FIRMEZA:

La firmeza es una característica importante del aguacate, y el método más confiable

para determinar si la fruta está madura para comer. Las diferencias en la firmeza de los
frutos son buenos predictores de la diferencia en las etapas de maduración (Arzate-
Vazquez et al., 2011). La firmeza determina la idoneidad para el consumo y es
importante como fisiológica y patológica.
Los trastornos se desarrollan rápidamente durante las últimas etapas de la maduración
del aguacate (Hopkirk et al., 1994).
La firmeza podría describirse como la fuerza necesaria para lograr una deformación
definida durante la evaluación textural (Landahl et al., 2009). Anteriormente, se ha
utilizado una variedad de métodos diferentes para evaluar la firmeza del aguacate. Por
ejemplo; firmometer (Swarts, 1981), pruebas de punción con sondas de Effegi (Arpaia
et al., 1987) y sondas cónicas (Meir et al., 1995). Los diversos métodos utilizados
clasificaron la firmeza de la fruta en las categorías de muy dura a blanda, mientras que
el SAAI utiliza un densímetro para medir la firmeza. Las unidades de densímetro se
convierten a Newtons (N) en una escala de 85-90 (dura, inmadura; ≡ 8.06 N) a <60
(blanda, lista para comer; ≡ 5.05 N) (Köhne, 1998). 10 Mantener el aguacate a la
temperatura óptima de maduración reduce efectivamente la firmeza, permitiendo que
comience la maduración normal (Abou-Aziz et al., 2005). Del mismo modo, Cutting et
al. (1992) descubrieron que la firmeza del aguacate "Fuerte" se redujo cuando se
transfirió de 5,5 a 20 ° C. Zamorano y col. (1994) encontraron que la firmeza del
aguacate "Fuerte" y "Hass" disminuyó de 10 N a 6-4 N después de 1 semana durante la
maduración a 20 ° C luego de 39 días de almacenamiento a 7 ° C. Se observaron
resultados similares en la fruta "Hass" mantenida a 15 ° C, por lo que se registraron
valores de firmeza de 130.51, 54.62, 19.92 y 7.37 unidades de firmeómetro en los días
0, 4, 8 y 12; respectivamente (Villa-Rodriguez et al., 2011).
https://www.mobt3ath.com/uplode/book/book-33329.pdf

El aguacate se diferencia de la mayoría de las otras frutas en que la maduración

normalmente no tiene lugar en el árbol, sino solo después de la cosecha. La
característica más obvia de la maduración del aguacate es el ablandamiento. En la
cosecha, la firmeza del mesocarpio de la fruta de aguacate medida como una fuerza de
compresión no destructiva generalmente está en el rango de 80-100 N e inicialmente
disminuye a un ritmo moderado. La velocidad de ablandamiento aumenta con el
tiempo, lo que da como resultado niveles de firmeza de menos de 5 N en un estado
completamente maduro. Estudios anteriores han demostrado que la firmeza del
aguacate es un buen predictor de la etapa de maduración y el tiempo de
almacenamiento esperado.
The avocado differs from most other fruits in that ripening normally does not take
place on the tree, but only after picking.The most obvious feature of avocado fruit
ripening is softening. At harvest, the mesocarp firmness of avocado fruit measured as a
non-destructive compression force is generally in the range of 80–100 N and initially
declines at a moderate rate. The softening rate increases with time resulting in
firmness levels of less than 5 N at a full ripe state. Previous studies have shown that
avocado firmness is a good predictor of ripening stage and expected storage time
El tiempo de almacenamiento para los tratamientos almacenados a 10° C no
resulto ser el adecuado, puesto que no lograron alcanzar una vida útil de 35
días, que fue inicialmente planteado, tanto en las muestras control como en los
tratamientos recubiertos. Por lo que se analizó la combinación de estas dos
técnicas de almacenamiento resulto ser más efectiva a una temperatura más
baja en este caso 5° C, donde las características físicas evaluadas mostraron
resultados satisfactorios en los tratamientos con coberturas.

DEFINICION DE TERMINOS

Biodegradable: producto o sustancia que puede descomponerse en elementos

químicos naturales por la acción de agentes biológicos, como el sol, el agua, las
bacterias, las plantas o los animales.

Recubrimiento biodegradable: son materiales compuestos por biopolímeros de

distinta naturaleza (lípidos, polisacáridos, proteínas…), cuya función en el ámbito
de la tecnología de alimentos es alargar la vida útil del alimento, bien formando
una capa alrededor de éste, o bien como un envase independiente al alimento,
con la ventaja frente a los actuales envases de que estos son biodegradables
(Vargas et al., 2008)

Mucilago: es una sustancia orgánica de textura viscosa, semejante a la goma,

este es uno de los componentes más importantes ya que forma parte de la fibra
dietética. (Rodríguez et al., 2011)

Plastificante: es una sustancia no volátil, de alto punto de ebullición, no

separadora de sustancias, que cuando se adiciona a otro material cambia las
propiedades físicas y/o mecánicas de dicho material; pueden ser añadidos para
impartir flexibilidad a una película polimérica. (Trejo, 2010)
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada. (Arias & Toledo, 2007)

Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne

las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composición interna. (Arias & Toledo, 2007)