INFORME SOBRE QUESO ANDINO (PASTEURIZADO)

I. INTRODUCCIÓN

El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable,
textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de
aproximadamente 60 días.

El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de1970. Para su

elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos.
Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, se
escurre el suero y se prensa  (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración
oscila entre 3 y 7 días.

Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú,

sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino.
Además con 50,5 kg per cápita /año, el consumo de productos lácteos en el Perú es uno de
los más bajos de América latina y no alcanza ni la mitad de las recomendaciones nutricionales
de la FAO, que son de 120 kg per cápita/año. Esto implicaría oportunidades para los
productores nacionales de leche. En el Perú existe un mercado potencial para los productos
lácteos, siempre y cuando su precio esté al alcance del poder adquisitivo de la población.
(Aubron, C., 2006).

II. OBJETIVO

Aprender la preparación de queso andino pasteurizado

III. MARCO TEÓRICO

Concepto queso tipo andino madurado.

Es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta lavada, prensado y

salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco amarillento, sin ojos, de corteza
delgada y firme pero no dura. Tiempo de maduración no menor de 15 días (según la norma
técnica peruana), pero por lo general se le da 20 días de maduración para obtener un mejor
bouquet.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Tipo materiales- insumos, equipos y utensilios

Equipos y Utensilios Herramientas Materiales- insumos

 Tina quesera  Gas  Leche
 Refrigerador  Densímetro  Cuajo Marca
 Prensadora  Pheachimetro HANSEN
 Pala quesera  Cocina  Sal
 Moldes para queso  cloruro de calcio
 Termómetros  Agua
 Cámara de refrigeración  Leche
 Cámara de maduración pasteurizada
 Cloruro de calcio
  Tinas queseras de acero  Cultivo láctico
inoxidable y con chaquetas de
vapor para regular la
temperatura
 Liras: Horizontal y vertical
 Tamiz
 Recipientes

1. Proceso de elaboración

RECEPCIÓN DE LECHE:

Es importante realizar el análisis físico químico de la leche, controlar la densidad, acidez y mastitis,
porque afectan directamente el rendimiento y la calidad del queso.

PASTEURIZACIÓN:

Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe pasteurizar a 65ºC por 30 minutos. Realizar el
calentamiento rápido de la leche hasta 65ºC, luego apagar la cocina o retirar el agua de la
chaqueta de la tina, tapar y dejar reposar 30 minutos.

ENFRIAMIENTO:

Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriar la leche rápidamente, y cuando este a 38ºC

agregar cloruro de calcio (20g por cada 100 litros de leche) y nitrato de potasio o sodio como
conservante (18-20g/100 litros de leche) disueltos cada uno en agua hervida fría o tibia. La
cantidad de agua a usar debe ser 5 veces el peso de cada insumo.

PREMADURACION:

Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilización (NO DESCONGELAR) desinfectar la
parte superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y añadir los gránulos liofilizados directamente a
la leche a 36ºC. Agitar la mezcla durante hasta distribuir totalmente y dejar reposar por 30-40
minutos.

Se utiliza fermentos lácticos mesófilos homofermentativos (Lactococcus Lactis y Lactococcus

cremoris). Se usa la cantidad según las recomendaciones de la marca que se compre.

Por ejemplo la Marca HANSEN, tiene el código R-707 o R-708 (cultivo DVS de uso directo).

Si la leche tiene una acidez ligeramente elevada se recomienda activar el fermento por separado,
en leche estéril a 38ºC por media hora, dentro de un frasco. Luego vaciar todo el frasco en la tina
con la leche a 36ºC. Y continuar con el proceso.

COAGULACION:

Cuando la leche este a 36ºC agregar cuajo que debe estar disuelto en agua hervida fría o tibia.
Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya homogéneamente en la leche y dejar
reposar por espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche haya coagulado bien, antes de
iniciar el corte para evitar pérdidas y bajo rendimiento.

CORTE:
Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se tenga
cubos de 1cm x 1 cm. El tamaño de las liras debe ser de acuerdo a la olla o tina para evitar que el
grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes. Luego del corte es
importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitación.

PRIMERA AGITACIÓN:

Iniciar la agitación de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el mismo sentido,
durante 15 minutos aproximadamente.

PRIMER DESUERADO:

Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen
total de leche o 33 litros por cada 100 litros de leche, que es lo mismo

SEGUNDA AGITACION Y CALENTAMIENTO:

Iniciar la segunda agitación de la cuajada de manera más intensa, y al mismo tiempo el

calentamiento de la cuajada hasta alcanzar una temperatura de 38ºC-40ºC, agregando agua
hervida y enfriada a 65ºC – 70ºC, agregar el agua lentamente en forma de lluvia, un chorro
delgado o por las paredes de la tina.

Luego seguir agitando por espacio de 20-30 minutos más. La cantidad de agua que debe
agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo la quinta parte del volumen
total de leche.

SEGUNDO DERUERADO:

Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo el suero hasta el nivel
de la cuajada.

PRE PRENSADO:

Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina u olla, bajo suero por
espacio de 15 minutos.

MOLDEADO:

Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rápidamente para evitar que se enfríe la
cuajada.

PRENSADO:

Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los moldes y volver a
prensar por 30 minutos, luego de 60 minutos repetir el procedimiento.

Realizar los volteos las veces que sean necesarias, para moldear el queso.

La presión inicial debe ser suave y luego de cada volteo aumentar la presión. Desmoldar los
quesos y dejar orear por 12 horas a 10ºC

SALADO:

Sumergir los quesos en salmuera a 20ºBaume, pH 5.2 - 5.4, y una temperatura entre 10-12ºC por
espacio de 6-8 horas.

MADURACION:
El queso se deja escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se llevan a la sala de maduración
donde la temperatura del cuarto debe ser 12-14ºC, con una humedad relativa no menor a 85%,
durante 15 días.

La primera semana se debe voltear los quesos diario, y lavarlos con salmuera cada tres días (0.5
kg de sal y 20g de sorbato en 10 litros de agua)

EMPACADO Y REFRIGERADO:

El queso andino se puede empacar al vacío luego de 7 a 10 días y completar el tiempo de

maduración ya empacado.

Luego guardar en refrigeración a una temperatura menor a 8ºC hasta su comercialización.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO (PASTEURIZADO)

 Leche: sana sin inhibidores, fresca, pura, grasa: 3.5 a 4.0 % D: 1.0320 a 1.034
 Acidez: 16 a 19 ° D, pH: 6.4 a 6.6, SST 12%
 Filtrado:
 Estandarización
 Higienización: filtrar la leche
 Pasteurización: 63°c – 65 °c min .
 Enfriamiento: 36°c
 Inoculación de fermento láctico: cultivo madre homofermentativo 0.5 a 1%
 Pre maduración: 20 min, acidez 16 a 19°D
 Acido cloruro de calcio: 10 – 30 g / 100L leche
 Adición nitrato de potasio: 0.01 a 0.02 %
 Reposo: 10 a 20 %
 Adición cuajo: leche 35°c cuajo comercial: 0.0013 a 0.0020 % o macerado de cuajo
natural: 1 a 3%
 Coagulación: 40 a 50 min
 Cortado de cuajada: grano capulí grande 1.5 - 2cm
 Reposo: 5 min.
 Primer batido: 25 min.
 Primer desuerado: 1/3 de suero con respecto al volumen de la leche
 Primer calentado de cuajada: agua 65°c , 20 a 30% hasta 38 a 40°c
 2° batido: 25 min moderado a intenso
 2° desuerado: hasta 2 cm sobre nivel de cuajada
 Adición de salmuera: agua 60 a 70°c, 20% con 0.5% de sal hasta 38 a 40°c
 Pre prensado: peso 20K K de queso/ 20 a 30 min.
 Moldeo
 1° prensado: peso 3 kilogramos
 1° volteo: a los 10 min.
 2° prensado: peso 3k queso 30 min.
 2° volteo
 3° prensado: peso 5 kilogramos queso 60min.
 3° volteo
 4° prensado: peso 5k queso /12 horas
 Salado: salmuera con 20 a 30% sal / 12horas
 Maduración: 2 semanas
 Rotulado y empaquetado:
  Rendimiento : 9 a 10%

VI. CONCLUSIÓN

De acuerdo a los resultados obtenidos en los indicadores de la evaluación económica, el

presente Plan de Negocios de “Mejoramiento De La producción Y comercialización De Queso
andino.

VII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Brito, C. 2000. Guía de Práctico queso Chanco. Curso de laboratorio de tecnología de la leche.
Magister en Ciencias y Tecnología de la leche. Valdivia. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Austral de Chile.
FAO (1986) Manual de elaboración de quesos, Grupo Regional de Fomento y Capacitación
Lechera para América Latina.
Indecopi, 2004, Norma Técnica Peruana NTP 202.195. Leche y productos lácteos: Quesos,
identificación, clasificación y requisitos. Lima – Perú.
Meyer, M. 1982. Elaboración de Productos Lácteos. 2da Edición. Editorial, Trillas.
Norma Técnica Peruana. 2004. Leche, productos lácteos y sus características NTP 202.195.
Perú.
Rodríguez, S. (2002). Ingeniería de la industria alimentaria vol. III Operaciones de conservación
de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis S.A.
Velez, E. 2002, “Caracterización y efectos de la adición de fermento láctico y evaluación de la
temperatura de coagulación en el queso tipo chuquibambilla (semiduro)”. Tesis de Ingeniero
Agroindustrial. UNA – PUNO.

VIII.ANEXOS