Elaborado por:

MSc. María Cristina Roberto

EL COLOR EN LA REPOSTERÍA

¿QUÉ ES EL COLORANTE ALIMENTARIO?

 El colorante alimentario es un compuesto que permite potenciar o cambiar el
color del fondant, buttercream y en general cualquier masa sin que se modifique su
textura o consistencia.

Hay diferentes opciones y es de mucha utilidad saber cuál es el que mejor

funciona para el proyecto que tienes en mente y cuáles son los más populares.

COLORANTES LÍQUIDOS

Los más antiguos, al menos de los artificiales, de hecho, ya cuando era

pequeña sabía que no eran los mejores.

o COMPOSICIÓN: Es un colorante sintético con una base de agua.

o PRESENTACIÓN: Se venden en una presentación que generalmente se
parece mucho a la de McCormick, como una especie de gota o botellas
miniatura.
o MODO DE USO: Se agrega a gotas directamente sobre lo que sea que estés
dando color.
o PUNTOS A FAVOR: Es fácil de conseguir y económico.
 o PUNTOS EN CONTRA: Es el menos intenso, necesitarás mucha cantidad
incluso para los tonos pasteles, si usas mucha cantidad dañas la consistencia
de lo que quieras teñir.
o MEJOR PARA: Proyectos en los que la base es de agua también, como los
caramelos o cuando te basta un tono pastel.

Los colorantes líquidos son los peores del grupo porque afectan la
consistencia de cualquier frosting y obviamente del fondant. Si quieres un
acabado siquiera medianamente profesional en cualquier cosa que hagas déjalos
como última opción.

Incluso en las masas para horneados son terribles porque al necesitar tanta
cantidad comprometen la consistencia del pastel y el resultado es tartas que no
suben o que se desploman, así que es preferible usar cualquiera de las otras
opciones.

COLORANTE EN POLVO
 Los colorantes en polvo son muy especiales y son ideales para muchos
proyectos, obviamente en las flores son casi un imprescindible pero mezclados con
vodka me encanta para dar pequeños detalles, sobre todo en los tonos metálicos.

o COMPOSICIÓN: Es un colorante sintético que no contiene agua, glicerina ni

jarabe de maíz.
o PRESENTACIÓN: En pequeños recipientes y son unos polvos
completamente secos.
o MODO DE USO: Se usan secos o húmedos, según el proyecto del que se
trate.
o PUNTOS A FAVOR: Son ideales para conseguir colores intensos sin afectar
la consistencia y hay recetas donde son ideales como los merengues.
o PUNTOS EN CONTRA: Antes eran difíciles de conseguir y no había mucha
variedad, pero esto ha cambiado, puede resecar las masas si usas mucha
cantidad.
 Lo puedes usar en los merengues o macarons, el polvo nupcial tiene un acabado
satinado y es realmente nupcial, elegante y delicado, luego están los polvos de
granos de polen, como puedes anticipar son los ideales para las flores y la última
variedad es la de los destellos mágicos con un acabado brillante.

Se puede usar seco o húmedo. Cuando se usa seco buscamos crear matices
y sombras de color en flores de fondant lo que les da mucho más realismo, también
sirve para dar matices en el glasé, pero en ambos casos tienen que estas
completamente secos.

No los uses para teñir el fondant es la peor opción, me atrevería a decir que
peor incluso que los colorantes líquidos, pero hay postres en los que funciona
perfectamente y son el colorante ideal, como en el caso de los macarons porque no
se altera su composición.

Pero también lo puedes usar húmedo si lo diluyes con alcohol blanco como el
vodka, anís o ron blanco, en cuyo caso lo conviertes en pintura comestible, no te
preocupes por el sabor, el alcohol se evapora, aunque también lo puedes diluir en
aceite o incluso en esencias como el limón que son transparentes.

Aparte del aerógrafo es el mejor que puedes usar para los tonos metálicos y
es el que mejor funciona en el merengue, sobre todo cuando usas polvos naturales
de los que veremos a continuación.

COLORANTES EN GEL

Son muy fáciles de usar y son absolutamente convenientes, en consistencia son

un punto medio entre los colorantes líquidos y la pasta que veremos luego.

o COMPOSICIÓN: Colorantes sintéticos que según la marca contienen agua,

glicerina y/o jarabe de maíz.
o PRESENTACIÓN: Botellas pequeñas que tienes que presionar y del que cae
el colorante a cuentagotas y que contienen un líquido espeso parecido a un
gel.
o MODO DE USO: Se deja caer el colorante a gotas, pero al ser muy
concentrado debes comenzar poco a poco.
 o PUNTOS A FAVOR: Es concentrado, así que necesita menos cantidad, por
lo que no afecta la consistencia ni el sabor. Son fáciles de conseguir y
aportan colores muy intensos.
o PUNTOS EN CONTRA: Puede que en las masas mas espesas cueste mas
combinarlo que uno líquido.
o
LAS MARCAS MAS POPULARES
Los más conocidos son: Wilton, ProGel de Rainbow Dust, Americolor.
 No hay proyecto para el que no sirva el colorante en gel, si algo tiene
es versatilidad, puedes usarlo sobre fondant, buttercream y directamente sobre las
masas de bizcocho, sin contar que puedes hacer decoraciones como en acuarela.

Son los más populares dentro del mundo de la repostería por la sencilla razón
de que no alteran la consistencia, aportan color con solo gotas y se pueden usar
sobre cualquier tipo de frosting o masa.
COLORANTES EN PASTA

Los colorantes en pasta son los más concentrados del grupo, no tienen una
textura gelatinosa sino más bien densa y son extremadamente concentrados y
además no contienen glicerina.

o COMPOSICIÓN: Colorantes sintéticos con una mínima cantidad de agua,

glicerina y/o jarabe de maíz, pero en cantidades poco importantes.
o PRESENTACIÓN: Los que conozco tienen por presentación los botecitos
pequeños como los de Wilton.
o MODO DE USO: Son extremadamente concentrados, basta con añadir un
puntito directamente para dar color al buttercream o fondant.
 o PUNTOS A FAVOR: Es el más efectivo de todos por su concentración,
absolutamente saturado y muy efectivo si quieres teñir grandes cantidades,
como una mezcla de pastel.
o PUNTOS EN CONTRA: Es difícil de controlar, al ser tan concentrado puedes
pasarte en un instante y cuando te pasas se detecta el sabor y puede ser
desagradable, sobre todo el rojo. También puede que te cueste más
incorporarlo a las mezclas por lo espeso que es.

LAS MARCAS MAS POPULARES

Los más conocidos son: Wilton, Ateco, Americolor.

Su uso está claro, para las masas grandes, cuando necesitas intensidad de
color y sobre todo para las masas y frostings más delicados y sensibles al agua
como la pasta de goma y el glasé real. Es el ideal para la red velvet si quieres usar
menos cantidad de colorante y seguir obteniendo un tono vibrante.

Algo que tienes que tener en cuenta es que estas pastas se mezclan con
facilidad, mucho más que el resto para dar tonos únicos.
COLORANTES PARA CHOCOLATE
 Estos colorantes tienen una base de aceite, se usan con el chocolate y en la
actualidad hay una gran variedad de marcas que ofrecen estos colorantes
liposolubles. Se usan exactamente de la misma manera que el colorante en gel a
gotas, con mucho cuidado porque si se usan en exceso resecan el chocolate.

Hay candy melts o chocolates de todos los colores. Los puedes comprar blanco
o de colores y les ajusto el tono a mano, sobre todo cuando quieres un tono más
intenso o diferente a la escasa variedad que te ofrecen los candy melts o chocolates
de cobertura de colores.

Son imprescindibles si trabajas con chocolate de cualquier tipo, pero no se te

ocurra usarlos de ninguna manera en el glasé real, recuerda que tiene que estar
libre de grasa y este colorante tiene una base de aceite.
 CONSEJOS PARA OBTENER (CASI) EXACTAMENTE EL COLOR QUE QUIERES

Lo más difícil en la coloración es precisamente conseguir el tono exacto que

quieres, sea porque tienes una muestra o porque tienes uno en mente, quiero
hablarte de algunas variables que considerar.
 Si trabajas con buttercream, fondant o glasé, consideraciones o trucos a tomar
en cuenta:

1. APRENDE FÓRMULAS SENCILLAS DE COMBINACIONES DE COLORES

Aunque no podamos replicar un tono exacto puede que intentes acercarte lo más
que puedas sea para fondant o buttercream, aunque siempre ten en cuenta que el
buttercream es un poco amarillo, pero eso es tema para un post entero.

Si no tienes el tono que buscas y solo tienes los colores básicos te conviene
tener a la mano una carta de colores con fórmulas básicas de combinación de
colores, dime si es algo que te interesa y preparo un post, pero aquí te incluyo los
más comunes:
o Morado: Partes iguales de rojo y azul.
o Marrón: Partes iguales de rojo, azul y amarillo (o morado y amarillo).
o Verde: Partes iguales de azul y amarillo.
o Rosa: Mejor tener el tono rosa, pero puedes usar una cantidad mínima de
rojo.
o Naranja: Partes iguales de rojo y amarillo.
 o Menta: Primero crea un verde suave y luego añade un toque de sky o baby
blue.
o Sepia: Comienza con un tono color carne suave, casi imperceptible y ve
ajustando con marrón poco a poco.

2. CONSIGUE TONOS PASTELES

Cuando quieres conseguir tonos pasteles necesitas usar mucho menos

colorante del que crees, sobre todo si has elegido gel y mucho mas si usas pasta,
puedes pasar de un rosa suave a un neón en un segundo y es mucho más sencillo
agregar más para corregir un tono.
 3. CONSIGUE TONOS INTENSOS

Para los tonos intensos necesitarás más colorante del que crees puede que
necesites un bote entero nuevo de 28 gramos de colorante en pasta para una taza
de buttercream, por ejemplo, y además debes tomar en cuenta lo siguiente:

Si puedes, cómpralo hecho, el rojo, negro e incluso el marrón, es mejor

comprarlos preparados.
 Ten a la mano suficiente colorante, en pasta preferiblemente sobre todo el rojo,
es típico que te gastes el bote entero para conseguir una cantidad mínima de
frosting.

Prepara solo la cantidad que necesitas, un color intenso preparado se seca

rápido si es fondant y no lo podrás usar para otros proyectos porque no se
conservan bien.

Si puedes prepáralo un día antes porque como verás el color se revela con el
tiempo.

Algunas personas perciben el sabor del colorante si se usa en grandes

cantidades y aquí los peores son el rojo y el negro.

4. TRABAJA CON UNA ESPECIE DE ORDEN

Cuando tengo que preparar varios colores me hago una especie de plan, un
orden en el que preparo los colores, por ejemplo, si voy a hacer marrón y morado,
primero hago el morado y luego el marrón para el que uso un poco del morado y
amarillo, lo que me ahorra trabajo y desperdicio de material.

También puede que te beneficien las trazas de color, por ejemplo, si necesitas,
amarillo, rojo y negro, primero deberías hacer el amarillo, luego el rojo y por último
el negro porque un toque de amarillo en el bol hace que rojo no te dé un tono muy
rosa y un poco de rojo en el bol beneficia al negro y así ensucias solo un bol y no
tres.

Lo mejor para aprovechar las trazas de color es pasar cada color a una manga
pastelera sin cortarle la punta y usar las boquillas en mangas limpias, así puedes
pasar de una boquilla a otra sin manchar las mangas y tener que estar lavando y
secando mangas y boquillas.

Además, esto te reduce el espacio de almacenaje en la nevera que un montón

de boles, pero si al final almacenarás por mucho tiempo si te conviene usar
recipientes herméticos.
5. DEJA QUE EL TIEMPO REVELE EL COLOR

El color necesita tiempo para revelarse, es esencial saber esto cuando quieres
conseguir un tono parecido a una muestra o quieres tonos oscuros como el azul
marino, rojo o negro, espera a que se revele antes de seguir añadiendo colorante.

Si vas con prisas y no puedes esperar mucho dale al menos 10 o 15 minutos al

fondant y verifica si se ha oscurecido algo el tono, en el caso del buttercream
necesita de 1 a 2 horas, pasa lo contrario con el glasé, donde los colores de hacen
menos intensos al pasar el tiempo, aunque solo un poco.

Lo normal es que si quieres conseguir un tono específico o una paleta de colores

te pares cuando estés dos tonos más abajo, si te fijas en la imagen arriba, entre
la imagen de la izquierda y la derecha hay un día de diferencia y ni una gota de
colorante más, como lo ves el tono de la derecha es dos tonos más oscuros.
6. COMIENZA SIEMPRE CON POCA CANTIDAD

Se que esto es de principiantes, pero seguro habrá alguien que lo ve por primera
vez, pero sobre todo en los colores intensos es mejor comenzar por una pieza
pequeña que saturamos todo lo que podemos y amasamos hasta que esté uniforme
y luego incorporamos y mezclamos con el resto de la pieza que necesitamos para
cubrir.
 La base varía según el color, si quieres conseguir oro deja las piezas en
fondant amarillo o caramelo lo que funcionará mejor que el blanco, para la plata la
pieza debería ser gris y luego pintas con precaución a mano con polvos lustre.

7. NO TEMAS AL METAL

La técnica para conseguir un oro o plata no es la misma que para el resto de

colores, aquí necesitas pintar con pincel la pieza terminada, húmedo o seco,
según la intensidad que quieras, pero lo importante aquí es darle un empujoncito.

8. USA LUZ NATURAL

Siempre que puedas tiñe con luz natural, si usas luz artificial tendrás un tono
amarillento que afecta el color que percibes y hace que todo se vea un poco menos
intenso, puede que un tono que ves verde por la noche en la mañana se vea hasta
azul.

9. CONSIDERA TUS MATERIALES E INGREDIENTES

Una de los problemas más comunes que tenemos es que si intentamos

conseguir un azul nos tropezamos con un turquesa o damos con un melocotón
cuando lo que queríamos era un rosa suave, y esto nos pasa porque ignoramos
los tonos que tenemos de punto de partida.

Cuando hablamos de los tipos de buttercream te adelanté que cada una de las
buttercreams tiene un tono más o menos amarillo, pero que la buttercream
americana es blanca, perfecta para teñirla.

Si trabajas con mantequilla real la buttercream tendrá un tono amarillo, si

quieres un blanco puro puedes optar por un frosting de queso crema o una
buttercream americana sin mantequilla.
10. CADA FROSTING TIENE SU TÉCNICA

No solo que el color se revela diferente según el tipo de frosting sino que
deberías dominar la técnica según el tipo de material con el que trabajes,
veamos los más comunes:

FONDANT O GUM PASTE

 La técnica del fondant basta con saturar una pieza y luego trabajar poco a poco
hasta que la pieza entera esté completamente incorporada, lo bueno que tiene el
fondant es que un lienzo en blanco literalmente así que el color es puro y no te
afecta si quieres conseguir cualquier color.

BUTTERCREAM

El color se añade en el buttercream en el momento que añades el extracto que

has elegido, cuando el buttercream está listo no deberíamos mezclar más de la
cuenta para limitar la cantidad de burbujas de aire que entran a la mezcla.
GLASA REAL O ROYAL ICING

Lo más lógico a la hora de teñir la glasa es hacer una mezcla grande básica o
blanca sin ajustar consistencia que divides y tiñes en pequeñas cantidades y luego
es que ajustas la consistencia, no lo hagas al revés porque al final tendrás que
volver a ajustar la consistencia y será doble trabajo.

ADVERTENCIAS

Algunas personas perciban o detecten el sabor del colorante en el frosting y

esa será mi principal advertencia porque más allá del diseño o el color, lo más
importante siempre será el sabor, veamos el resto.

TEÑIR EL FROSTING O FONDANT REQUIERE TIEMPO

 No te tomes este paso a la ligera, no creas que bastan unos minutos,
necesitarás mucho tiempo, sobre todo si quieres crear más de un color y sobre todo
si necesitas tonos oscuros que tienen que revelarse.

Si no te tomas el tiempo que necesitas realmente seguramente te tendrás que

conformar con un tono que realmente no te gusta, además si lo haces con
tiempo verás el color real que tendrá el frosting.

LOS TONOS INTENSOS CAMBIAN LA CONSISTENCIA

o
 Al incorporar colorante al frosting añades agua, glicerina o jarabe de maíz con
él, por lo que no tendrá una consistencia tan pura como la buttercream blanca antes
que el color entre en la ecuación.

Uno de los frosting que más se ven afectados es el glasé, por razones obvias y
lo peor es que necesitas que se seque rápido, siendo que muchas veces puede
pasar que no llegue a secarse nunca. Por esta razón es que es tan importante
dejar que el color se revele, para incorporar menos agua y alterar la consistencia lo
menos posible.

Esto también afecta al fondant, cuanto más colorante añades, más glicerina
incorporas lo que lo hace pegajoso y muy difícil de trabajar, terminas añadiendo más
y más azúcar glas y cambias toda la consistencia.

NO TE COMPROMETAS A REPLICAR UN TONO O PALETA DE COLORES

Como te adelanté antes, es muy difícil replicar un color así que no te

comprometas a conseguir un tono exacto, pero lo que puedes hacer es añadir
pequeños detalles en el tono como un cordón del pastel, o un topper en el color
deseado, flores o cualquier elemento que puedas conseguir con facilidad.

NOTAS FINALES

El color se domina con el tiempo, luego vienen otros temas importantes como la
teoría del color para conocer los colores se complementan entre si para que el
resultado sea armonioso, así que tomemos el tema pasito a pasito.