TALLERES GASTRONÓMICOS

INTRODUCCIÓN 
AL MUNDO DEL
PASTIFICIO

EXPERIENCIA DE
APRENDIZAJE SOBRE
PASTIFICIO -
VIRTUAL CLASS + GUIA

Chef David Carpaccio
Artista culinario
Maestro Pastificio

PARA: MANUEL
 CHEF - ARTISTA CULINARIO

David Carpaccio

La pasión por la cocina me ha caracterizado desde muy joven, tanto ha sido que me ha dado el
nombre de mi marca personal, un apoyo que se ha ido convirtiendo en parte de mi identidad
"carpaccio".

Más de 9 Años de experiencia en cocina:

Artista Culinario
Especialista Pastificio
Chef del Hotel Rural La Esperanza
Emprendedor
Fundador de Da'edo - Fresco Pasta
Asesor Gastronómico (Apertura de restaurantes Colombia - Venezuela)
 CHEF - ARTISTA CULINARIO

TEMARIO

Adicional: Terminología y práctica de técnicas gastronómicas

TEMA 1: TIPOS DE MASA PARA PASTA FRESCA

PASO A PASO
Elaboración de masa tradicional al huevo
Elaboración de masas enriquecidas con colorantes vegetales
Laminado ideal para pastas
Producción de colorantes vegetales para enriquecer la pasta (espinaca y
remolacha)

TEMA 2: ELABORACIÓN DE RELLENOS PARA PASTA

Paso a paso para relleno Di Zucca-romero-almendras

Paso a Paso para relleno Ragú de carne de res

TEMA 3: FIGURAS DE PASTA RELLENA

Cómo hacer Tortellini

 TALLERES GASTRONÓMICOS

TERMINOLOGÍA
gastronómica
DESCRIPCIÓN BREVE DE TERMINOLOGIA Y PRÁCTICAS
CULINARIAS

1.- MACERAR: Dejar durante un tiempo un alimento en una especie de

salsa o adobo antes de cocinarlo, con el propósito de darle sabor previo.
(Recuerda que hay dos opciones, en líquido o en seco).

2.- SELLAR: Acción rápida en la cual una proteína con poca grasa y muy
caliente se hace con el fin de formar una costra en su exterior. Esta técnica
fue utilizada para el relleno de carne previa al desglasar.

3.- DESGLASAR: Técnica culinaria que consiste en añadir un líquido (agua,

licor o algún extracto líquido) a un recipiente en el que se ha sellado la
proteína con el fin de rescatar los sabores que ha perdido al momento de
sellarse.

3.- EMULSIONAR EN CALIENTE: Unir sustancias contrarias, una mezcla

homogénea de varios líquidos inmiscibles entre sí, como por ejemplo aceite
y agua en la mantequilla, mezcladas en la temperatura correcta.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 1: Tipos de masa

para pasta
ELABORACIÓN DE MASA TRADICIONAL AL HUEVO
A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a
seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

INGREDIENTES:
LISTA ADECUADA DE MASA PARA PASTA SECA 500 GRS.

Cantidad - Producto
500 grs. - Harina de trigo fuerza
4 und. - Huevos
60 ml aprox. Agua
5 gr. - Sal común
NOTA: Es necesario calcular el gramaje total del líquido para que
no supere los 220 gr.

PREPARACIÓN:

Bate los huevos y sal, integrar muy bien (Es recomendable batirlos
con un mixer o procesador).
Vierte la harina en una base con superficie plana, forma una
especie de volcán. Añade los huevos batidos en el centro.
Comienza a integrar los ingredientes de afuera hacia dentro,
amasa hasta que la masa se vea completamente lisa, con tus
manos abre la masa de abajo hacia arriba, gira y repitelo varias
veces hasta que notes la integración de la masa más líquida con el
exterior seco, recuerda que la cobertura de la masa tiene que estar
lisa luego de amasada.
Envuelve la masa en una bolsa plástica y deja reposar mínimo 5
minutos máximo 15 minutos a temperatura ambiente.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 1: Tipos de masa

para pasta
ELABORACIÓN DE MASAS ENRIQUECIDAS
CON COLORANTES VEGETALES
A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a
seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

INGREDIENTES:
LISTA ADECUADA DE MASA PARA PASTA SECA 500 GRS.

Cantidad - Producto
500 grs. - Harina de trigo fuerza
2 und. - Huevos
100 grs. - Pulpa vegetal
5 gr. - Sal común
NOTA: Es necesario calcular el gramaje total del líquido para que no supere los
220 gr.

PREPARACIÓN:

Bate los huevos, junto a la pulpa y sal, integrar muy bien (Es recomendable
batirlos con un mixer o procesador).
Vierte la harina en una base con superficie plana, forma una especie de volcán.
Añade los huevos batidos en el centro.
Comienza a integrar los ingredientes de afuera hacia dentro, amasa hasta que la
masa se vea completamente lisa, con tus manos abre la masa de abajo hacia
arriba, gira y repítelo varias veces hasta que notes la integración de la masa más
líquida con el exterior seco, recuerda que la cobertura de la masa tiene que estar
lisa luego de amasada.
Envuelve la masa en una bolsa plástica y deja reposar mínimo 5 minutos
máximo 15 minutos a temperatura ambiente.

LAMINADO IDEAL PARA PASTAS:

Luego de obtener la masa lisa y el reposo necesario, dividirla en tres porciones,
toma una porción y comenzar a estirarla con ayuda de un rodillo, continuar
estirando hasta lograr el grosor necesario para ingresar la masa en la máquina
de laminar, luego es necesario hacer los dobles (explicados paso a paso en la
clase virtual) entre número y número de la máquina, una y otra vez hasta
alcanzar el grosor ideal para pasta rellena o pasta larga.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 1: Tipos de masa

para pasta
PRODUCCIÓN DE COLORANTES VEGETALES PARA
ENRIQUECER LA PASTA (ESPINACA Y REMOLACHA)

A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a

seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

INGREDIENTES PARA PULPA COLORANTE VEGETAL DE ESPINACA:

LISTA DE INGREDIENTES (200 GRS.)

Cantidad - Producto
100 grs. - Espinaca natural con parte del tallo
100 grs. - Agua

PREPARACIÓN:

Lavar y cortar en trozos la espinaca, añadir el agua a la licuadora, mixer o

procesador, y luego ir agregando la espinaca de a poco, y procesar de poco a
poco, con el fin de alcanzar una pasta completamente triturada.

INGREDIENTES PARA PULPA COLORANTE VEGETAL DE REMOLACHA:

LISTA DE INGREDIENTES (200 GRS.)

Cantidad - Producto
100 grs. - Remolacha cruda
200 grs. - Agua

PREPARACIÓN:

Lavar y cortar en trozos o rallar la remolacha, añadir el agua a la licuadora, mixer

o procesador, y luego ir agregando la remolacha de a poco, y procesar de poco
a poco, con el fin de alcanzar una pasta completamente triturada.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 1: Tipos de masa

para pasta
PRODUCCIÓN DE COLORANTES VEGETALES PARA
ENRIQUECER LA PASTA (ESPINACA Y REMOLACHA)

A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a

seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

INGREDIENTES PARA PULPA COLORANTE VEGETAL DE ESPINACA:

LISTA DE INGREDIENTES (200 GRS.)

Cantidad - Producto
100 grs. - Espinaca natural con parte del tallo
100 grs. - Agua

PREPARACIÓN:

Lavar y cortar en trozos la espinaca, añadir el agua a la licuadora, mixer o

procesador, y luego ir agregando la espinaca de a poco, y procesar de poco a
poco, con el fin de alcanzar una pasta completamente triturada.

INGREDIENTES PARA PULPA COLORANTE VEGETAL DE REMOLACHA:

LISTA DE INGREDIENTES (200 GRS.)

Cantidad - Producto
100 grs. - Remolacha cruda
200 grs. - Agua

PREPARACIÓN:

Lavar y cortar en trozos o rallar la remolacha, añadir el agua a la licuadora, mixer

o procesador, y luego ir agregando la remolacha de a poco, y procesar de poco
a poco, con el fin de alcanzar una pasta completamente triturada.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 2:
Elaboración de rellenos
ELABORACIÓN DE RELLENOS PARA
PASTA RELLENA
A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a
seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

INGREDIENTES RELLENO DI ZUCCA + ROMERO + ALMENDRAS:

LISTA DE INGREDIENTES

Cantidad - Producto
1 kg. - Auyama (Zucca)
2 ramas - Romero fresco
200 grs. - Almendras troceadasn(opcional maní salado)
200 grs. - Cebolla blanca
20 grs. aprox -Ajo (5 dientes apróximadamente)
100 grs. - Cebolla Puerro
CN - Aceite de oliva
30 grs. aprox - Mantequilla
CN - Orégano en hojas secas, Sal y Pimienta negra
1 UND - Nuez moscada

PREPARACIÓN:

Comienza troceando la auyama cruda en trozos grandes, macerar en seco (pimiento, orégano, unas
ralladuras de nuez moscada y a cada trozo de auyama introducir un diente ajo) rocear con aceite de oliva y
llevar al horno aproximadamente 30 minutos, se recomienda sobre una rejilla para que quede seca, libre de
humedad el puré final, prueba con intriduciendo un tenedor en la auyama para asegurarte que ya está suave,
dejar reposar y separar la pulpa de la concha, triturar la pulpa y picar la concha de la auyama en brunouise.
Picar en brunoise las cebollas, puerro, y dientes de ajo, reservar por separado.
Calentar el sartén bien caliente, saltear en aceite de oliva y una cucharada de mantequilla la cebolla, puerro,
y el ajo hasta que cristalicen (pochar) Ahora es el momento de salpimentar y agregar especias secas (pizca
de orégano y nuez moscada) seguir pochando unos minutos para que cada sabor vaya integrándose,
agregar almendras troceadas, saltear unos segundos y luego agregar conchas de la auyama previamente
picadas, finalmente añadir el puré de auyama, seguir salteando, rectificar la sal (probar) y agregar especias
secas si es necesario, finalmente dejar enfriar.

Refrigerar, se recomienda rellenar la pasta al día siguiente, es importante saber que el relleno debe quedar
siempre con alto nivel de sal.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 2:
Elaboración de rellenos
ELABORACIÓN DE RELLENOS PARA
PASTA RELLENA
A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a
seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

INGREDIENTES RELLENO RAGÚ DE CARNE (RES)

LISTA DE INGREDIENTES

Cantidad - Producto
500 grs. - Carne para estofar o muchacho redondo
150 grs. - Cebolla blanca
200 grs. - Zanahoria
100 grs. - Cebolla puerro
20 grs. aprox -Ajo (5 dientes apróximadamente)
50 grs. - Apio España
CN - Aceite de oliva
40 grs. aprox - Mantequilla
CN - Orégano en hojas secas, paprika, Sal y Pimienta negra
4 cda. aprox - Azúcar
500 ml - Vino tinto

PREPARACIÓN:

Comienza por macerar la carne con las especies secas, azúcar y la cuarta parte del vino. dejar de un día
para otro.
Caliente muy bien el sartén, una vez bien caliente añadir aceite y sellar la carne por todos lados hasta que
quede dorada.
Sacar la proteina del sartén, y en el mismo recipiente añadir parte de la mantequilla y pochar la cebolla, ajo,
puerro, apio, zanahoria (mirepoix) seguir pochando y agregar parte de las especies secas, hasta que
cristalicen todos los ingredientes.
Agrega la proteina de vuelta al sartén y pochar unos segundos con los vegetales y en este punto es posible
que puedas usar un poco de grasa (aceite o mantequilla).
Desglasar con el resto del vino tinto y agregar un poco de agua, cocinar en llama alta por unos segundos,
luego rectificar sabores, tapar y cocinar muy lento, durante mínimo tres (3) horas, es recomendable destapar
constantemente y bañar la carne con el mismo jugo que se ve en el sartén y alternar con otro poco de vino o
agua, hasta que ablande la carne.
En toda la cocción y el término final asegurarse de que nunca se seque la salsa.
Dejar enfriar, separar la carne del jugo de la cocción, trocear la carne y luego procesar en el mixer o
procesador.
Luego a la carne picada se debe integrar con un poco de la salsa pastosa y fria de la cocción, luego agregar
dos yemas de huevo, salpimentar, rectificar sabores, subir el nivel de sal, y refrigerar.
Se recomienda usar el relleno al día siguiente.
 TALLERES GASTRONÓMICOS

TEMA 3: ¿Cómo hacer

figura tortellini?
DESCRIPCIÓN GRÁFICA DE PASO A PASO PARA
FIGURA TORTELLINI
A continuación encontrarás descripciones culinarias que te ayudarán a
seguir reproduciendo las recetas que vimos en la clase virtual:

FUENTE: