INGENIERÍA DEL FRIO PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD  I
REFRIGERACIÓN  Y  ATMÓSFERAS  CONTROLADAS  EN  
VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN ALIMENTOS  

Sesión 1.1

Dr.  Noe  Benjamín  Pampa

2020
 HISTORIA DEL FRÍO EN ALIMENTOS

❆ Cavernas, nieves , sales de nitro y agua fria

❆ Siglo VI : Se congelaban las carnes con sales y mezclas con nieve
❆ 1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de hacer hielo.
❆ 1844. Maquina de producción de frío
❆ 1870. Congelación a gran escala.
❆ 1871. Comercio de Carne Congelada desde Suramérica a Australia
❆ 1928 . Tecnología de Congelación con Congelador de Contacto de doble cinta
❆ 50 años después llega el congelador I.Q.F.
❆ 2000 Criocongelación

La criopreservación es el proceso en el cual las células o tejidos son congelados a muy bajas
temperaturas, generalmente entre -80 °C y -196 °C (el punto de ebullición del nitrógeno líquido)
para disminuir las funciones vitales de una célula o un organismo y poderlo mantener en
condiciones de vida suspendida por mucho tiempo.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO

u REFRIGERACIÓN
u CONGELACION
u ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

LA  REFRIGERACIÓN

Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento

SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACION
 REFRIGERACION

✻ Para preservar un alimento.

✻ Par modificar su textura o
consistencia
✼ Para mantener por tiempos más
cortos que en congelación

METODOS DE REFRIGERACION

✆ Por etapas en cámaras de 8 a 6°C

✆ Refrigeración rápida de -1 a 2 °C
✆ Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
 VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN

¨ Pérdida de Características de Calidad.

¨ Reducción de la velocidad de las reacciones biológicas.
¨ Menor consumo de energía.
¨Menores pérdidas de peso

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
La velocidad de congelación es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a través del
producto.
Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a través del producto (cm/h).
CONGELACIÓN

Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son

sometidos a temperaturas bajas (-10oC y -18oC), hasta alcanzar la
cristalización de la mayoría del agua. El producto final es un sólido.

ULTRACONGELACIÓN

Mantenimiento de una temperatura de congelación, almacenamiento y

distribución por debajo de -18oC.

Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor

cuidado, tecnología avanzada, y costosa, líneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser rentables.
1. PRECONGELACION
Es el enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso al congelador hasta
que se alcance el punto de congelación, es decir hasta que se empiece a congelar el
alimento.
2. CONGELACION

Es la etapa donde la temperatura es casi constante en un punto y el calor extraído

se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.
3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Es la etapa donde la temperatura del producto desciende hasta la temperatura final
deseada o de almacenamiento o temperatura de equilibrio.
4. IGUALACIÓN
En esta etapa el producto no tiene posibilidad de enfriarse más, es cuandno ya no
cambia más su temperatura y se estabiliza, generalmente este proceso se da en
almacenamiento.
SE DICE QUE UN ALIMENTO ESTÁ CONGELADO CUANDO:

1. Ya ha pasado su punto de congelación.

2. Su temperatura es menor a -10 °C
3. Cuando por lo menos el 80% de su peso está congelado y con temperatura no mayor a -10°C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

u La velocidad de congelación es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a través del
producto.
u Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a través del producto (cm/h).

TIPOS DE CONGELACIÓN
Según el avance del frente de congelación:
u Congelación muy lenta: Inferior a 0.2cm/h.
u Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
u Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
u Congelación ultrarápida: Superior a 5 cm/h
 EL TIEMPO DE CONGELACIÓN DEPENDE DE:

ð Temperatura inicial y final.

ð Temperatura del medio.
ð Conductividad térmica del producto y coeficiente de transmisión térmica.
ð Espesor máximo del producto a congelar.
ð Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS:

v Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios,
es necesario establecer una distinción entre:
v Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras,
frutas y legumbres entre otros.
v Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros
 ð La Acción de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir
CALIDAD MICROBIOLÓGICA o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.

ð La Congelación Lenta: Forma cristales de hielo grandes e irregulares en los

espacios intercelulares.
CALIDAD FISICA ð La Congelación Rápida: Forma cristales de hielo más pequeños y regulares
tanto en las células como en los espacios intercelulares

ð El valor nutricional de los alimentos congelados se preserva más que por

CALIDAD NUTRICIONAL medio de los demás métodos de conservación de alimentos.

ð El sabor es independiente de la velocidad de congelación empleada.

CALIDAD SENSORIAL ð La apariencia está influenciada en parte por la velocidad de la congelación.

ð LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS DEPENDE DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y DE LAS

CARACTERÍSTICAS INICIALES DEL PRODUCTO.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN.

ð Alimentos Insensibles.
ð Alimentos poco sensibles.
ð Alimentos sensibles.
ð Alimentos resistentes.

Sabor
Aroma
Valor Nutritivo

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

Reacciones
Vida útil Biológicas
Menores mermas
 DESCONGELACIÓN

Es el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta

conseguir la fusión del hielo.

MÉTODOS
1. Descongelación-cocción.
2. Descongelación parcial.
3. Descongelación transformación

PROBLEMAS
1. Pérdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.
VIDEO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

https://www.youtube.com/watch?v=E-sn7Y-1n-I