UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Propiedades Físicas de Productos Agroindustriales

TEMA: COLOR Y APARIENCIA EN ALIMENTOS

• LOS CONSUMIDORES PRIMERO JUZGAN LA CALIDAD DE UN
PRODUCTO DE ALIMENTACIÓN POR SU COLOR.
• LA EXPERIENCIA NOS CONDICIONA PARA ASOCIAR EL COLOR CON
LA CALIDAD Y PROPIEDADES SENSORIALES.
• EL ASPECTO DE UN ALIMENTO AFECTA NUESTRAS
PERCEPCIONES DE SU OLOR, SABOR Y TEXTURA.
• LOS COLORANTES PUEDEN SER AÑADIDOS AL
ALIMENTO PARA LOS MOTIVOS SIGUIENTES :
1. RESTAURAR EL ASPECTO ORIGINAL DEL
ALIMENTO DONDE LOS COLORES NATURALES HAN
SIDO DESTRUIDOS POR EL TRATAMIENTO DE
CALOR. POR EJEMPLO: VERDURAS, Y DE VEZ EN
CUANDO EN LA FRUTA ENLATADA, Y CON EL
ALMACENAJE SUBSECUENTE.
• 2. ASEGURAR UNIFORMIDAD DE COLOR DEBIDO
A VARIACIONES NATURALES EN INTENSIDAD DE
LOS COLORES.
• 3. INTENSIFICAR COLORES QUE NATURALMENTE
OCURREN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS DONDE,
EL COLOR ES MÁS DÉBIL ESTO DEBIDO QUE EL
CONSUMIDOR ASOCIA EL COLOR DE UN
ALIMENTO CON SU SABOR, EJEMPLO.: YOGURES
DE FRUTA, SALSAS, REFRESCOS
• 4. AYUDAR PROTEGER EL SABOR Y VITAMINAS
SENSIBLES A LA LUZ DURANTE EL ALMACENAJE DE
ANAQUEL.
• 5. PARA DAR UN ASPECTO ATRACTIVO A LOS
PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN QUE DE OTRA
MANERA PARECERÍAN POCO ATRACTIVOS O
INAPETITOSO.
• 6. AYUDAR CONSERVAR LA IDENTIDAD O EL
CARÁCTER POR EL CUAL LOS PRODUCTOS DE
ALIMENTACIÓN SON RECONOCIDOS
• 7. SERVIR COMO INDICACIÓN VISUAL DE
CALIDAD. ASÍ, ADEMÁS SE REALCE DE LA
ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS DE
ALIMENTACIÓN. LOS COLORES AYUDAN EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS, EL ALMACENAJE Y
EL CONTROL DE CALIDAD.
• LAS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS
PROBABLEMENTE SE USARON COMO
COLORANTES HACE 3,000 AÑOS.
 INFLUENCIA DEL COLOR EN LA
ELECCION
• CADA VEZ QUE ELEGIMOS UN PLATO DE COMIDA, LO
HACEMOS POR LA ATENCIÓN QUE LE LLAMA LA VARIEDAD
DE COLORES DE SU COMPOSICIÓN. DE MANERA INSTINTIVA,
ELEGIMOS AQUELLO QUE NOS PARECE MÁS FRESCO, EL
APETITO SE ESTIMULA O SE MITIGA EN RELACIÓN CASI
DIRECTA CON LA REACCIÓN DEL OBSERVADOR ANTE EL
COLOR, INCLINÁNDONOS A ELEGIR EL PLATO QUE MAYOR
COLORIDO PRESENTA, EN EL QUE LOS PRODUCTOS SE
MUESTRAN DE LA FORMA MÁS NATURAL POSIBLE.
 COLORES:

los alimentos de energía roja (carne roja,

huevos, café, té, sal) activan a las personas,
aunque en exceso podría causarles
irritabilidad, impaciencia, rabia. Los alimentos
con energía naranja (naranja, mangos,
papayas, zanahorias, nabos, yemas, jengibre)
proporcionan a los consumidores digestiones
fuertes, comportamiento sexual saludable y
una actitud de felicidad permanente.
• ALIMENTOS CON ENERGÍA AMARILLA (ARROZ, LENTEJAS
AMARILLAS, PERAS, PLÁTANOS, PIÑAS, MELONES,
MANTEQUILLA, MIEL OSCURA), REFUERZAN LA MEMORIA,
PROPORCIONAN BUEN HUMOR Y UNA ACTITUD POSITIVA Y
FELIZ. LOS ALIMENTOS CON ENERGÍA VERDE (PIMIENTOS
VERDES, UVAS BLANCAS, KIWIS, HIGOS, LIMONES, LIMAS,
LECHUGAS, APIO, PEPINOS, COL COLIFLOR,) PROPORCIONAN
UNA PRESIÓN SANGUÍNEA ESTABLE, NIVELES DE ÁCIDO Y
ALCALINIDAD ESTABLES Y MUCHO AMOR.
 IDENTIFICACIÓN DE COLORES:

• CON ALIMENTOS HACE QUE ÉSTOS HAYAN PRESTADO SUS NOMBRES

PARA DEFINIR AQUÉLLOS, Y ASÍ DECIMOS AMARILLO LIMÓN,
ANARANJADO, COLOR BERENJENA, ROJO COMO UN TOMATE,
COLOR FRESA, VERDE PISTACHO Y ASÍ SUCESIVAMENTE. POR ELLO,
LAS VERDURAS NOS GUSTAN VERDES. COMO TODOS SABEMOS, ESE
COLOR SE DEBE A LA PRESENCIA DE CLOROFILA, UN PIGMENTO QUE,
ENTRE OTRAS COSAS, PERMITE A LAS PLANTAS REALIZAR LA
FOTOSÍNTESIS Y ELABORAR AZÚCARES CON DIÓXIDO DE CARBONO,
AGUA Y LA LUZ DEL SOL.
• LA MOLÉCULA DE CLOROFILA TIENE EN SU
CENTRO UN ÁTOMO DE MAGNESIO QUE PUEDE
SER SUSTITUIDO POR UN IÓN HIDRÓGENO SI
COLOCAMOS LA VERDURA EN UN MEDIO ÁCIDO.
SI LA CALENTAMOS DURANTE CIERTO TIEMPO,
PUEDEN ROMPERSE ALGUNAS CÉLULAS Y LIBERAR
ÁCIDOS ORGÁNICOS, QUE SON LOS
RESPONSABLES DE QUE SE PIERDA EL COLOR
VERDE. SI QUEREMOS EVITARLO DEBEMOS COCER
POCO TIEMPO Y HACERLO CON EL RECIPIENTE
DESTAPADO PARA QUE SE EVAPOREN EN PARTE
LOS ÁCIDOS LIBERADOS.
 COLOR EN LOS ALIMENTOS CRUDOS:
SE DEBE A LA PRESENCIA DE PIGMENTOS
NATURALES, UNA CATEGORÍA EN DONDE ADEMÁS
DE LA CLOROFILA ESTÁN LOS CAROTENOIDES, QUE
SON AMARILLOS, NARANJAS Y ROJOS COMO LOS
CITADOS ASTAXANTINANA Y CASTAXATINA, O LA
XANTOFILA, Y SON RESPONSABLES DEL COLOR DE
LAS ZANAHORIAS, Y LAS ANTOCIANINAS, QUE
VARÍAN ENTRE EL ROJO Y EL AZUL DE LAS COLES
LOMBARDAS, CEREZAS, UVAS, FRESAS Y
MANZANAS.
 COLOR EN LOS ALIMENTOS CRUDOS:
• SE DEBE, COMO SE HA VISTO, A LA PRESENCIA DE
PIGMENTOS NATURALES, UNA CATEGORÍA EN DONDE
ADEMÁS DE LA CLOROFILA ESTÁN LOS CAROTENOIDES, QUE
SON AMARILLOS, NARANJAS Y ROJOS, COMO LOS
CITADOS ASTAXANTINANA Y CASTAXATINA, O LA
XANTOFILA, Y SON RESPONSABLES DEL COLOR DE LAS
ZANAHORIAS, Y LAS ANTOCIANINAS, QUE VARÍAN ENTRE EL
ROJO Y EL AZUL DE LAS COLES LOMBARDAS, CEREZAS,
UVAS, FRESAS Y MANZANAS.
 COLOR BLANCO
• LOS ALIMENTOS DE COLOR BLANCO SON RICOS EN
FITOQUÍMICOS, COMO LA ALICINA, UN POTENTÍSIMO
ANTIOXIDANTE, Y EN POTASIO. SE ENCUENTRA EN FRUTAS
COMO LA CHIRIMOYA, EL MELÓN EN SU PARTE BLANCA O
LA PERA. ENTRE LAS VERDURAS, EN AJO, CEBOLLA,
COLIFLOR, CHAMPIÑÓN, ESPÁRRAGOS BLANCOS Y
NABO. NOS AYUDAN: A REDUCIR LOS NIVELES DE
COLESTEROL, DISMINUIR LA PRESIÓN ARTERIAL, PREVENIR
LA DIABETES DE TIPO II.
 COLOR NARANJA Y AMARILLO

• EL COLOR NARANJA O AMARILLO INDICA QUE SON

ALIMENTOS RICOS EN BETA-CAROTENO (PRO-VITAMINA
A), VITAMINA C, POTASIO Y ÁCIDO FÓLICO. ES EL CASO
DE ALBARICOQUE, LIMÓN, MANDARINA, MANGO,
MELOCOTÓN, NARANJA, NÍSPERO, PAPAYA Y PIÑA, ASÍ
COMO DE LA CALABAZA Y ZANAHORIA. NOS AYUDAN: A
TENER UNA BUENA VISIÓN, MANTENER UNA PIEL SANA Y
REFORZAR NUESTRO SISTEMA INMUNITARIO.
 COLOR VERDE
LOS ALIMENTOS DE COLOR VERDE SON RICOS EN LUTEÍNA,
POTASIO, VITAMINAS C Y K Y ÁCIDO FÓLICO. ENTRE LAS FRUTAS
VERDES, DESTACA EL AGUACATE, KIWI Y UVA VERDE. ENTRE LAS
HORTALIZAS, ACELGA, ALCACHOFA, CALABACÍN, COL, ESPÁRRAGO
VERDE Y ESPINACA. NOS AYUDAN: POR SU ALTA CANTIDAD EN
ÁCIDO FÓLICO, SON MUY IMPORTANTES DURANTE EL EMBARAZO
PARA REDUCIR EL RIESGO DE MALFORMACIONES FETALES,
MIENTRAS QUE LA LUTEÍNA ES UN POTENTE ANTIOXIDANTE QUE SE
ENCUENTRA EN LAS HORTALIZAS DE HOJA VERDE Y QUE AYUDA A
MANTENER UNA BUENA VISIÓN.
 COLOR ROJO

• EL ROJO INDICA QUE SON RICOS Y PODEROSOS

ANTIOXIDANTES, COMO LOS FITOQUÍMICOS LICOPENO
Y ANTOCIANINAS. ES EL CASO DE LA CEREZA, FRAMBUESA,
FRESA, GRANADA, MANZANA ROJA Y SANDÍA. Y ENTRE LAS
HORTALIZAS, PIMIENTO ROJO, RÁBANO Y TOMATE (MEJOR
AÚN PROCESADO, COMO EL TOMATE FRITO).NOS
AYUDAN: A TENER UNA MEJOR SALUD CARDIOVASCULAR,
MANTENER UNA BUENA MEMORIA, DISMINUIR EL RIESGO DE
CÁNCER Y DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES DEL
SISTEMA URINARIO.
 COLOR VIOLETA
• SON RICOS EN ANTIOXIDANTES Y FITOQUÍMICOS. SOBRE TODO,
ARÁNDANOS, CIRUELAS, HIGOS, MARACUYÁ, MORAS Y UVAS
NEGRAS. Y ENTRE LAS HORTALIZAS, BERENJENA, COL LOMBARDA Y
REMOLACHA. NOS AYUDAN: A COMBATIR EL ENVEJECIMIENTO,
DISMINUIR EL RIESGO DE ALGUNOS TIPOS DE CÁNCER, MANTENER LA
SALUD DEL TRACTO URINARIO Y PRESERVAR LA MEMORIA.
 APARIENCIA DE LOS ALIMENTOS

• ¿COMPRARÍAS O CONSUMIRÍAS UNA LANGOSTA VERDE,

TOMATE PARA PASTA AZUL O UN PLATANO MORADO?
• LA APARIENCIA DE UN PRODUCTO ES QUIZÁS LA CARACTERÍSTICA
MÁS IMPORTANTE PARA EL CONSUMIDOR A LA HORA DE LA
ELECCIÓN DE UN ALIMENTO. ÉSTE DEBE SER ATRACTIVO A LA VISTA,
YA QUE SE EMPIEZA A COMER CON LOS OJOS. EL ALIMENTO SE
COMPRARÁ O NO DEPENDIENDO DE SU APARIENCIA Y ESTA DEPENDE
DE TRES PARÁMETROS COMO SON: MODO DE PRESENTACIÓN
(ILUMINACIÓN, EMBALAJE), PROPIEDADES ÓPTICAS (COLOR,
TRANSLUCIDEZ), FORMA FÍSICA (TAMAÑO, TEXTURA, SUPERFICIE
INTERNA).