FASE 4- ANÁLISIS DE REACCIONES OXIDATIVAS Y DE

PARDEAMIENTO

DANA MARCELA ROMERO ALDANA CC.1065855196

GLEYDIS MILENA OBESO LAMUS CC. 1043024326

MARÍA PAULA OSORIO SANTOS CC. 1102123303

TATIANA MORAN LÓPEZ CC. 1144190031

MARÍA DUARTE DÍAZ C.C1047424547

CURSO: QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TUTOR: GOLDA MEYER TORRES VARGAS

GRUPO 301203_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021

1
 TABLA DE CONTENIDO

Introducción………………………………………………………………………………………………………3

Objetivos generales, específicos………………………………………………………………………4

Desarrollo de actividades del trabajo

Problema 1…………………………………………………………………………………………………5 - 10

Problema 2………………………………………………………………………………………………11 - 15

Problema 3………………………………………………………………………………………………16 - 27

Conclusiones……………………………………………………………………………………………18 -

Referencias bibliográficas………………………………………………………………………19 –

2
INTRODUCCIÓN

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima

Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento
enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido
ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.

A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los

compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en
una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma
orto- difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las
responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos

3
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer qué es el pardeamiento enzimático y como afecta o a las frutas y

verduras.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Analizar las reacciones de pardeamiento y transformaciones oxidativas de los

alimentos con el fin de argumentar los procesos de deterioro y perdida de los
atributos de calidad del producto.

 Identificar porque diferentes sustancias actúan como factores para las

diferentes características de los alimentos.

 Analizar porque son las causas de las diferentes situaciones problemas y por
qué presenta factores en cada situación.

4
DESARROLLO DE ACTIVIDADES

PROBLEMA 1.

5
1.1 Análisis del problema.

Investigar y conocer la forma de cómo estos tratamientos físicos y térmicos que

indicen en la formación de pigmentos marrones en el producto que se tiene.
También se evidencia que el fruto de cocona ha pasado por varias etapas que
ayudan al desarrollo del pardeamiento enzimático como lo es el picado para ser un
producto IV gama y el tratamiento térmico TT a 80°C por 120 segundos, por la
técnica de Sous vide indirecta y por lo tanto son factores que ayudan al desarrollo
de pigmentos marrones y se requiere investigar el efecto que generan estos
tratamientos sobre las reacciones enzimática del pardeamiento.

1.2 Planeación del problema.

Que conozco: Que son los antioxidantes y que es un pardeamiento enzimático, la

definición de temperatura, definición de congelación, procesos de conservación de
otros alimentos, la definición de pH, definición de pigmentación, definición de
antioxidante.

Que no conozco: Como los tratamientos físicos y térmicos ayudan a la formación

de pigmentos marrones, la interacción del fruto con diferentes antioxidantes,
composición química y física de la cocona.

Que debería saber: Como el picado de la fruta cambia el desarrollo de los

pigmentos marrones, estudiar los temas de la unidad; reacciones oxidativas,
reacciones de pardeamiento, procesos de conservación en los alimentos.

1.3 Preguntas generadoras o formulación del problema

 Si tenemos la fruta de cocona con un tratamiento de 80°C por 120 seg y

luego se lleva a congelar a -18°C, ¿cuál sería la influencia sobre el desarrollo
de los pigmentos?
 ¿Si se tiene el picado de la fruta y el TT aplicado favorecen o desfavorecen al
desarrollo de los pigmentos?
 ¿Cómo actúa la melatonina como antioxidante ante la formación de quinonas
y ortoquinonas en el fruto cocona?

6
1.4 Revisión teórica.

Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento de frutos y vegetales

son de origen enzimático y están catalizadas principalmente por la enzima PPO,
siendo su actividad particularmente alta en aquellos frutos y vegetales que
contienen niveles altos de compuestos polifenólicos (Amiot et al., 1992), que va en
detrimento del perfil nutricional del alimento (Vaughn y Duke, 1984; Mayer y Harel,
1991). Dado el impacto negativo de las PPOs en la industria alimenticia, se han
realizado un gran número de publicaciones, sin embargo, su función en muchos
vegetales no ha sido totalmente resuelta (Lee y Whitaker, 1995).

Estas reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales del

alimento, depreciando su calidad (McEvily et al., 1992; Friedman, 1996; Matheis y
Whitaker, 1984; Sánchez-Ferrer et al., 1995). La importancia de la PPO en el sector
agroalimentario, ha atraído la atención de muchos investigadores desde los años
sesenta hasta nuestros días, como se recoge en una revisión amplia sobre PPO
(Mayer, 2006).

El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento,

recogida, almacenamiento y procesado, es un problema de primera magnitud en la
industria alimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas
de calidad y valor comercial. Este pardeamiento produce cambios importantes tanto
en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolépticas (sabor,
textura) de vegetales comestibles (Mayer, 1987), y además suele ir asociado al
desprendimiento de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional (Amiot et
al., 1992; Chen et al., 2000).

Mientras que la lista de especies en las que se ha descrito la PPO ha ido creciendo
de manera constate, la mayoría de los informes no añaden ningún detalle relevante
sobre este tema. Por esta razón, se menciona algunos de los nuevos informes
relacionados con la relevancia de las PPOs en frutos y vegetales usados como
alimento. En las plantas existe una gran cantidad y diversidad estructural de
compuestos fenólicos pertenecientes a diversas familias como ácidos fenólicos,
cumarinas, lignanos, ligninas y flavonoides (Lee y Whitaker, 1995; Tomás-Barberán

7
y Espín, 2001). Estos compuestos desempeñan funciones importantes en las
plantas, siendo las más relevantes las de protección frente a radiación ultravioleta y
frente a condiciones de estrés biótico gracias a las propiedades antimicrobianas de
los propios compuestos fenólicos y mediante el sellado de heridas por lignificación
(Hermann, 1976; Ke y Salveit, 1988; Macheix et al., 1991).

La composición de fenoles en los tejidos vegetales varía considerablemente según

la especie de que se trate, grado de madurez de los frutos y manejo postcosecha
de los mismos (Tomás-Barberán y Espín, 2001). Además, para una misma especie
el contenido de fenoles es dependiente de la variedad (Ding et al., 1998b; Ding et
al., 2001). En algunos frutos los niveles de fenoles aumentan a lo largo del
desarrollo, alcanzándose los niveles más altos durante la recolección (Casado et al.,
2003), mientras que para diferentes variedades el contenido de fenoles decrece
hasta alcanzar el mínimo en el momento del cambio de color del fruto (envero) y
después aumenta progresivamente alcanzando el máximo en la recolección. Sin
embargo, las fluctuaciones en los niveles de fenoles suelen ser pequeños durante la
maduración independientemente de algunas variedades (Ding et al., 1998b; Ding et
al., 2001).

La prevención y control del pardeamiento enzimático, requiere un conocimiento

bioquímico del tipo de sustratos fenólicos presentes en cada planta, del nivel de
compuestos reductores, el nivel de accesibilidad del O2, la naturaleza de los
diferentes compuestos oxidables y la polimerización y degradación de las o-
quinonas. Además, es necesario conocer el nivel de PPO y los sustratos disponibles
a lo largo de los diferentes estados de desarrollo de la planta y, sobre todo, es
importante distinguir entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático (figura 1)
(Lee y Whitaker, 1995).

El pardeamiento no enzimático consiste en la condensación de un grupo aldehído o

cetona de un azúcar con un grupo amino libre para formar una base de Schiff, la
cual se reorganiza para formar una cetamina estable (producto de Amadori) y
finalmente se degradan a productos reactivos que contienen grupos carbonilo. Estos
grupos pueden reaccionar con grupos amino dando lugar a polímeros oscuros. Esta
reacción que tiene lugar al calentar mezclas de aminoácidos y carbohidratos

8
(Walker y Mckersie, 1993) se ha descrito en uva (Cheynier y Ricardo da Silva,
1991) y manzana (Oleszek et al., 1989; Richard-Forget et al., 1992a). Entre las
diferentes técnicas para controlar el pardeamiento y mantener la calidad de frutos y
vegetales, una de las más usadas es la aplicación de inhibidores químicos, los
cuales consiguen inactivar los mecanismos no deseados. La actividad de esta clase
de inhibidores implica una interacción directa con la enzima o reaccionan
preferiblemente con el producto que conduce por reacción no enzimática a la
formación de pigmentos oscuros.

La identificación de las quinonas conocidas se establece por sus constantes físicas,

su comportamiento cromatográfico comparado con una muestra auténtica, y
mediante métodos químicos y espectroscópicos. Para establecer la estructura de
quinonas desconocidas, además de los métodos mencionados será necesario la
preparación de derivados de diferente tipo y el empleo de reacciones de síntesis.

1.5 Respuesta y Solución al problema

PROBLEMA 1.

9
Interrogante Respuesta
Estudiantes
Retome cada uno de los Presente aquí un análisis Autores de
interrogantes argumentativo y critico apoyado la Respuesta
formulados en el trabajo en el desarrollo del análisis de la
grupal información (marco teórico).
La estructura proteica es la que
determina la actividad enzimática
cualquier causa que perturbe esa
estructura puede llevar a una pérdida
de actividad. Las enzimas muestran
una marcada fragilidad térmica.
1. Si tenemos la fruta de Cuando se someten a temperaturas
cocona con un mayores a 50°C suelen
tratamiento de 80°C por desnaturalizarse. Y unas pocas
muestran desnaturalización a
120 seg y luego se lleva
temperaturas inferiores a los 5°C.
a congelar a -18°C, ¿cuál Dana Romero
Como regla general, la mayoría de
sería la influencia sobre las enzimas son termolábiles, y
el desarrollo de los habitualmente suficiente aplicar una
pigmentos? temperatura de 40°C a 80°C por 2 a
5 minutos, a fin de destruir su
actividad. Es importante señalar que
una misma enzima aislada de tejidos
diferentes, puede tener diferente
capacidad de resistencia a la
desnaturalización suave por el calor.

El color de los alimentos se debe a

diferentes compuestos,
principalmente orgánicos, o a
pigmentos naturales o colorantes
sintéticos añadidos. Cuando son
sometidos a tratamientos térmicos,
2. ¿Si se tiene el picado los alimentos generan tonalidades
de la fruta y el TT que van desde un ligero amarillo
aplicado favorecen o hasta un intenso café, mediante las
Dana Romero
desfavorecen al reacciones de Maillard. Y es una
desarrollo de los operación previa al procesamiento,
pigmentos? que se realiza a frutas y hortalizas y
tiene como principal objetivo llevar a
cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación
de color y reblandecimiento del
tejido.

Respuesta

La melatonina posee efectos cito

protectores debido a que su
3. ¿Cómo actúa la naturaleza química le permite entrar
melatonina como a cualquier compartimiento celular y
antioxidante ante la “atrapar”, entre otros, a los
Tatiana Moran 10
formación de quinonas y metabolitos derivados del oxígeno.
ortoquinonas en el fruto Además, estimula varias enzimas
cocona? antioxidantes e inhibe a enzimas
prooxidantes, reduciendo en buena
PROBLEMA 2.

2.1 Análisis del problema.

El problema consiste en determinar a qué se debe el cambio obtenido en las

características del producto, evaluar el efecto de factores externos e internos sobre
la velocidad de aparición del pardeamiento químico tipo reacción de Maillard,
establecer una escala de velocidad del pardeamiento vs tiempo, tiempo de
calentamiento vs velocidad reacción de Maillard y determinar el efecto del
bicarbonato de sodio sobre las reacciones de Maillard.

11
2.2 Planeación del problema.

Que conozco: Que es pH, tipos de azucares (glucosa y sacarosa), la definición de

temperatura, definición de pH, definición de poder edulcorante, definición de
solubilidad, formas e interacción de los grupos hidroxilo, definición de
calentamiento.

Que no conozco: Porque el azúcar cambia de color a la leche como se muestra en

la variable A y B, ya que en la variable C y D no se adiciona azúcar y no tiene
grandes cambios de color. También saber el porqué del cambio de pH al adicionar el
bicarbonato (aumento) y al agregar ácido acético (disminuye), la interacción de los
componentes de bicarbonato de sodio con los tipos de azúcar o acido acético con la
leche, el motivo de las diferentes interacciones de pH.

Que debería saber: Cuales son los factores o razones que hacen que se generen
cada uno de los cambios tanto en el color como en el pH, estudiar los temas de la
unidad; pardeamiento químico, reacción de Maillard, interacción de los endulzantes
con los constituyentes de los alimentos.

2.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema.

 ¿Qué importancia tiene el bicarbonato en la reacción?

 ¿Existe una reacción química entre los azucares (sacarosa o glucosa) y las
proteínas en la reacción de Maillard en los procesos que se adicionan dichos
azucares?
 ¿Qué efectos tiene la adición de un ácido débil como lo es el ácido acético en
el proceso D4?

 ¿Qué factores hacen que exista un pardeamiento químico en la adición de

bicarbonato de sodio?

2.4 Revisión teórica.

Reacción de Maillard: La glucosilación no enzimática de proteínas -denominada

reacción de Maillard y más recientemente llamada glicación- ha sido estudiada
sistemáticamente desde principios de siglo [Maillard, 1912] a partir de su aplicación

12
en la industria alimentaria en el mejoramiento del aspecto y el sabor de los
alimentos. Estos alimentos modificados se ingieren diariamente con la dieta y se
sabe actualmente que algunos de ellos pueden ser nocivos para el organismo.

Por más de 50 años, el avance en la comprensión química de esta reacción estuvo

directamente vinculado con la ciencia y la tecnología alimentarias. Su relevancia
fisiológica se puso de manifiesto a partir del descubrimiento de moléculas de
hemoglobina glucosiladas en la sangre de individuos sanos y del aumento en su
proporción en personas que padecen diabetes [Koenig et al.,1976].

Desde el punto de vista químico, la glucosilación se define como la reacción de

grupos amino primarios de aminoácidos, péptidos y proteínas con el grupo
carbonilo de los azúcares reductores. A lo largo de esta reacción se pueden
distinguir tres etapas: inicialmente se produce la asociación del azúcar con la
proteína, formando un compuesto denominado base de Schiff; la estructura de este
compuesto se reordena hacia una forma más estable, denominada producto de
Amadori. Éste posteriormente sufre una serie de complejas transformaciones que
conducen a la formación de compuestos generalmente coloreados y/o
fluorescentes. En condiciones fisiológicas la aparición de estos compuestos está
determinada por la concentración de azúcares reductores y por el tiempo de
exposición de la proteína a los mismos (vida media de la proteína). En proteínas de
recambio rápido, el proceso de glucosilación no enzimática no supera, en general,
las etapas iniciales (formación de la base de Schiff y eventualmente del producto de
Amadori), mientras que las de vida media larga llegan a formar los productos de
glucosilación avanzada.

2.5 Solución al problema

El bicarbonato de sodio es una sal básica, por lo que al adicionarla aumenta el pH,
además, si se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos
como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los
azúcares y las proteínas. 2. La glucosa y la sacarosa son azucares reductores que
posee un grupo carbonilo libre, lo que le permite reaccionar con los grupos amino

13
primarios de las proteínas para formar una base de Schiff. La base de Schiff
inicialmente formada cuando reacciona un azúcar reductor con una proteína resulta
de la adición del grupo amino de la proteína al grupo carbonilo del azúcar.

Esta molécula es sólo estable por un corto tiempo, luego del cual se inicia un
proceso de reordenamiento de los enlaces químicos, que da lugar a un producto
más estable denominado genéricamente producto de Amadori. Dicho producto aún
posee un grupo carbonilo con capacidad de seguir reaccionando con grupos amino
primarios accesibles y, al igual que lo que ocurría con los azúcares, estabiliza su
estructura a través de equilibrios entre una forma abierta y por lo menos dos
anómeros cíclicos. Una vez que el azúcar reductor se pone en contacto con los
grupos amino primarios de las proteínas, la formación de la base de Schiff
transcurre rápidamente y alcanza el equilibrio termodinámico en unas pocas horas,
mientras que, para los productos de Amadori, el equilibrio termodinámico se
alcanza entre las 2 y las 4 semanas [Lee & Cerami, 1992]. 3. En la reacción de
Maillard se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro
hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos. Estas reacciones son aceleradas en medio alcalino, ya que en medio
ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser
nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor
obtenido por lo anterior, al adicionar ácido acético, se está desacelerando las
reacciones evitando que estas sucedan y, por ende, no se lleve a cabo el proceso de
pardeamiento no enzimático.

PROBLEMA 2.

14
Interrogante Respuesta
Estudiante
s Autores
Presente aquí un análisis de la
Retome cada uno de los
argumentativo y critico apoyado Respuesta.
interrogantes formulados
en el desarrollo del análisis de la
en el trabajo grupal
información (marco teórico).
El bicarbonato de sodio es una sal
básica, por lo que al adicionarla
aumenta el pH, además, si se quiere
1. ¿Qué importancia tiene
evitar la reacción de Maillard se Gleydis
el bicarbonato en la
utilizan inhibidores químicos como los Obeso
reacción?
sulfitos o las sales de bicarbonato que
impiden la interacción de los azúcares
y las proteínas.
La glucosa y la sacarosa son azucares
reductores que posee un grupo
carbonilo libre, lo que le permite
reaccionar con los grupos amino
primarios de las proteínas para formar
2. ¿Existe una reacción
una base de Schiff. La base de Schiff
química entre los
inicialmente formada cuando reacciona
azucares (sacarosa o
un azúcar reductor con una proteína
glucosa) y las proteínas Gleydis
resulta de la adición del grupo amino
en la reacción de Maillard Obeso
de la proteína al grupo carbonilo del
en los procesos que se
azúcar. Una vez que el azúcar
adicionan dichos
reductor se pone en contacto con los
azucares?
grupos amino primarios de las
proteínas, la formación de la base de
Schiff transcurre rápidamente y
alcanza el equilibrio termodinámico en
unas pocas horas.
En la reacción de Maillard se designa
un conjunto muy complejo de
reacciones químicas que traen consigo
la producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo
claro hasta el café muy oscuro e
incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos. Estas
reacciones son aceleradas en medio
3. ¿Qué efectos tiene la
alcalino, ya que en medio ácido el
adición de un ácido débil Gleydis
grupo amino estaría protonado y
como lo es el ácido Obeso
consecuentemente dejaría de ser
acético en el proceso D4?
nucleófilo. El tipo de aminoácido que
interviene en la reacción determinará
el sabor obtenido por lo anterior, al
adicionar ácido acético, se está
desacelerando las reacciones evitando
que estas sucedan y, por ende, no se
lleve a cabo el proceso de
pardeamiento no enzimático.

Respuesta
  15
El pardeamiento enzimático ocurre por
acción de enzimas, como por ejemplo
la
polifenoloxidasa que actúa sobre
PROBLEMA 3.

16
3.1 Análisis del problema.

El problema consiste en determinar mediante la gráfica el efecto peróxido de los

conservantes naturales de aceites esenciales como antioxidantes naturales y
determinar que tratamiento es el más adecuado y de mejores resultados para uso
en el aumento de la vida útil de la carne fresca.

3.2 Planeación del problema.

Que conozco:

- Las extracciones de aceites esenciales (AE)de dos fuentes naturales: tomillo y

Saturejahortensis.

- Han elaborado un recubrimiento (tipo cera) a base de goma de albahaca (BSG).

- El uso de poliestireno dónde se han colocaron las muestras y se mantuvieron a 4

± 1 ° Durante 12 días.

La definición de estabilidad química y microbiológica, la condición de crecimiento

microbiano en alimentos, parámetros fisicoquímicos de los alimentos, la definición
de porcentaje de humedad, la definición de temperatura, la importancia de las
características organolépticas propias de cada producto.

Que no conozco:

- Relación del índice de peróxidos (PV) y los días de almacenamiento.

- El efecto antioxidante del AE de tomillo, Satureja hortensis y recubriendo a base

de goma de albahaca (BSG) dependiendo del tipo de tratamiento aplicado.

La interacción de los componentes del alimento con la vida útil, la interacción de los
componentes del alimento con el valor peróxido (índice de aceptabilidad de
peróxidos), índice de peróxidos aceptables en los alimentos.

Que debería saber:

-La relación que existe entre el índice de peróxido en un aceite.

-Cuál es el mejor tratamiento de conservación de las carnes y evitar su oxidación.

Los temas de la unidad; propiedades funcionales de los lípidos, oxidación química

de lípidos, composición de los alimentos, oxidación química de antioxidantes,
componentes estructurales constituyentes en los alimentos, interacción o acción de
los lípidos en los alimentos.

17
3.3 Preguntas generadoras o formulación del problema.

 ¿Como se ven asociados los aceites con lo que llamamos índice de

peróxidos?
 ¿Cuál será el tratamiento más viable para utilizar en la carne y por
qué?
 ¿Cómo funciona el recubrimiento de aceites esenciales naturales en la
carne fresca de pollo?
 ¿Cuáles son los valores de peróxido aceptables para la carne fresca de
pollo?

3.4 Revisión teórica.

El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite se expresa en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa los peróxidos o compuestos de
oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata si el aceite no se protege de
la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados como consecuencia de ellos a
mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite el
contenido de peróxidos productos de la reacción entre las grasas presentes en el
aceite y el oxígeno define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un
parámetro de su tendencia al enrancia miento las causas principales del enrancia
miento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire unida a
temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar cuando se realiza el
método oficial la muestra problema disuelta en ácido acético y cloroformo se trata
con solución de yoduro de potasio el yodo liberado se valora con solución valorada
de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón en todo este procedimiento pueden
ocurrir muchos errores humanos sin contar la subjetividad del viraje del almidón

Análisis de Laboratorio - Universidad de Jaénhttp://www.ujaen.es › huesped ›

aceite › articulos › análisis

Determinación del índice de peróxidos - HANNA

Instrumentshttps://www.hannainst.es › blog › determinación-del-in...

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que
están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por
oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque,
también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Debido a su estructura, son
moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes
orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que permite su
extracción mediante este tipo de disolventes. A los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes

18
de animales y son los más ampliamente distribuidos en los organismos vivos.Los
lípidos cumplen muchas funciones en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las
bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides). Además, se les atribuye la
capacidad de ser aislantes naturales, ya que son malos conductores del calor.

Lípido - Wikipedia, la enciclopedia librehttps://es.wikipedia.org › wiki › Lípido

Los lípidos constituyen un grupo de biomoléculas estructuralmente muy

heterogéneo pero con características comunes de solubilidad es decir son pocos
solubles en agua pero solubles en solventes orgánicos como éter, hexano ,benceno
la mayor parte de los lípidos constituyen los aceites y grasas que suelen ser
productos de reserva y protección de los seres vivos aunque no se debe olvidar que
algunos lípidos complejos forman parte de las membranas biológicas y de este
modo participan activamente en muchos aspectos de la fisiología celular la
mencionada heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier
clasificación sistemática aunque rara vez se hallan en estado libre los llamados
acido grasos ácidos carboxílicos de cadena larga forman parte de la inmensa
mayoría de los lípidos.

Lípidos. Aspectos Generaleshttp://www.ehu.eus › biomoléculas › lípidos › lipid1

Lípidos y membranas | Bioquímica. Las bases moleculares de

...https://accessmedicina.mhmedical.com › content

3.5 Solución al problema

1. El índice de peróxido mide el estado de oxidación inicial de un aceite,

cuando este es alto, significa que la grasa se ha oxidado y puede producir
aldehídos de 6-9 átomos de átomos, caracterizados por que producen un
olor fétido.

Al principio de la oxidación de las grasas el producto de reacción es solo

hidroperóxido. Al aumentar los peróxidos, el sabor y olor desagradable, se
demuestra la presencia de otros productos derivados de la descomposición
de los hidroperóxidos.

La revelación entre olor, sabor y cantidad de peróxidos, depende de varios

factores, la longitud de la cadena del ácido, su grado de instauración, etc.

2. Teniendo en cuenta que el contenido de peróxidos, producto de la

reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su

19
 estado de oxidación primaria y nos da un por tanto un parámetro de su
tendencia al enranciamiento

Analizando la gráfica, en el primer día de almacenamiento, todos los

tratamientos tienen el mismo índice de yodo, porque a partir de este punto
se puede analizar con el resto de los días. A medida que pasan los días el
índice de yodo aumenta para cada uno de los tratamientos, dicho aumento
es proporcional, es decir, no existe un cambio significativo o relevante entre
los tratamientos, lo que permite hacer un análisis general. Los controles
siempre presentan un mayor índice de peróxido dado que no contiene
conservantes. Los tratamientos Teo 1% y Seo 1%, con los tratamientos con
mayor índice de peróxido. El tratamiento Teo+ Seo 2%, presenta una buena
relación, pero aun es alta comparada con los otros dos tratamientos. Al pasar
de los días, y teniendo en cuenta que la conservación de almacenamiento es
relevante en las carnes, el tratamiento con Teo 2% presenta una menor
oxidación o índice de peróxido lo que permitirá que la carne se conserve
mucho mejor y durante más tiempo.

PROBLEMA 3.

20
Interrogante Respuesta
Estudiante
s Autores
Retome cada uno de los Presente aquí un análisis de la
interrogantes argumentativo y critico apoyado en Respuesta.
formulados en el trabajo el desarrollo del análisis de la
grupal información (marco teórico).
Están asociados el índice de peróxido
con los aceites ya este mide el estado
de oxidación inicial de un aceite, es
decir cuando este es alto, significa que
la grasa se ha oxidado y puede producir
1. ¿Cómo se ven aldehídos de 6-9 átomos de átomos,
asociados los aceites con caracterizados por que producen un María
lo que llamamos índice olor fétido. Al principio de la oxidación Duarte
de peróxidos? de las grasas el producto de reacción es
solo hidroperóxido. Al aumentar los
peróxidos, el sabor y olor desagradable,
se demuestra la presencia de otros
productos derivados de la
descomposición de los hidroperóxidos
El contenido de peróxidos, producto de
la reacción entre las grasas presentes
en el aceite y el oxígeno, define su
estado de oxidación primaria y nos da
un por tanto un parámetro de su
tendencia al enranciamiento

Al observar la gráfica podemos

identificar que, en el primer día de
almacenamiento, todos los
tratamientos tienen el mismo índice de
yodo, porque a partir de este punto se
puede examinar con el resto de los
días. A medida que pasan los días el
índice de yodo acrecienta para cada
uno de los tratamientos, dicho
2. ¿Cuál será el acrecentamiento es igual, es decir, no
tratamiento más viable existe un cambio significativo o María
para utilizar en la carne relevante entre los tratamientos, lo que Duarte
y por qué? aprueba crear un análisis general. Los
controles siempre muestran un mayor
índice de peróxido dado que no
contiene conservantes. Los
tratamientos Teo 1% y Seo 1%, con los
tratamientos con mayor índice de
peróxido. El tratamiento Teo+ Seo 2%,
muestra una buena relación, pero aun
es alta comparada con los otros dos
tratamientos. Al pasar de los días, y
teniendo en cuenta que la conservación
de almacenamiento es relevante en las
carnes, el tratamiento con Teo 2%
presenta una menor oxidación o índice
de peróxido lo que permitirá que la 21
carne se conserve mucho mejor y
durante más tiempo
Los recubrimientos de aceites
esenciales son matrices continúas
CONCLUSIONES

Gleydis Obeso:

 El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimático de las frutas;

a altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento y a bajas
temperaturas hace que se retrase el efecto del pardeamiento
 Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales
impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociación que
hacen entre el color y la calidad física y nutricional del producto
 El color en un alimento es un indicador de calidad, cuando una fruta o un
vegetal presenta colores oscuros es porque han ocurrido reacciones químicas
que lo modifican organoléptica y nutricionalmente, razones por las cuales no
son consumidos.

Dana Marcela Romero Aldana:

El pardeamiento enzimático está relacionado con la actividad de la enzima polifenol

oxidasa que cataliza la oxidación a diferentes compuestos fenólicos, con la
consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad
industrial. Este trabajo contribuye a la caracterización del pardeamiento enzimático
lo que permitió distinguir alimentos con mejor comportamiento frente al
pardeamiento enzimático.

El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento,

recogida, almacenamiento y procesado, es un problema de primera magnitud en la
industria alimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdidas
de calidad y valor comercial. Este pardeamiento produce cambios importantes tanto
en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolépticas (sabor,
textura) de vegetales comestibles, y además suele ir asociado al desprendimiento
de olores y efectos negativos sobre el valor nutricional (Amiot et al., 1992; Chen et
al., 2000).

Tatiana Moran:

Mediante el desarrollo de esta actividad pudimos reconocer que el proceso oxidativo

en los lípidos ocurre debido a la reacción de la cadena de radicales libres, que para
la industria alimentaria es de suma importancia la prevención de esta oxidación
para garantizar la calidad de un producto y el agrado del consumidor, que es
necesario considerar la vida útil de los productos con el uso de antioxidantes que

22
reduzcan las pérdidas nutricionales y que el uso de bioconservantes para el
alargamiento de la vida útil de alimentos es apropiado con el respaldo o
acompañamiento de un tratamiento de refuerzo.

María Duarte:

Durante el desarrollo de esta fase 4 pude aprender sobre el Pardeamiento,

empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado se dice que es el
proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones
químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la
química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por
sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria
alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la composición
química de los alimentos de muy distintas formas, el pardeamiento en particular
puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático.
Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo
del tipo de alimento del que se trate. Como también que es una de las reacciones
más notables que afectan a la mayoría de frutas, verduras y mariscos. Estas
reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En
general, se trata de una reacción química donde participan las enzimas polifenol
oxidasa, catecol oxidasa y otras que catalizan la producción de melaninas y
benzoquinona a partir de fenoles naturales. El pardeamiento enzimático (llamado
también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se inicia con la
oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol
oxidasa para dar quinonas, cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada
susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas
luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como
resultado la formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie
de los alimentos.El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol
oxidasas activas presentes en determinado alimento. Por tanto, la mayoría de los
métodos que se investigan para inhibir el pardeamiento se basan en entorpecer la
acción de la enzima polifenol oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de
pardeamiento produce efectos indeseados.

23
María Osorio: El pardeamiento enzimático de los alimentos es un proceso
indeseable y determinante a la hora de elegir , este pardeamiento se
puede observar a simple vista sobre un color oscuro presente en algunos
alimentos frescos como las frutas y hortalizas, este cambio se da cuando
una enzima llamada polifenoloxidasa (PFO) entra en contacto con los
compuestos fenólicos presentes en los alimentos y el oxígeno del aire,  es
capaz de catalizar ciertas reacciones químicas  que provocan cambios
químicos y físicos visibles a simple vista sobre la superficie de las frutas.

Gracias al trabajo realizado pudimos conocer algunos de estos procesos,

como se presentan y cuáles podrían ser las medidas más necesarias para
tomar ante esos casos ya que la oxidación y daño de los alimentos tales
como el pardeamiento enzimático puede producir inconvenientes en la
industria debido a los malos tratos que muchas veces se le dan a estos
alimentos.

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Pardeamiento - Wikipedia, la enciclopedia libre

https://es.wikipedia.org › wiki › Pardeamiento

La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático

https://repositorio.unapiquitos.edu.pe  › handle

( H. Nursten, The Maillard Reaction, The Royal Society of Chemistry,

Cambridge, 2005).

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