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CONTENIDO

1. OBJETIVOS................................................................................................................. 4
1.1. Objetivo general....................................................................................................4
1.2. Objetivos específicos............................................................................................4
2. ALCANCE.................................................................................................................... 5
2.1. Comprende:.......................................................................................................... 5
3. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA...........................................................................6
3.1. Marco de referencia..............................................................................................6
4. NORMATIVIDAD.......................................................................................................... 8
4.1. Otros documentos de referencia...........................................................................9
5. DEFINICIONES............................................................................................................ 9
6. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL........................................10
7. ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE.....................................12
8. USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN...................................................................12
9. SERVICIOS SANITARIOS.........................................................................................14
10. INFRAESTRUCTURA FISICA................................................................................14
11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN................................................................................15
12. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA........................................................................16
12.1. Aviso...................................................................................................................17
12.2. Frecuencia de limpieza y desinfección................................................................18
12.3. Fichas técnicas de productos utilizados en la limpieza y desinfección................18
13. CONTROL DE PLAGAS.........................................................................................19
13.1. Procedimiento operativo de control de Plagas....................................................20
14. MANEJO DE RESIDUOS.......................................................................................22
14.1. ANTES DE RECICLAR TENGA EN CUENTA....................................................26
15. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE..................................27
15.1. Definiciones........................................................................................................27
15.2. Procedimiento.....................................................................................................27
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16. SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN.................................................................32

17. DISPOSICIONES GENERALES.............................................................................33
17.1. Edificaciones y zonas de proceso.......................................................................33
17.2. Equipos y utensilios............................................................................................34
17.3. Recepción y almacenamiento de insumos evaluación de proveedores..............34
17.4. Recepción de mercadería...................................................................................35
17.5. Almacenamiento de mercadería.........................................................................37
17.6. Preparación de alimentos....................................................................................38
17.7. Servicio de alimentos..........................................................................................38
18. PLAN DE CONTINGENCIA....................................................................................39
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CONTENIDO DE TABLAS

Tabla 1. Información del restaurante fénix..........................................................................6

Tabla 2. Normativa aplicable...............................................................................................8
Tabla 3. Equipos del restaurante.......................................................................................15
Tabla 4. Distribución locativa del restaurante....................................................................15
Tabla 6.cuadro 2 - Condiciones aceptables en la recepción y almacenamiento de
productos perecederos......................................................................................................36
Tabla 7. Temperaturas adecuadas para el almacenamiento de alimentos........................37

CONTENIDO DE IMAGENES

Imagen 1. Mapa de ubicación........................................................................................................7

Imagen 2. Restaurante Fénix Mas Sabor............................................................................7
Imagen 3. Áreas de restaurante........................................................................................13
Imagen 4. Registro de control de limpieza y desinfección de restaurante.........................17
Imagen 5. Gestión de residuos..........................................................................................23
Imagen 6. Clasificación de residuos según la naturaleza..................................................24
Imagen 7. Control de limpieza y desinfección...................................................................25
Imagen 8. Paso a paso identificación de fuentes de suministro........................................29
Imagen 9: Registro de análisis PH y Cloro........................................................................30
Imagen 10. Formato de medición y análisis......................................................................31
Imagen 11. Área de preparación de alimentos..................................................................33
Imagen 12. Refrigeración..................................................................................................36
Imagen 13. Servicio alimenticio.........................................................................................38
Imagen 14. Tipos de extintores.........................................................................................39
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JUSTIFICACION

El objetivo principal del plan de saneamiento básico es establecer pautas para

conseguir un desarrollo sostenible y mitigar impactos negativos sobre el medio
ambiente. El plan abarca los procedimientos y tareas que debe cumplir el
restaurante y brinda las herramientas necesarias para el logro de los objetivos
ambientales.

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general.

Diseñar e implementar estándares de manejo de higiene, limpieza y desinfección
en las instalaciones del restaurante, garantizando la eficiencia y eficacia del
manejo integral de los residuos generados, buscando el bienestar de los
trabajadores y clientes, cumpliendo con los lineamientos legales vigentes.

1.2. Objetivos específicos.

 Implementar programas de limpieza y desinfección de las instalaciones
locativas del restaurante.
 Promover la cultura de la gestión segura de los residuos.
 Implementar programas de manejo de residuos.
 Desarrollar el programa de plagas y vectores para el restaurante.
 Desarrollar un programa de consumo adecuado de agua y energía.
 Implementar buenas prácticas en la preparación de los alimentos
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2. ALCANCE

El compromiso del restaurante es la búsqueda de la mejora continua del

desempeño ambiental, buscando la mitigación de los riesgos a la salud humana
y generar los programas requeridos para la conformación del Plan de
Saneamiento Básico.

2.1. Comprende:
1. Programa de limpieza y desinfección.
2. Programa de control de plagas y vectores.
3. Programa de Manejo de Residuos Sólidos.
4. Programa de consumo adecuado de energía y agua

Aplica a todas las áreas, ambientes, equipos y personal que labora en el

restaurante, con el fin de que, con su participación se hagan más efectivos los
procesos de mejoras ambientales.
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3. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA

Tabla 1. Información del restaurante fénix.

EMPRESA COMERCIALIZADORA Y SOLUCIONES FENIX S.A.S.

DIRECCIÓN Calle 32 # 8ª - 95
NIT 900337903-8
CIUDAD Cali
CÓDIGO CIIU 1089 - 1084
Personal operativo: lunes a viernes
JORNADA LABORAL 6:00 a.m. – 4:00 p.m.
7:00 a.m. – 11:00m sábados
Elaboración, edición, distribución y venta de libros y textos
de carácter científico y cultural.
OBJETO SOCIAL
Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p. 1089 -
1084
NUMERO MERCANTIL 0000783231

COORDENADAS Latitud 3°27´05.87” N Longitud 76°30´11.40” O– elevó 966

m.
COORDINADOR INTERNO Freither Aguilar Rivas
CARGO Coordinador de Gestión Ambiental
gestionambiental@lostreseditores.com
E-MAIL
administracion@lostreseditores.com

3.1. Marco de referencia.

El restaurante Fénix Más Sabor, está ubicado en la calle 32 # 8ª-95 bario
industrial, comuna 8 de la ciudad de Santiago de Cali.
Tiene como establecimientos vecinos, en el costado derecho un monta-llantas,
diagonal se encuentra una empresa de reciclaje y al frente LLOREDA DIVISION
DE ASEO S. A.
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Imagen 1. Mapa de ubicación.

Imagen 2. Restaurante Fénix Mas Sabor.

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4. NORMATIVIDAD

El siguiente, es el marco legal referente a las actividades de saneamiento ambiental:

Tabla 2. Normativa aplicable.

LEYES
Ley 09 de 1979 “Por la cual se dictan medidas sanitarias”. Código Sanitario Nacional. El Título V establece
el Marco Legal General de los Alimentos”.
Ley 715 de 2001 “Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias y se
dictan otras disposiciones para organizar la prestación de los servicios de educación y salud, entre otros”.
Ley 1122 de 2007 “Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de Seguridad
Social en Salud y se dictan otras disposiciones”.
DECRETOS
Decreto 2278 de 1982 “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne”.
Decreto 561 de 1984 “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a
captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca”.
Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. (Ver capítulo VI saneamiento).
Decreto 1686 de 2006 “Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución,
transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para
consumo humano.
Decreto 3518 de 2006 “Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y
se dictan otras disipaciones.
RESOLUCIONES
Resolución 604 de 1993 “Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en
cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública”.
Resolución 2115 de 2007 “Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”.
Resolución 1229 de 2013 “Por la cual se establece el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario
para los productos de uso y consumo humano”
Resolución 2674 de 2013 “Por el cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se
dictan otras disposiciones”.
Resolución 719 de 2015 “Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública”.
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4.1. Otros documentos de referencia.

Circular 046 de 2014. “Lineamientos para la articulación y coordinación de las
actividades de inspección, vigilancia y control relacionadas con alimentos
destinados al consumo humano”.

Circular 031 de 2015. “Directrices para la aplicación de la normatividad sanitaria

de alimentos de consumo humano”.

5. DEFINICIONES

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

6. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL

 El personal deberá realizarse un examen médico previo al ingreso y después,

mínimo una vez al año y contará con el respectivo certificado Médico.
 El personal de cocina deberá contar con certificado de manipulación de
alimentos vigente.
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 Deberá mantenerse una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación
del alimento y de las superficies de contacto con éste. Registrar la
información en el formato control de limpieza y desinfección de restaurante
F-21 o registro de limpieza y desinfección F-22.
 Deberá reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesión (herida) que sufriera
para que éste tome la acción correspondiente.
 Los síntomas de enfermedad que el personal deberá reportar son: diarrea,
vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel
(cortes, quemaduras, etc.), supuración del oído o nariz.
 Si un empleado o colaborador toma algún medicamento, éste deberá
guardarse en su casillero. Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las
áreas de preparación de alimentos o comedor.
 El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por
una gorra o cofia.
 El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
 Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
 El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
 Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o
preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz
y boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el
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riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las

etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando éste se
encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
 No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

7. ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE.

 El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de

Manufactura (manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y
almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control
de plagas) anualmente. Además, se podrán programar capacitaciones
adicionales de acuerdo a los requerimientos.
 Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas
prácticas de manufactura, así como en las labores de cocina. Dicha
capacitación se registra en el formato registro de asistencia F-20.

8. USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN.

 Uniformes exclusivos para el área de cocina

 Portar y usar los elementos de protección como es debido.
 Uniformes con broches o cremalleras en vez de botones.
 Calzado cerrado e impermeable.
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9. SERVICIOS SANITARIOS

 Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres.

 Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.
 Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de manos.

10. INFRAESTRUCTURA FISICA

El restaurante está ubicado en el primer piso de una bodega de la empresa LOS

TRES EDITORES S.A.S., alquila la bodega para el funcionamiento y preparación y
venta de alimentos, los cuales se encuentran distribuida de la siguiente manera:

Imagen 3. Áreas de restaurante

Se llevan a cabo dos procesos, el primero es la preparación del desayuno este

inicia a las 6 am, el segundo proceso es la preparación del almuerzo que inicia a
las 10 am después de finalizado el primer proceso en este ya se cuenta con la
totalidad de los empleados. También se realizan domicilios cuando se requiere o
por solicitud externa, los equipos con los que se cuenta son:
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Tabla 3. Equipos del restaurante

EQUIPOS CANTIDAD AREAS
Campana extractora 1 Cocina
Neveras 2 Cocina
Estufa 2 Cocina
Parrilla 1 Cocina
Servicio de caja 2 Cocina
Vitrina 3 Cocina
Horno 1 Cocina

En el restaurante se llevan a cabo dos procesos. El primero es la preparación del

desayuno el cual inicia a las 6 am, el segundo proceso es la preparación del
almuerzo que inicia a las 10 am después de finalizado el primer proceso, en este
ya se cuenta con la totalidad de los empleados. También se realizan domicilios por
solicitud externa, alguno de los equipos con los que se cuenta son:

Tabla 4. Distribución locativa del restaurante.

PROCESO O INSTALACIONES
IDENTIFICACIÓN NIVEL
ACTIVIDAD INTERNAS
Cocina, baños,
almacenamiento de
OPERATIVO Primer piso Restaurante insumos, zona de
estrega de alimentos
preparados, comedores.

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Este plan busca reducir al mínimo el peligro de contaminación estableciendo un

sistema programado y periódico, que incluya todas las instalaciones y equipos
especificando frecuencia, procedimientos, personal responsable y productos
utilizados.
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Se considera un adecuado plan de limpieza aquel que incluye: Pre limpieza –

limpieza principal – enjuague – desinfección – enjuague final ‐ secado.

Cada una de estas se pueden definir así:

 Limpieza Principal: consiste en la desunión de la grasa y la suciedad de las

superficies por medio de un detergente.
 Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del
detergente empleado en la fase anterior.
 Desinfección: es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un
desinfectante. en este procedimiento se debe tener en cuenta la forma de
aplicación (vertido directamente, por aspersión o por inmersión), tiempo de
acción y dosificación.
 Enjuague final: para eliminar los restos del desinfectante.
 Secado: para ello es mejor emplear aire seco.

Requisito para conseguir una máxima eficacia al preparar los desinfectantes.

 Preparar la dilución diariamente antes de ser empleado. Utilizar recipientes

que no sean metálicos.
 Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz.
 Respetar estrictamente la concentración recomendada según la necesidad.

12. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de baños e instalaciones

en general se hará con detergentes autorizados, mezclándolos con abundante
agua y luego dejando que los pisos se sequen al aire.
 Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se
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deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las áreas o
equipos.
 Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
 Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

12.1. Aviso
No se deben mezclar nunca las soluciones de cloro con productos de limpieza que
contengan el amoníaco, el cloruro de amonio o el ácido fosfórico. Al combinar
estas sustancias químicas se produce un gas peligroso de cloro que puede causar
náuseas, irritación de los ojos o lagrimeo, dolor de cabeza y falta de aire. Estos
síntomas pueden durar varias horas. Si después de haber mezclado una solución
de cloro con un producto de limpieza, usted. nota un olor desagradablemente
fuerte, salga inmediatamente de la sala o del área y no vuelva hasta que se
disipen los vapores por completo.

Para desarrollar el correcto proceso de aseo y limpieza se capacitará al personal

de servicios generales y mantenimiento en la dilución del hipoclorito con
concentración 5.25 ml en agua, con el fin de dar un mejor uso y disminuir el riesgo
del agente químico, así como realizar la correcta desinfección de las áreas de
trabajo.
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12.2. Frecuencia de limpieza y desinfección

La limpieza se debe realizar xxxxxxx y registrar en el formato F-21.

Imagen 4. Registro de control de limpieza y desinfección de restaurante

12.3. Fichas técnicas de productos utilizados en la limpieza y desinfección

A continuación, se anexan las fichas técnicas de los productos químicos utilizados
las cuales brindan la información requerida para el manejo adecuado, seguro y
eficiente del producto.
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 Hojas de seguridad.

13. CONTROL DE PLAGAS

En los diferentes ambientes presentes dentro del restaurante se crean distintos

hábitats con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos,
insectos, etc.) que desencadenan situaciones de riesgo para el personal que
trabaja, por contaminación biológica, causando desde leves molestias hasta daños
severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes
infecciosos causantes de enfermedades.

Las plagas más importantes a controlar son los roedores, cucarachas, zancudos,
moscas domésticas. Las medidas preventivas están orientadas a impedir la
aparición y proliferación de estas plagas, por medio de la implementación de
control integral que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente
deteriorado presenta las condiciones óptimas para su reproducción.

Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona

donde van a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen
desinfectadas y limpias de manera periódica.

Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo
que pueda resultar atractivo para los insectos y roedores.
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También es importante ejecutar actividades de limpieza y desinfección completa y

sistemática. Para este fin hemos determinado como prioritarias las siguientes
actividades:

 Realizar una inspección periódica y subsanar rápidamente cualquier fallo,

estar atento a los primeros indicios de presencia de plagas.
 Asegurarse de que todas las cañerías, cables, etc. que penetran en la
edificación se encuentran completamente selladas.

No dejar sobras de comida, migas de pan o residuos orgánicos que puedan atraer
plagas ya que el mejor antídoto contra las plagas es la higiene y la prevención.

Revisar que la zona de almacenamiento de basuras se mantiene siempre limpia,

ordenada y desinfectadas con regularidad.

13.1. Procedimiento operativo de control de Plagas

Antes de aplicar cualquier producto químico para el control de plagas es necesario
tomar primero medidas preventivas de saneamiento ambiental como:

a. El área de cocina
 Se deben mantener las canecas con bolsa y tapa y recogerlas con
frecuencia.
 Los alrededores se deben mantener libres de residuos.
 La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1 cm.
 El sifón se debe mantener con rejilla.
 No se deben dejar alimentos descubiertos al ambiente ni en el piso.

b. Área de almacenamiento de alimentos:

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 Se deben mantener limpias y desinfectadas las estanterías, cajones,

gabinetes u otras áreas utilizadas para dicho almacenamiento.
 Los alrededores se deben mantener libres de residuos.
 La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1 cm.
 El sifón se debe mantener con rejilla.
 No se deben dejar los alimentos descubiertos ni en el piso.

c. Cuarto de aseo:
 Se debe mantener limpio y desinfectado el cuarto de aseo.
 Se deben lavar y desinfectar la poceta y paredes una vez a la semana.
 Las canecas deben mantenerse con bolsa y tapa y se deben recoger con
frecuencia.
 Los alrededores se deben mantener libres de residuos
 La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1 cm.
 El sifón se debe mantener con rejilla.

d. Baños:
 Se debe mantener limpios y desinfectados.
 Se debe lavar y desinfectar las canecas frecuentemente.
 Se debe mantener las canecas con bolsa y tapa y recoger los residuos
mínimo 1 vez al día.
 Los alrededores se deben mantener limpios de residuos.
 La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1 cm
 El sifón se debe mantener con rejilla.
 Asegurar que todas las cañerías, cables, etc. que penetran en la edificación
se encuentran completamente sellada.
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Cuando se habla de control de plagas una de las estrategias fundamentales es

mantener la hermeticidad de las instalaciones y realizar un control e inspección
permanente como medidas preventivas para la detección temprana de plagas.

14. MANEJO DE RESIDUOS.

Definición

En las actividades propias del establecimiento se generan una serie de

subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que
impiden la contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental.

La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos .

 Clasificación de los desechos.

En cada una de las áreas del servicio se deben ubicar canecas plásticas del color
adecuado según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características
especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener
una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser
muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo
excesivo de tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día.

Las canecas solamente se pueden llenar 3⁄4 partes de su capacidad para evitar
derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este
material.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas
y llevarlas al lugar de almacenamiento.
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Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en

cada una de las áreas, para su utilización al día siguiente.

Los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la

recolección. NO se debe botar basura al piso.

En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar

inmediatamente para evitar contaminación o accidente.

De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje;

Se debe realizar clasificación de residuos en la fuente de generación, con el fin de
no mezclar residuos reciclables con otros residuos.

En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas,

canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales
y roedores.

si el establecimiento cuenta con un área destinada para el almacenamiento

temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin
de evitar proliferación de plagas, se deben lavar y desinfectar semanalmente o
cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las
bolsas.

El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular

desperdicios y basuras.

 Evacuación de los desechos

1. Verificar que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes,
de acuerdo a los desechos.
 Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se
descompone fácilmente).
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 Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel

etc.).
 Los desechos líquidos como el aceite de cocina deben ser recogido en
una botella plástica y manejado como un desecho orgánico.
2. Verificar el estado de higiene de las canecas distribuidas en el
establecimiento.
3. Evacuar la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora,
máximo una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de
recolección.
4. Lavarse y desinfectarse las manos antes de continuar en otra actividad.

Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables

(bolsas y recipientes plásticos rígidos).

a. Contenedor blanco: Residuos aprovechables como: plásticos, papel, cartón,

vidrios y metales.
b. Contenedor verde: Residuos orgánicos aprovechables como: Restos de
comida y desechos agrícolas.
c. Contenedor negro: Residuos no aprovechables como: Papel higiénico,
servilletas, papel y cartón contaminados con comida, papel metalizado.
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Además de la clasificación de los residuos según su disposición, también se

encuentra la clasificación según la naturaleza del residuo, como se presenta en el
siguiente diagrama:
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Imagen 6. Clasificación de residuos según la naturaleza

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14.1. ANTES DE RECICLAR TENGA EN CUENTA.

 Qué se recicla.
Papel, vidrio, latas, plástico, cartón, tapas plásticas, pilas entro otros.

 Qué NO se recicla.
Vidrios rotos de: ventanas, espejos, neón, fluorescente, losas, papel o cartón
encerado, papel carbón, papel con tintas no solubles en agua, papel mantequilla.

Imagen 7. Control de limpieza y desinfección.

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15. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

15.1. Definiciones
Contamos con un sistema de bombas a presión vigilada y control para garantizar
la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de proceso en el
establecimiento, con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada
por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.

15.2. Procedimiento de desinfección del tanque

El lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable se realiza
cada seis meses usando comúnmente cloro, límpido, desinfectante liquido entre
otros; la frecuencia, los implementos y el responsable de la actividad es el director
de mantenimiento y de servicios generales.

El director debe velar por el cumplimiento de los siguientes pasos:

1. Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de
altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.

2. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.

3. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras, la

suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso
y paredes.

4. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en
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el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado
la totalidad del agua de lavado.

5. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de

solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un
balde.

6. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución
desinfectante.

7. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.

8. Abrir los grifos o llaves del agua del establecimiento especialmente los grifos
que conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución
desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que
la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.

9. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la

solución desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de
desinfectante en el tanque.

10. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
pérdida del Cloro por volatilización.

11. Diligencie el registro de la actividad, Indicando la fecha de la actividad, próxima

fecha de desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo, concentración
usada, persona o institución responsable de la actividad y observaciones.
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 Implementos requeridos:

Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se

necesiten según el tipo de tanque.

El establecimiento debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según

lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la
persona responsable debe diligenciar el formato interno de registro.

Es de aclarar que, si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta

debe entregar en cada tanque:

1. Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento,

emitido por la autoridad sanitaria.

2. Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del

tanque de almacenamiento de agua potable.

3. Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección
personal que utilizó el operario.

4. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada. ¿Quién lo hace?

Responsables.

 Identificación puntos de suministro:

Se realiza la descripción de la fuente de captación, que se puede consultar con el

prestador de servicios públicos Acueducto EMCALI, además se realiza la
descripción de cada uno de los puntos de agua, preferiblemente con registro
fotográfico por cada punto, cuando se cuente con agua fría y caliente, deben estar
identificadas para el personal operativo, revisar conexiones de agua, que no
presenten fugas o el deterioro de los accesorios como llaves, perillas, filtros.
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Imagen 8. Paso a paso identificación de fuentes de suministro.

 Procedimiento para test de cloro

Enjuague el tubo marcado Cl/Br del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno
completamente con agua tomada a 30cm del grifo.

1. Agregue 5 gotas de solución ortholine.

2. Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el
agua
3. Lectura de cloro después de 10 segundos compare el color del agua con la
escala de colores.

 Procedimiento para test de PH

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1. Enjuague el tubo marcado con pH del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno
completamente con agua tomada a 30cm del grifo
2. Agregue 5 gotas de solución Rojo fenol
3. Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el
agua
4. Compare el color del agua con la escala de colores.

Es importante verificar la calidad del agua, por medio de análisis microbiológicos y

físico químicos, mínimo una vez semestral o quincenal.

 Registros

Inspección, limpieza y desinfección de tanques, registro de toma de cloro y pH,

cuando se encuentren diferentes redes se debe identificar.

Imagen 9: Registro de análisis PH y Cloro

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Imagen 10. Formato de medición y análisis

16. SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN

Esta evaluación se hará con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas

de limpieza y desinfección, realizando las siguientes actividades:

Inspección Visual
El objetivo de esta evaluación es detectar puntos débiles o críticos en cuanto a
higiene en las áreas del establecimiento.
Se evaluará las diferentes áreas y se detectará las deficiencias en la higiene.
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La inspección visual se realizará dos veces a la semana y estará a cargo del

director de mantenimiento y servicios generales o la persona designada. De
encontrar alguna no conformidad, se tomará la medida correctiva inmediata,
registrándose en el formato de planes de acciones correctiva, preventiva o de
mejora.

17. DISPOSICIONES GENERALES

Las prácticas a seguir para mantener una adecuada higiene en el local y en las
operaciones de preparación de los alimentos son las siguientes:

17.1. Edificaciones y zonas de proceso

Se verificó la infraestructura del restaurante para garantizar un adecuado
funcionamiento, considerando ventilación, iluminación, acceso, sistema de
evacuación de agua y trampa grasas.
1. En el almacén se deberá disponer áreas para cada insumo.
2. Las paredes deberán ser lisas y lavables.
3. Se dispondrá de iluminación suficiente, contando todas las luminarias con
protectores plásticos.
4. El agua utilizada es de la red pública, contándose además con un equipo
purificador del agua para mantener la calidad sanitaria de ésta. El agua
purificada es utilizada en todos los procesos del establecimiento.
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Imagen 11. Área de preparación de alimentos.

17.2. Equipos y utensilios

1. Todos los equipos y utensilios deberán ser de material sanitario, apto para
uso alimentario el cual permita una adecuada limpieza y mantenimiento.
2. Los equipos deberán estar distribuidos de manera que permitan una
adecuada limpieza del local.
3. A los equipos de frío se les dará mantenimiento preventivo cada tres
meses y correctivo cuando sea necesario.
4. Se evitará el uso de utensilios de vidrio, a excepción de los envases de
productos y vajilla.
5. Los equipos y utensilios se deben limpiar a diario, y deben ser desinfectados
según procedimiento con periodicidad de una vez por semana.

17.3. Recepción y almacenamiento de insumos evaluación de proveedores

Se evaluará trimestralmente y se seleccionará a los proveedores y contratistas en
función de su actividad.
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Se evaluará:

- El cumplimiento del proveedor con los requisitos de los productos.

- La entrega a tiempo de la mercadería.
- Condiciones de reparto.
- Cumplimiento de BPM del personal de reparto.
- Atención de reclamos.
Si la puntuación de la evaluación es regular o inaceptable, se evaluará las causas
para, si se considera factible, informar al proveedor para que tome las medidas
correctivas y programar una segunda evaluación.

En caso de ser insalvables los problemas encontrados se retirará al proveedor de

la lista de proveedores aprobados.

17.4. Recepción de mercadería

1. Toda la mercadería deberá ser evaluada antes de ingresarla al almacén.
2. En el caso de los productos envasados, se verificará que éstos estén en
envases en buen estado, que tengan registro sanitario, la fecha de
vencimiento y estén rotulados adecuadamente, ver y Tabla 6. Temperaturas
adecuadas para el almacenamiento de alimentos.
3. Los productos perecederos serán evaluados verificando las características
organolépticas. ver Tabla 5.cuadro 2 - Condiciones aceptables en la recepción
y almacenamiento de productos perecederos. y Tabla 6. Temperaturas
adecuadas para el almacenamiento de alimentos.

Producto Aceptable No aceptable

Por ejemplo (Salsas, - En bolsas bien cerradas o en - Alimentos con
Margarina, Crema de envases herméticos. presencia de
leche, yogurt, tarros, mohos.
aceite) y No - Rotulado de etiqueta adecuado:
Perecederos Nombre del producto, fecha de - Envases
vencimiento, registro sanitario. deteriorados.
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Tabla 5.cuadro 2 - Condiciones aceptables en la recepción y almacenamiento de

productos perecederos.

Productos Aceptable No aceptable

Los productos lácteos no deben
tener sabor ácido, no deben
presentar manchas, puntos de moho
ni colores o texturas extrañas. Producto fuera de la
temperatura correcta de
Queso, crema Empaques en buen estado almacenamiento.
de leche y Fecha de vencimiento vigente Sabor ácido, manchas de
yogurt moho, olor fuerte.
Sabor y textura adecuados al tipo de Queso deteriorado
queso. Si el queso tiene corteza esta Con olor y sabor rancio
debe estar limpia y entera.
Sabor fresco, color parejo y textura
firme.

Carne fresca
- Color marrón o verde.
- Color rojo fuerte
- Puntos en la carne.
Res
- Olor agrio. Rancidez del
- Grasa de color blanco
tejido graso (cerdo).
- La carne de cerdo se
descompone primero en el
Cerdo - Carne de color rosado
interior (clavar un cuchillo y
oler la punta.

- No debe presentar decoloración - Color verde o púrpura,

color oscuro en la punta
Aves
- Textura firme - Olor anormal.
- Partes pegajosas en las
articulaciones.
Frutas y verduras
- No deben tener picaduras
Frutas - Productos picados
de insectos
y
- Cáscara entera - Tejidos dañados
verduras
- No presentar daños - Sobre maduración
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Tabla 6. Temperaturas adecuadas para el almacenamiento de alimentos.

Cuadro N.º 3: Temperaturas adecuadas de recepción y almacenamiento
Temperatura de Refrigeración ≤ 4ºC
Temperatura de Congelación ≤ -18ºC

Se deberá identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los productos

refrigerados como de los almacenados a temperatura ambiente, debiendo
fecharse los que no serán consumidos inmediatamente.
No se aceptarán productos deteriorados o que no reúnan las condiciones
requeridas según Condiciones aceptables de productos perecederos y
envasados (Cuadros N.º 1, 2 y 3).

Imagen 12. Refrigeración

17.5. Almacenamiento de mercadería

 La mercadería deberá ser almacenada de manera ordenada.
 Los productos que requieren refrigeración o congelación, serán almacenados
inmediatamente después de ser recibidos y evaluados.
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 Los productos serán porcionados, cuidando de no romper la cadena de frío.

 La mercadería se deberá colocar de manera que facilite una adecuada
rotación de ésta.
 N o s e c o l o c

estantes o estibas.
 Todos los alimentos se almacenarán cubiertos y rotulados.
 Se colocará alimentos crudos en la parte baja de la cámara (siempre
productos cocidos arriba). Además, se identificarán zonas para almacenar los
alimentos.
 Se controlará diariamente la temperatura de los equipos de frío.

17.6. Preparación de alimentos

 Se tendrá mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de
preparación de alimentos para evitar peligros de contaminación.
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 Los alimentos deberán ser descongelados a temperaturas seguras, utilizando

para tal fin el refrigerador. Para una descongelación rápida para su uso
inmediato, se podrá utilizar agua fría u horno microondas.
 Los alimentos refrigerados se sacarán de la cámara al momento de
prepararse, evitando
mantenerlos
por tiempo
prolongado a
temperatura
ambiente.