Panificar

con Masa
Madre
SOURDOUGH BREAD

POR MAXIMILIANO ALESSANDRI | MAXIMILIANOALESSANDRI@GMAIL.COM

Índice

Introducción .......................................................................................................................... 3

Masa Madre / Sourdough / Levain ........................................................................................ 4

1. Proceso de cultivo ......................................................................................................... 6

Día 1 ................................................................................................................................. 6

Día 2 ................................................................................................................................. 6

Día 3 ................................................................................................................................. 6

Día 4 ................................................................................................................................. 7

Cosas que pueden pasar .................................................................................................... 7

La Masa Madre según Dan Lepard ........................................................................................ 8

2. Proceso para realizar pan con Masa Madre desde 0 .......................................................... 9

2.1. La masa madre ........................................................................................................... 9

2.2 Refrescar la masa madre ............................................................................................. 9

2.3. Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE ......................................... 9

2.4. Mezclar los ingredientes para el pan ........................................................................... 9

2.5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard) .................. 10

2.6. Estirar y plegar la masa (opcional) ............................................................................ 10

2.7. Fermentar ................................................................................................................ 11

2.8. Dar forma a la hogaza .............................................................................................. 11

2.9. Colocar y cortar la masa ........................................................................................... 11

2.10. Hornear .................................................................................................................. 11

3. Recetas ........................................................................................................................... 13

3.1 Pan de Centeno de Pol Lykan ..................................................................................... 13

3.2 Pan Blanco de Masa Madre de Dan Lepard ................................................................ 14

3.3 Pan Tartine ................................................................................................................ 15

4. Bibliografia ...................................................................................................................... 15

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Introducción

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras
y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para
hacer pan. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede
dar. Además, altera todas las características del pan en si: miga, corteza, duración, preservación
de la humedad, etc. Ya que las levaduras realizan como una pre digestión de todos lo azucares
complejos, convirtiendo el pan hecho con masa madre en un producto mas apto para el ser
humano, debido a que el gluten no es fácil de digerir para nosotros.

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Masa Madre / Sourdough / Levain

Este cultivo necesita 3 elementos básicos:

• Alimento

• Humedad

• Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que
componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en
la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.
Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más
conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído
en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a
temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3
días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de
harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada
“carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en
el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o
avinagrado. Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido
aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de
pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo
machacado y salvado de trigo (la cáscara del trigo desechado en la molienda para producir
harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego
se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura

ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas como en las
proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38°; en
climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación
bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían
causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18° o
menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el
contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45°, las levaduras
pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero
cómodo al tacto.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo recipiente de
mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va
haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan
atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del
recipiente, para que no sea hermético al 100%.

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El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el recipiente con la
misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia
de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huésped,
deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

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1. Proceso de cultivo

Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta?
depende de tu recipiente. Simplemente intenta que el recipiente
no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué).
El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura
ambiente va bien. Puedes usar agua de recipiente botella o
simplemente dejar el agua de la canilla reposar un rato para que
pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras
están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la
harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los
microorganismos que nos interesan.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un
lugar caliente).

Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La
masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota
en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden
ver pequeñísimas burbujas en la masa.

Revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante

un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que
se avecina) hago una marca en el recipiente con un rotulador
negro; veamos lo que sucede.

Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se
ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la
marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, cambian
los aromas y la textura de la masa madre.

Desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el

recipiente hasta la mitad con harina y agua.

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 Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del recipiente es espectacular, la masa ha duplicado su

volumen.

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos
hacer varias cosas:

– Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.

– Meterla a la heladera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a
alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la heladera, la masa madre se
“adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente
normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla,
sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

– La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa
madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes
integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Cosas que pueden pasar

– La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día
siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.

– La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente
reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un
sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.

– No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se
hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve
a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es
ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.

– Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para
completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta.
En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar
más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha
actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

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La Masa Madre según Dan Lepard

Día 1. Mezclar los ingredientes en un recipiente de medio litro, tapar y dejar a unos 20º un día.
2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina 000 de trigo; 2 cucharadas
de pasas; 2 cucharadas de yogur natural; 50 g de agua.

Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2 cucharadas de
harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.

Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar los ingredientes y dejar reposar
un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo;
100 g de agua.

Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los
nuevos ingredientes y dejar reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

Día 5. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 125 g de
harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa,
desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina
de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y
se desparrama fuera del recipiente.

Notas.

Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la
presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido
ideal para que las levaduras hagan su labor.

2. Proceso para realizar pan con Masa Madre desde 0

2.1. La masa madre

Teniendo en cuenta todo el procedimiento realizado para cultivar nuestra masa madre, la misma
debe estar viva y lista para ser utilizada, ya sea luego del 5 días de cultivo o con su refresco, luego
de su descanso en heladera.

2.2 Refrescar la masa madre

Si es necesario refrescar la masa madre por que estuvo un tiempo en descanso en heladera.
Pesamos nuestra masa madre, y a esto le agregamos una cantidad 1 a 1 de agua y harina. Hasta
llegar y sobrepasar lo que nos pida la receta que vamos a hacer.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al de 2-3 horas (depende de
la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto
esponjosa. Debe tener la textura de una mousse.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido.

2.3. Guardar una reserva de masa madre

Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su recipiente y se
mete en la heladera para la próxima vez.

La tapa del recipiente de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al
fermentar puedan escapar.

2.4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan básico de prueba mezclaremos 2 tazas de harina con 2 tazas de masa madre. Al
usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y
corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la

panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace
que la masa sea elástica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura
al fermentar. Una harina con menos del 10% de proteína (“floja”, de repostería), por lo general,
producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (“de fuerza”). La cantidad de agua
para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina
de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta
agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas producen una
textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más
densos, más “de miga”.

Podemos así mismo utilizar harina de gluten para reforzar la fuerza de nuestras harinas
argentinas agregando 30gr por cada kg de Harina 000.

Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral
absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos
dirá el punto óptimo de la masa. En cualquier caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar)
se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso
de harina).

Mezclamos los ingredientes con ayuda de una cuchara o mismo con la maquina una vez
mezclados tapamos la masa de 10 a 20 minutos para realizar la autolisis.

2.5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir la técnica de pliegues y giros a intervalos regulares
que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado
15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está
en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los
tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa está muy
pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la
superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera
tanda, la masa será manejable tal cual.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional.
Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a
poco.

Una vez que la masa esta lisa y no tiene betas hacemos la prueba de ventana y nos satisface el
punto de quiebre.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la heladera (tapada para que no
coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa
y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por
los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la heladera
hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la heladera y se hornea horas
después, por la noche.

2.6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener

una textura más “rica” llenos de alveolos, se puede optar por estirar y plegar la masa en las
primeras horas de fermentación. Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas
que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro.

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Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se
vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).

2.7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme
una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian
a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con masa
madre son los largos tiempos de fermentación. Una de sus ventajas es que los horarios no son
tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos
permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentación
puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la heladera). Un simple
corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire,
es decir “madura”, y lista para el horno.

La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

2.8. Dar forma final a la masa.

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación
cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina.
Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que
guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la
misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la
colocamos en la bandeja del horno.

2.9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar
harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel manteca. Lo puedes
usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja y se deja reposar un
buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien.
Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en
la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy
afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no molestar mucho a
la masa, que ahora está muy delicada. Espolvorear con Harina de Arroz antes del Corte genera
efectos crackelados. Así mismo como medio antiadherente para el ultimo levante antes de
horno.

2.10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son
importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10

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minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado
su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el
pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las
cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho
es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo,
todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se
baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así
se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor
que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre
“gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas
y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor
al de 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos
durante días.

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Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación
y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más
obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

3. Recetas

En este apartado veremos 3 recetas con procesos diferentes usando masa madre. Veremos a la
masa madre como un co-ayudante para dar sabor costra y retención de humedad. Y veremos a
la masa madre trabajar en su plenitud y a su tiempo solo con levadura natural.

3.1 Pan de Centeno de Pol Lykan

700G de Harina de Trigo
300G de Harina de Centeno
20G de levadura prensada
500 cc de agua tibia
2 cdas de miel
2 cdas de Ext. De malta
2 cdas de azúcar negra
25 g de sal
100 g de Avena
165 g de masa madre de centeno
1cda de azúcar

Para la masa, disolver la levadura junto con el azúcar y una parte del agua. Dejar reposar para
que trabaje. Mezclar harina de trigo, avena y harina de centeno con sal y disponer en la
amasadora. Incorporar a los secos la levadura, la masa madre y el resto del agua con el extracto
de malta y la miel.

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Amasar en velocidad 1 hasta obtener una masa homogénea y dejar levar hasta duplicar el
volumen. Dividir la masa en 4 partes y darle forma de bollos.

Procedes como cualquier pan, secos y después todo lo demás, puntea, dividís la masa en 4 vuelve
a puntear y horneas a 220∞ con 30% de humedad por 35 minutos!

Masa madre de Pol

500 cc de agua
610 g de harina de centeno
75 g de frutas secas

Poner las frutas secas en el agua y reservar 5 días. Filtrar y descartar las frutas. Colocar en un
bol la mitad del agua madurada con 230 g de harina. Reposar 3 días en lugar cálido.

Pasado un día y medio hacer lo mismo con 150 cc de agua madurada y otros 230 g de harina.
Reposar por 36 horas en el mismo lugar que la anterior.

Juntar las mezclas y agregarles 150 cc de agua tibia y 150 g de harina. Reposar 3 horas a
temperatura ambiente y utilizar.

3.2 Pan Blanco de Masa Madre de Dan Lepard

200gr de masa madre Blanca

300gr de agua fría
500gr de Harina 000
12gr de Sal
12gr de Harina de Malta o 1cda de te de Extracto de malta.

8:00AM - Mezclar la masa madre activa con el agua, disolver la misma y la harina de malta o el
extracto. Añade la Harina y la sal. Mezclar todo hasta que se obtenga una masa ligera y
pegajosa, la temperatura de la masa debería ser 20ºC. Dejar reposar 20 minutos tapada.

8:20AM – Amasa a mano de 10 a 15 minutos o a maquina 8 minutos. Dejar reposar la masa 2hs.

10:00AM – Plegar la masa y formar una bola. Tapar y dejar reposar 1hr.

1:00AM - Plegar la masa y dejar reposar 2hs.

1:00PM – Divide la masa en dos, formar una bola con cada uno de los bastones y dejar reposar
15minutos tapados.

1:15PM – Sobre los recipientes levado preferentemente deben tener una tela de lino enharinada
espolvoreamos con harina. Formamos el pan y colocamos los bollos con el pliegue o cierre hacia
arriba. Dejamos los panes tapados con un paño a temperatura ambiente 20ªC hasta que
dupliquen su volumen inicial. Lleva por lo Gral. entre 4 a 5hs.

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5:30PM – Precalentar el horno a 220ºC. Dado que los panes fermentados no es exacto, no es
importante totalmente cuando el pan tiene que entrar al horno. Espolvorea Harina integral,
sémola o harina de arroz sobre la superficie donde se horneara el pan. Se recomienda siempre
usar el papel manteca con una buena cantidad de “antiadherente”, realiza un corte como gustes.
Vaporiza con agua la superficie del pan y hornea a 30% de Humedad 220ªC 10 minutos y luego
entre 40 y 50 minutos a 200ªC.

3.3 Pan Tartine

450gr de harina 000

100 gr harina de trigo integral
100gr de Masa madre
10gr de sal
350 +25 gr de agua a temperatura ambiente

Mezclar los 350gr de agua con la masa madre disolver la misma. Agregar las harinas. Tomar la
masa y realizar autolisis 40 minutos. Es una masa muy hidratada por lo tanto es difícil de manejar
y debemos tratar de esta forma que la harina absorba toda el agua posible. Disolvemos la sal en
el agua restante y se la agregamos a la masa realizando pliegues o estrujando. Formamos una
bola y dejamos reposar 30 minutos. Realizamos 8 pliegues durante 4hs. (aquí dividimos la masa
en caso que sea mas receta) Preformamos las piezas. Y reposaran tapadas durante 30 minutos.
Formamos dando tensión a la masa.
Precalentar horno a 250ªC 15min. Introducirlo en una olla de hierro previamente caliente.
Hornear 20 minutos a 250ºC y otros 30 minutos a 200ºC destapado. Dejar enfriar sobre una
rejilla.

4. Bibliografia

The handmade loaf de Dan Lepard (2004, Londres, Inglaterra)

Tartine Bread de Chad Robertson (2010, San Francisco, California, USA)
Pan Casero Larousse de Iban Yarza (2014, Madrid, España)

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