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PROCESO: GESTION DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

INFORMACIÓN GENERAL

TEMA DEL TALLER: Principios de pastelería, repostería y panaderia

PROGRAMA DE FORMACIÓN: TECNICO EN COCINA

RESULTADO DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA:

 Preparar las bases de repostería aplicando Preparación de Alimentos
las diferentes técnicas existentes y los
estándares internacionales.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
Elaborar bases de pastelería, repostería con criterios de calidad e innovación en ingredientes.

NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: MARIA LIYELCI VEGA FLOREZ

FECHA DE APLICACIÓN: 23 de marzo 2020

DESCRIPCION DEL TALLER

OBJETIVO:

Investigar y autoevaluar los conocimientos del aprendiz sobre

conceptos básicos de pastelería, repostería y panadería para
posterior aplicación de los mismos en procesos.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Consultando su material didáctico y otros documentos buscados y de acuerdo a sus
conocimientos, desarrolle las siguientes preguntas:

1. Realice investigación y escriba las características y lo que considere conveniente de

cada una de los siguientes términos:
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PASTELERIA REPOSTERIA PANADERIA

La repostería es el arte en
La pastelería se refiere el que se basa la
únicamente a piezas elaboración de todo tipo de
hechas a base de una masa dulces, confituras,
o pasta más elaborada y mermeladas, pastas, jaleas,
complementada con bizcochos, merengues,
cremas, almíbares, pasteles, pastillas,
compotas, merengues y caramelos, mazapanes,
caramelos. helados, tartas y cremas.
Panadería es el negocio
especializado en la
producción y venta de
diferentes tipos de pan, así
como también de todo tipo
de productos hechos en
base a la harina y a los
bollos de masa. Una
panadería puede vender
entonces, además de pan,
facturas, galletas y
galletitas, masas finas,
tortas, muffins, masa para
pizzas, tartas y en algunos
casos también comidas
saladas.

2. Breve historia de la pastelería:

La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo

Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos
espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con
pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y
aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera
vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los
‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia.

Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto
de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el
nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la
pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de
postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico.
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3. Breve historia de la repostería:

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el

almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres
y embutidos. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas
licorosas. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad
que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un
postre o pastel.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

 Cocción y manejo del azúcar

 Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
 Manejo del chocolate

4. Breve historia de la panadería:

En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero
existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se
molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de
tortas.

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre
conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua,
dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver
encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando
parte de la cultura universal del hombre.
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5. Desarrolle la siguiente rejilla con los conceptos definiendo las características y
dando la mayor información posible.
LEVADURA
1.
Hongo unicelular que produce
enzimas capaces de provocar la
fermentación alcohólica de los
hidratos de carbono.
"en la superficie del vino crece una
mezcla de levaduras flotantes que
son muy sensibles a la temperatura"
2.
Sustancia fermentada que provoca a
su vez la fermentación de otra con la
que se mezcla; se emplea en
repostería y en la elaboración de
cerveza.
"levadura en polvo"
BATIR
Mezclar ingredientes para que se
liguen o aireen y queden más ligeros
y esponjosos. Se usa una cuchara
de madera o una batidora manual o
eléctrica.
6. Descripción de los usos de la harina de trigo, origen, características.
POLVO DE HORNEAR
La levadura química o polvo para
hornear, es un agente leudante
que consiste en una combinación
de bicarbonato de sodio, cremor
tártaro y un absorbente de
humedad. Tiene la misma función
de la levadura, pero actúa de una
manera más rápida, y se utiliza
en mezclas para preparar
galletas, tartas y pasteles,
dándoles volumen.
AMASAR
Mover y presionar repetidamente
una o más sustancias sólidas con
un líquido hasta que se forma una
masa homogénea, compacta y
blanda.
"amasar pan; amasar barro;
amasar yeso"
BICARBONATO DE SODIO
El bicarbonato de sodio es un ingrediente
económico y fácil de encontrar en el
mercado. Además, se le atribuyen
diferentes propiedades para la salud y
tiene múltiples usos diarios. Este
compuesto químico es famoso por su
poder neutralizador de ácidos, que podría
ayudar a aliviar problemas estomacales,
entre otros.
Cuando el bicarbonato de sodio se mezcla
con sustancias ácidas como el yogur, el
vinagre y el limón, desprende dióxido de
carbono. Esta reacción nos da como
resultado el efecto levadura. Por lo
general, esto se utiliza para la repostería,
ya que ayuda a que la masa se eleve.
Para obtener una cucharadita de levadura
casera de bicarbonato sódico, tenemos
varias opciones:
La primera es mezclar ¼ de cucharadita
de bicarbonato de sodio con ¾ de
cucharadita de cremor tártaro.
También se puede mezclar ¼ de
cucharadita de bicarbonato de sodio con
125 gr de yogur natural.
Otra opción es mezclar ¼ de cucharadita
de bicarbonato de sodio con ½
cucharadita de vinagre o zumo de limón,
más 100 gramos de leche.
MEZCLAR
Reunir ingredientes sólidos o líquidos en
un utensilio de preparación y mezclarlos
para preparar una preparación, una pasta
o una masa, etc.
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La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto finamente
triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum) industrialmente limpio
o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente
principalmente del endospermo del grano. Los productos finamente triturados de otros cereales
deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual procedan.

Por otro lado, si el producto resultante de la molturación del grano de trigo o de cualquier otro
cereal responde a la del grano de cereal íntegro (es decir, en su composición están presentes las
capas externas del cereal, el endospermo y el germen) estaríamos hablando de harina integral.

En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas de los trigos de

partida y del proceso de molturación que se siga, el producto resultante puede presentar
variaciones en su composición (la relación existente entre proteínas, tipo de proteínas, porcentaje
de almidón y mayor o menor presencia de almidón dañado) que lo hacen más indicado para unos u
otros usos industriales: panificación tradicional, panificación industrial, bollería, galletas, etc

HISTORIA

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente

están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de
nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta,
consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades
africanas.

Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el

pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y
condición.

Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica caracterizada por
la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose semillas de recolección, como bellotas
o castañas, el producto principal pasó a ser los cereales. Es muy probable que la molienda del trigo
para producir harina se hiciera primitivamente, por medio de majaderos y de morteros, o
machacándolo entre dos piedras planas: las mejoras de este último procedimiento llevó a la
invención de los molinos de sangre (movidos por animales), que alcanza hasta la más remota
antigüedad y de ella se habla con frecuencia en la Biblia: Sansón hizo girar la muela entre los
filisteos, etc. Homero habla también de ella en la Odisea. Los romanos empezaron a servirse de los
molinos hidráulicos desde el siglo I a. C. En este trabajo también empleaban a los esclavos y a los
penados. Más tarde aplicaron también a él algunos animales.
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VALORACIÓN NUTRICIONAL
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus
características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Los
más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión
abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos
esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina
y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables
de la esponjosidad y textura del buen pan.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión
pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía
según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal
y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales
depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se
las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con
legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de
elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido
en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico
interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas
las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene
carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B
1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común
sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos
artificialmente con vitaminas.
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CÓMO LLEGA A NUESTRA MESA?

Lo adecuado es tomar los cereales de la forma más sencilla posible, pero para su consumo
requieren ser sometidos a un proceso de transformación agroindustrial y a un posterior tratamiento
culinario.

Las industrias harineras y semoleras son una pieza clave en todo el proceso de transformación del
cereal. A través de la aplicación de procesos industriales que combinan las técnicas tradicionales
con las más nuevas tecnologías, las industrias harineras y semoleras ponen a disposición de otras
industrias y consumidores una amplia variedad de productos transformados de los cereales como la
harina, la sémola, el germen, el salvado, las harinas integrales, los granos triturados, las harinas
mezcla de diferentes cereales, etc.

Todos ellos sirven de base para la elaboración de un amplio, variado, nutritivo y apetitoso abanico
de alimentos, contribuyendo de este modo a incrementar la disponibilidad y formatos mediante los
cuales hacer llegar las bondades de los cereales a los hogares de los consumidores.

En nuestra sociedad la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles,
pastas, copos o cereales expandidos, alimentos infantiles, etc. El consumo de cereales es adecuado,
para cualquier edad y condición.

7. Conversión de grados:

La conversión de grados Celsius a grados Fahrenheit se obtiene multiplicando la temperatura en Celsius

por 1.8 y sumando 32:

Para convertir Fahrenheit a Celsius:

La escala Celsius es una escala de temperatura que asigna el valor cero (0 °C) al agua en proceso de
fusión, y el valor cien (100 °C) al agua en proceso de ebullición.

8. Técnicas de decoración en pastelería y repostería.

Descripción de los siguientes productos, formulas y ejemplos de prepaciones en las que los
podemos aplicar:
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a. Fondant:

b. Pastillaje:

c. Crema de mantequilla:

d. Crema chantilly:

e. Merengue francés, italiano, suizo:

f. Otras cubiertas:
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9. Usos de chocolate y en qué forma en pastelería y repostería.