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VI.

Discusin:

El secado de alimentos es un fenmeno complejo que involucra la transferencia de calor


y materia (Laboratorio virtual de secado, 2000).
El secado se refiere a la eliminacin del agua de los materiales de proceso y de otras
sustancias. Tambin en referencia a la eliminacin de otros lquidos orgnicos.
(Geankoplis, 1982).
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos (en especial de alimentos), se usa
tambin como una tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la
descomposicin de los alimentos no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua
pudiendo los alimentos almacenarse durante periodos bastante largos. (Geankoplis,
1982).
La muestra no debe ser demasiado pequea y debe introducirse en una bandeja similar a
la que se usar en produccin. La relacin de superficie de secado a superficie de no
secado (superficie aislada) as como la profundidad del lecho del slido debe ser
idnticas. La velocidad, la humedad, la temperatura y la direccin del aire deben ser los
mismos y constantes para simular un secado en condiciones invariables (Geankoplis,
1982) .
Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado
de una partcula dependen de su estructura y de los parmetros de secado-condiciones
de secado (temperatura, velocidad y humedad relativa del aire), contenido de humedad,
dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de transferencia, y contenido de
humedad de equilibrio de la partcula. Durante el secado con aire bajo condiciones
ambientales constantes, la curva de secado puede ser dividida en los siguientes cuatro
perodos de velocidad de secado, mostrados en la Figura 7. (Laboratorio virtual de
secado, 2000).
El agua juega un rol muy importante en la velocidad con que se deterioran los
alimentos. Desde su introduccin hace ya ms de 50 aos, el concepto de actividad de
agua ha sido ampliamente utilizado en la preservacin de alimentos y ha servido para
mejorar procesos y disear nuevos productos (Gahona, 2000).

Segn Javier. D, 2002 datos obtenidos de deshidracion por aire caliente se dice de que a
una velocidad estndar y modificamos la variable temperatura afecta a l tiempo lo cual
por ejemplo si tenemos una velocidad de 0.5 m/s a temperatura de 40, 50, 60 vemos de
que la ms alta temperatura va a favorecer a la disminucin del tiempo de
deshidratacin por aire caliente.
Conclusiones:
La velocidad de secado del platano fue de 0.0204 gr/ min
La temperatura promedio de la deshidratacin fue de 59.58 C
Se obtuvieron curvas de secado donde los r cuadrados son favorables para
nuestras variables
Recomendaciones:
Se pudo hacer la deshidracion del platanos a diferentes temperaturas para
encontrar la correcta temperatura de deshidratacin
Conseguir una balanza analtica ms exacta.
Bibliografa:
Javier. D, 2002 Universidad Nacional De San Martn. Deshidratacin Por Aire
Caliente De Msculo De Camaron Gigante De Malasia. Tesis 136 pag.
Laboratorio virtual sobre secado. (2000).Consideraciones tericas sobre secado
http://www.sga.ulaval.ca/drying/drying/secado.htm#Consideraciones%20Teoricas
Geankoplis, Ch. (1982). Proceso de transporte y operaciones Unitarias
Compaa Editorial Continental S.A. CECSA . Mxico.
Gahona, E. (2000). Actividad de agua. Universidad de la Serena Chile