ANALISIS FISICO

QUÍMICO DE LOS
ALIMENTOS

Ing. Whany Quispe Chambi

1
COMPOSICION FISICO QUÍMICA

•Humedad
•Proteínas
•Grasas
•Cenizas
•Fibra
•Carbohidratos
HUMEDAD DE
LOS
ALIMENTOS

3
 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El agua (humedad) en muestras de alimentos es

un parámetro importante
• Durante el procesado
• Comprobación de la calidad de los alimentos

Dos aspectos fundamentales

• Desde el punto de vista
económico respecto a la
cantidad de alimento seco.
• Estabilidad y calidad de los
alimentos (proliferación de
hongos, bacterias)
4
 Metodos de Analisis AI

ACTIVIDAD DE AGUA

ES LA DISPONIBILIDAD DE AGUA PARA EL CRECIMIENTO

MICROBIANO Y REACCIONES BIOQUIMICAS

ES LA RELACION ENTRE LA
PRESION DE VAPOR DE AGUA
P
EN EL ALIMENTO (P) Y LA Aw =
PRESION DE VAPOR EN Po
EQUILIBRIO DE AGUA PURA (PO)
A LA MISMA TEMPERATURA

• RANGO DE Aw : 0 - 1
• MUESTRAS CON VALORES DE Aw < 0.6 (ALIMENTOS SECOS)
5
DISPONIBILIDAD DE AGUA PARA EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

MICROORGANISMO Aw

BACTERIAS 0.91
LEVADURAS 0.85
HONGOS Y MOHO 0.75
HONGOS XEROFILOS 0.65
LEVADURAS OSMOFILICOS 0.60

6
 DISPONIBILIDAD DE AGUA EN
ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento aw Alimento aw
Carne de vacuno 0.990 – 0.980 Tomates 0.991
Carne de cerdo 0.990 Manzanas 0.980
Pescado 0.994 – 0.990 Cerezas 0.997
Leche 0.995 Uvas 0.986 – 0.963
Alcachofas 0.987 – 0.976 Limones 0.984
Zanahorias 0.989 – 0.983 Melones 0.991 – 0.988
Pepinos 0.998 – 0.992 Naranjas 0.988
Setas 0.995 – 0.989 Melocotones 0.985
Patatas 0.985 Confituras 0.800 – 0.750
cereales 0.700

7
 Metodos de Analisis AI

Contenido de agua en los alimentos

Alimentos Agua
(%)
JUGO DE FRUTA 85 - 93
FRUTAS FRESCAS > 85
QUESO FRESCO 74
GELATINAS 65
CARNE 50 – 70
MIEL 20
MANTEQUILLA 15
MARGARINA 15
CEREALES 10 – 12
LEGUMBRES 7 –12
CEREALES PROCESADOS 4 –13
CHOCOLATE <1

8
 Metodos de Analisis AI

PROBLEMÁTICA DE LA DETERMINACION DEL AGUA

➢ ALIMENTOS MUY VARIADOS

➢ DIFERENTES TEXTURAS
➢ DIFERENTES COMPOSICIONES
➢ DIFERENTES CONTENIDOS DE HUMEDAD

EXISTEN MUCHOS
METODOS, COMO
SELECCIONARLOS?

9
 Metodos de Analisis AI

FACTORES IMPORTANTES PARA ELEGIR EL METODO

➢ PRODUCTIBILIDAD
➢ SENCILLEZ
➢ EXACTITUD

Se consideran mas correctos los métodos que

conducen a valores mas altos

ESTANDARIZACION DE LOS M ETODOS

✓ FALTA DE PATRONES CERTIFICADOS
✓ FALTA DE METODOS DE REFERENCIA (exactos)
10
 Metodos de Analisis AI

TIPOS O FORMAS DE AGUA EN ALIMENTOS

• EL CONTENIDO TOTAL DE AGUA NO ES CONOCIDO

• LAS CONDICIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
SON ARBITRARIAS

AGUA ENLAZADA
AGUA LIBRE En combinación
. En los espacios con
íntergranulares diversas
. Dentro de los sustancias
poros del material (agua de hidratación)

AGUA ABSORBIDA
Asociada en las
macromoléculas para
fuerzas de adsorción
(van der Waals o
Puentes de hidrogeno).
11
 Metodos de Analisis AI

METODOS DE DETERMINACION DE AGUA

METODOS DE SECADO

PROCEDIMIENTOS DE
DESTILACION

ENSAYOS QUIMICOS

PROCEDIMIENTOS
FISICOS E
INSTRUMENTALES

12
 Metodos de Analisis AI

METODOS DE SECADO

• SON PROCEDIMIENTOS MAS HABITUALES

• FUNDAMENTO. CALEFACCION BAJO CONDICIONES

ESTRICTAMENTE CONTROLADAS Y ESPECIFICADAS

• LA PERDIDA DE MASA ES DEBIDA DIRECTAMENTE A LA

PERDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA

• SELECCIÓN DE LAS CONDICIONES EXPERIMENTALES

- Tipo de horno
- Temperatura
- Tiempo de secado

13
 Metodos de Analisis AI

VENTAJAS Y DESVENTAJAS METODOS DE SECADO

- RAPIDOS
VENTAJAS - SIMPLES
- ANALISIS SIMULTANEO

LOS RESULTADOS OBTENIDOS

DESVENTAJAS DEPENDEN EN GRAN MEDIDA
DE LAS CONDICIONES
EXPERIMENTALES

14
 Metodos de Analisis AI

SITUACION IDEAL Y REAL DE METODOS DE SECADO

SITUACIO LAS PERDIDAS DE PESO,

N IDEAL VOLATILIZACION RAPIDA Y
CUANTITATIVA DEL AGUA
(UNICAMENTE)

SITUACION EVALUACION (VOLATILIZACION) DE

REAL OTRAS SUSTANCIAS ADSORBIDAS
Y GASES PRODUCIDOS POR
DESCOMPOSICION TERMICA

SELECCIÓN DE TEMPERATURA
• Descomposición despreciable
• Tiempo mínimo
15
 Metodos de Analisis AI

EXACTITUD DE METODOS DE SECADO

✓ TEMPERATURA

✓ HUMEDAD DE LA CAMARA

✓ MOVIMIENTO DE AIRE

✓ VACIO

✓ CANTIDAD Y TAMAÑO DE PARTICULA DE LA MUESTRA

✓ DISEÑO DEL HORNO

✓ NUMERO Y DISPOSICION DE LAS MUESTRAS EN EL HORNO

✓ SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL AIRE

✓ CONTROL Y SELECCIÓN DEL TRATAMIENTO DE MUESTRA CON LA

MENOR RADIACION POSIBLE EN CUANTO AL CONTENIDO DE
HUMEDAD.

16
 Metodos de Analisis AI

METODOS DE SECADO EQUIPAMIENTO

- Baño de agua
- Horno con aire forzado
- Horno con balanza incorporada
- Horno con sistema de vacío
- Lámparas de infrarrojo
- Horno de microondas
- Desecador (con vacío)
- Liofilizador (secado a bajas temperaturas y vacío, sublimación
de agua congelada)

IMPORTANTE
Precisión de control y uniformidad de temperatura en las
diferentes posiciones (adecuado a partir de  0.5ºC).

17
 Metodos de Analisis AI

METOODOS DE SECADO EQUIPAMIENTO

18
 METODOS DE DESTILACION
1. Destilación con un liquido permisible de punto de ebullición alta
(aceite mineral) donde solo se produce destilación de agua
- Transferencia de calor muy efectiva al agua
- Eliminación rápida del agua
- Se Trabaja en una atmósfera inerte (minimización del riesgo de
oxidación)
- Menor descomposición que el secado en alta temperatura.

2. Destilación con un liquido inmiscible que destila conjuntamente con

el agua.
- Disolventes mas utilizados; xileno y tetracloroetileno
- Diferentes formas de lectura según la densidad del disolvente .
- Disolventes mas densos evitan el sobrecalentamiento durante la
destilación.

19
METODOS DE DESTILACION EQUIPAMIENTO

20
 METODOS DE QUIMICOS

Cuando hay que aplicar

métodos químicos?

PARTICULARMENTE ADAPTABLE A PRODUCTOS

ALIMENTICIOS QUE MUESTRAN RESULTADOS
ERRÁTICOS CUANDO SE CALIENTAN O SON
SOMETIDOS AL VACÍO.

MÉTODO RECOMENDADO PARA ALIMENTOS DE

BAJA HUMEDAD Y/O ALTO CONTENIDO DE
AZÚCAR O PROTEÍNAS

21
 TITULACIÓN KARL-FISCHER

 EL MÉTODO ES MUY RÁPIDO Y SENSIBLE Y

NO UTILIZA CALOR.

 EJEMPLOS DE ALIMENTOS EN LOS QUE SE

RECOMIENDA: FRUTAS Y VEGETALES
DESHIDRATADOS, CHOCOLATES,
CARAMELOS, CAFÉ TOSTADO, GRASAS Y
ACEITES

22
 FUNDAMENTO DE LA TITULACIÓN KARL-
FISCHER

 SE BASA EN LA REACCIÓN FUNDAMENTAL

DESCRITA POR BUNSEN EN 1853 INVOLUCRANDO
LA REDUCCIÓN DEL YODO POR EL SO2 EN
PRESENCIA DE AGUA:

2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI

23
 TITULACIÓN KARL-FISCHER

 LA REACCIÓN FUE MODIFICADA PARA INCLUIR

METANOL Y PIRIDINA EN UN SISTEMA DE 4
COMPONENTES PARA DISOLVER EL YODO Y EL SO2

C5H5N · I2 + C5H5N · SO2 + C5H5N + H2O →

2C5H5N · HI + C5H5N · SO3

C5H5N · SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 · CH3

24
REACCIONES DEL MÉTODO MODIFICADO DE
KARL-FISCHER

ESTAS REACCIONES MUESTRAN QUE:

PARA CADA MOL DE AGUA SE UTILIZAN 1

MOL DE YODO, 1 MOL DE SO2, 3 MOLES DE
PIRIDINA Y UNA MOL DE METANOL.

25
 MÉTODO GENERAL PARA LA
TITULACIÓN KARL-FISCHER

 SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN METANÓLICA QUE

CONTIENE ESTOS COMPONENTES EN LA
PROPORCIÓN:

1 YODO: 3 SO2: 10 PIRIDINA Y A UNA

CONCENTRACIÓN QUE PROPORCIONE:
3.5 mg DE AGUA = 1 mL DE REACTIVO

26
MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR
TITULACIÓN KARL-FISCHER

 TITULACIÓN VOLUMÉTRICA:
SE AÑADEN A LA MUESTRA YODO Y SO2 EN
LA FORMA APROPIADA Y SE COLOCA EN UNA
CÁMARA CERRADA PROTEGIDA CONTRA LA
HUMEDAD ATMOSFÉRICA

27
TITULACIÓN VOLUMÉTRICA MÉTODO KARL-FISCHER

 EL EXCESO DE I2 QUE NO PUEDE REACCIONAR CON

EL AGUA SE PUEDE DETERMINAR VISUALMENTE.

 EL COLOR DEL PUNTO FINAL DE LA TITULACIÓN ES

ROJO-MARRÓN INTENSO (COLOR LADRILLO).

 EXISTEN INSTRUMENTOS QUE LO DETERMINAN

MEDIANTE LA INCLUSIÓN DE UN POTENCIÓMETRO,
LO CUAL AUMENTA LA SENSIBILIDAD DEL SISTEMA.

28
 MÉTODO DE TITULACIÓN KARL-FISCHER.
TITULACIÓN VOLUMÉTRICA

 TAMBIÉN EXISTEN INSTRUMENTOS QUE

REALIZAN AUTOMÁTICAMENTE EL ANÁLISIS
DE HUMEDAD POR ESTE MÉTODO
MEDIANTE CONDUCTOMETRÍA.

29
 MÉTODO ELECTROLÍTICO DE TITULACIÓN KARL-
FISCHER

 IDEAL PARA PRODUCTOS CON EXTREMDAMENTE

BAJA HUMEDAD (0.03% - ppm).
 EL YODO SE GENERA ELECTROLÍTICAMENTE PARA
TITULAR AL AGUA.
 LA CANTIDAD DE YODO REQUERIDA PARA
TITULARLA ES DETERMIANDA POR LA CORRIENTE
NECESARIA PARA GENERAR EL YODO

30
 PRECAUCIONES EN EL MÉTODO DE TITULACIÓN KARL-
FISCHER

 ANTES DE DETERMINAR LA HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOS SE DEBE DETERMINAR UN FACTOR DE
EQUIVALENCIA KFR (KFReq), EL CUAL REPRESENTA
A LA CANTIDAD EQUIVALENTE DE AGUA QUE
REACCIONA CON 1 mL DE KFR.

 SE DEBE CHECAR LA ESTANDARIZACIÓN PREVIO AL

USO DEL REACTIVO PUES ÉSTE CAMBIARÁ CON EL
TIEMPO

31
 ESTANDARIZACIÓN DEL KFREQ

SE PUEDE ESTABLECER CON:

 AGUA PURA

 ESTÁNDAR DE AGUA EN METANOL

 TARTRATO DE SODIO DIHIDRATADO

32
RECOMENDACIÓN PARA EL ESTÁNDAR KFREQ

SE RECOMIENDA UTILIZAR EL TARTRATO DE

SODIO DIHIDRATADO:
(Na2C4H4O6 · 2H2O)

 ES MUY ESTABLE

 CONTIENE 15.66% DE AGUA BAJO

CONDICIONES DE LABORATORIO
33
CÁLCULOS PARA EL KFREQ CON EL USO DEL
TARTRATO DE SODIO DIHIDRATADO

 mg H 2O  36 g H 2O S x 1000
KF Re q   = x
 ml  mol Na2CH 4O6 .2 H 2O 230.08 g / mol x A

KFReq = EQUIVALENCIA ACUOSA DEL REACTIVO KARL-

FISCHER

S = PESO DEL TARTRATO DE SODIO DIHIDRATADO (g)

A = mL DE KFR REQUERIDOS PARA LA TITULACIÓN DEL

TARTRATO DE SODIO DIHIDRATADO

34
CÁLCULOS A REALIZAR PARA LA DETERMINACIÓN
DE HUMEDAD POR KARL-FISCHER

 UNA VEZ SABIENDO EL KFReq:

%H2O = KFReq x Ks X 100

S
Donde:
Ks = mL DE KFR UTILIZADOS
PARA LA TITULACIÓN
S = PESO DE LA MUESTRA (mg)

35
DESVENTAJAS DEL MÉTODO DE KARL-FISCHER

1. EXTRACCIÓN DE AGUA INCOMPLETA

2. HUMEDAD ATMOSFÉRICA

3. ADHESIÓN DE HUMEDAD

4. INTERFERENCIAS DE OTROS COMPUESTOS

36
 INTERFERENCIA DE OTROS COMPUESTOS
CONSTITUYENTES DE ALIMENTOS

 ÁCIDO ASCÓRBICO (OXIDADO POR EL KFR)

 COMPUESTOS CARBONÍLICOS (REACCIONAN

CON METANOL)

 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

(REACCIONAN CON EL YODO)

37
EQUIPOS

38
METODOS FISICOS E INTRUMENTALES
TECNICA FUNDAMENTO

IR Medida de la absorción a las cuatro longitudes de onda

características de la vibración del agua: 3.0 i 6.0  m (modos de
vibración fundamental de la molécula del agua), 1.93 um i 1.45
 m. Sensibilidad de orden de ppm.
GC Basado en extracción de agua con un disolvente orgánico
determinación del agua por GC.
RMN Señal debida a los H del agua

CONDUCTIVIDAD Medida de la conductividad o resistencia de la muestra introducida

en un circuito eléctrico.
MEDIDA Basado en la medida de la constante dielectrica (agua 80.37 a
DIELECTRICA 20ºC). La muestra se introduce entre dos placas cargadas
eléctricamente y se produce una polarización.
TGA/MSD Termogravimetría con detección del agua producida por
espectrometría de masas con con el EI (Pm 18)

39
 MÉTODOS FÍSICOS
DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

 MÉTODOS ELÉCTRICOS:

 MÉTODO DIELÉCTRICO.

 MÉTODO DE CONDUCTIVIDAD

40
 MÉTODO DIELÉCTRICO
 MIDE EL CAMBIO EN RESISTENCIA A UNA CORRIENTE
ELÉCTRICA QUE SE HACE PASAR A TRAVÉS DE LA
MUESTRA.

 LOS INSTRUMENTOS REQUIEREN DE CALIBRACIÓN

MEDIANTE MUESTRAS DE CONTENIDO DE HUMEDAD
CONOCIDO.

41
 FACTORES A CONTROLAR

 DENSIDAD DE LA MUESTRA O SU RELACIÓN

PESO/VOLUMEN.

 TEMPERATURA DE LA MUESTRA.

 EL MÉTODO ESTÁ LIMITADO A MUESTRAS CON

30-35% DE HUMEDAD (CEREALES)

42
 FUNDAMENTO DEL MÉTODO
DIELÉCTRICO

 LA CONSTANTE DIELÉCTRICA DEL AGUA

(80.37 A 20ºC) ES MÁS ALTA QUE LA DE LA
MAYORÍA DE LOS SOLVENTES.

 LA CONSTANTE DIELÉCTRICA ES MEDIDA

COMO UN ÍNDICE DE RESISTENCIA.

43
 MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR
CONDUCTIVIDAD
 LA CONDUCTIVIDAD DE UNA CORRIENTE
ELÉCTRICA AUMENTA CON EL PORCENTAJE DE
AGUA EN UNA MUESTRA.

 LA LEY DE OHM ESTABLECE QUE LA FUERZA DE

UNA CORRIENTE ELÉCTRICA ES IGUAL A LA FUERZA
ELECTROMOTORA DIVIDIDA POR LA RESISTENCIA.

 LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA DEBE

MANTENERSE CONSTANTE. PARA CADA
DETERMINACIÓN SE NECESITA UN MINUTO.

44
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR
HIDROMETRÍA

 ES LA CIENCIA QUE MIDE LA DENSIDAD O

GRAVEDAD ESPECÍFICA.

 LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS SON:

PICNÓMETROS. HIDRÓMETROS DE VARIOS TIPOS
O UNA BALANZA WESTPHAL.

 USOS: BEBIDAS, SALMUERAS Y SOLUCIONES

AZUCARADAS.

45
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

 LA FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ

FUERTEMENTE ASOCIADA A LOS DIVERSOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.

 SE MIDE COMÚNMENTE LA CANTIDAD DE

HUMEDAD EN EL ESPACIO DE CABEZA
EQUILIBRADO SOBRE LA MUESTRA DE UN
PRODUCTO ALIMENTICIO.

46
 MÉTODOS DE MEDICIÓN DE
ACTIVIDAD DE AGUA

 SE COLOCA LA MUESTRA EN UNA PEQUEÑA

CÁMARA CERRADA A UNA TEMPERATURA
CONSTANTE.

 SE UTILIZA UN SENSOR DE HUMEDAD

RELATIVA PARA MEDIR EL % DE HUMEDAD
RELATIVA EN EQUILIBRIO QUE RODEA A LA
MUESTRA DESPUÉS DEL EQUILIBRAMIENTO.

47
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR ACTIVIDAD DE AGUA

 TÉCNICA DEL ESPEJO ENFRIADO

EL VAPOR DE AGUA DEL ESPACIO DE CABEZA SE

CONDENSA EN LA SUPERFICIE DE UN ESPEJO QUE
HA SIDO ENFRIADO DE UNA MANERA
CONTROLADA. EL PUNTO DE ROCÍO ES
DETERMINADO POR LA TEMPERATURA A LA QUE
OCURRE LA CONDENSACIÓN Y ÉSTA DETERMINA
LA HUMEDAD RELATIVA EN EL ESPACIO DE
CABEZA.

48
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR ACTIVIDAD DE AGUA

 USO DEL PUNTO DE CONGELAMIENTO DE LA

MUESTRA. EL PUNTO DE DEPRESIÓN Y EL
CONTENIDO DE HUMEDAD SE UTILIZAN PARA
CALCULAR LA Aw.

 EQUILIBRANDO UNA MUESTRA EN UNA CÁMARA A

HUMEDAD RELATIVA CONSTANTE (MEDIANTE UNA
SOLUCIÓN SATURADA DE SAL) Y USANDO EL
CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA
CALCULAR LA Aw.

49
CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD DE
AGUA

P HRE
Aw = Aw =
Po 100

Donde: Aw = actividad de agua

P = presión de vapor del agua de
encima de la muestra
P0 = presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura (especificada)
HRE = %Humedad relativa de equilibrio que rodea
al producto

50
51