FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
|

DEL CENTRO DEL

PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS”

TRABAJO ENCARGADO

CATEDRÁTICA : Ing. VICTORIA ANCASI CONCHA

SEMESTRE: IX

INTEGRANTES:
 ALIAGA VERA RODRIGO
 CONDORI CRISPIN Dany
 ESPINOZA PALOMINO Judith Haydee
 VILCHEZ PACAHUALA Karen

1
 FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2021
I. Almacenes ensacados, características, aplicaciones, ventajas y
desventajas, riesgos.

El almacenaje de cereales en centros de acopio, almaceneras, silos y

bodegas, es considerado almacenaje a mediana o gran escala, de acuerdo al
volumen almacenado. Tanto si se trata de unas pocas libras, de cientos de
quintales o de miles de toneladas, los sistemas de almacenamiento deben ser
diseñados para proteger los productos contra las plagas, los efectos del clima y
otros agentes que pueden causar daños y pérdidas.

1.1. Almacenes ensacados

El almacenaje de cereales en sacos o costales, es un sistema muy utilizado

tanto en el campo como en grandes almacenes, ya que pueden usarse
estructuras y edificaciones relativamente económicas, más sencillas y cuya
administración es también menos compleja que la de una planta de silos.

Debe considerarse, sin embargo, que la aparente simplicidad del sistema

hace que, en la gran mayoría de los casos, se descuiden las más elementales
normas de higiene y de control de calidad en el manejo de los alimentos. Ya
sea porque se cuenta con instalaciones inadecuadas o porque no se aplican
sistemas de control de calidad, las perdidas en calidad y cantidad pueden ser
elevadas.

1.2. Características

 Al almacenar se debe guardar ordenadamente las mercancías de tal

manera que permita su cuantificación, monitoreo de la calidad y realizar
trabajos para evitar el deterioro del producto.
 Durante el almacenamiento, la calidad del grano no se mejora a lo sumo
se mantiene.
 Durante el almacenamiento se debe conservar los granos que serán
utilizados como materia prima en molienda e industrialización de
alimentos para el ser humano y animales productivos.
 Durante el almacenamiento se debe considerar los parámetros
importantes como la temperatura, humedad y entre otros.

2
 FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.3. Ventajas y desventajas

Al igual que todos los sistemas, el almacenaje de cereales en sacos o costales

tiene sus ventajas y desventajas.

1.3.1. Ventajas
a) Es más económico que las estructuras para almacenaje a granel. El
costo de la inversión en bodegas puede ser de la mitad a una tercera
parte de la necesaria para la misma cantidad, en almacenaje a granel.
b) No se requieren equipos sofisticados para el manejo de los
productos. Como se verá en los capítulos siguientes, solo son
necesarios equipos sencillos para el manejo de sacos en una bodega.
c) No necesita personal altamente especializado.
d) Pueden usarse estructuras de uso múltiple, como, por ejemplo,
construcciones hechas para otros fines, siempre y cuando cumplan con
las características básicas de diseño y seguridad.
e) El mantenimiento de la calidad es menos costoso, y los equipos
necesarios son también más sencillos.
f) El control de las existencias es más sencillo, pues están a la vista y
alcance de los administradores y responsables.
1.3.2. Desventajas
a) Los productos están expuestos a la influencia atmosférica y a los
ataques de plagas.
b) Se necesitan sacos en forma recurrente, lo que puede elevar los costos.
c) El uso de locales inadecuados exige mayores cuidados para evitar
pérdidas.
1.4. Riesgos
1.4.1. Daños causados por hongos de almacenamiento

Los principales daños causados por hongos en los granos almacenados son
los siguientes:

 Disminución del poder germinativo de la semilla.

 Decoloración de las semillas.
 Calentamiento de la masa de granos.
 Pérdida de materia seca.
 Compactación de la masa de granos.

3
 FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.4.2. Daños que causan los insectos-plaga

Los insectos plaga de cereales almacenados, producen daños directos e

indirectos. Los principales son los siguientes:

 Daños directos: Destrucción total o parcial adultos. de los granos,

causada por la alimentación de larvas y adultos
Contaminación con excrementos sólidos y líquidos, restos de piel y
escamas, insectos muertos, partes de insectos, huevos y aglomerados
constituidos por restos de granos, polvo y otras impurezas unidas con
hilos de seda.
 Daños indirectos: Calentamiento de la masa de granos, causado por la
respiración, que produce incrementos en la actividad metabólica de los
granos.
Ataque de hongos y bacterias que también incrementa la temperatura y
humedad de la masa de granos.
1.4.3. Daños que pueden causar los roedores

Los roedores causan importantes daños a la producción agrícola, al roer

los tallos y frutos en el campo y al atacar a los productos almacenados,
comiéndolos, rompiéndolos, contaminándolos con excrementos, orina y
pelos y facilitando la presencia de insectos, hongos y bacterias. Además,
los roedores comen huevos y pollitos y destruyen los diques, canales de
riego y otras instalaciones.

Por otra parte, dañan las estructuras perforando los pisos, techos, paredes,
puertas y ventanas; producen incendios y paralizan las industrias al roer los
cables eléctricos; taponan cañerías y desagües; dañan muebles y ropas
para construir madrigueras.

1.4.4. Las aves como plaga de cereales almacenados

En algunas regiones, las aves constituyen una verdadera plaga de los cereales
en el campo y en el almacén.

Los daños son por consumo directo de los granos en las espigas y la
contaminación del producto almacenado con excrementos.

4
 FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.5. Aplicaciones

II. Deshumedecimiento por frio de 12.5% a 10% de humedad con

100 Tm. De maíz.

III. BIBLIOGRAFIA

 Caro A. (2017). Manual sobre administración de bodegas de alimento.

Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAG Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. Proyecto
financiado por el Gobierno de los Países Bajos. Documento de Campo
No 12. Quito, Ecuador.
 Lindblad C. y Druben L. (2009). Almacenamiento del grano: Manejo,
secado, silos, control de insectos y roedores. Editorial CONCEPTO.
México, D.F.