MEJORA EN EL PROCESO DE ALISTAMIENTO PARA LA

DISTRIBUCIÓN DEL POLLO DE ENGORDE

ASHLEY STEPHANIE RODRÍGUEZ MONTENEGRO

INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRIMER
SEMESTRE
BOGOTA D.C
2021
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MEJORA EN EL PROCESO DE ALISTAMIENTO PARA LA DISTRIBUCIÓN
DEL POLLO DE ENGORDE

ASHLEY STEPHANIE RODRÍGUEZ MONTENEGRO

INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS

DOCENTE JAIME NICOLAS GONZALES

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRIMER
SEMESTRE
BOGOTA D.C

2
2021

3
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN… Pág.4
2. DESCRIPCIÓN…………………………………………...…………………………....Pág.5
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………...............................................Pag.7
4. ANÁLISIS…...…………………………………………………………………………. Pag.8
5. ANTECEDENTES…………………………………………………………………..… Pag.9
6. SITUACIÓN PROBLEMA……………………………………………………...……Pag.12
7. DIAGNÓSTICO….........................................................................................................Pag.13
8. OBJETIVOS...................................................................................................................Pág.15
8.1. Objetivo
general..............................................................................................................Pág.15
8.2. Objetivos
específicos…...................................................................................................Pág.15
9. ACTIVIDADES A REALIZAR……............................................................................Pág.16
10. COMPETENCIAS REQUERIDAS PARA DAR CUMPLIMIENTO……………..Pag.17
11. ALCANCE………………..............................................................................................Pág.19
12. RECURSOS NECESARIOS……………….................................................................Pág.22
13. METODOLOGIA………………..................................................................................Pág.21
14. IMPLEMENTACION………………............................................................................Pág.22
15. RECOMENDACIONES………………........................................................................Pág.25
16. CONCLUSIONES………………..................................................................................Pág.31
17. ANEXOS……………….................................................................................................Pág.32
18. BIBLIOGRAFÍA………………....................................................................................Pág.33

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 1. INTRODUCCIÓN

La gestión y mejora de procesos es uno de los pilares sobre los que descansa la gestión según los
principios de calidad.

Con el fin de brindar productos mejores con mayor grado de calidad, se desarrolló en la
empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS. un estudio que analizo y evaluó sus líneas de
producción, desde el momento de la llegada de la materia prima (Pollo), pasando por su
transformación hasta la obtención del producto terminado.

Se realizó la medición y caracterización de cada una de las líneas de producción y de recorrido

para su posterior análisis, que mostro los problemas presentes en las líneas de producción y se
desarrolló un plan para el mejoramiento para la corrección de estos.

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 2. DESCRIPCIÓN

POLLOS EL TRAVIESO SAS. Es una empresa colombiana que realiza compra, manejo,
venta y distribución de carnes (aves) en el sector avícola en establecimientos autorizados. Se
encuentra ubicada en la calle 47 a 29 54 sur, de la ciudad de Bogotá.

Proceso de producción

1. Faces de transformación del producto.

Los pollos son transportados vivos a la planta de sacrificio en guacales plásticos que contienen
9 o 11 aves. Seguido esto son pesadas y direccionadas por una banda desde la zona de recibo,
allí son conducidas por una línea, primero se cuelgan y se insensibilizan con un choque
eléctrico para regular la presión arterial para que en el desangrado se erradique mínimamente el
50% del volumen de sangre. De este desangrado pasan al descaldado y es allí donde
verdaderamente las características del pollo cambian y este se empieza a transformar. En el
descaldado interviene el aire y el agua caliente los cuales dejan las aves listas para el retiro de
las plumas.

En el desplumado que lo realiza unos dedos de caucho el cual deje el pollo indiscutiblemente
distinto puesto que ya sin plumas su fisionomía cambia. La evisceración en donde un sistema
automático extrae las vísceras comestibles y no comestibles por aparte. Donde también se
cortan cabezas, se extraen viseras y tráqueas esta zona se conoce como zona semi-limpia. Se
realiza una inspección y se lava la carcasa. Además de esto se seleccionan las vísceras
comestibles y se lavan y se separan patas y cabezas.

Por último, encontramos la zona limpia, que inicia con el enfriamiento de las vísceras
comestibles y las carcasas que salen a 40° de temperatura y que por legislación se deben bajar a
iguales o menores de 4°c después de esta parte reconocida como critica pasan a la zona de
empaque, en donde hay los dos productos: el pollo entero con viseras o sin ellas y el despresado
de alas, muslos, contra muslos y perniles en diversas presentaciones

2. Mano de obra

● Personal carguero y transportador: Esta carga los guacales al camión que los
transportara y los llevan a hasta la granja de levante, al llegar a la granja ellos los
descargan del camión, estos también encargados de la misma tarea al transportarlos a la
planta de sacrificio.

● Personal encargado de preparar los galpones. Ellos están Para que los criaderos estén
en óptimas condiciones para el recibimiento de los pollos, ellos esparcen la viruta,
fumigan, encierran los corrales, y los empapelan, ubican los comederos y bebederos,
encortinan los galpones por adentro y por afuera, además este es el personal encargado
de brindarles

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 alimento, agua, y vacunarlos desde la etapa de pre-iniciación hasta la etapa de ceba o de
engorde estas actividades dirigidas por el médico veterinario.

● Personal encargado de conducir las aves por las etapas del sacrificio: Estos ponen a las
aves en las transportadoras, las cuelgan en una línea que las conduce.

● Personal encargado de limpiar y retirar sedimentos de viseras: Retiran tráquea y buche

son parte importante ya que de ellos depende que el producto este limpio en algún
sentido.

● Personal limpiador de vísceras comestibles: Ellos limpian las vísceras que son
comestibles como las mollejas, el corazón, hígado y separan patas y cabeza. i. Personal
encargado del empaque del producto. Son quienes toman el pollo entero o por presas y
lo empacan en bolsas plásticas individuales con las que salen al mercado.

● Personal selección de producto: Ellos están encargados de verificar que el producto este
en óptimas condiciones ya que en ocasiones el producto sufre fracturas y sangrado
interno y el producto toma una apariencia no agradable al comprador.

● Almacenistas y vendedores: Los almacenistas trasladan las cajas con producto mientras
que los vendedores distribuyen el pollo que ya está vendido, el pollo que no esté
vendido será refrigerado y almacenado. Dirigidos en la planta de sacrificio por el
gerente de procesos y por el director de calidad.

3. Uso y aplicación dadas al producto.

El pollo de engorde tiene como finalidad producir un alimento en poco tiempo de desarrollo de
gran importancia a nivel nacional y mundial, nutricionalmente rico en proteínas, vitaminas y
minerales.

4. Disposición final del producto.

El producto es transportado y distribuido a lo largo del país, lo podemos encontrar en las

carnicerías de cualquier zona o municipio, y es el que llega a nuestros platos pasando por un
proceso de preparación y de cocción ya sea en nuestro hogar o en algún restaurante la
disposición final de este producto siempre va a ser nuestra mesa y nuestro plato.

5. Fases que más generan contaminación.

En la producción de pollo existen dos fases que generan una gran cantidad de residuos sólidos
La primara es después de los 21 días de incubados los huevos, cuando nacen los pollos estos
son trasladados a otra zona, pero los huevos se convierten directamente en un problema
contaminante ya que hablamos de millones de huevos que se incuban en un solo periodo de
incubación y cada camada de pollos nacen alrededor de 5 días después de la anterior estamos

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hablando de millones de toneladas. La segunda fase que genera contaminación por generar
residuos sólidos es la que va desde la pre-iniciación hasta el engorde o ceba en donde los
millones de aves están depositando excremento constantemente, este al no ser manejado
correctamente podría convertirse en un problema de gran magnitud. La solución para manejar
correctamente estos residuos orgánicos es convertirlos en compostaje para generar un ingreso
extra a la empresa o con este sembrar forraje para darle a las aves, lo cual sería muy sano y
necesario para ellas.

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Como reducir el porcentaje de “descartes” de los pollos durante el proceso de producción en la

empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS?

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 4. ANÁLISIS

Para el análisis de peligros existen en el proceso de sacrificio de pollos de engorde el equipo

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.) debe identificar todas las
posibilidades de contaminación que existen en cada una de las etapas del proceso, donde el
producto se pudiera ver afectado con la presencia de contaminantes de origen físico, químico o
biológico. Con base en el diagrama de flujo del proceso el equipo HACCP debe realizar el
análisis de riesgos. El proceso de sacrificio de pollos en sus etapas presenta puntos a controlar
por su nivel de peligrosidad de producir cierta contaminación al proceso de sacrificio de pollos.
Los puntos donde se debe tener un análisis de los peligros son los siguientes:

 • La recepción de pollos en la planta procedentes de granjas es un punto crítico que se debe

controlar puesto que la crianza intensiva de pollos puede generar enfermedades y producir
contaminación en la línea de proceso por tener pollos enfermos, para evitar que esto suceda las
granjas de producción deben estar certificadas, es decir Granjas que cumplan con el plan gradual
de cumplimiento de bioseguridad ante el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), donde se
debe garantizar tener aves de una sola especie, no tener malezas, escombros, basuras o desechos
en los galpones y proteger los galpones con mallas que no permitan el ingreso de aves silvestres,
entre otros. Se debe contar en la planta con un formato donde se especifique que los pollos están
sanos y no presentan ningún peligro para la salud humana.

• El escaldado es un punto crítico que se debe controlar puesto que puede presentar
contaminación por la proliferación de microorganismos.

• El proceso de preenfriamiento y enfriamiento también es una etapa donde se debe controlar la

temperatura y el tiempo de enfriamiento del pollo puesto que esto puede deteriorar la calidad de
la carne al ser sometida a unas temperaturas y tiempos inadecuados.
 
• La etapa de refrigeración es un punto crítico de control porque hay la posibilidad que el pollo
en canal se contamine con microorganismos por el mal uso de la temperatura, que se presenta en
el cuarto frio o en el túnel de enfriamiento

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 5. ANTECEDENTES

Aturdimiento: Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace
pasar una corriente alterna durante 46 segundos. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los
ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y
estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.

También puede ocurrir que las aves reciban descargas antes de entrar al baño por fallos en la
instalación, o que se sumerjan demasiado, inhalando agua y recibiendo una descarga eléctrica
directa en las alas o la pechuga; la velocidad de paso por el baño, y el grado de excitación de los
pollos al colgarlos también pueden influir en ciertos casos. La principal preocupación con el
aturdimiento, el sacrificio y el desangrado es minimizar el número de aves mal desangradas y
limitar los que no han muerto antes de entrar en el escaldado. La posición de la cabeza del pollo
durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras
de guía de las patas y la cabeza. Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de
corta el cuello, también se cortará la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los
pulmones.

Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos. Todo

esto, y posiblemente otros factores no bien conocidos todavía, pueden hacer variar la resistencia
del pollo al paso de la corriente (además hay varias resistencias -aves- conectadas en paralelo), y
por ello el flujo que realmente recibe. Se critica que con este procedimiento no quedan bien
aturdidas todas las aves, sino sólo entre el 60 y 90%, pero, aunque cierta proporción puede morir
por la descarga (10%), si la operación funciona correctamente no debería haber serios perjuicios
para la calidad de la canal. Sin embargo, en la práctica aparece con bastante frecuencia una serie
de problemas:

Puntas de Alas Rojas: pueden ser consecuencia de un aturdimiento eléctrico realizado a elevada
intensidad de la corriente. A partir de 50-100 mA/ave se desencadenan la fibrilación ventricular
y contracciones musculares de gran intensidad.
Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a romperse (o más tarde, en el
desplumado), lo que significa la aparición de hemorragias petequiales, sobre todo en las puntas
de las alas, articulación húmero-radial y pigostilo.

Fracturas de Huesecillos. La rotura de pequeños huesos (fúrcula, coracoides, escápula, entre

otros) también aumenta cuando la intensidad de la corriente que recibe el pollo es elevada, >
120-150 mA. Los huesos astillados producen hemorragias en la cara interna de los músculos de
la pechuga, y son un problema.

Hemorragias en Pechuga y Muslos: aumentan en el aturdimiento eléctrico de alta intensidad,

por la ruptura de los vasos sanguíneos; ésta también puede producirse después, por un
desplumado excesivamente fuerte o al ser incidida la musculatura por los huesos fracturados. Las
hemorragias en las alas y en el músculo pectoral profundo se asocian además a un sangrado

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insuficiente; al estar abultados los vasos por un exceso de sangre residual, se rompen más
fácilmente en el desplumado.

Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede ser generalizado. El
exceso de sangre residual perjudica la vida comercial del producto, pues resulta en una acidez
excesiva de la carne (que favorece la proliferación de los gérmenes de alteración) y en manchas
oscuras tras la cocción.

Degüello y Sangrado: el corte cervical dorso-lateral debe seleccionar al menos la carótida

externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado
insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas
de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes
defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la médula espinal), su piel queda totalmente
enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.
Hay que destacar que hay una gran interacción entre aturdimiento y método de degüello; a veces
se achaca al aturdidor, problemas que son originados al sacrificar las aves, si el corte no se
realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual.
Más tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con excesiva fuerza.

Escaldado: Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por
1.5 a 3.5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil la
remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme Cuando la temperatura es muy
alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva
cuando entra en el tanque de escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los
sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además,
los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son
transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores
diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado
resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la
temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.

Estos extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el cuerpo, rotura de alas y
corvejones, especialmente si los dedos de goma de los extractores están gastada o no están en la
posición correcta.la temperatura normal de escaldado viene a ser de 50-52oC, durante unos 2-2.5
minutos para las canales de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55oC.
Las temperaturas superiores a 56ºC dañan la epidermis, lo cual se agrava en la desplumadora,
incluso si ésta funciona correctamente. La piel sobre escaldada produce un fluido seroso, que
expuesto al aire se solidifica gradualmente; después del oreo la superficie afectada toma un color
oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la desnaturalización térmica de las
proteínas, con lo cual piel y músculos parecen cocidos, de color más blanco, consistencia friable,
y tacto resbaloso. Por el contrario, las temperaturas de escaldado demasiado bajas impiden un
desplumado completo. El agua de las piletas debe renovarse continuamente. Se recomienda que
la temperatura del agua del escaldado sea de 52° a 56°C y que el pasaje del ave por este equipo
debe ser de aproximadamente 3 minutos.

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Desplumado: es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el
tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos)
incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedará un número
excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen
desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.

Extracción de las vísceras: Durante este proceso las canales pueden contaminarse fácilmente
con materia fecal, especialmente si la cloaca está abierta y los intestinos están muy delgados. Si
la cavidad del cuerpo es convexa, entonces el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del
sacrificio fue muy corto y sus intestinos están llenos de materia fecal y su contenido puede
filtrarse fuera del cuerpo durante la evisceración. Las superficies contaminadas del cuerpo deben
ser lavadas, recortadas en una estación del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho tiempo.
En este caso los problemas son más bien menos y de índole higiénico sanitaria: buches repletos,
excesiva o insuficiente eliminación de las vísceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal.

Pre-Refrigeración (Oreo): Cada sistema tiene su problemática: se realiza el enfriamiento de las

canales ya sea por chiller o por aire frío.

POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color
parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y
velocidad del aire en el túnel.

POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de

contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color
de la piel también puede verse alterado por la inmersión del canal en ácidos orgánicos con el fin
de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un
mayor o menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se
emplea ácido propiónico.

Problemas Durante el Almacenamiento en Canales Refrigeradas:

Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeración ofrece pocos problemas. No

obstante, en ocasiones pueden aparecer problemas de rancidez de la grasa hacia el final del plazo
de consumo, y desarrollo de olores y sabores desagradables. Resulta esencial prestar la máxima
atención en esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de frío y en las condiciones
de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo realizado a lo largo de la producción,
faena y procesamiento de los pollos. Los pollos en canal ya envasados son introducidos en
cámaras frigoríficas con diferentes regímenes de frío, dependiendo del tipo de producto. La
temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4oC o menos, para productos
enfriados, y a -18oC para productos congelados.

En los meses de verano se hace necesario elevar la concentración energética, generalmente a

través del aumento de la proporción de grasa en la dieta, para que los pollos no reduzcan en
exceso su ingesta de energía y por tanto sus crecimientos. Con ello se contribuye, si se utilizan
grasas con alto contenido en poliinsaturados, a los problemas de grasa oleosa en la canal. Pero

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tampoco se debe olvidar que la grasa de las aves es de ya por sí muy insaturada a cualquier
temperatura, puede alcanzar el punto de fusión rápidamente, a 20-25oC.

6. SITUACIÓN PROBLEMA

En el manejo de productos cárnicos como es el pollo de galpón,  requiere de varios procesos para
obtener un producto de alta calidad al momento de ser distribuido a los diferentes puntos de
venta que existen en la ciudad, por lo tanto hemos identificado que una vez ingresan a la planta
se inician a hacer procesos que en algunos casos no son manejados correctamente y el producto
termina con Lesiones, huesos rotos, partes faltantes y un número excesivo de procesamientos, lo
cual conlleva a que el producto pierda  calidad y a la vez sea desechado o entre a ser producto de 
descarte que finalmente generará pérdidas económicas significativas.

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 7. DIAGNÓSTICO

Realizando un estudio detallado de los procesos que se llevan a cabo con la materia prima
(pollos), partiendo desde el momento en que ingresan al medio de transporte hasta la llegada a
la planta de sacrificio, se evidencia que el producto llega en condiciones no favorables ya que
estos no son alimentados durante varias horas el cual lo necesario y suficiente serian 8 o 12
horas sin alimento para que su sistema digestivo llegue a la planta vacíos, en algunas ocasiones
los pollos llegas sin haber comido durante 13 o más horas y esto presenta una serie de
inconvenientes en el momento en el que el producto pasa por el proceso de sacrificio
específicamente al pasar por el proceso de la evisceración ya que el producto inicia teniendo
descompensación y cambios físicos que alteran su organismo, en lo posible debe cumplirse el
tiempo máximo y que en el momento que lleguen a la canal no generen contaminación
microbiológica.

Durante otros procesos que se le practican al producto tienden presentar fracturas y contusiones
en la piel que finalmente serán desechados y ser pasados como “descartes” por perder calidad
en el producto y que serían perdidas para la empresa.

Imagen n°1
http://seleccionesavicolas.com/images/uploads/2017/11/30/source/p1c06ghea7osp1gf912v
7 101314ai4.png

Cuando la materia prima (pollos) llegan a la planta necesitan una ventilación adecuada en la
zona de retención para minimizar la mortalidad y la pérdida excesiva de peso vivo. Los pollos
que llegan deben ser programados para el procesamiento dentro de las 8 a 12 horas después
de haber comido por última vez. De esta manera disminuye la cantidad de material que
podría contaminar potencialmente la canal durante el procesamiento permitiendo tiempo
suficiente para que el intestino se vacíe. Los pollos que quedan sin alimento por largos periodos
(más de 13 a 14 horas) comienzan a perder la mucosa intestinal y tendrán menor rendimiento en
canal.

Cuando se pierde la mucosa intestinal, el intestino resultante será mucho más débil y se
romperá más fácilmente durante la evisceración, se procesa a los pollos principalmente para
convertir sus músculos en carne, eliminar los componentes del cuerpo que no se desean

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(sangre, plumas, vísceras, patas y cabeza) y mantener en un mínimo la contaminación
microbiológica. La calidad del producto final depende no sólo de la condición de las aves
cuando llegan a la planta, sino también de cómo se manejan durante el procesamiento.
Lesiones, huesos rotos, partes faltantes y un número excesivo de reprocesamientos pueden
ocasionar pérdidas económicas significativas. La descarga, aturdimiento, sacrificio, escaldado,
desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de las etapas del procesamiento
que pueden ocasionar defectos en el producto. Así que estas etapas deben ser vigiladas.

Imagen n°2
http://images.proultry.com/images/company/8161/products/800x/chicken_slaughtering_m
a chine_4_.jpg

Imagen n°3
https://encrypted- tbn0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcSAWS6xITecq1n252XuiIowBf_fOA1cjNIjUA&u

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 8. OBJETIVOS

8.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un plan de mejoramiento de los procesos de producción del pollo en la empresa

POLLOS EL TRAVIESO SAS.

8.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Describir los procesos actuales de producción que se realizan en las líneas de

elaboración en la empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS.

● Caracterizar y analizar los procesos de transporte, producción y preparación de los

pollos en la empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS.

● Identificar y analizar los problemas en las líneas de producción de los pollos en la

empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS.

● Diseñar las propuestas de mejoramiento para las líneas de los procesos de producción en
la empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS.

● Diseñar el plan de implementación de la propuesta de mejoramiento.

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 9. ACTIVIDADES PARA REALIZAR

Establecer por medio de un sistema de control de calidad y de auditoría, cuáles son los puntos
donde se atenta contra la calidad de la carne de pollo en las diferentes partes del proceso,
usando un método de evaluación, registros y protocolos de manejo y calidad del galpón,
transporte, manejo, aseo, desinfección, preparación y salida. Aplicando un sistema de
calificación en cada aspecto y así la mejora durante todo el proceso.

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 10. COMPETENCIAS REQUERIDAS PARA DAR CUMPLIMIENTO

Es necesario llevar un control adecuado con formatos de monitoreo, desde el inicio del proceso
en donde se dé el debido cumplimiento a cada uno de los procesos, en donde no solo evitemos
los defectos en el producto si no también la contaminación física, biológica y química durante el
proceso de sacrificio.

1. Se recomienda hacer arrumes más pequeños de pollos y empezar de manera simultánea el

otro proceso para que no exista acumulación de guacales

2. Se recomienda hacer un proceso de inspección y funcionamiento del proceso de

insensibilización del pollo con el fin de determinar la funcionalidad de la máquina aturdidora,
la inspección debe consistir en aturdir un pollo y tomar el tiempo que en este se demora en
recuperarse. Analizando que el voltaje suministrado sea constante y no exista oscilaciones
que puedan perjudicar el proceso y la calidad del producto.

3. Se recomienda la rotación de la persona por cada lote de producción, o por semana de trabajo
esto permite eliminar la indispensabilidad de las personas y la capacitación de todos los
operarios.

4. se debe tener en cuenta los cuatro puntos de control crítico encontrados dentro del proceso de
sacrificio de pollo de engorde que se encuentran en la etapa de recepción, escaldado,
enfriamiento y refrigeración, los cuales cuentan con la vigilancia, medidas correctivas,
verificación y registro de cada uno, garantizando la entrega de un producto inocuo al
consumidor final, y así tener menor pérdida para la empresa.

18
 11. ALCANCE

Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas para su

control, y manejo en cada uno de los procedimientos que se aplica al producto junto a
operaciones del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y así describir las fallas
técnicas o mecánicas que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.

Teniendo en cuenta que todas las etapas son importantes, se debe tener en cuenta que cada una
de ellas deberá tener cierta especificación y monitoreo continuo, en donde finalmente haya
menor cantidad de pérdida y sea más productivo al momento de obtener resultados

Se deberán tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podrían presentarse o
introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar capacitación en la aplicación de
la secuencia de decisiones en las cuales estas están:

● Las aves vivas se cuelgan de las patas en la cadena de sacrificio y esta operación supone
un forcejeo el cual es posible que haya lesiones al momento de tener movimientos
bastantes fuertes, para ello se deberá usar luces de baja intensidad para minimizar la
excitación de los pollos cuando son colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes
tienden a tener mayor efectividad en los animales.

● La principal preocupación es el aturdimiento, el sacrificio y el desangrado, es importante

minimizar el número de aves mal desangradas y limitar los que no han muerto antes de
entrar en el escaldado. La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy
importante para el desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas
y la cabeza.

● Se debe tener un tiempo de desangrado entre 55 segundos a 2 minutos con 13 segundos

con el fin de evitar posibles factores no bien conocidos que pueden hacer variar la
resistencia del pollo al paso de la corriente.

● Eliminar las plumas del ave para facilitar el proceso de evisceración. Para ello se cuenta
con una máquina en la cual se debe revisar el estado de limpieza del equipo y ajustar la
distancia entre las hileras que contienen los rodillos y los dedos del ave; verificar que
todos los dedos se encuentren en buen estado.

● Antes de iniciar el proceso, se debe revisar la calidad del ave desplumada. Se tiene que
tener en cuenta que no presente desgarros, maltratos, fracturas y que el grado de
remoción de la pluma sea del 95 al 100%. En caso de fallas informar al supervisor de
planta, para realizar ajustes en cadena y equipo.

● Por cada viaje de pollo seleccionar el 10% de los pollos de manera aleatoria y revisar el
estado, apariencia general del cuerpo del pollo y clasificar de acuerdo al tipo de trauma,

19
 estas características deben llevarse en planillas de monitoreo incluyendo el número de
aves afectadas

● De acuerdo a la revisión anterior, realizar los descartes de pollo que no se encuentren en

las condiciones adecuadas y depositar en las canastas ubicadas en el lugar asignado para
el pollo de descarte, el número de aves descartadas se reporta en la planilla

● Realizar la extracción de las vísceras comestibles y no comestibles, de tal forma que no

exista peligro de contaminación para el proceso de enfriamiento.

● Almacenar el pollo a temperaturas de congelación o refrigeración para conservar el

producto e impedir el crecimiento de microorganismos y reducir la actividad enzimática.

20
 12. RECURSOS NECESARIOS

 MANO DE OBRA REQUERIDA

TIEMPO
OPERARIOS
TOTAL
ACTIVIDAD ASIGNADO MEDOTO DE TRABAJO
EN
S
MINUTOS
Recepción 15 2 En el sitio
Un operario en el sitio de
Colgado 3,49 2 trabajo, un operario se desplaza
para realizar otra actividad
Insensibilización 0,12 0 Maquina
Degüelle y sangrado 1,21 1 En el sitio de trabajo
Escaldado 1,28 0 Maquina
En el sitio de trabajo,
Desplume 0,82 1
inspección
Evisceración 2,5 6 En el sitio la trabajo
Lavado 0,17   Maquina
Pre-enfriamiento 20   Maquina
Enfriamiento 20   Maquina
Pesaje y selección 1,4 1 En el sitio de trabajo
Empaque 0,45 1 En el sitio de trabajo
Almacenamiento   1 Existe desplazamiento
Despacho 20 2 Existe desplazamiento
Tabla N°1. Descripción detallada personal y actividad

 INFRAESTRUCTURA, EQUIPO, MAQUINARIA

TIEMPO
OPERARIOS
TOTAL
ACTIVIDAD ASIGNADO MEDOTO DE TRABAJO
EN
S
MINUTOS
Recepción 15 2 En el sitio
Un operario en el sitio de
Colgado 3,49 2 trabajo, un operario se desplaza
para realizar otra actividad
Insensibilización 0,12 0 Maquina
21
Deguelle y sangrado 1,21 1 En el sitio de trabajo
Escaldado 1,28 0 Maquina
En el sitio de trabajo,
Desplume 0,82 1
inspección
Evisceración 2,5 6 En el sitio la trabajo
lavado 0,17   Maquina
Pre-enfriamiento 20   Maquina
Enfiramiento 20   Maquina
Pesaje y selección 1,4 1 En el sitio de trabajo
Empaque 0,45 1 En el sitio de trabajo
Almacenamiento   1 Existe desplazamiento
Despacho 20 2 Existe desplazamiento
Tabla N°2. Tabla detallada maquinaria e infraestructura

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 13. METODOLOGIA

Para la mejora en los procedimientos que se realizan en la planta de sacrificio de pollo, hemos
asignado una auditoria, en donde evidenciamos las diferentes problemáticas que conllevan a
tener un producto de baja calidad. Allí encontramos diferentes falencias y posterior a ello
hicimos un estudio de método el cual nos dará un posible resultado a corto y mediano plazo.

ESTUDIO DE METODO EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS EN LA PLANTA

Análisis grafico del proceso de sacrificio de pollos

Diagrama de operaciones del proceso de sacrificio de pollos de engorde.

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El análisis gráfico del proceso de sacrificio de pollos permite entender la manera como se va a
abordar el estudio de métodos y tiempos en las diferentes etapas del proceso, esto permite al
observador o al ingeniero de producción hacer un análisis de los métodos y los tiempos que se
emplearán para mejorar la eficiencia en el proceso.

El gráfico se convierte en un paso inicial para que la empresa Pollos el travieso S.A.S. empiece a
implementar el estudio técnico de ingeniería industrial de métodos y tiempos para mejorar la
productividad del proceso de sacrificio logrando una sincronización de la máquina, el ser
humano y los recursos con los que se cuenta en la actualidad.

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14. IMPLENENTACION

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En este cuadro se representa la situación actual de la metodología del trabajo que dentro de la
planta se desarrolla, evidenciando varios inconvenientes a la hora de desarrollar las actividades,
existen duplicidad de funciones, demoras en los procesos demostrado en los 30, 56 minutos de
más que se incrementan al proceso de sacrificio de pollos.

Esta situación hace que la productividad en la planta se vea afectada, de manera considerable y
que la eficiencia del proceso no sea la mejor.

Para el mejoramiento de la productividad en la planta de sacrificio se propone la siguiente

estrategia a desarrollar.

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Procedimiento del estudio de métodos

· Selección de la tarea o trabajo a mejorar.

· Registrar los detalles de las actividades.
· Analizar los detalles observados
· Realizar un análisis crítico y aportar ideas para un nuevo método.
· Aplicación del Nuevo método.

Procedimientos para el análisis del problema

Según al manual de ingeniería de métodos de Fabricato se prosigue de la siguiente manera:

Torres Grijalva. M. Manual de ingeniería de Fabricato, Métodos y Tiempos en la Ingeniería de

Procesos, 2009, P122-130

Definición del problema: consiste en realizar una lista de las características del problema o
problemas que se puedan encontrar, incluyendo también las restricciones de los mismo con el fin
de encontrar soluciones a partir de esa lista teniendo en cuenta los distintos inconvenientes que
se puedan presentar para la respectiva solución.

Pasos a seguir: los pasos a tener en cuenta en el proceso del análisis son los siguientes:

a. Análisis de hechos y características.

b. Análisis de restricciones.
c. Análisis de criterios.
d. Análisis de volumen

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31
32
 15. CONCLUSIONES

A partir de esta propuesta, la empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS. cuenta con un proceso
de sacrificio claramente identificado, controlado y verificado en cada una de sus etapas con las
medidas preventivas y correctivas para cada peligro que pudiera alterar las características del
alimento.

Los cuatro puntos de control crítico encontrados dentro del proceso de sacrificio de pollo de
engorde se encuentran en la etapa de recepción, escaldado, enfriamiento y refrigeración, los
cuales cuentan con la vigilancia, medidas correctivas, verificación y registro de cada uno,
garantizando la entrega de un producto inocuo al consumidor final.

El mejoramiento de los métodos de trabajo permitió además de la minimización de tiempo,

minimizar la fatiga y las operaciones innecesarias del operario optimizando el proceso de
sacrificio de pollo.

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 16. RECOMENDACIONES

Se recomienda a la planta, verificar y alinear las nuevas disposiciones que reglamenta la

resolución 2674 del 22 de Julio de 2013, con el fin de dar cumplimiento a los prerrequisitos que
permiten dar continuidad al plan HACCP.

• La planta de POLLOS EL TRAVIESO SAS. debe tener en sus políticas de calidad la

proyección de la implementación del sistema de mejora en un corto plazo, permitiendo hacer de
esta manera una preparación previa y una actualización de sus programas de limpieza y
desinfección.

• Se recomienda ampliar el estudio de métodos y tiempos al área administrativa, para optimizar

los procesos y procedimientos internos de la planta, y realizar un mejoramiento integral de la
empresa POLLOS EL TRAVIESO SAS.

• Se recomienda la rotación de los trabajadores en las diferentes etapas del proceso con el fin de
que el trabajador conozca todo el proceso y se evite la indispensabilidad de los operarios.

• Se recomienda capacitar y socializar todos y cada uno de los planes y programas que se
actualicen o implementen en la planta, con el fin de dar cumplimiento e implementarlos en la
empresa.

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 17. ANEXOS

Tabla N°1. Encuesta 1. Evaluación del estado sanitario

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 18. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

"Procesos productivos de la industria avícola zuliana: Fases de "

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182008000100009. se
consultó el 15 abr. 2021.

Ciclo de-produccion-pollo - Slideshare." 10 sept 2015,

https://es.slideshare.net/jeysonbravo50/ciclo-deproduccionpollo. Se consultó el 15 abr. 2021.

Problemas del pollo de engorde antes y después del beneficio - pollo en canal Vol. VI, Nº 6,
Junio 2005, https://www.redalyc.org/pdf/636/63612649013.pdf. Se consultó el 15 abr. 2021.

Appleby, M.C., Hughes, B.O. y Elson, H.A. 1992. Poultry production systems: Behaviour,
management and welfare. CAB International, Wallingford, U.K.

Blohkuis, H.J. 1983. The relevance of sleep in poultry. World´s Poultry Science Journal, 39: 33-
37.

Boshouwers, F.M.G. y Nicaise, E. 1992. Presponses of broiler chickens to highfrecuency and

low-frecuency fluorescent light. British Poultry Science, 33: 711- 717.

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