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SECADO
CURSO:
PROFESORA:
ALUMNO:
BELLAVISTA- CALLAO
2017
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I. INTRODUCCION
El proceso de conservación por secado es una técnica antigua que tiene grandes
posibilidades de éxito en nuestro país, especialmente en las regiones donde la comunicación
es difícil y un sistema de refrigeración se hace imposible por razón de costos.
El presente trabajo nos ayudará a entender el proceso de secado lo cual es importante para
la conservación del pescado.
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II. OBJETIVOS:
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III.FUNDAMENTO TEÓRICO:
Descripción general del proceso de secado.
La velocidad a la cual el secado es realizado está determinada por la velocidad a la cual los
dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energía, en
forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como resultado de
convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una
combinación de estos efectos.
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3.2. Condiciones internas.
El movimiento de humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza física dentro del
sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de secado cualquiera de
estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado.
1. Evaporación. Esta ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en la superficie del
sólido es igual a la presión atmosférica. Esto se debe al aumento de temperatura de la
humedad hasta el punto de ebullición. Si el material que está siendo secado es sensible
al calor, entonces la temperatura a la cual la evaporación ocurre, la temperatura puede
ser disminuida, bajando la presión (evaporación al vació). Si la presión disminuye baja
más allá del punto triple, entonces la fase líquida no puede existir y la humedad en el
producto es congelada.
2. Vaporización. El secado es llevado a cabo por convección, pasando aire caliente sobre el
producto. El aire es enfriado por el producto y la humedad es transferida hacia el aire. En
este caso la presión del vapor de la humedad sobre el sólido es menor que la presión
atmosférica.
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3.4. Cinética del secado.
La velocidad de secado, -dX/dt, puede ser determinada en cualquier punto derivando la curva
de X contra t. Una gráfica de -dX/dt contra el contenido de humedad libre (X – Xe) es una
forma alterna de representar el secado característico de un material tal y como se muestra en
la figura
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Como un método aproximado, el periodo de velocidad constante puede ser considerado
como correspondiente a la humedad removida de la superficie de las partículas, mientras
que el periodo de velocidad decreciente corresponde a la eliminación de la humedad interna.
La velocidad a la cual la humedad puede pasar a través del sólido como resultado de la
concentración de gradientes entre las partes más profundas y la superficie es el paso a
controlar. Dado que, la profundidad media del nivel de humedad incrementa
progresivamente y la conductividad de calor de las zonas externas secas es muy pequeña,
la velocidad de secado es cada vez más influenciada por la conducción de calor. Sin
embargo, si el producto seco tiene una densidad alta y cavidad pequeña con poros
pequeños, el secado es determinado no tanto por la conducción de calor pero, si por una
resistencia alta a la difusión dentro del producto. Como la concentración de humedad
disminuye por el secado, la velocidad de movimiento de humedad interna también
disminuye.
La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está relacionada con el
gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la superficie
del agua en el interior del alimento. Si se suministra al agua suficiente energía para su
evaporación, el vapor producido se transportará desde la superficie de la capa húmeda en el
interior del producto hacia la superficie de éste. El gradiente de presión de vapor existente
entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior al alimento, es el que provoca la
difusión del vapor de agua hacia la superficie de éste. Durante el secado se producen cuatro
fenómenos de transporte:
2. Transmisión de calor desde la interfase sólido-aire hasta el interior del sólido. Sólo
puede tener lugar por conducción en régimen no estacionario (las condiciones en
cúalquier punto varían con el tiempo).
4. Transferencia de vapor desde la interfase sólido -aire hacia el seno del aire. Los
factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la
velocidad de secado. Al secar los alimentos, la velocidad de secado depende de:
(d) Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la
velocidad de deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el
transporte de masa.
(e) Influencia del tejido del producto: las propiedades naturales del tejido
son un factor determinante en el proceso de deshidratación, es así que
mientras más porosa y mayor sea el área de superficie, será mayor la
velocidad de secado del alimento. La velocidad y el tiempo total del
secado están influenciados por estos factores y además se deben tener
en cuenta las propiedades del producto, especialmente tamaño y
geometría de la partícula, su ordenación geométrica en relación con el
medio de transferencia y las características del equipo de secado.
En una experiencia de secado por aire caliente manteniendo una temperatura y velocidad de
aire de secado constante, si se mide la variación del contenido de humead del producto en
función al tiempo de secado. Si se representa estos valores en coordenadas cartesianas, se
obtiene la "curva de secado" en ella se distinguen tres periodos:
c) Periodo de velocidad de
secado decreciente
La figura No 4 muestra una curva de secado típica de materiales muy húmedos en la que se
observan tres zonas características:
Se define velocidad de secado como la velocidad con que disminuye la humedad del
producto, es decir:
Donde:
R: Velocidad de secado
t: Tiempo de secado
Por tanto, la pendiente de la curva de secado (dXw / dt) nos da la velocidad de secado, en la
que también pueden diferenciarse las
tres zonas definidas anteriormente ·
como puede verse en la siguiente
figura No 5, así como su
correspondencia con la curva de secado.
Estas tres zonas son las siguientes:
la velocidad con que se elimina agua de la superficie del sólido es menor que la velocidad
con que llega a ella desde el interior del mismo. De esta manera, la superficie del material se
mantiene constantemente mojada y se comporta como una masa de líquido. De aquí que la
velocidad de secado sea igual a la velocidad de evaporación del agua, que será a su vez
proporcional a la velocidad de flujo de calor que llega desde el aire al sólido. En tales
condiciones, la temperatura de la interfase será constante y el calor que llega al sólido se
invierte totalmente en evaporar el líquido. A medida que transcurre el tiempo, el sólido se va
secando y llega un momento en que la velocidad con que el agua llega a la superficie se
hace menor que la velocidad de evaporación, que implicaría el uso de toda la energía que
llega del aire en evaporar agua del alimento. Desde este momento parte del calor que llega
al sólido se invierte en calentarlo. El contenido de humedad del producto en dicho instante
se conoce como humedad crítica (Xwc).
1.- Secado por aire o por contacto a la presión atmosférica. El calor se aporta al
alimento por medio de aire caliente (convección) o mediante una superficie
caliente (conducción). En todos los casos, el vapor de agua formado se mezcla
con el aire, que constituye así el medio que sirve para eliminar el vapor.
2.- Secado bajo vacío.
En los últimos años, se han realizado estudios en los que se combina el secado por aire
caliente con la deshidratación osmótica (DO). Esta técnica se utiliza como pretratamiento de
frutas y hortalizas, mediante la inmersión de éstas en líquidos con una actividad de agua
más baja. Con este pretratamiento, en el que se producen de forma simultánea transferencia
de agua y solutos al interior de la materia prima, se pueden conseguir reducciones del
contenido en agua de los alimentos entre el 30 y el 70% respecto al contenido inicial.
Diferentes estudios que han aplicado la deshidratación osmótica como pretratamiento,
reflejan una mejora del rendimiento y calidad en productos secos y de humedad intermedia,
Algunas de las ventajas que se han encontrado al aplicar pretratamientos de deshidratación
osmótica son:
c) menos cambios en el color y flavor que cuando se secan las muestras por aire
debido a efectos térmicos
d) reducción del tiempo de la segunda fase del secado hasta un 60% con un ahorro
energético del 20%.
La operación de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas.
La operación de secado, se realiza durante el día mientras que durante la noche se efectúa
la operación de apilado-prensado. En el secado al aire libre, es difícil controlar las
condiciones de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire. Pero en nuestro litoral y
en ciertas épocas del año estas son naturalmente apropiadas. Generalmente en el Callao
hemos secado el pescado salado en 8 - 10 días, obteniendo un producto con 35 - 40 % de
humedad. En climas cálidos existe el peligro de "quemar o cocinar" el pescado, lo cual
reduce el valor del producto si la temperatura sobrepasa los 27°C. Terminado el secado se
procede a la clasificación, de acuerdo con la calidad, presentación del producto y después al
embalaje respectivo
Existen diferentes métodos de secado, los cuales los operadores deben elegir el que
más se adecue según sus objetivos.
El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de
humedad
BIBLIOGRAFIA
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/238/INF%209.pdf?
sequence=1
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/271/INF%2043.pdf?
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http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_semana_14_pescado_seco_salado.p
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http://www.binasss.sa.cr/revistas/rmhnn/v17n1-21982/art16.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia5_articulo8.pdf
http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/1794
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/351/JeffersonBryan_Tesis_tituloprofesional
_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo6.pdf
INDICE
I- Introducción…………………………………………………………………..2
II- Objetivos……………………………………………………………………...3
V- Conclusiones…………………………………………………………………10
VI- Bibliografía…………………………………………………………………….11