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[Especial] Mezcal, el sabor de Morelos

Hay 23 municipios que son productores de esta bebida en la entidad
 Morelos ha sido productor de la bebida alcohólica destilada denominada "Mezcal" desde el siglo XVIII / Froylán
Trujillo

Dulce Gaviña
"Para todo mal, un mezcal; y para todo bien, también", y qué mejor que sea de Morelos, estado en
donde 23 de sus 36 municipios son productores de esta bebida, que se obtiene del agave.

De acuerdo con la tradición, el mezcal data desde hace siglos, y se trata de una bebida que se
obtiene al destilar el corazón del maguey o el agave en un proceso artesanal que tarda entre siete y
nueve años.

Conforme a los antecedentes históricos, Morelos ha sido productor de la bebida alcohólica destilada
denominada "Mezcal" desde el siglo XVIII, teniendo un auge durante el siglo XIX y el primer tercio del
XX, situación que ha perdurado hasta la actualidad, de forma artesanal a pequeñas escalas,
manteniendo su vigencia en 23 de sus 36 municipios.
Morelos cuenta con 6 especies de agaves silvestres identi cadas:
Agave angustiarum Trel
Agave angustifolia Haw
 Agave dasyliroides Jacobit et Bouche
Agave horrida Lem. ex. Jacobi
Agave inaequidens K. Koch
Agave potatorum Zucc
Y, que una de ellas en particular, se utiliza como materia prima para elaborar mezcal: el Agave
angustifolia, tanto el "espadín" traído de Oaxaca, como los nativos o "criollos" desarrollados en
esta Entidad.

De acuerdo con la presidente del Sistema Producto Agrave Mezcal de Morelos, Lucía Emma Cázales
Quintero, en Morelos se tienen alrededor de 372 hectáreas de agrave, siendo Tlalquitenango,
Miacatlán y Jojutla los municipios con mayor producción.

Se estima que al mes se producen entre cuatro y cinco mil litros de mezcal, a sabiendas que el
periodo de siembra y cosecha es de seis meses.

En Morelos hay alrededor de 400 productores de mezcal, entre ellos está el señor Enrique
Hernández Jiménez, quien desde hace mas de 20 años inició con la producción de esta
bebida de manera tradicional en Rancho Santa Alicia, en el poblado de Anencuilco, en Ayala.
Sus inicios no fueron nada fácil, pues se tuvo que enfrentar a personas que lo único que le hicieron
fue defraudarlo, pero sus ganas de salir adelante no le impidieron que hoy en día sea uno de los
principales productores en la región oriente.
Destilado Anenecuilco es como lo llaman, y su sabor, asegura don Enrique, ha sido reconocido por
importantes catadores del país, "nos dicen que está muy rico, que incluso les gusta más que el de
otras partes de México".
A pesar de que su producto ha sido reconocido por gobiernos estatales, su venta no es la esperada,
"nosotros no queremos que nos den apoyos económicos, lo que queremos es nos ayuden a
comercializar nuestro producto, y que sea conocido a nivel nacional e internacional. Queremos
trabajar y darle a la gente el mejor mezcal que hayan probado".

Proceso
Cosecha: Se realiza con base en la madurez de cada espécimen de agave; por lo general, el
tiempo necesario para que la materia prima esté apta para su corte va de 6 a 8 años. El proceso
denominado jima o corte consiste en retirar todas las hojas periféricas de las plantas maduras
de manera manual, mediante el uso de una coa de acero o machete, lo cual una vez realizado
se procede a sacar la planta de su base. Una vez obtenida la cabeza o "piña", se traslada a los
sitios de procesamiento.
Cocimiento: En Morelos se realizan varias prácticas: cocimiento en horno de piso (rústico), en
horno de mampostería o en autoclave. El proceso de cocimiento en el estado generalmente se
realiza de manera artesanal o rústica en hornos de piso calentados con leña, lo que le con ere
al producto nal características del mezcal como notas sensoriales de humo y tierra.
Molienda: La molienda de las piñas del agave cocido se realiza a través de 3 técnicas diferentes:
molienda a mano, con molinos empleados para moler maíz o materiales vegetales, y con
molinos de 3 masas.
Fermentación: Las fermentaciones que se desarrollan en las destilerías artesanales ubicadas en
el Estado de Morelos, se llevan a cabo mezclando los jugos y las bras de agave. *Destilación: el
proceso de destilación se realiza en dos etapas. La primera etapa se denomina destrozamiento
o agotamiento y la segunda etapa de destilación llamada también recti cación o re nación.
Denominación de origen
Desde el 9 de agosto del 2018 el Estado de Morelos cuenta con Denominación de Origen Mezcal, el
cual fue otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Dicho instituto emitió la resolución mediante la cual se otorgó la protección prevista a la
denominación de origen Mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre
publicada en el Diario O cial de la Federación el 28 de noviembre de 1994.
Dicha resolución bene cia a los municipios de: Amacuzac, Axochiapan, Ayala, Coatlán del Río,
Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla,
Temixco, Temoac, Tepalcingo, Tepoztlán, Tetecala, Tlaltizapán de Zapata, Tlaquiltenango, Xochitepec,
Yautepec, Zacatepec y Zacualpan de Amilpas del Estado de Morelos.

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