además hay que separar los alimentos cocidos de
los crudos.
 Almacenar los productos con la fecha de vencimiento mas próximas, delante o
arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento mas lejana. Los
productos más pesados o de envases de vidrio deben guardarse en las secciones
inferiores para evitar accidentes.
 En las alacenas solo se debe almacenarse alimentos, nunca productos químicos
o de limpieza.
 Nunca se almacenaran alimentos en los baños, vestuarios, bajo escaleras u
otras áreas donde puedan resultar contaminados.
 Evita sobrecargar los refrigeradores porque esto reduce la circulación del frio y
dificulta la limpieza del equipo.
 Almacenar de forma separada y protegida los alimentos.
 Evita abrir en exceso la nevera.
 Descongelar el refrigerador periódicamente hace que este funcione en forma
más eficiente.
 Los alimentos secos y enlatados que no requieren refrigeración, deben estar en
condiciones de temperatura y humedad adecuadas.
 Revisar periódicamente refrigeradores y eliminar cualquier acumulación de
líquidos que pudiera formarse.

Preparación y Servido de Alimentos

Antes de iniciar a trabajar, ten en cuenta los siguientes

aspectos:

 Las tablas y utensilios que se empleen para manipular

alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados
para los cocidos.
 Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben
lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de
43
 manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final
de la jornada.
 En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura
con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea
necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios. Los
depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
 Nunca debe descongelarse los alimentos a temperatura ambiente ni en agua
tibia. Colócalos en el refrigerador desde el día anterior a su preparación.
 Evita volver a congelar un producto que ha sido descongelado.
 Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos.
 Después de haber utilizado los alimentos crudos, se debe limpiar las superficies
y los utensilios.
 Separe los alimentos crudos de los alimentos listos o que no requieren cocción
para evitar la contaminación cruzada.
 Los alimentos que no requieren cocción para su consumo, como frutas y
verduras, deben ser lavados cuidadosamente, sumergiéndolos en agua con
cloro o desinfectante y enjuagados bajo chorro de agua potable.
 El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de
contaminación cruzada a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta,
manos, etc.
 La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del momento
de su consumo. Si el alimento será consumido mas tarde,
refrigerarlo tan pronto como se pueda y recalentar
completamente antes de consumir.
 Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados
completamente.
 No se debe recalentar más de una vez la comida.
 Para la preparación de bebidas y alimentos es
necesario utilizar agua potable. De igual manera para la
limpieza de equipos, utensilios e instalaciones es importante
usar agua potable.
 Evita tocar las comidas directamente con las manos.
 En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse
cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.
 La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene
personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias).
 Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio en que se
consumen.
 Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las
asas y los cubiertos por los mangos.
43
 Medidas de seguridad para operaciones de servicios de
alimentos

Las reglas de seguridad para la operación de servicios de alimentos son de vital

importancia ya que permite prevenir accidentes (como incendios, caídas, cortes,
entre otros); esto siendo ocasionado entre los empleados y en las instalaciones tanto
internas como externas. Por lo tanto para prevenir estos accidentes es necesario:

Prevención de incendios:

 En las áreas de producción y servicio mantener

unos patrones de tráfico y flujo de trabajo.
 Conservar espacios adecuados para el trabajo
con equipos que necesitan mantener su
temperatura de calor y frio.
 Al manipular platos calientes, ollas y equipos
utilizar paños limpios y secos (coge-ollas)
 Evitar dejar las cafeteras calientes en zonas
donde se esté generando calor.
 Después de terminar de utilizar todos los
equipos que estén en las estufas es importante
apagarlos de inmediato.
 Al levantar las tapas de las ollas y sartenes en
la cocina, voltee las tapas lejos de usted, para
permitir que el vapor se disipe de forma segura.
 No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción sobresalgan al
exterior de la hornilla de la cocina o estén orientados a un punto de calor, ya
que si por un descuido una persona toca el mango o el asa, puede provocar un
accidente.
 Utilice un paño limpio y seco o coge-ollas cuando manipule platos calientes,
ollas y equipos.
 Los cogeollas y toallas deben estar retiradas de las llamas abiertas.
 Apague todos los equipos eléctricos inmediatamente después de que termine de
utilizarlos.
43
Prevención de caídas:

 Es importante mantener el piso de todas las áreas secas.

 Retire los residuos de la comida derramada, agua, aceite y grasa
inmediatamente.
 Despejar las áreas de trabajo, mantener libres los pasillos y no dejar cajones ni
puertas abiertas.
 Evite dejar escombros o cajas donde otros miembros del personal puedan
tropezar con ellas.
 No arrojar cascaras de alimentos al suelo, esto puede ocasionar una gran caída.
 No bloquee el flujo del personal en contacto, parándose o agachándose en las
puertas.
 Cargue las bandejas cuidadosamente y distribuya el peso en forma pareja.
 Pase a la derecha de los demás cuando cargue las bandejas. Diga “pasando a la
derecha” cuando cargue bandejas a través de áreas de trafico congestionadas.
 Utilice los zapatos adecuados antideslizantes.
 Ubique bandejas, platos, ollas y sartenes lejos de los bordes de las superficies.
 Para alcanzar los estantes altos no haga uso de cajas o sillas, es recomendable
hacer uso de escaleras sólidas.

Prevención de cortes:

 Utilice equipos de cortado, tajado, o molino

de acuerdo a las indicaciones del fabricante.
 Mantenga los cuchillos y herramientas para
acortar afilados y en buena condición.
 Mientras está manipulando los cuchillos no
se aleje de su lugar de trabajo.
 No recoja los cuchillos por la hoja. Nunca
trate de atrapar un cuchillo cayéndose.
 Las personas que preparan los alimentos no
deben desplazarse con el cuchillo en la
mano. Pero si necesitaran hacerlo, deben
moverse sin apuro y orientando siempre
hacia el suelo las puntas del cuchillo.
43
  Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sentido. No se deben poner
sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En caso de préstamo, deben ser
devueltos por el mango.
 Manipule los utensilios de vidrio con cuidado para evitar romperlo.
 Elimine todos los vasos y platos astillados rápida y seguramente.
 Use los guantes apropiados y tenga cuidado cuando ponga sus manos en agua
que contenga cuchillos o cristalería.
 Utilice una escoba y un recogedor para recoger todo los platos y vasos rotos. No
utilice sus manos.

Prevención de daños por levantamiento

 Cuando levante algo, mantenga su espalda derecha e inclínese solo sobres sus
rodillas. Utilice los músculos de sus piernas-no su espalda- para levantar objetos
pesados.
 Levante con un movimiento suave, manteniendo el objeto cercano a su cuerpo.
Evite jalar una carga.
 Tenga cuidado para evitar que sus dedos y manos sean oprimidos.
 Solicite ayuda cuando deba levantar objetos voluminosos o pesados.
 Mantenga limpios, secos y ordenados los pisos en áreas tales como bodegas
donde sea necesario levantar cosas.

43
Plan de Saneamiento Básico

CDI

43
 Programa de Limpieza y Desinfección
OBJETIVO
Establecer procesos de limpieza y desinfección con el propósito de garantizar
condiciones de higiene en las instalaciones de los proyectos de la zona Urabá.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definir las concentraciones, modo de preparación y usos de limpiadores y

desinfectantes determinando medidas para un manejo efectivo de estos.
 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos, utensilios y
áreas de preparación y servido de alimentos.
 Prevenir la contaminación de alimentos con una apropiada higiene en los
equipos, utensilios, superficies, áreas y manipuladores.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de
limpieza y desinfección.

ALCANCE

El Programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en

instalaciones, áreas, superficies, equipos, utensilios, materias primas y personal que
entra en contacto directo con el alimento o hacen parte del producto final, antes
durante y después de los procesos de preparación.

43
DEFINICIONES

Agentes desinfectantes: son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser
de dos tipos: físicos y químicos. Entra los físicos se encuentran las radiaciones,
temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.
Agente higienizante: es una combinación de detergente y desinfectante.
Alimento alterado: cuando ha sufrido modificación o degradación, parcial o total de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos; es
decir, cuando esta descompuesto.
Bacterias: son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases
pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se permite que se
multipliquen y crezcan sin control. (También se les llama microbios o gérmenes.)
Bacterias alterantes: son bacterias que causan el deterioro de los alimentos,
haciéndolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan
intoxicaciones alimentarias.
Contaminación: es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean
bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado
para ser consumido por las personas.
Contaminación cruzada: es el proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia,
de manera que infecta alimentos o superficies.
Contaminación física: consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento,
que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la
elaboración o el cocinado.
Contaminación química: puede ser ocasionada por mezcla con sustancias químicas
como: jabones desinfectantes, combustibles, perfumes, esmalte de uñas, insecticidas
y otras.
Contaminación biológica. Es la presencia de microorganismos en el alimento,
causando descomposición, enmohecimiento, daño, deterioro y fermentación.
Desinfección: es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por
medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o
húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Desinfectante: agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no
necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el
uso indicado es contra ellas.
43
Detergente: sustancia que facilita la separación de materiales extrañas presentes en
superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente en agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Enjuague: es el proceso mediante el cual se eliminan los detergentes, agentes
químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización,
desinfección, por medio de agua limpia y potable.
Esterilización: destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o
químicos.
Intoxicación alimentaria: es una enfermedad muy desagradable y a veces muy
peligrosa causada por la ingestión de alimentos contaminados.
Limpieza: es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una
superficie, mediante el fregado y lavado con agua caliente. Un proceso de limpieza
adecuado y oportuno, facilita y garantiza la efectividad de los procesos de
desinfección. Una limpieza inadecuada, no solo dificulta la desinfección, sino que
obstaculiza hacer bien la limpieza.

IMPLEMENTOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Delantal
 Zapato anti deslizante
 Guantes
 Tapabocas
 Escobillón
 Escoba de barrer
 Trapera
 Balde
 Limpiones
 Esponja sabra
 Cepillo
 Recogedor
 Paños de tela.
 Detergentes
 Desinfectantes
43
TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La técnica de limpieza y desinfección incluye el empleo de los siguientes principios:

 Las acciones de limpieza y desinfección se

realizan antes, durante y después de las
operaciones de manipulación de alimentos.
 De arriba hacia abajo: iniciando por techos,
luego paredes y puertas y por último suelos.
 De adentro hacia afuera iniciando por el lado
opuesto a la entrada.
 Iniciar de lo más limpio y terminar en lo más
contaminado, evitando así la proliferación de
microorganismos.
 Las superficies deben quedar lo más secas
posible: La humedad favorece la multiplicación
de los gérmenes.
 Al cambiar de labor, es necesario lavar muy
bien los guantes y desinfectarlos o
desecharlos si es necesario.
 Para cada objeto o área se utiliza un procedimiento de desinfección, utilizando
concentraciones del producto que garanticen la higienización de las mismas y la
efectividad en el proceso.
 Para la limpieza y desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminantes además de enmascarar otros olores.
 Para aplicar los desinfectantes no se debe usar paños y para lograr óptimos
resultados es necesario cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Nunca aplique de manera conjunta detergente y desinfectante, ya que el
primero inactiva el desinfectante.
 Los utensilios de limpieza deben ser exclusivos de cada área y deben estar
identificados y ubicados en un espacio identificado y aislado.
 En las áreas en las que se preparan y sirven alimentos se debe evitar barrer en
seco. Siempre se procederá al arrastre húmedo. No se pueden usar escobillones
o utensilios que produzcan turbulencias de aire y polvo.
 Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente.
 Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar
las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
43
  Los productos y utensilios de limpieza y desinfección se almacenan en un lugar
específico, libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar
identificados.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES BASICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. PRELIMPIEZA: Es la operación inicial que consiste

en retirar la suciedad de tamaño grande y
aplicación de agua.

2. LIMPIEZA: Consiste en separar las partículas de

grasa, suciedad, y adhesiones en general de las
superficies por medio de un detergente, con
ayuda de un estropajo, esponja o cepillo.

3. ENJUAGUE: Por medio de esta operación se

eliminan totalmente las partículas de suciedad y
los residuos del jabón o detergente.

4. DESINFECCIÓN: Es una etapa enfocada hacia la destrucción de los

microorganismos mediante la acción de un desinfectante.

5. ENJUAGUE FINAL: El objetivo en esta etapa es la eliminación total del

desinfectante residual, con agua suficiente para garantizar la eliminación
completa y perfecta limpieza del objeto higienizar.

6. SECADO: Se recomienda aire seco. En este caso se da al aire libre o paños para
secar si se trata de superficies, o para pisos traperos previamente lavados
desinfectados y secos.

7. VERIFICACIÓN: Es el procedimiento de rutina mediante el cual se registran las

operaciones realizadas para dicho proceso, la frecuencia, el tiempo, en general
el cumplimento en todas las especificaciones requeridas.
43
 DESINFECCIÓN EN FRUTAS Y VERDURAS.

Para la desinfección de frutas y verduras, los recipientes a utilizar y los mesones

deben estar en completo estado de asepsia. El tiempo de inmersión en desinfectante
dependerá de la naturaleza del producto.

Tabla Nº 2. FRUTAS Y VERDURAS. RELACIÓN TIEMPO Vs. TEXTURA:

VARIABLES
TEXTURA TIEMPO
EJEMPLOS
Hojas (acelgas y demás) Blanda 2 min.
Mora o fresa Blanda 2 min.
Guayaba Semi-dura 3 min.
Tomate maduro Semi-dura 5 min.
Naranja Dura 10 min.
Piña Dura 10 min.

43
 Programa de Residuos

OBJETIVO GENERAL
Prevenir la contaminación de los alimentos en el servicio de preparación y servido de
alimentos, mediante el manejo apropiado de los residuos según las disposiciones
legales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Implementar un programa documentado de manejo y control integral de residuos
sólidos y líquidos.
 Prevenir problemas de contaminación cruzada que pueden presentarse en
cualquier operación de la cadena productiva, mediante el retiro y depósito de residuos
en los recipientes y lugar adecuado.
 Optimizar las labores de recolección teniendo en cuenta materiales orgánicos e
inorgánicos así como el de reciclaje.
 Elaborar formatos de registro y control como estrategia de vigilancia y monitoreo
del programa.

ALCANCE.

El manejo de residuos sólidos hace énfasis el las labores de recolección y disposición

sanitaria adecuada y eficaz de todo el material de desecho indeseado que se produce
en general y en las instalaciones del servicio de alimentos.

DEFINICIONES

Basura: se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no

putrescible, exceptuando excretas de origen humano o animal. Se incluyen
desperdicios, desechos, cenizas, elementos de barrido de calles residuos industriales,
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado entre otros.
Desecho: se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o
inutilizado que su poseedor destina al abandono del cual quiere desprenderse.
Desperdicio: se entiende por desperdicio todo residuo sólido o semisólido de origen
animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación
y consumo de alimentos.
43
Disposición sanitaria de basuras: se entiende por disposición sanitaria de basuras el
proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua
o en el suelo, siguiendo entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y
de disposición al mar.
Enterramiento de basuras: se entiende por enterramiento de basuras la técnica que
consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro
material de cobertura.
Entidad de aseo: se entiende por entidad de aseo, la persona natural o jurídica,
pública o privada, encargada o responsable de un municipio o distrito de la prestación
del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios
directamente.
Reciclaje: consiste en la transformación física, química y/o biológica d los materiales
contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia oprima
para la elaboración de los mismos productos o diferentes.
Residuo sólido comercial: se entiende por residuo sólido comercial aquel que es
generado en establecimientos comerciales y mercantiles tales como almacenes,
depósitos, hoteles, restaurantes, cafeterías y casas de mercado.
Residuo sólido domiciliario: se entiende por residuo sólido domiciliario el que por su
naturaleza, compasión, cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en
viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a estas.
Relleno sanitario: es un sitio, que se escoge para “enterrar” los residuos sólidos, con
una adecuación de tipo técnico y con un manejo controlado del tipo de residuos que
allí se disponen. Se trata de que al relleno sanitario vayan solamente aquellos objetos
para los cuales ésta sea la única opción de manejo para la comunidad.
Residuo líquido: se entiende por residuo líquido toda sustancia o elemento en estado
líquido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Tratamiento: se entiende por tratamiento el proceso de transformación física,
química o biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o
aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de
características diferentes.
43
 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE RESIDUOS

Recolección Interna
 Identificación de residuos según el área.
 Distribución de recipientes para deposición de residuos en los diferentes
espacios del proyecto según el tipo de desecho que genera.
 Rotulación de canecas según el área al que pertenecen y tipo de residuo a
disponer.
 Separación de los residuos en la fuente: Los desechos se depositaran en los
recipientes de acuerdo a los siguientes códigos de colores:

Gris: Papel y cartón Azul: Material limpio Verde: Papel sucio o Blanco: Botellas,
limpio y seco, no debe y seco, envases de engrasado, papel envases y frascos no
estar arrugado, no se bebidas no aluminio, papel retornables. No se
debe depositar allí retornables carbón, envolturas de considera vidrio
papel aluminio, papel inservibles, vasos mecato, residuos de reciclable los
carbón, papel térmico desechables, bolsas barrido, icopor, bombillos o espejos
(como el de fax), plásticas, no se debe colillas, servilletas, rotos.
papel higiénico, depositar allí las pañales, papel
servilletas, pañuelos envolturas de higiénico, bolsas de
desechables. mecato. carne, pollo o
pescado.

Envases en lata de Residuos de comida Combustibles o Gasas, algodones,

gaseosa, bebidas antes y después de
energizantes, snacks, preparada (cáscaras
etc. de frutas y vegetales,
ripio de café, huesos
y cáscaras de huevo),
aceites. vendas, material de
curación y demás
residuos
contaminados que
generen contagios o
43
 plantas, grama, infecciones.
flores, hojas.

 Recolección de residuos: Se retiran diariamente las

basuras de las papeleras del punto de origen, con la
frecuencia necesaria, según el volumen y el tipo de
residuos que se generen y la capacidad de
almacenamiento de los recipientes. El personal
encargado de esta labor deberá emplear los
elementos de protección necesarios como guantes,
tapa-bocas y delantal, los cuales serán de uso
exclusivo para dicha operación. El proyecto tendrá
documentado el horario de operaciones de
recolección, especificando la frecuencia.
 Limpieza y desinfección de recipientes de recipientes de recolección
interna: Luego de desocupar las papeleras, estas serán limpiadas y
desinfectadas según el protocolo pertinente. Posteriormente se colocaran en el
sitio correspondiente con la bolsa interna.

Almacenamiento temporal

 Las basuras generadas en las oficinas, salones, pasadizos, área de preparación

de alimentos, comedor y baños se trasladaran al punto de acopio según la
frecuencia de retiro, con las precauciones requeridas.
 El proyecto dispondrá de un espacio para el acopio temporal de los desechos,
ubicado lejos del área de preparación de alimentos, señalizado, con recipientes
diferenciados por color según tipo de residuo, con bolsa interna y tapa
hermética, en óptimas condiciones de limpieza.
 Los residuos recolectados se depositaran en contenedores con tapa y bolsa
interna, según el tipo de residuo.
 El lugar de almacenamiento estará protegido de agua lluvia y del acceso de
animales domésticos, roedores u otros vectores.
 La frecuencia de la evacuación de los residuos en este punto dependerá de la
periodicidad con la que el servicio recolector de basuras pase por el proyecto.

Disposición Final

 La periodicidad para la evacuación de basuras del proyecto dependerá de la

frecuencia del servicio público de recolección de basuras.
43
  Manejo de residuos: Los residuos
reciclables serán manejados por el
proyecto ya sea por medio de la
reutilización o el reciclaje, tales como el
cartón, el papel bond y botellas
plásticas.
 El manejo de los desechos que no se
reutilicen estará a cargo de la empresa
encargada de la recolección externa y disposición final de desechos.
 Para la recolección externa se debe tener en cuenta:
- Retirar los desechos puntualmente en el tiempo que lo establece la entidad
colectora de basuras.
- Evitar dejar las bolsas que contienen los residuos en la calle. Los animales
callejeros o personas recicladoras las rompen dejando el contenido a la
intemperie propiciando contaminación y llegada de animales indeseados a las
áreas de entrada del servicio de alimentos.
 Para el manejo de aceites y grasas se tendrá en cuenta:
-Nunca tirar los aceites en los desagües, ni en caños.
-Depositar el aceite o grasas en botellas, que una vez llenas se deben sellar y
depositar en la basura.

CONDICIONES DE RECIPIENTES RECOLECTORES

 Material impermeable, liviano y fácil de

manipular.
 Fácil de higienizar
 Larga duración
 Dotados de tapa con buen ajuste pero de fácil
manipulación.
 Cerrado del recipiente que impide el paso de
agua, insectos, roedores, o salida del contenido
especialmente líquidos o malos olores.
43
 Programa de Control de Plagas
OBJETIVO

Garantizar la adecuada disposición de los residuos sólidos al interior del proyecto para
evitar que se generación de focos de infección, proliferación de insectos y roedores
que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior del área de preparación de alimentos del proyecto.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

ALCANCE

El programa establece una serie de procedimientos con los cuales se pretende

prevenir el ingreso de plagas a las instalaciones del proyecto, en especial en las áreas
de preparación y servido de alimentos, puesto que la evidencia o existencia de plagas
se considera como una amenaza a los alimentos ofrecidos y pueden convertirse en
generadoras de enfermedades de interés en salud pública.

DEFINICIONES

Actividad de saneamiento ambiental: son aquellas acciones que se realizan para

corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son
influenciadas por un proyecto o actividad.
Cebos: muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para a
traer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en servicio de alimentos y
cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.

Desratización: tiene como objetivo el control de roedores (ratas, ratones) dentro y

fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los
roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
43
Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de
una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Plaga: las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia de
enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y del
bienestar humano, y representa uno de los elementos básicos de carácter preventivo,
ligado ineludiblemente a las políticas de salud pública y de higiene y saneamiento
medioambiental.
Medida preventiva: son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Vector: artrópodo o cualquier otro invertebrado que transmite infecciones por
inoculación en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados
desde una fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS

Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas

preventivas que se aplicasen se debe realizar el diagnóstico de plagas o inspección
sanitaria de las áreas.

Pasos para el diagnostico:

1. Con base en el instrumento de inspección y registro (formato de diagnóstico) se

determinan los puntos de mayor susceptibilidad a una eventual infestación de la
instalación y sus alrededores.
2. Si no se detecta ningún tipo de plaga dentro o fuera del lugar evaluado, se procede
a ejecutar el plan de acción preventivo con el fin de mantener el lugar libre de
cualquier riesgo de contaminación.
3. En caso de detectar la presencia de algún agente extraño se determinan y delimitan
las áreas de alto riesgo de contaminación o infestación, se hace igualmente la
identificación de la especie o especies a erradicar.
43
Ten en cuenta las siguientes señales de presencia de roedores:
 Huellas
 Hallazgo de excrementos
 Señales de roce
 Sendas o caminos
 Madrigueras o cuevas
 Elementos o materiales roídos o picados
 La presencia de roedores durante el día.

MEDIDAS PERMANENTES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Las medidas permanentes de control de plagas

pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las
primeras consisten en evitar en todo momento la
entrada de plagas a los establecimientos, y las
segundas en eliminar aquellas que logren entrar;
dado lo anterior, el encargado deberá procurar el
cumplimiento de las siguientes medidas:

MEDIDAS PREVENTIVAS
 Mantener limpias las áreas donde se encuentran los recipientes De
almacenamiento de residuos.
 Mantener los recipientes con tapa.
 Establecer frecuencia para la recolección de los residuos.
 Colocar anjeos en ventanas y rejas o proteger el establecimiento del medio
exterior (Puertas y ventanas herméticas).
 Proteger todas las aberturas (puertas, ventanas, compuertas, ductos de
ventilación, espacio entre paredes y techo, etc.).
 Reducir la altura de las puertas con el piso (no mayor a un centímetro del piso).
 Mantener sifones con tapa.
 Evitar dejar alimentos descubiertos.
 Eliminar residuos de los alrededores.
 Mantendrá el orden y aseo dentro y fuera de las instalaciones, todo el tiempo.
 Mantener las áreas libre de animales domésticos.
 Almacenar sobre estibas plásticas.
 Mantener las conducciones de cableado cerradas y limpias.
43
 Separar estantes de la pared.
 Elevar los estantes a una altura mayor a 50 cm de la superficie del piso, para
facilitar su limpieza.
 Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta
distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección.
 Hacer rotación de materiales almacenados.
 Garantizar que los recipientes utilizados para el almacenamiento de granos
permanezcan limpios y herméticamente cerrados.
 Limpiar todas las suciedades inmediatamente se produzcan.
 Tener buena iluminación.
 Limpiar y desinfectar los recipientes utilizados para el almacenamiento de
residuos.
 Retirar todos los equipos que no se usen.
 Recolección periódica y a tiempo de residuos.
 Eliminar acumulaciones de residuos.
 Realizar limpieza de áreas externas y vecinas como patios, lotes, zonas verdes,
jardines perímetros y reservorios de aguas.
 Ausencia de apilamientos de materiales de desecho
 Ubicar menaje de cocina en un sitio seguro.
 Realizar vigilancia permanente:

a. Alrededores y vías de acceso: Inspección de

rutina cada 15 días para verificar la presencia
o huellas de algún tipo de plaga o
empozamientos de agua.
b. Edificación e instalaciones: Cada 15 días se
deben revisar los posibles lugares ideales para
la anidación de cualquier tipo de plaga. Entre estos se destacara: empalmes
entre paredes y pisos, paredes en buen estado, buen acoplamiento entre
paredes y muros, escaleras elevadas o no, en general cualquier estructura
que pueda ser de riesgo.
c. Equipos y utensilios: Diariamente tener en cuenta la ubicación adecuada de
todos los equipos, utensilios, menaje de cocina y demás instrumentos que
hacen parte de la herramienta de trabajo.
d. Depósitos de residuos: Los residuos no deben permanecer por espacios de
tiempo prolongado para evitar la anidación de plagas. Las canecas deben
estar limpias y herméticamente cerradas.
43
 e. Manejo de líquidos: Evitar escapes de agua manteniendo cerradas las llaves,
las tuberías deben selladas, las rejillas deben estar fijas, seguras contra el
ingreso de ratas de alcantarilla.
f. Huellas de presencia de plagas: En la planta y fuera de ella no debe haber
posibilidad de huellas o caminos de roedores u hormigas, nidos o
excrementos de cualquier tipo de animal o plaga.

MEDIDAS CORRECTIVAS
En caso de detectar cualquier brote o
proliferación de una plaga (artrópodo,
roedor o ave) se establecerán las medidas
correctivas con la asesoría de una empresa
especializada en control de plagas, pues las
mismas dependerán del tipo de plaga
existente y del grado de infestación.

Cabe anotar que las medidas correctivas

establecidas por la empresa especializada
para el control de plagas deberán estar por
escrito.

Al realizar el contrato con la empresa

especializada en el control de plagas se le
debe solicitar lo siguiente:
 Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la entidad
competente (resolución ante la secretaria de salud).
 Diagnóstico de la situación en materia de plagas del área de preparación y
servido de alimentos y de las instalaciones en general.
 Acta de visita que indique que productos se aplicaron, tipo de plaga controlada.
 Cronograma de fumigaciones.
 Fichas técnicas de los productos a aplicar.
 Productos con registro sanitario.
 Asesoría continúa del control.
 Experiencia.
43
Las Fichas Técnicas de los productos deberán contener:

 Nombre
 Tipo de Producto
 Principio Activo
 Propiedades Físicas y Químicas.
 Indicaciones - Usos
 Condiciones de Almacenamiento
 Elementos de Protección personal que se deben
usar para su aplicación.
 Procedimiento en caso de Ingestión.
 Nivel de toxicidad

MEDIOS DE VERIFICACION
 Lista de chequeo y formato de diagnóstico.
 Acta de visitas de fumigaciones

43
 Programa de Abastecimiento de Agua

OBJETIVO GENERAL

Garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de proceso de
elaboración de alimentos en los servicios de alimentos de los proyectos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer mecanismos para el aseguramiento de la calidad y cantidad del

agua.
• Implementar acciones de manejo higiénico del agua.

ALCANCE

El `programa de abastecimiento de agua aplicara para todas las operaciones de

preparación de alimentos, higiene y limpieza y desinfección en el proyecto.

DEFINICIONES

Acueducto: sistema de abastecimiento de agua.

Acometida: Derivación y distribución de red que llega al registro de corte del

inmueble.

Agua potable: Agua sana, agradable e inocua, y reúne los requisitos organolépticos,
físico-químicos y microbiológicos, por tanto es aceptable para el consumo humano sin
producir efectos adversos para la salud.

Abastecimiento de agua potable: Sistema o servicio de Captación, tratamiento y

distribución de agua para el consumo de agua.

Agua segura: Es el agua que no cumple en su totalidad con las normas de

potabilización (decreto 475/98) y sin embargo puede ser consumida sin riesgos para la
salud.

Almacenamiento seguro de agua: Acción con el propósito de almacenar en

condiciones sanitarias agua (recipiente con tapa) suficiente para cubrir las
necesidades del servicio en los picos de consumo.
43
Contaminación del agua: Presencia de sustancias extrañas indeseables en el agua y
que puede generar una ETA

Cloro (Cl2) Elemento químico gaseoso utilizado comúnmente como desinfectante en

muchos procesos, y especialmente en el agua potable dosificado en cantidades muy
bajas.

Cloro combinado: producto de la reacción entre diferentes componentes del cloro

residual libre y el amoniaco de ciertos compuestos nitrogenados, produce mono, di, y
Cloramina y tricloruros de Nitrógeno.

Cloro libre: Concentración de Cloro que permanece en el agua por un tiempo

limitado, con el propósito de eliminar los gérmenes que puedan contaminar el agua en
la planta, rede y punto de consumo de los inmuebles.

Cloro residual total: Es la suma del Cloro libre más el Cloro combinado, pueden estar
simultáneamente, pero generalmente el Cloro residual libre está en mayor proporción

Desinfectante: Agente químico o físico que elimina los microorganismos, o por lo

menos disminuye su población a un nivel seguro

Desinfección: Proceso al que se somete el agua para eliminar los microorganismos

patógenos, se puede realizar a través de la filtración, la cloración, el hervido o la luz
ultravioleta

Tanque: Depósito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso posterior
en las labores propias de proceso, limpieza y desinfección. Los materiales más
comunes son: asbesto-cemento, fibra de vidrio y plástico polietileno.

Registro de control de actividades: Es la recopilación escrita de los resultados de

actividades realizadas en la higienización del tanque, se registra las variables elegidas
bajo el mismo procedimiento aplicado.

Microorganismos Patógenos: Son las bacterias, virus, parásitos que pueden enfermar
al ser humano, y están relacionadas con enfermedades específicas de transmisión
hídrica

Tratamiento: Conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el objetivo

sanitario de purificación de agua.

Tratamiento físico: Uso de métodos como: térmico (hervido) ultravioleta (luz

ultravioleta que causa reacciones fotoquímicas en las membranas de las bacterias y su
posterior muerte) ó filtración mediante uso de diferentes medios de filtración para la
eliminación o inactivación de bacterias o parásitos.
43
Tratamiento térmico: Sometimiento del agua por 3 minutos a 92 ºC. (En Bogotá) para
la eliminación de las bacterias patógenas.

Tratamiento Químico: Adición de sustancias químicas (Cl2) para la eliminación de las

bacterias patógenas.

Saneamiento básico del agua potable: Mejoramiento y preservación de las

condiciones sanitarias del agua utilizada para consumo humano.

MANEJO DEL AGUA POTABLE

Fuentes de agua

Idealmente, los proyectos de Compassion

Colombia gestionarán lo necesario para contar
con agua proveniente de la red de
abastecimiento público.

En las zonas en las que no se cuenta con

suministro de agua potable se tendrán en
cuenta las medidas que estén al alcance del
proyecto y que garanticen el acceso a la
cantidad y calidad de agua necesarias para el
consumo, la preparación de alimentos y la realización de operaciones de limpieza y
desinfección.

Se optaran por el uso de las siguientes fuentes siempre y cuando cumpla con las
normas locales y las guías de agua de la OMS. Y se tomen las medidas necesarias para
la seguridad del agua:
 Aguas lluvias, filtradas y tratadas con cloro o hervidas.
 Fuentes subterráneas protegidas (pozo excavado, perforación o un manantial).
 Suministro de agua tratada por empresas autorizadas y con registro sanitario
(bolsas).
Cuando este sea el caso el proyecto tendrá por escrito los mecanismos que emplea
para el tratamiento y manejo higiénico del agua.
43
Almacenamiento del Agua

Las instalaciones deberán contar con un Tanque de

almacenamiento de material sanitario y cuando sea posible,
con un sistema hidráulico para uso de agua potable que
conduzca el agua hasta cocina, baños u otro lugar que así lo
requiera.

El tanque de almacenamiento deberá limpiarse y

desinfectarse periódicamente según las especificaciones del
programa de limpieza y desinfección.

Usos del agua

Consumo, preparación de alimentos, higiene y operaciones de limpieza y

desinfección.

Plan de contingencia ante suspensión del suministro de agua potable

Se contará con la reserva del Tanque de almacenamiento de agua el cual deberá

contar con la capacidad para la atención del servicio y el número de usuarios
atendidos y estar protegido con tapa ajustable.

43
 Bibliografía

 Decreto 3075- 1997

 Compassion Colombia. Proyecto de Mejoramiento de la calidad nutricional. 2008.
 COTELCO, Asociación hotelera de Colombia, IDT, Instituto distrital de Turismo.
Manual De Buenas Practicas De Manufactura En Hoteles. Bogotá, Colombia.
 BARÓN ROJAS, Camila. Manual de Practicas de Manufactura. Bogotá, 2013, 39
h. Trabajo de Grado. Administración Turística y Hotelera. Fundación Universitaria
CAFAM. Escuela de Turismo y Gastronomía.
 ADAMS, John. BARTRAM, Jamie. Normas sobre agua, saneamiento e higiene
para escuelas en contextos de escasos recursos. Organización mundial de la
salud, 2010.
 Area Metropolitana del Valle de Aburrá. Manual para el manejo integral de
residuos en el valle de Aburrá.
 Organización Panamericana de la Salud. Manual de Capacitación Para
Manipulación de Alimentos.
 ATEC, Corporacion Academia Tecnológica de Colombia. Plan de Saneamiento
Básico. 2010.
 SOLANO, Gustavo.Dirección general de Sanidad Militar, Programa de Salud
Ambiental. Manual de Manipulación de Alimentos. 2008. Publicación No. 4. 147
h.
43
Anexos

43