UNIVERSIDAD NACIONAL ‘’ SAN LUIS GONZAGA’’ DE ICA – FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

SECADO
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la
conservación de diversos materiales orgánicos e inorgánicos. Es un proceso
copiado de la naturaleza; que el hombre ha ido mejorando ciertas
características de esta operación. El secado es el método de conservación de
alimentos más ampliamente usado.

En general el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

pequeñas de cierto material. La rapidez de este proceso depende del aire (la
velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de
sequedad, etcétera), y de las características del producto (su composición, su
contenido de humedad, el tamaño de las partículas, etcétera).

El contenido de humedad en el producto seco final varía ya que depende del

tipo de producto. El secado suele ser la etapa final de los procesos antes del
empaque y permite que muchos materiales, como los jabones en polvo y los
colorantes, sean más adecuados para su manejo.

El proceso de secado es controlado a través de 4 variables de operación:

1. Temperatura

La temperatura es el parámetro de mayor flexibilidad en un sistema de

secado influye significativamente en la eficiencia de secado y en la
calidad del producto final ya que a medida que aumenta su valor se
acelera la eliminación de la humedad. La elección de la temperatura
dependerá de la especie que será sometida a dicho proceso.
El medio secador es el aire el cual es usado para conducir el calor al alimento y
para arrastrar el vapor húmedo liberado del mismo. Habitualmente se utiliza el
aire como medio secador debido a su abundancia, conveniencia y a que puede
ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. El secado de esta manera
puede ser controlado y la probabilidad a tostarse y decolorarse son vigiladas
Endurecimiento de la cubierta. Si la temperatura del aire es alta y su
humedad relativa es baja, hay el peligro de que la humedad que será eliminada

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de la superficie de los alimentos, sea secada más rápidamente de lo que el

agua puede difundirse en el interior húmedo del alimento y es así que se forma
un endurecimiento o cubrimiento sobre el alimento. Esta capa impermeable o
límite, obstaculiza la libre difusión de la humedad. Fenómeno que puede ser
evitado controlando la humedad relativa del aire circulante y la temperatura del
aire
1.1. Efecto de la temperatura de secado en plásticos.
En el caso de secado de materiales como plástico la temperatura
de secado afecta la velocidad de secado como la variable más
importante. A temperaturas por encima de la temperatura del
vidrio, la velocidad de difusión aumenta desproporcionadamente.
No obstante, no se puede aumentar a discreción la temperatura
de secado, porque, en otro caso, se puede dañar el material, o
incluso éste empezaría a fundirse. Además, pueden existir
aditivos que empiecen a difundirse a temperaturas demasiado
elevadas. Por otra parte, un material excesivamente seco puede
causar problemas en el momento de la plastificación
1.2. Efecto de la temperatura de secado en madera
El efecto de la temperatura en el proceso de secado de madera
de encino como se observa en la siguiente figura afecta el
comportamiento de la rapidez del proceso, ya que se inicia con un
aumento gradual de la temperatura(calentamiento) con lo cual el
material es decir la madera va perdiendo humedad superficial y
se aprecia que por cada cambio realizado en la temperatura se
presenta un cambio en la curva de rapidez

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Cuando se aumenta aún más la temperatura del proceso la

rapidez de secado es mayor también, ya que favorece a una
mayor transferencia de masa y valor, aumentando la rapidez al
inicio del proceso, eliminando el agua libre de la madera, la cual
está contenida en lúmenes o cavidades superficiales de la
manera y es eliminada con una mayor facilidad; también por que
no esta adherida a las estructuras de las células del material

1.3. Efecto de la temperatura de secado en arroz

El efecto de la temperatura de secado en el grano quebrado se
detalla en el siguiente cuadro para tres muestras diferentes.

Temperatura Porcentaje promedio de grano quebrado

Muestra N°1 Muestra N°2 Muestra N°3
de secado °C
20 19 19.7 22.2
40 22.7 20 26.3
60 27.7 25.3 31.7

Los mejores resultados se obtuvieron a temperaturas de 60° esto

manifiesta que un aumento en la temperatura del grano resulta en
una reducción en la calidad del arroz obtenido. Los menores
porcentaje de grano quebrado se encontraron al secar a menor
temperatura.
Esto quiere decir que el porcentaje de grano quebrado evidencian
mayor cantidad de grano quebrado entre más húmedo se
encuentre al momento del secamiento.

2. Tiempo

El tiempo de residencia del producto dentro del medio secador puede

influir en la tasa de secado , la eficiencia del proceso y la calidad final del
producto. Si el flujo de masa aumenta, el producto final será, en general,
de mejor calidad. Por otra parte, hay un aumento del consumo de
energía específica, esto es, de la energía que se necesita para evaporar

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una unidad de masa de agua y una disminución de la eficiencia térmica

del secado, de este modo el producto con un corto tiempo de residencia
en el secador pierde menos humedad y el secado puede resultar
insuficiente. El manejo adecuado del tiempo de residencia del producto
tiene importancia fundamental en el secado.
La duración de secado depende del material, de la velocidad de difusión
del agua desde el granulado, de la humedad inicial, así como de la
humedad restante necesaria. Un proceso de secado demasiado largo,
en combinación con una temperatura demasiado elevada, son factores
que dañan el material.
2.1. Efecto del tiempo de secado en pastas
Otro parámetro importante es el tiempo de secado de las pastas
alimenticias.
El tiempo de secado óptimo para pastas alimenticias va
relacionado directamente con el contenido de humedad tanto en
base húmeda como en base seca y asimismo con la aw que el
producto presente, es decir este tiempo será aquel en el cual la
humedad en el producto sea considerada la óptima

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El tiempo de secado de las pastas alimenticias resulta muy

dependiente de las condiciones de temperatura con las que se
opera, variando entre 120 y 240 minutos para llegar a la humedad
en base seca final de 13,6 g H2O/100g ss. El proceso más largo,
como era de esperar, fue el correspondiente a temperatura más
baja (35°C), por el contrario, el tiempo de secado se redujo
significativamente cuando se utilizó la condición de alta
temperatura (57°C).

2.2. Efecto del tiempo de secado en extracción de manteca de

semillas de cacao
En la extracción de grasa o manteca de cacao las muestras que
tienen menor porcentaje de humedad, son las que mayor
porcentaje de grasa obtienen, y es porque estas muestras se
exponen a una mayor temperatura y tiempo de secado; es decir,
que a mayor tiempo de secado se obtienen mayores cantidades
de manteca. Influyendo así tanto el tiempo como la temperatura
de secado de forma directa al porcentaje de grasa o manteca de
las muestras.
2.3. Efecto de la temperatura de secado en deshidratación de
hojas de morera
Al aumentar la temperatura se incrementa la pendiente de la
curva de deshidratación de la morera, y esto da como
consecuencia una disminución en el tiempo de secado, como
podemos observar en la siguiente figura:

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Esto ocurre por una combinación de dos factores , primero un

aumento en la temperatura de secado provoca un incremento en
la temperatura del producto y en el coeficiente de difusión del
agua , consiguiendo que la velocidad de secado sea
apreciablemente menor. Analizar los tiempos de secado permite
comprender mejor el comportamiento de la deshidratación de las
hojas de morera.
Esto significa que el efecto de la temperatura sobre el tiempo de
secado dependió de la velocidad y la humedad del aire. El tiempo
disminuye con el aumento de la temperatura
3. Punto de roció

Es aquella temperatura en la que el aire de cierta humedad empieza a

condensar agua cuando se enfría a presión constante. Se trata de la
temperatura a la que la humedad realidad es 100% es decir, el aire está
saturado de vapor de agua. Si se enfría este aire por debajo del punto
de rocío, el agua se condensará y caerá, punto de rocío bajo contribuye
con restricciones a un secado más rápido por la velocidad de difusión le
pone limites.
cuanto menor sea el contenido de vapor de agua en el aire, menor será
la temperatura del punto de rocío. A medida que el aire se vuelve más
seco, su punto de rocío disminuye

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3.1. Efecto de punto de rocío de secado en plásticos

Para el secado de los plásticos más higroscópicos es suficiente

un punto de rocío de aprox. -20 ° C. Puntos de rocío muy bajos
van asociados a un gasto considerable de energía. Durante el
secado por aire caliente, el punto de rocío oscila en función del
ambiente; para un secado por aire seco se mantiene estable
dentro de los límites dados. A una temperatura constante de
secado, las diversas temperaturas del punto de rocío ocasionan
únicamente pequeñas diferencias en la velocidad durante el
secado.

4. Flujo de aire:

La función del aire de secado es acarrear el calor al alimento

ocasionando que el agua vaporice, y también funciona como vehículo
para transportar el vapor húmedo liberado del alimento que se está
deshidratando. La capacidad de humedad del aire depende de la
temperatura). Algunos criterios importantes en el flujo de aire de secado
son:

 Volumen de aire requerido en el secado. Se necesita de 5 a 7 veces

más aire para calentar el alimento que el necesario para transportar el
vapor húmedo del alimento.
 Velocidad de evaporación de las superficies libres. Mientras el área
superficial sea mayor y a su vez mas porosa, la velocidad de secado del
alimento será mayor. La velocidad de secado es proporcional a la
velocidad del aire que fluye sobre la superficie del alimento.
Durante las primeras etapas del secado la velocidad del aire desempeña
un papel muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto
contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor será la evaporación y
menor tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye

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la evaporación disminuye y el tiempo de secado aumenta. Por tal razón,

para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable una
circulación de aire fuerte y regular
4.1. Efecto de flujo de aire de secado en granos

La pérdida de carga de un flujo de aire a través de una capa de granos,

conocida generalmente como resistencia al flujo de aire y denominada
presión estática, influye en este flujo y, en consecuencia, en la tasa de
secado. Para determinado tamaño de ventilador, cuanto mayor sea el
espesor de la capa de granos y menor la cantidad de Impurezas en ella,
mayor será el flujo de aire y también la tasa de secado. Esto, porque el
menor espesor de la capa y la menor cantidad de impurezas significan
menos resistencia al paso del aire a través de los granos.

Las impurezas que más interfieren en el paso del aire a través de la

masa de granos son los "finos". Si se trata de maíz, finos son las
impurezas que pasan por una malla de 4,76 mm de diámetro, ASAE
(1984). Los finos, por ser más pequeños que los granos enteros, ocupan
parte de los espacios intersticiales y dificultan el paso del aire por la
masa. Dicha dificultad determina la exigencia de mayores presiones
estáticas para el ventilador y, en consecuencia, en la reducción de la
masa de aire que éste proporciona

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WEBGRAFIA:
 https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0718-07642004000100002
 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/28690/
1/Trabajo%20de%20titulaci%C3%B3n.pdf
 https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/
2726/2474
 https://core.ac.uk/download/pdf/10850438.pdf
 http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/hom
e_40/recursos/01_general/revista_2/09102011/v02_11.pdf
 https://www.redalyc.org/pdf/437/43713059008.pdf
 http://www.fao.org/3/x5059s/x5059S02.htm#2.%20Par
%C3%A1metros%20del%20secado%20de%20granos
 https://www.researchgate.net/publication/318355839_Efect
o_de_la_temperatura_y_tiempo_de_secado_en_la_extracc
ion_de_grasa_o_manteca_de_semillas_granos_o_almendr
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