dulcypas

d E M M A N U E L RYO N
D A N I E L Á LVA R E Z
G I A N LU C A F U STO
J E A N - P I E R R E W Y B AU W
J UA N PA B LO R E T E S
PAT R I C K R O G E R
NUÑO GARCÍA
JOSÉ MANUEL SAMPER
J O S É LU I S C A R A B I A S
J O R D I C A LV E T
JORDI FARRÉS
JOSÉ MONTEJANO

especial
C HOCOLATE S
NUM. 377. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines

MARC RODELLAS
g a n a e l Tro f e o L l u í s S a n t a p a u
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com
 PÁG. 36
NÚM. 377
E S P E C I A L C H O C O L AT E

S U MARIO

EMMANUEL RYON. La perfecta armonía, 12

DANIEL ÁLVAREZ. Delicado, potente, vistoso, 16
GIANLUCA FUSTO. Cafe Petra Boom-Boom, 22
JEAN-PIERRE WYBAUW. Mago del chocolate, 26
JUAN PABLO RETES. Al licor, 28
PÁG. 28 PATRICK ROGER. Mof con 10 años de barrica, 36
NUÑO GARCÍA. Goloso hasta el final, 38
JOSÉ MANUEL SAMPER. Perla piñón, 42
JOSÉ LUIS CARABIAS. Sencillo y goloso, 46
JORDI CALVET. Siempre actual, 50
JORDI FARRÉS. Sottobosco, 54
JOSÉ MONTEJANO. Yogurteando, 58
PERÚ SE HACE UN SITIO EN EL MAPA MUNDIAL DEL CACAO, 62
MARC RODELLAS GANA EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU, 64
KUNA AYALA. Tabletas panameñas con año de cosecha, 76
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ. Las preferencias del cliente. Economía pastelera (II), 78
ACTUALIDAD, 82
GUIA DE PROVEEDORES, 95
PÁG. 38

M I R Ó , PA ST I S S E R I A I B O M B O N E R I A , S . L .
T/F +34 93 866 84 02
W W W. E L I E S M I R O . C O M
PÁG. 54 ADMIN@ELIESMIRO.COM

10
 La perfecta armonía
12 E M M A N U E L RYO N
 CON SÓLO 25 AÑOS SE PROCLAMA CAMPEÓN DEL MUNDO EN
LYON. Y UN AÑO MÁS TARDE SE HACE CON EL PRESTIGIOSO Y
COTIZADO TÍTULO DE MOF. EMMANUEL RYON ES UNO DE LOS
MAESTROS FRANCESES MÁS DINÁMICOS Y CREATIVOS EN EL
PANORAMA ACTUAL. DESDE 2006 ES RESPONSABLE DE PRO-
DUCCIÓN DE LA PASTELERÍA PUSHKIN DE MOSCÚ, Y DEL ES-
PLÉNDIDO RESTAURANTE TURANDOT, TAMBIÉN SITUADO EN LA
CAPITAL RUSA.
FRUTO DEL TALENTO CREATIVO DE RYON SURGE ESTA ELABO-
RACIÓN QUE NOS OFRECE EN EXCLUSIVA PARA DULCYPAS, EN
LA CUAL ESTABLECE UNA PERFECTA CONEXIÓN ENTRE EL CHO-
COLATE, EL CARAMELO Y UN COGNAC VERDADERAMENTE ES-
PECIAL, EL RÉMY MARTIN, UN SELLO FRANCÉS CON CASI 300
AÑOS DE HISTORIA Y UN MERECIDO PRESTIGIO EN TODO EL
MUNDO. UNA ARMÓNICA COMBINACIÓN CON UNA PRESENTA-
CIÓN REALMENTE ORIGINAL.

EMMANUEL RYON
emmanuelryon.unblog.fr

13
 BOCADOS CENTAURO
Receta para 50 unidades

Crema de caramelo al cognac Ganache al cognac Crujiente de trigo sarraceno

Ingredientes Remy Martin Ingredientes
80 g azúcar Ingredientes 140 g nata
25 g glucosa 200 g nata 70 g sarraceno o arroz inflado
90 g pasta de avellanas 1,5 u vaina de vainilla
2,5 g gelatina en hojas 40 g azúcar invertido Elaboración
140 g nata 5 g vainilla líquida Atemperar la cobertura a unos 30°C. Añadir
25 g Cognac Remy Martin 58º 300 g cobertura de leche 36% cacao el sarraceno o el arroz inflado. Formar un
pellizco de sal 130 g cobertura negra 70% cacao disco fino con la ayuda de aros de 5 cm de
Elaboración 65 g mantequilla semi-salada diámetro.
40 g Cognac Remy Martin 58º
Remojar la gelatina en agua fría. En un re-
cipiente cocer el azúcar, la sal y la glucosa Elaboración
Pintura de chocolate
a 180°C. Añadir la nata y la gelatina escu- Hervir la crema y la vainilla y dejar infusar Ingredientes
rrida. Incorporar la pasta de avellanas y el unos 10 minutos. En una cacerola carame- 200 g cobertura negra
Cognac Remy Martin. Alisar con la batidora. lizar el azúcar invertido y añadir la infusión 200 g manteca de cacao
En frío, verter en moldes tipo cúpula de 27 caliente. Verter sobre los chocolates tritura-
mm de diámetro previamente encamisados Elaboración
dos y alisar con la batidora. Añadir el cog-
de chocolate negro y obturar. nac Remy Martin y alisar. Incorporar la Fundir y mezclar.
mantequilla en la ganache a unos 35°C.

Ganache al Cognac Remy Martin

Crema caramelo al Cognac

Crujiente de trigo sarraceno

Montaje
Con la ayuda de una boquilla "mont blanc"
poner unos 15 g de ganache al cognac
Remy Martin sobre la cápsula rellena y me-
ter en el congelador. Pulverizar con la pin-
tura de chocolate para obtener un efecto
"terciopelo". Reservar antes de pegar cada
esfera sobre un disco de crujiente al sarra-
ceno. Decorar con hilos de chocolate negro
y oro.

14 E M M A N U E L RYO N
 Delicado, potente, vistoso

DANIEL ÁLVAREZ
www.facebook.com/pages/pasteleria-dalua/339591059052

16 D A N I E L Á LVA R E Z
DALUA ES TODO UN ESTANDARTE DE ALTA PASTELERÍA EN ELCHE, ALICANTE Y EL PAÍS EN-
TERO. LA FAMILIA ÁLVAREZ SUPO APOSTAR EN SU DÍA POR LA HORNADA DE TALENTOS DE
LOS JÓVENES HERMANOS DANIEL, ARANCHA Y LURDES PARA GESTIONAR, MODERNIZAR Y
ADAPTAR UN NEGOCIO PASTELERO A LAS CIRCUNSTANCIAS QUE LO RODEAN. DANIEL CO-
MO MÁXIMO RESPONSABLE DE OBRADOR Y ARANCHA AL FRENTE DEL APLICADO SERVICIO
DE CATERING QUE PRESTAN, AMBOS HAN LOGRADO CONVERTIRSE EN REFERENTES LOCA-
LES DEL BUEN HACER. ASÍ LO DEMUESTRAN POR EJEMPLO ESTOS DOS BOMBONES Y ESTA
SABLÉ CON TRUFA Y CLAVEL DE CHOCOLATE QUE HOY PRESENTAMOS. ES LA DELICADEZA
DE LOS MEJORES CHOCOLATES, LA POTENCIA DE COMBINACIONES NADA TÍMIDAS, CON LI-
CORES O ESPECIAS, Y LA VISTOSIDAD DE LOS ACABADOS FIRMADOS POR TODO UN VETE-
RANO DE LOS MEJORES CAMPEONATOS NACIONALES E INTERNACIONALES DE PASTELERÍA.
¿QUIÉN SE ATREVE?

17
 PRALINÉ-CARAJILLO SPICES

Ganache carajillo Praliné de almendras Ganache vainilla especias

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
400 gnata 500 g praliné de almendra 400 g nata
75 gazúcar invertido 50 g manteca de cacao 500 g cobertura Madirofolo
25 gglucosa 100 g cobertura de leche Lactée Barry 50 g azúcar invertido
750 gcobertura de leche Lactée 50 g glucosa
Superieure Elaboración 75 g mantequilla
50 g mantequilla Fundir la cobertura y la manteaca de caca- 1 u ralladura de haba tonka
30 g anís estrellado cao, mezclar y añadir el praliné. Cristalizar a 1 u vainilla
10 g café soluble 27ºC y escudillar.
Elaboración
Elaboración Acabado Pistolear moldes de medias esferas y mol-
Hervir la nata con el azúcar invertido y la Pistolear moldes de media esfera y decorar dear con cobertura de leche Lactée Supe-
glucosa, emulsionar con la cobertura de le- con polvo de oro, moldear de cobertura ne- rieure. La víspera infusionar la nata con las
che y, a 35-40ºC, incorporar la mantequilla gra Mi-amère. Escudillar un botón de prali- ralladuras. Colar bien y hervir con los azú-
pomada. né de almendras y después la ganache anís cares, emulsionar con la cobertura y a 35ºC
café. Dejar cristalizar 12 horas y sellar. añadir la mantequilla pomada. Rellenar los
moldes cuando la mezcla esté a 28ºC (para
que no funda la cobertura del molde) y por
último espolvorear una mezcla de especias
(clavo, canela, vainilla, anís). Cristalizar 12
horas y sellar con cobertura.
Nota
Espolvoreando la mezcla de especias en lu-
gar de Infusionar conseguimos una mayor
frescura en los aromas además de prolon-
garlos durante más tiempo.

Pintura para moldes

Ingredientes
1.000 g pasta de cacao Grand Caraque
200 g manteca de cacao
c/s colorante rojo liposoluble

Elaboración
Fundir la manteca de cacao, añadir el colo-
rante rojo y mezclar muy bien. Unir con la
pasta de cacao a 45ºC y enfriar en frigorífi-
co hasta 31ºC. A esta temperatura pistolear
los moldes a 20ºC.

18 D A N I E L Á LVA R E Z
19
 OEILLET

Sablé bretón Cremoso naranja

Ingredientes Grand Marnier Claveles de chocolate negro
1.000 g mantequilla Ingredientes Ingredientes
1.280 g harina fuerte 1.750 g nata 200 g cobertura negra
15 g sal 1.500 g cobertura negra Santo Domingo 70% cacao
850 g azúcar Oropucce 65% cacao 7 g aceite de girasol
400 g yemas 350 g mantequilla
50 g levadura química Elaboración
40 g Grand Marnier
5 g ralladura de naranja Fundir la cobertura y añadir el aceite de gi-
Elaboración rasol. A 45ºC alisar el conjunto sobre una
Elaboración placa de acero también caliente a 45ºC. Ali-
Calentar la nata sin llegar a hervir y emul-
Montar las yemas con el azúcar y la sal, sionar con la cobertura fundida. A 45ºC in- sar con rapidez, para evitar la cristalización
añadir la mantequilla pomada y mezclar la corporar la mantequilla y el Grand Marnier. de la cobertura. En esta elaboración lo que
harina previamente tamizada con la leva- Escudillar a la inversa sobre discos de pvc buscamos es romper la cristalización de la
dura. Conservar en el frigorífico. Cortar dis- de idéntico diámetro que los sablés breto- cobertura para que con la ayuda del aceite
cos y cocer a 170-180°C. nes. esté más flexible y nos permita realizar las
Una vez fríos insertar los bretones todavía formas deseadas (abanicos, claveles, fideos,
tibios para que con su mismo calor sellen el virutas…). Reservar en el frigorífico hasta
conjunto. Dar la vuelta y retirar el plástico su utilización. Con la ayuda de un cuchillo
que previamente habíamos puesto en el flexible realizar las formas.
fondo.

20 D A N I E L Á LVA R E Z
 GIANLUCA FUST0
www.gianlucafusto.com

Cafe Petra Boom-Boom

EL MAESTRO ITALIANO GIANLUCA FUSTO REINTERPRETA UN CAKE DE CORTE CLÁSICO, RELLENO DE GIAN-
DUJA CON UN FORMATO ESPECIALMENTE DISEÑADO PARA QUE EL COMENSAL EXTRAIGA REBANADAS MÁS
GRUESAS Y DE CORTEZA MÁS PROMINENTE. SE TRATA DE UNA ESPECIALIDAD MUY CHOCOLATERA CON UN
INTERIOR JUGOSO Y CREMOSO Y CON UNA DECORACIÓN MODERNA GRACIAS A LA DISPOSICIÓN DE UNA SE-
RIE DE PLACAS TAMBIÉN DE CHOCOLATE. FUSTO RINDE HOMENAJE A LA LARGA TRADICIÓN DE LAS MASAS
HORNEADAS EN SU PAÍS, EN COMBINACIÓN CON UN INGREDIENTE QUE SIEMPRE SUMA, EL CHOCOLATE.

22 G I A N LU C A F U STO
23
 CAKE DE CHOCOLATE
CORAZÓN DE GUANAJA
Y GIANDUJA

Bizcocho de chocolate
corazón de Guanaja
Ingredientes
355 g huevo entero
90 g azúcar invertido
150 g azúcar
90 g harina de almendra Otros
150 g nata 35% MG UHT 1.100 g gianduja noisette noir
130 g harina Petra 5 750 g cobertura negra Guanaja 70%
10 g levadura química en polvo para decoración
30 g cacao en polvo
120 g mantequilla fundida
80 g cobertura corazón de Guanaja Montaje
Engrasar con mantequilla un molde de ace-
Elaboración ro de 4,5 x 4,5 x 22 cm. Colocar un papel de
Mezclar en el cutter el huevo y los azúcares. horno y verter 200 g de masa de cake. In-
Agregar la harina, la levadura, la harina de sertar una capa de gianduja de 4 mm de al-
almendra y el cacao previamente tamizados tura (unos 90 g aproximadamente) y termi-
y mezclar hasta obtener una masa homogé- nar con 150 g más de cake.
Es importante la acción que desarrolla cada ingre-
nea. diente en la masa, para conseguir una estructura Cocer en horno a 180ºC durante unos 20
Calentar la nata y la mantequilla a 40ºC y homogénea y suave. Los polvos encontrarán su hi- minutos. Los últimos 8 minutos con el cake
añadirlo a la masa anterior. dratación necesaria en los líquidos. La acción del cubierto.
Finalmente, incorporar el chocolate previa- cutter permitirá afinar la textura. La materia grasa Desmoldar y enfriar a temperatura ambien-
aumentará la densidad y la viscosidad del conjun-
mente fundido a 50ºC. Mixar todo durante to. Y el chocolate contribuirá a la estructura final te durante un día.
unos 4-5 minutos. Reservar en frigorífico gracias a la manteca de cacao y, sobre todo, apor- Decorar con placas y motivos de cobertura
unos 15 minutos antes de utilizar. tará el sabor. negra.

24 G I A N LU C A F U STO
 JEAN-PIERRE WYBAUW
www.jean-pierrewybauw.com

JEAN-PIERRE WYBAUW ES UNO DE LOS GRANDES, QUIZÁ EL MÁS RECONOCIDO Y APRE-

CIADO MAESTRO BOMBONERO EN LA ACTUALIDAD. ES RESPONSABLE DE LA VOCACIÓN
Y DE LA FORMACIÓN CHOCOLATERA DE CIENTOS DE PROFESIONALES EN TODO EL MUN-
DO, GRACIAS A SUS 40 AÑOS DE TRAYECTORIA Y DE VIAJES ENSEÑANDO SU SABER HA-
CER. HA SIDO ASESOR DE BARRY CALLEBAUT DURANTE 33 AÑOS Y HA PASADO LOS ÚL-
TIMOS SEIS IMPARTIENDO CLASES DE EDUCACIÓN CONTINUA EN LA FRENCH PASTRY
SCHOOL DE CHICAGO. SUS COLEGAS SE HAN REFERIDO A ÉL COMO EL “MAGO DEL CHO-
COLATE” O SIEMPLEMENTE COMO “MR. CHOCOLATE”. EL GRAN MAESTRO BELGA SE
ASOMA A LAS PÁGINAS DE DULCYPAS CON UN BOMBÓN DE CORTE QUE SE CONSTRU-
YE EN DOS CAPAS BIEN DIFERENCIADAS. ES LA CONFLUENCIA DEL MUNDO DE LAS FRU-
TAS, REPRESENTADO POR EL CASSIS, Y EL CHOCOLATE.

26 J E A N - P I E R R E W Y B AU W
 Mago del chocolate
BOMBÓN DE CARAMELO, CASSIS Y CHOCOLATE
CASSIS Y TOBAGO Ingredientes Elaboración
6 g pectina Primera capa
250 g sacarosa Actividad del agua: 0.643
250 g puré de cassis Mezclar la pectina y la sacarosa y añadir
80 g glucosa el puré y la glucosa.
Calentar a 103°C. Inmediatamente verter
50 g nata la mezcla en un marco de 4 mm sobre ta-
50 g glicerina pete de silicona.
50 g dextrosa
1 g sal Maldon Segunda capa
50 g miel
Actividad del agua: 0.478
50 g mantequilla
Mezclar todos los ingredients excepto el
340 g cobertura negra
chocolate y llevar a ebullición. Dejar que
se enfríe por completo antes de verterlo
sobre el chocolate precristalizado. Colocar
un marco de 4 mm de grosor sobre la pri-
mera capa y verter la ganache. Dejar cris-
talizar y cortar con la guitarra. Bañar con
cobertura negra.

27
 EL MADRILEÑO JUAN PABLO RETES LÓPEZ, DE LA TAHONA DE AR-
GÜELLES, SE ESTRENA EN LAS PÁGINAS DE DULCYPAS CON DOS IN-
TERESANTE CREACIONES EN LAS QUE NO FALTA, POR SUPUESTO,
EL CHOCOLATE COMO GRAN PROTAGONISTA, AUNQUE CON LA
PARTICIPACIÓN EN AMBOS CASOS DE UN ELEMENTO PERFECTA-
MENTE COMPATIBLE, EL LICOR. POR UN LADO TENEMOS UNA JA-
LEA DE RON AÑEJO DENTRO DE UN PALET DE CHOCOLATE, Y POR
OTRO LADO NOS ENCONTRAMOS CON UN GENUINO CARAJILLO DE
ANÍS.
RETES LLEGA A LA PASTELERÍA PROCEDENTE DEL MUNDO DE LA
RESTAURACIÓN. TRABAJÓ EN NUMEROSOS RESTAURANTES DE LA
CAPITAL Y EN UN HORNO ARTESANO ANTES DE INGRESAR EN EL
NEGOCIO FAMILIAR LA TAHONA DE ARGÜELLES, DONDE SE OCUPA
DEL OBRADOR.
EN EL AÑO 2.006 GANA EL CERTAMEN GASTRONÓMICO DE LA CO-
MUNIDAD DE MADRID, EN LA CATEGORIA DE REPOSTERÍA, CONSI-
GUIENDO EL DIPLOMA QUE LE ACREDITA COMO MEJOR ARTESANO
REPOSTERO DE LA COMUNIDAD DE MADRID ESE AÑO.

FOTOS: RAÚL CASCALLANA

JUAN PABLO RETES

28 J UA N PA B LO R E T E S
Al licor
29
 PALET EXÓTICO
DE CHOCOLATE

Mousse de chocolate Gel de frambuesa Semi compota de piña

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
190 g nata 150 g gelatina neutra Absolu Cristal 100 g puré de piña
190 g leche 130 g puré de frambuesa 200 g piña cortada en bastones
80 g yemas 2 g gelatina en hojas 40 g azúcar
40 g azúcar 20 g azúcar invertido
600 g cobertura de chocolate Macaae Elaboración 3 g gelatina en hojas
675 g nata 35% de M.G. esponjosa Hacer hervir todos los ingredientes. Utilizar
de inmediato. Elaboración
Elaboración Poner a hervir todos los ingredientes du-
Hacer una crema inglesa con la nata, la le- rante 5 minutos, excepto la gelatina que
che, las yemas y el azúcar. Verter sobre la añadiremos al final de la cocción, previa-
cobertura picada y a 45ºC. Añadir la nata mente hidratada y escurrida.
semimontada.

30 J UA N PA B LO R E T E S
Crujiente de almendras y coco Jalea de ron añejo Gelatina de menta
Ingredientes Ingredientes Ingredientes
150 g praliné de almendras 150 g gelatina neutra Absolu Cristal 250 g agua mineral
70 g cobertura de leche Jivara 200 g ron añejo Matusalén 40 g azúcar
70 g pailleté de feulletine 50 g menta fresca
60 g coco rallado tostado Elaboración 4 g gelatina en hojas
Derretir la gelatina y añadir el ron.
Elaboración Elaboración
Fundir la cobertura a 45ºC. Mezclar con de- Escaldar las hojas de menta en agua hir-
licadeza el resto de los ingredientes. viendo, retirarlas inmediatamente y meter-
las en agua con hielo. Escurrir y con el agua
mineral las pasamos por la termomix. Colar,
calentar una pequeña parte y disolvemos la
Bizcocho de cacao y gelatina previamente hidratada y escurrida.
aceite de oliva Mezclar todo y enfriar en la cámara.
Ingredientes
300 g huevos
550 g azúcar
375 g leche
460 g harina de fuerza
125 g harina de almendras
50 g cacao en polvo
20 g levadura química
300 g aceite de oliva
Elaboración
Montar los huevos con el azúcar y añadir
poco a poco la leche entera. Tamizar los
polvos e incorporar a los huevos montados.
Finalmente incorporar el aceite a chorro fi-
no. Extender en planchas y cocer a 250ºC
durante aproximadamente 5 min.

Montaje y acabado
El montaje se realizará a la inversa. Prime-
ro colocar el núcleo en un molde de 2,5 cm
de lado por 2 cm de alto. Verter en primer
lugar el gel de frambuesa, a continuación la
semi-compota de piña y el crujiente. Cerrar
con el bizcocho. Seguidamente en un mol-
de de 3,5 cm. de lado por 4 cm. de alto,
verter el mousse de chocolate e incrustar el
núcleo. Congelar, desmoldar y pintar con
pintura de chocolate. Decorar a gusto per-
sonal. La gelatina de menta y la jalea de
ron las pondremos en el plato en caso de
emplatar el palet de exótico de chocolate.

31
 CARAJILLO DE CHINCHÓN
A LA REDUCCIÓN DE CÍTRICOS

32 J UA N PA B LO R E T E S
 Bizcocho de almendras Esponjoso ligero de café Crujiente de anís
y aceite de oliva y anís Chinchón Ingredientes
Ingredientes 100 g mantequilla en pomada
Ingredientes 100 g azúcar
215 g harina de almendras 200 g nata 35% M.G.
60 g café expreso 100 g azúcar moreno
215 g azúcar lustre 100 g anís
220 g huevos 40 g anís chichón
10 g gelatina en hojas 100 g harina
100 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración Elaboración
Elaboración
Calentar el café y disolver en él la gelatina Mezclar la mantequilla con los azúcares y
Mezclar la harina de almendras con el azú- esponjar ligeramente, añadir el anís y ter-
car lustre, añadir los huevos poco a poco y previamente remojada y escurrida, añadir el
anís y a 35ºC incorporar el conjunto lenta- minar con la harina tamizada. Cocer a 200º
montar durante 5 minutos. Verter a chorro C. durante 6 min.
fino el aceite de oliva. Este bizcocho hay mente sobre la nata esponjosa.
que manipularlo congelado pues es muy
frágil. Gelatina de té Early Grey Reducción de cítricos
con cítricos y anís Ingredientes
Cremoso de chocolate 100 g zumo de limón
Ingredientes 100 g zumo de fruta de la pasión
y anís Chinchón 200 g agua mineral 200 g zumo de naranja
Ingredientes 20 g té Early Grey con cítricos 60 g azúcar
120 g nata 35% M.G. 20 g anís
4 g gelatina en hojas Elaboración
80 g anís chinchón
200 g gelatina neutro Absolu Cristal Mezclar todos los ingredientes, poner a co-
260 g cobertura de chocolate 64%
Elaboración cer y reducir a la textura deseada.
Calentar a 90ºC el agua mineral. Añadir el
Elaboración té y dejar en infusión durante 4 minutos.
Llevar a ebullición la gelatina neutra y la Colar y rectificar la cantidad de agua si fue- Montaje
nata, verter sobre la cobertura, emulsionar ra necesario, agregar el anís y la gelatina Disponer el bizcocho en los moldes escogi-
y a 35ºC añadir el anís. previamente remojada y escurrida. Enfriar dos para el montaje. Verte encima el cremo-
en la cámara. so de chocolate y anís. Congelar. Formar ci-
lindros con la ayuda de plásticos de acetato
y rellenarlos con el esponjoso de café y
anís. Congelar. Cortar a la medida del con-
junto de bizcocho y cremoso y disponer en-
cima. Clavar encima del esponjoso el cru-
jiente de anís y poner al lado un punto de
gelatina de té y anís. En el caso de empla-
tar el postre, la gelatina se colocará en el
plato y haremos un cordón con la reducción
de cítricos. Decorar.

33
 PATRICK ROGER
www.patrickroger.com

EN CELEBRACIÓN DE SU DÉCIMO ANIVERSARIO COMO MOF CHO-

COLATIER, PATRICK ROGER REEDITA UNA DE LAS CREACIONES
QUE LE CORONARON EN DICHO CERTAMEN. LO QUE EN SU MO-
MENTO SÓLO PUDO SER DEGUSTADO EN EDICIÓN LIMITADA POR
LOS MIEMBROS DEL JURADO Y POR CONTADOS CLIENTES MIEN-
TRAS ELABORABA LA RECETA, ESTARÁ AL ALCANCE DE TODO EL
MUNDO EN SUS TIENDAS A PARTIR DEL 30 DE OCTUBRE. Para 20 tartaletas, hacer fondos de chocolate al 70%
con un tamaño de 5 cm de diámetro.

manzanas
ingredientes
6 u manzanas charolaises
1 cuchara sopera de miel
1 u nuez de mantequilla

elaboración
Pelar las manzanas, cortarlas en pequeños
dados. En una sartén con mantequilla dorar
las manzanas. Añadir miel y enfriar. Los da-
dos de manzana se colocarán en el fondo
de las tartaletas.

36 PAT R I C K R O G E R
Mof con 10 años de barrica

Ganache Azúcar crujiente

ingredientes ingredientes
3 u yemas de huevo 450 g fondant
1 u huevo 180 g glucosa
3 u ralladuras de limón
200 g zumo de limón verde elaboración
de Brasil Cocer el fondant con la glucosa a 160ºC.
150 g mantequilla Añadir un poco de ralladura de limón. Ex-
200 g azúcar tender sobre un tapete de silicona y dejar
200 g cobertura blanca enfriar. Pulverizar la masa en un cutter y
200 g cobertura negra 60% espolvorear moderadamente y de manera
uniforme sobre un tapete de silicona.
elaboración
Precalentar el horno a 220ºC, apagarlo e in-
Rallar los limones, hacer el jugo y agregar troducir el tapete de silicona durante 40 se-
la mantequilla. Llevar a ebullición. gundos. Cuando el azúcar esté fundido, cor-
Por otro lado, mezclar las yemas, el huevo y tarlo con la ayuda de un molde de forma
el azúcar y proceder como una crema ingle- circular del tamaño aproximado de las pie-
sa y cocer a 85°C. Dejar que se enfríe. A zas de ganache. Dejar enfriar el azúcar y
continuación, incorporar la cobertura pre- colocarla sobre la ganache.
viamente pasada por una batidora. Homo-
geneizar la masa.
Cubrir con la ganache los dados de manza-
nas asadas que se han colocado en el fon-
do de las tartaletas.

37
DESDE EL RESTAURANTE DOS CIELOS DE LOS
HERMANOS TORRES EN BARCELONA, SU JEFE
PASTELERO NUÑO GARCÍA SE DEJA TENTAR POR
EL MUNDO DE LOS SEMIFRÍOS CON UNA TARTA
TAN IMPECABLE COMO IRRESISTIBLE. IMPECA-
BLE POR LA PERFECCIÓN DE SU BAÑO, LOS ACA-
BADOS PERFECTOS Y EL EQUILIBRIO DE SU COR-
TE. IRRESISTIBLE POR SU GOLOSA COMBINACIÓN
DE SABORES, EN LA QUE EL CHOCOLATE NEGRO
RECIBE LA VISITA DE UNOS CÁLIDOS ACOMPA-
ÑANTES, TALES COMO EL CAFÉ, EL BAILEYS O
LAS NUECES DE MACADAMIA. EL TOQUE DE ESTE
FRUTO SECO EN FORMA DE INTENSO PRALINÉ Y
LA BASE CRUJIENTE DE STREUSSEL AROMATIZA-
DO CON CAFÉ PONEN UN BROCHE REDONDO A
ESTA TARTA GOLOSA HASTA EL FINAL.

NUÑO GARCÍA
www.doscielos.com

38 NUÑO GARCÍA
 BAILEYS, CAFÉ,
CHOCOLATE Y MACADAMIA

Mousse de chocolate
Ingredientes
340 g pasta bomba
400 g nata semimontada
280 g chocolate 72% cacao

Elaboración
Fundir el chocolate a 50ºC. Añadir una par-
te de la nata semi-montada y mezclar. Aña-
dir la pasta bomba y seguir mezclando.
Acabar añadiendo el resto de la nata.

Goloso hasta el final

39
 Mousse de Baileys Bizcocho sara Praliné de nueces
Ingredientes Ingredientes de Macadamia
100 g nata 160 g claras de huevo Ingredientes
100 g azúcar 60 g azúcar 300 g nueces de Macadamia
6 g hojas de gelatina 80 g yemas de huevo 100 g azúcar
300 g Baileys 60 g azúcar 3 g sal Maldon
550 g nata semimontada 125 g harina floja 10 g manteca de cacao Mycryo
Elaboración Elaboración Elaboración
Calentar la nata y fundir en ella el azúcar y Montar las claras y las yemas con el azúcar Tostar las nueces. Caramelizar el azúcar y
la gelatina, previamente remojada y escu- por separado. Mezclar ambos batidos y añadir las nueces aún calientes. Mezclar y
rrida. Añadir el Baileys y a 30ºC añadir la añadir la harina tamizada. Estirar en plan- dejar cristalizar. Triturar hasta conseguir
nata semi-montada. Escudillar en aros re- cha a 0,5 cm de grosor y cocer 5 minutos a una pasta fina. A 34ºC añadir la manteca de
dondos con bizcocho emborrachado de café 210ºC. cacao Mycryo. Añadir la sal y mezclar. Es-
en la base. La altura de ambos debe ser de cudillar sobre la mousse de Baileys conge-
1,8 cm. lada a una altura de 0,2 cm.

40 NUÑO GARCÍA
 Streussel de cacao y café
Ingredientes
100 g azúcar
100 g polvo de almendra
60 g harina floja
24 g cacao en polvo
10 g café molido tostado Veracruz
80 g mantequilla
6 g sal

Elaboración
Mezclar todos los sólidos en la batidora y
añadir la mantequilla. Mezclar, congelar y
triturar. Cocer en aros a 155ºC durante 18
minutos.

Montaje
Montaremos el pastel a la inversa en un aro
redondo de 4 cm de altura. Primero poner
una parte de mousse de chocolate. A conti-
nuación insertar interior congelado de bai-
leys y praliné con bizcocho al café. Cubrir
con más mousse de chocolate y por último
colocar el disco de streusel. Congelar y ba-
ñar con glaseado de chocolate.

41
 JOSÉ MANUEL SAMPER
sussu@prefierosussu.com

42 JOSÉ MANUEL SAMPER

 Perla piñón

LA PASTELERÍA TIENE MUCHO DE JOYA, DE PERLA, DE MOMENTO EXCEPCIONAL Y DE CRE-

ACIONES QUE A MENUDO ROZAN LO IMPOSIBLE. SIGUIENDO ESA VETA MEDIO UTÓPICA DE
ESTE OFICIO, JOSÉ MANUEL SAMPER, DE PREFIERO SUSSU, EN ALICANTE, TIENE EN SU CA-
TÁLOGO UNA PRECIOSA TARTA A BASE DE PRALINÉ DE PIÑÓN Y MOUSSE DE PERA. A SU
VISTOSO ACABADO SE LE SUMA UNA COMBINACIÓN DE SABORES NO MENOS ATRACTIVA.
EL RESULTADO ES UNA JOYA EXCLUSIVA DE DIFÍCIL JUSTIFICACIÓN EN TÉRMINOS PRODUC-
TIVOS Y DE RENTABILIDAD, POR LO COSTOSO DE LA MATERIA PRIMA Y LO LABORIOSO DE
SU CONFECCIÓN. SIN EMBARGO, LA PASTELERÍA TAMBIÉN MERECE ESTOS CAPRICHOS IM-
POSIBLES Y EL PASTELERO ALICANTINO HA TENIDO LA OPORTUNIDAD DE OFRECERLA A
SUS CLIENTES EN CONTADAS OCASIONES.

43
 TARTA DE PIÑÓN

Bizcocho azúcar muscovado Peras salteadas Montaje

Ingredientes Ingredientes Montar las tartas en marcos de 16x16 cm a
240 g huevos 50 g mantequilla una altura de 3,5 cm. Realizar el montaje a
375 g azúcar muscovado 50 g azúcar moreno la inversa con un contramolde de silicona
300 g leche 500 g peras circular donde irá situado un glaseado de
375 g aceite de oliva 50 g licor de pera piñón al final, una vez desmoldada y pisto-
375 g harina floja leada. Volver el mousse de pera, situar el
27 g levadura en polvo Elaboración interior de cremoso de piñón con el bizco-
Fundir la mantequilla y el azúcar. Saltear cho y terminar de llenar con el mousse.
Elaboración las peras y flambear con el licor. Agregar también la pera salteada y sellar fi-
Batir huevos con azúcar. Mezclar leche y nalmente con el bizcocho de muscovado.
aceite y terminar con la harina tamizada. Mousse de pera Congelar, desmoldar y pistolear con cober-
Extender planchas de 60x40 cm. Salen seis tura negra (60%) y manteca de cacao (40%).
tartas de una sola plancha. Hornear a 180ºC Ingredientes
En la zona del contramolde verter un glase-
durante unos 15-20 minutos en horno ven- 500 g puré de pera
50 g leche en polvo
ado de piñón.
tilado. Decorar al gusto, en esta ocasión hemos
100 g azúcar
120 g yemas atemperado chocolate blanco, lo hemos in-
Cremoso de piñón 14 u hojas de gelatina troducido en una bolsa de vacío, hemos ini-
Ingredientes 50 g licor de pera ciado el vacío en la máquina, cuando el
190 g leche 550 g nata semimontada chocolate ha empezado a burbujear, enton-
90 g cobertura de leche 38% cacao ces se interrumpe el vacío y se deja crista-
Elaboración lizar.
50 g pasta de piñón
140 g praliné de piñón Hervir la pulpa, añadir la leche, el azúcar y
5 g hojas de gelatina las yemas. Pasteurizar. Dejar reposar cuatro
horas en frigorífico. Añadir hojas de gelati-
Elaboración na y licor de pera. Terminar con la nata se-
Calentar nata, incorporar yemas y pasteuri- mimontada.
zar a 85ºC, añadir hojas de gelatina y por
último la cobertura. Verter en aros, sobre el Otros ingredientes
bizcocho, y congelar.
Glaseado de piñón (a base de nata sobre
praliné y gelatina brillo tipo mirroir)

44 JOSÉ MANUEL SAMPER

 Sencillo y goloso

SENCILLOS Y GOLOSOS SON LOS POSTRES DEL JEFE DE PASTELERÍA DEL RESTAURANTE GASTRO-
MIUM DE SEVILLA. CHOCOLATE VS CAFÉ NO VIENE MÁS QUE A REFRENDAR QUE LA PASTELERÍA
TRADICIONAL SIGUE SIENDO UN BUEN REFERENTE PARA UN POSTRE DE ALTURA. ES ALGO QUE JO-
SÉ LUIS CARABIAS LLEVA PONIENDO EN PRÁCTICA DESDE QUE ABRIÓ SUS PUERTAS UN RESTAU-
RANTE POCO USUAL EN LA CAPITAL ANDALUZA. JUNTO A SUS COMPAÑEROS, LOS COCINEROS MI-
GUEL DÍAZ Y ERNESTO MALASAÑA, HA CONFECCIONADO UNA CARTA DE POSTRES SOBRIA, QUE
NO SE DEJA CEGAR POR EL TRAJE DE LUCES DE LA TÉCNICA POR LA TÉCNICA.

46 J O S É LU I S C A R A B I A S
JOSÉ LUIS CARABIAS
www.gastronium.com

CHOCOLATE VS CAFÉ
BOLA DE CARAMELO RELLENA DE SOUFFLÉ
CALIENTE DE CHOCOLATE Y CREMOSO DE CAFÉ

47
 Helado de chocolate Bola de caramelo Cremoso de chocolate y café
y lima kafir ingredientes ingredientes
ingredientes 900 g azúcar isomalt 500 g nata
1.880 g leche 90 g pasta de cacao 50 g leche
600 g nata 55 g cacao 200 g yemas pasteurizadas
200 g leche condensada 100 g cobertura de 56% de cacao
elaboración 540 g cobertura de 33% de cacao
220 g azúcar
Cocer el azúcar a 165ºC y añadir la pasta de 45 g azúcar
15 g estabilizante para helados
cacao con el cacao. Cortar trozos de unos 25 20 g concentrado de café
100 g leche en polvo
75 g azúcar invertido cm de diámetro y proceder con las técnicas 100% arábica
40 g miel del azúcar soplado. Las pequeñas bolas que
se obtengan se conservarán en recipientes elaboración
600 g chocolate negro Tobago
herméticos con gel de sílice para que sigan Hervir la nata, la leche, el café y el azúcar.
250 g chocolate con leche
crocantes hasta el momento del montaje Añadir la mezcla a las yemas y cocer a
elaboración del postre. 85ºC. Una vez alcance esta temperatura,
Mezclar los polvos en seco, el azúcar, el es- verter sobre la cobertura finamente picada
tabilizante y la leche en polvo. Calentar to- hasta obtener una ganache lisa.
Suflé de chocolate
dos los ingredientes líquidos y añadir la
primera mezcla. Cuando llegue a 65ºC ver- ingredientes otros ingredientes
terlo sobre el chocolate picado. Mixar, filtrar 200 g nata
2 g frambuesas frescas
y dejar madurar doce horas antes de pasar 200 g chocolate negro 65 % cacao
pétalos frescos
por la heladora. Mantecar. 200 g claras

elaboración
Crumble de cacao Hacer una ganache con la nata y el chocola-
ingredientes te y añadir las claras. Mixar, filtrar e introdu-
750 g harina de almendra cir en el sifón pequeño con una carga. Dejar
625 g harina floja reposar media hora e introducir en la roner
15 g sal a 45ºC. El suflé formará parte del relleno de
3 g haba tonka rallada la bola de caramelo hueca.
15 g canela en polvo
750 g mantequilla
750 g azúcar moreno
150 g cacao en polvo

elaboración
Mezclar todos los ingredientes y congelar-
los en pequeños bloques. Rallar al momen-
to de ser horneado a 165ºC durante ocho
minutos.

montaje
Colocar en el centro del plato un cortapas-
tas y llenarlo con crumble de cacao. Practi-
carle un surco en espiral con el mango de
una puntilla, rellenar el surco con el cremo-
so de chocolate y café. Aparte rellenar la
bola de caramelo con el sifón caliente y de-
jarla reposar en un extremo de la espiral, fi-
nalizando con una quenelle de helado de
chocolate y lima kafir.

48 J O S É LU I S C A R A B I A S
 JORDI CALVET CHOCOLATE CON LECHE,
www.tivoli-bcn.com CAFÉ Y TURRÓN

Dacquoise de almendra

Siempre actual 400

175
350
g
g
g
Ingredientes
claras
azúcar
polvo de almendra
300 g azúcar lustre

Elaboración
HAY UNA PASTELERÍA QUE NO PASA, ETERNA, CON PERSONALIDAD Y Montar las claras con el azúcar e incorporar
SABOR, UNA PASTELERÍA HONESTA. UNA PASTELERÍA QUE UN DÍA FUE el polvo de almendras y el azúcar lustre
MODERNA Y HOY ES ACTUAL E INTEMPORAL. ES LA PASTELERÍA DE LA previamente tamizados juntos. Cocer a
TARTALETA DE PASTA BRISA, DEL FRANCHIPÁN, DEL TURRÓN DE JIJO- 150ºC durante 30 minutos.
NA Y DEL MOUSSE DE CHOCOLATE.
ES LA PASTELERÍA QUE REPRESENTA COMO NADIE JORDI CALVET, RES-
PONSABLE DE OBRADOR DE LA EMBLEMÁTICA PASTELERÍA TÍVOLI EN
BARCELONA. DOS BUENAS MUESTRAS DE ESA PASTELERÍA BIEN HE-
CHA SON LAS QUE RECOGEMOS AQUÍ, UN MOUSSE CLÁSICO DE CHO-
COLATE CON NÚCLEO DE TURRÓN SOBRE DACQUOISE DE ALMENDRA,
Y UNA TARTALETA RELLENA DE FRANCHIPAN DE NARANJA Y BAÑO DE
CHOCOLATE. EN DEFINITIVA, UNA PASTELERÍA AUTÉNTICA Y SIEMPRE
VIGENTE.

50 J O R D I C A LV E T
 Núcleo turrón de Jijona Mousse de chocolate
Ingredientes con leche y café
125 g leche Ingredientes Montaje
125 g nata 225 g yema de huevo Disponer un aro con bizcocho joconde de-
6 u hojas de gelatina 100 g huevos enteros corado y en el fondo un disco de dacquoise
300 g turrón de Jijona 200 g azúcar de almendra. Llenar una cuarta parte con el
50 g azúcar 80 g agua mousse. Introducir el disco de Jijona, cubrir
Elaboración 40 g café soluble con otra capa de mousse y cerrar con un
800 g nata semi montada nuevo disco de turrón de Jijona. Terminar
Hervir todo junto, leche, nata, azúcar y el
700 g cobertura de leche de llenar con el mousse y congelar. Acabar
turrón de Jijona. Por último agregar las ho-
4 u hojas de gelatina con un glaseado o baño de chocolate.
jas de gelatina previamente remojadas y
escurridas. Colar por un chino e introducir Elaboración
en discos de silicona. Congelar. Calentar las yemas, los huevos, azúcar,
agua y café hasta 85ºC. Por último incorpo-
rar la gelatina hidratada. Montarlo todo en
la batidora, incorporar la cobertura de leche
y por último la nata.

51
 TARTALETA DE CHOCOLATE
Y FRANCHIPÁN DE NARANJA

Baño de chocolate Franchipán Pasta brisa

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
250 g mantequilla neutra 500 g polvo de almendra 500 g mantequilla
250 g cobertura al 70% de cacao 500 g azúcar lustre 300 g azúcar lustre
75 g almíbar a 34 grados baumé 500 g mantequilla 20 g sal
Elaboración 6 u huevos 125 g leche
75 g fécula de maíz 1.000 g harina floja
Mezclar la cobertura con la mantequilla,
150 g naranja picada
trabajar con batidor y añadir el almíbar. Elaboración
15 g esencia de naranja
Trabajar por este orden mantequilla, azúcar
Elaboración lustre, luego añadir la leche poco a poco
Trabajar el azúcar lustre con la mantequilla, hasta que sea absorbida, agregar la sal y
añadir el polvo de almendra e incorporar los por último la harina tamizada.
huevos poco a poco. Añadir la fécula de Nota: En este caso la pasta brisa no lleva
maíz y por último los 150 g de naranja con- huevos pues no interesa que desarrolle mu-
fitada picada muy finamente, y la esencia. cho en el horno.

52 J O R D I C A LV E T
 Montaje
Forrar un molde con la pasta brisa, escudi-
llar dentro el franchipán del naranja (no lle-
nar demasiado para poder verter el baño de
chocolate). Cocer en horno suave 180ºC.
Una vez cocida y fría, llenar con el baño de
chocolate hasta el borde con cuidado de
que no se salga. Dejar enfriar para que cua-
je en el frigorífico.

53
 JORDI FARRÉS
www.hotellaflorida.com

BAJO LA TIERRA DEL BOSQUE CRECEN PRODUC-

TOS MUY ESPECIALES QUE APORTAN AROMA,
FRESCOR Y ESA CARACTERÍSTICA SENSACIÓN DE
HUMEDAD. JORDI FARRÉS, CHEF PASTELERO DEL
GRAN HOTEL LA FLORIDA, EN EL TIBIDABO (BAR-
CELONA), NOS OFRECE UN POSTRE MUY PECU-
LIAR, EN EL QUE RECREA ESE HÁBITAT DE RAÍ-
CES, TIERRA, TRUFAS, JENGIBRE, BONIATOS Y
GERMINADOS. UN POSTRE EN EL QUE, ADEMÁS,
CONVIVEN EN EQUILIBRIO LOS MUNDOS DULCE Y
SALADO.

54 J O R D I FA R R É S
Sottobosco

55
 Helado de trufa Tierra de brownie Bizcocho al vapor de cacao
ingredientes ingredientes ingredientes
2 l nata U.H.T 2 l
huevos pasteurizados 480 g huevos pasteurizados
2 l leche 2.500 g
azúcar 250 g yemas pasteurizadas
800 g azúcar 2.400 g
mantequilla 425 g azúcar
200 g glucosa atomizada 1.500 g
cobertura negra 811 125 g fécula de maíz
100 g puré de trufa Callebaut 125 g cacao polvo
15 g estabilizante (dependiendo 1.200 g harina tamizada
del fabricante) 1.000 g nueces elaboración
15 g sal Montar los huevos, yemas y azúcar. Mezclar
400 g yemas poco a poco y suavemente la fécula y el ca-
40 g claras elaboración cao tamizados. Introducir en gastronorm y
Montar los huevos con el azúcar y la sal, envolver con papel film asegurándose de
elaboración hacer una trufa con la mantequilla fundida que queda bien cerrado. Cocer en un horno
Poner a hervir la nata, la leche y la glucosa y la cobertura, mezclar ambas elaboracio- al vapor a 90ºC durante una hora y media.
y añadir el estabilizante mezclado con el nes y agregar las nueces y la harina. Cocer Retirar el film rápidamente para enfriar en
azúcar grano (así evitaremos grumos). Dejar a 180ºC durante 20-30 minutos depen- nevera.
hervir, añadir el puré de trufa y escaldar las diendo del grosor del brownie.
yemas y claras previamente montadas. De- Para conseguir la tierra:
jar macerar en nevera durante 24 horas. Triturar el brownie en la thermomix o una
Pasar por la heladora. picadora. Extender en placas y cocer duran-
te 5 minutos a 175ºC.
Cremoso de boniato
ingredientes
1 l nata
750 g cobertura blanca W2
3 u hojas gelatina
2 kg boniatos al horno
2 u vainas vainilla

elaboración
Hervir la nata con la vainilla y agregar so-
bre la cobertura. Posteriormente añadir las
hojas de gelatina previamente remojadas y
mixar con la ayuda del turmix o la thermo-
mix con el boniato cocido. montaje
Pasar por una malla o estameña para ase- Disponer todos los elementos en el plato y
gurarnos de no dejar ninguna hebra. Dejar acabar aromatizando el postre con miel y
enfriar y cuajar en placas de 1 cm de gro- aceite de trufa, jengibre confitado, germina-
sor. Congelar y cortar. dos y enokis y cacao en polvo.

56 J O R D I FA R R É S
 JOSÉ MONTEJANO

EN LA PALETA DE SABORES DE ESTE INDIVIDUAL ENTRAN EN JUEGO LÁCTEOS (EL

CHOCOLATE BLANCO Y EL YOGUR EN FORMA DE MOUSSE) E INGREDIENTES RE-
FRESCANTES (PERA, REGALIZ Y COCO), PARA OBTENER COMO RESULTADO UN POS-
TRE RICO EN SENSACIONES. ADEMÁS DE ESTE RECORRIDO GUSTATIVO, LAS TEXTU-
RAS TIENEN OTRO PAPEL FUNDAMENTAL EN UN POSTRE QUE COMBINA LA
CREMOSIDAD DE UN MOUSSE, LA ELASTICIDAD DE UNA GELATINA Y EL CRUJIENTE
DE UNA SABLÉ. LO FIRMA JOSÉ MONTEJANO, DE LA PASTELERÍA ‘DE SUCRE’ DE CO-
CENTAINA (ALICANTE), DEMOSTRANDO QUE NO PIERDE OPORTUNIDAD PARA PO-
NER EN PRÁCTICA SUS INQUIETUDES CULINARIAS Y SU FILOSOFÍA CREATIVA EN
CADA UNA DE SUS ELABORACIONES.

58 JOSÉ MONTE JANO

Yogurteando

59
 CHOCOLATE BLANCO, YOGUR,
PERA Y REGALIZ

Mousse de chocolate
blanco y yogur
Ingredientes
1.000 g nata
400 g yogur griego
200 g leche
8 u gelatina en hojas
500 g cobertura blanca Ivoire

Elaboración
Remojar las gelatinas y disolverlas en la le-
che caliente. Fundir la cobertura blanca y
añadir la leche caliente. Emulsionar bien y
añadir el yogur. Por último mezclar delica-
damente con la nata espumosa y rellenar
los moldes.

Interior de pera y regaliz

Ingredientes
1.000 g pera Conferencia
(madura y pelada)
250 g azúcar
9 g regaliz en polvo concentrada
5 g agar agar

Elaboración
Caramelizar 200 g de azúcar en seco hasta
obtener un caramelo rubio y añadir las pe-
ras en trozos irregulares. Agregar el agar
agar con los 50 g de azúcar restantes y lle-
var a ebullición. Por último añadir el regaliz
y moldear en moldes de silicona. Congelar.
Introducir congelado en la mousse anterior

Sablé de coco
Ingredientes
320 g harina
320 g mantequilla
170 g azúcar
120 g coco rallado
60 g almendra en polvo

Elaboración
Mezclar los sólidos y añadir a la mantequi-
lla en pomada integrando en ella los sóli-
dos.
Formar una masa homogénea y cocer dis-
cos del tamaño de la base de la semiesfera.
Cocer a 165ºC hasta dorar.

Pintura blanca
Ingredientes
c/s manteca de cacao
c/s cobertura blanca
c/s dióxido de titanio

Montaje
Desmoldar la mousse blanca con el interior
de pera y pistolear con pintura blanca la se-
miesfera congelada. Colocar sobre un disco
de sablé de coco. Decorar con media fram-
buesa, albahaca frita y serigrafía de choco-
late blanco.

60 JOSÉ MONTE JANO

 PERÚ SE HACE SU SITIO
EN EL MAPA MUNDIAL DEL CACAO
PRIMERO FUE LA PROYECCIÓN INTERNACIONAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA LA QUE
DABA QUÉ HABLAR EN LOS FOROS PROFESIONALES MUNDIALES CON PRIMERAS ESPADAS
COMO GASTÓN ACURIO, MIGUEL SCHIAFFINO Y TOSHIRO KONISHI. AHORA ES EL TURNO DE
IMPULSAR EN LOS MERCADOS LA CALIDAD DEL CACAO Y DEL CHOCOLATE DEL PAÍS ANDI-
NO COMO UNA DESPENSA DE VARIEDADES AROMÁTICAS DE PRIMER ORDEN. EN ESTE
CONTEXTO, LA CREACIÓN DEL PRIMER SALÓN DEL CACAO Y CHOCOLATE CELEBRADO EN
LIMA RECIENTEMENTE HACE REALIDAD EL SUEÑO DE UN TEJIDO DE PEQUEÑOS PRODUC-
TORES LOCALES BIEN ARTICULADO EN LA ASOCIACIÓN PERUANA DE PRODUCTORES DE
CACAO (APPCACAO). SE TRATA DE UNA ENTIDAD QUE AGRUPA LA FRIOLERA DE MÁS DE 18
MIL AGRICULTORES DE CACAO DEL PAÍS.
62 PERÚ
Recientemente, Perú ha acogido su primer
Salón del Cacao y del Chocolate apadrinado
por el Salon du Chocolat de París, en el ho-
tel Sheraton de Lima. El ascenso de la cali-
dad y de la facturación del cacao fino perua-
no en todo el mundo, más el trabajo de
promoción de la Asociación Peruana de Pro-
ductores de Cacao (APPCACAO), son los ver-
daderos impulsores de la primera edición de
este evento.
El presidente de APPCACAO y del comité or-
ganizador del evento, Hiderico Bocangel,
aclaró que uno de los máximos objetivos que
mueve el Salón es la idea de generar un
contacto directo entre, por un lado, los fabri-
cantes industriales y los artesanos, y por el
otro los cacaoteros peruanos. Así se simplifi-
cará la cadena de distribución de este pro-
ducto y se eliminarán intermediarios en su
comercialización, por lo que el agricultor sal-
drá beneficiado.
El primer Salón del Cacao y Chocolate de Pe-
rú también fue un escaparate de las varieda-
des de cacao presentes en el país surameri-
cano, con una gran implicación de todo el
sector peruano, que ha visto grandes posibi-
lidades en la apertura de nuevos mercados.
Reconocidos expositores franceses, belgas,
venezolanos, holandeses e ingleses y 30 or-
ganizaciones de Perú y de Latinoamérica,
participaron en una edición inaugural que
empezó con buen pie.
El evento congregó a más de 15 maestros
chocolateros de Europa y Estados Unidos en
un conjunto de demostraciones y sesiones
más teóricas. Entre las sesiones más desta-
cadas estuvieron las de chocolatería salada,

El Salón fue un escaparate de las variedades de
cacao de Perú y de sus aplicaciones.
como la de la repostera peruana de origen
alemán Astrid Gutsche, esposa y socia tam-
bién del conocido Gastón Acurio, y la del co-
cinero peruano Pedro Miguel Schiaffino. En
un campo más estrictamente dulce se pudie-
ron ver las ponencias de la chocolatera pe-
ruana Lisi Montoya, y de los franceses Jean
Paul Hévin y Philippe Bernachon.
Antes de la celebración del Salón, exposito-
res y demostradores viajaron a algunas de
las principales zonas de producción cacaote-
ra de la costa y de la selva peruanas, desde
Piura a Tarapoto. Aquí degustaron nuevas
variedades de cacao, conocieron de primera
mano las plantaciones y los procesos de fer-
mentación y secado. Participaron también en
ocho catas con ocho muestras de diferentes
regiones cacaoteras de Perú con la finalidad
de apreciar la variedad de la producción lo-
cal. De esta manera, se comprobó sobre el
terreno las sutilezas del cacao criollo almen-
dra blanca, conocido también como porcela-
na por el color de sus semillas, y otros ca-
caos recién descubiertos como el amazónico
chuncho, de Cusco, el de Lamas, en San
Martín, y el de Alto el Sol, en Juanjuí.
El crecimiento de la producción de cacao pe-
ruano desde 2002, principalmente en varie-
dades finas aromáticas, es una actividad que
ha beneficiado directamente al menos a 30
mil familias y a 150 mil personas de manera
indirecta. Y es que el despegue de este pro-
ducto se está convirtiendo en una alternati-
va sólida para miles de pequeños campesi-
nos dedicados al cultivo de coca. Detrás de
estas cifras está la perseverancia y la apues-
ta de la Asociación Peruana de Productores
de Cacao, que agrupa a más de 18 mil agri-
cultores de cacao del país, y cuyo objetivo es
producir un cacao de excelencia.
63
 MARC RODELLAS GANA
EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU
NO TENDRÁ TÍTULO OFICIAL HOMOLOGADO POR LA CEEAP, PERO MARC RODELLAS PUE-
DE CONSIDERARSE MAESTRO ARTESANO DEL CHOCOLATE 2010 DESPUÉS DE GANAR DE
FORMA AJUSTADA EL VII TROFEO LLUÍS SANTAPAU, ORGANIZADO DE NUEVO POR EL
GREMIO DE PASTELERÍA DE BARCELONA EN EL MARCO DE LA FERIA EXPONADAL. ESTA
EDICIÓN DEL CAMPEONATO, PATROCINADA POR LA FIRMA VALRHONA, VOLVIÓ A GO-
ZAR DE SALUD, CON SEIS PARTICIPANTES QUE DEMOSTRARON EN GENERAL UN BUEN NI-
VEL MEDIO. EL SEGUNDO Y TERCER LUGAR DEL PODIO LO OCUPARON EL BARCELONÉS
LLUIS COSTA Y EL JIENENSE BERNARDO GUZMÁN.
64 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
Fue llegar y tocar el cielo. Marc Rodellas, de
33 años, terminó sus estudios de pastelería
en la Escuela hace dos años y se presentaba
por primera vez a un concurso. Esta victoria
supone todo un logro para un joven profe-
sional que apostó por seguir con la Pastele-
ría Rodellas que habían abierto sus padres
en Sant Celoni (Barcelona). Su triunfo se ci-
mentó en un cuidado y regular trabajo que
brilló especialmente a nivel de degustación,
tal y como señalaron desde el jurado.
No fue en todo caso una victoria aplastante.
Lluís Costa ocupó una muy meritoria segun-
da posición, sobre todo teniendo en cuenta
que acudía un mes después de lograr la me-
dalla de plata en el Campeonato Nacional de
Jóvenes Pasteleros (CANJOP) celebrado en
Oviedo. Lluis Costa pudo así resarcirse de la
rotura de la pieza artística que padeció en el
certamen asturiano.
Quizás el orden del podio habría sido dife-
rente si Bernardo Guzmán no hubiera roto la
pieza mientras la pintaba. Aunque finalmen-
te supo presentar una más que digna figura
de chocolate, sin duda se vio penalizado en
la puntuación final del jurado. Un jurado, por
cierto, que aportó todo el glamour y presti-
gio que un certamen de estas características
requiere.
Por un lado, el jurado de trabajo estuvo for-
mado por Jordi Farrés y Joan Muntada, mien-
El jurado, formado por reconocidos profesionales, valoró todos los aspectos es-
téticos, técnicos y gustativos de cada uno de los trabajos

tras que el jurado de degustación contó con

profesionales de la talla de Carles Mampel,
Joan Baixas, Javier Guillén, Elies Miró, Josep
Maria Rodríguez y Lluís Santapau.
Al margen de los tres primeros clasificados,
cabe destacar el trabajo, esfuerzo e ilusión
que aportaron los otros tres profesionales en
liza: Andrés Mármol (que ya acumula un se-
gundo y dos terceros puestos en el campeo-
nato), Jaume Urgellés y el joven Xavier Elías,
que apostó por los sabores más arriesgados.

Sin título MACE

Mención aparte merece la polémica falta de
título homologado como Mejor Artesano Cho-
colatero de España (MACE), que hasta ahora
otorgaba la Confederación Española de Em-
presarios Artesanos de Pastelería (CEEAP).
Las diferencias entre los organizadores y la
Confederación no hace sino debilitar aún
más la unidad del sector en el peor de los
momentos y atenta contra el prestigio de es-
te campeonato. Un campeonato que hasta
ahora cuenta con un palmarés excelente: Ti-
no Helguera, David Beltrán, Josep Maria Ri-
bé, Pablo Iglesias, Alejandro Montes y Hans
Ovando.
De cara a futuras ediciones, la CEEAP haría
bien en secundar este Trofeo, dándole todo
el apoyo y notoriedad que se merece.

65
M A R C R O D E L L A S . PRIMER CLASIFICADO

FIGURA ARTÍSTICA | EL MOAI Y LA IGUANA

“He elegido como temática las islas de Pascua, por la atracción que siento por
estas islas repletas de secretos y misterios sin resolver”.

POSTRE EN PLATO | PUMA PAO

Biscuit glacé
Ingredientes
112 g yemas pasteurizadas
50 g huevo entero pasteurizado
100 g azúcar
185 g cobertura Alpaco
50 g zumo de naranja natural
50 g nata líquida
7 g hojas de gelatina
250 g nata semimontada
1 g ralladura de naranja

Elaboración
Realizar una pasta bomba con las yemas, el
huevo y un almíbar a 124ºC. Disolver las ho-
jas de gelatina en la pasta bomba. Realizar
una ganache e incorporar el zumo. Mezclar
la pasta bomba con la ganache, rellenar los
moldes y congelar.

66 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
 Bizcocho de té verde matcha
Ingredientes
120 g polvo de almendra
80 g té verde matcha
20 g harina
160 g azúcar
250 g claras
160 g yemas
4 u cargas de sifón

Elaboración
Pasar todo junto por el robot, colar y cargar
el sifón. Rellenar los vasos de plástico y co-
cer en microondas 30 segundos a máxima
potencia.

Compacto de fruta de la pasión

Ingredientes
200 g pulpa de fruta de la pasión

Elaboración
Calentar la pulpa hasta dejarla en estado lí-
quido, rellenar un molde silicona con la for-
ma deseada y congelar.

Crumble de coco Cremoso de cobertura de leche

Ingredientes Ingredientes
125 g mantequilla 75 g leche (ralladura de limón)
150 g harina espuma 75 g nata
100 g polvo de almendra 40 g yema de huevo
50 g coco rallado 15 g azúcar moreno
100 g azúcar moreno 285 g cobertura Jivara Lacteé

Elaboración Elaboración
Poner la mantequilla con el azúcar a trabajar Realizar una crema inglesa con la nata, la le-
con el gancho. Mezclar todo lo demás, dejar che, las yemas y el azúcar. A 85ºC añadir a la
en nevera y pasar por el cedazo. cobertura previamente fundida. Emulsionar.

Montar todos los componentes sobre un plato de

piedra, entrando el postre en un ámbito natural
similar a la cantera de donde proceden los Moais.
El biscuit es el moai, el crumble es la arena, el biz-
cocho simula a las plantas, el compacto es el sol
y el yogur griego la nube. El nombre de Puna Pau
hace referencia a la cantera sur de las islas.

67
 BOMBÓN DE CREACIÓN | KEHO
Gianduja de avellana
Ingredientes
300 g praliné de avellana
18 g manteca de cacao
18 g cobertura Manjari
Elaboración
Fundir la manteca de cacao y mezclar con la
cobertura atemperada. Añadir el praliné de
avellana.
Ganache de jengibre y limón
Ingredientes
63 g infusión en frío de jengibre
y limón
66 g zumo de limón
46 g glucosa líquida
46 g azúcar invertido
515 g cobertura blanca Ivoire
Elaboración
Calentar la infusión y el zumo de limón con
los azúcares. Una vez rompe el hervor, verter
sobre la cobertura.
De cocción jengibre
Ingredientes
400 g agua mineral
85 g jengibre fresco
Elaboración
Pelar el jengibre fresco y cortarlo a daditos.
Hervir el agua con el jengibre a modo de in-
fusión durante 10 minutos. Triturar con el
thermomix. Coloar y reservar.
Procedimiento y acabado
Limpiar el molde con alcohol y pintar con
manteca de cacao. Encamisar el molde con
cobertura blanca y dejar en reposo. Rellenar
con la gianduja, dejar 5 minutos y volcar el
molde para extraer la gianduja sobrante. De-
jar cristalizar y aplicar un botón de ganache
a menos de 26ºC. Introducir la avellana y
terminar de rellenar. Cuando la ganache ha-
ya cristalizado cerrar con la misma cobertu-
ra y disponer una hoja de guitarra.
Keho es el nombre del tambor primitivo de piedra.
Actualmente en la isla de Pascua existe una he-
ladería llamada Mikafe donde preparan un hela-
do que combina el sabor de un chocolate bitter
con una gianduja de avellana y una avellana tro-
ceada.
68 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
BOMBÓN DE MOLDE | COCO-COCO
Licor de coco
Ingredientes
15 g pulpa de coco
15 g ron
Elaboración
Calentar la pulpa a 35ºC y añadir el ron.
Ganache Coco-Coco
Ingredientes
300 g cobertura blanca Ivoire
180 g pulpa de coco
40 g azúcar invertido
50 g coco rallado
Elaboración
Hervir la pulpa con el azúcar invertido. Aña-
dir la cobertura previavemente fundida y
emulsionar con la ayuda del túrmix. Añadir
el coco rallado y a 40ºC incorporar el licor de
ron.
Procedimiento y acabado
Limpiar el molde con alcohol y pintarlo con
manteca de cacao para después gotearlo con
pintura blanca y dióxido de titanio. Encami-
sar con cobertura negra y dejar reposar. An-
tes de que cristalice del todo, realizar otra
camisa con cobertura blanca un poco por
encima de la temperatura normal para que
cristalicen al mismo tiempo las dos cobertu-
ras. Rellenar el molde cuando la ganache es-
té por debajo de los 31ºC. Una vez cristalice
la ganache, cerrar con cobertura negra y dis-
poner una hoja de guitarra. Desmoldar.
El cocotero era el árbol que predominaba en la
isla de Pascua antes de que la construcción la
deforestara. Como consecuencia, la civilización
colapsó, llegando incluso a registrarse episodios
de canibalismo.
BOMBÓN DE LICOR | HIDRO MIEL
Ganache de miel y orujo
Ingredientes
90 g nata UHT 33% MG
70 g cobertura negra 66% Alpaco
25 g cobertura con leche 40%
Jivara Lacteé
30 g mantequilla fresca
27 g miel caramelizada
27 g orujo de miel
Elaboración
Fundir las coberturas y mezclar. Caramelizar
la miel y añadir la nata caliente hasta que
rompa el hervor. Incorporar las coberturas.
Emulsionar y a 40ºC sumar el licor. A 35ºC
añadir la mantequilla y emulsionar. Afinar
con la ayuda del túrmix.
Procedimiento y acabado
Limpiar el molde con alcohol. Pintar con pin-
tura negra la mitad del molde y la otra mitad
en leche. Encamisar con cobertura Jivara
Lacteé y cuando la ganache esté por debajo
de los 29ºC rellenar el molde. Una vez cris-
talice, cerrar con más cobertura de leche.
Disponer encima una hoja de guitarra y des-
moldar.
El hidromiel fue uno de los primeros licores reali-
zados por el hombre, y provenía de la fermenta-
ción del agua y la miel.
 TRUFA BOLEADA | CAMOTE BOMBÓN DE CORTE | PUKAO BOMBÓN DE CORTE | RONGO RONGO

Ganache de naranja Ganache de plátano Praliné con quicos

Ingredientes Ingredientes
Ingredientes
260 g
nata UHT 33% MG 400 g pulpa de plátano 250 g praliné 50%
10 g
ralladura de naranja 80 g glucosa 50 g cobertura Caramelia
90 g
glucosa 120 g azúcar invertido 25 g manteca de cacao
70 g
azúcar invertido 1.160 g cobertura blanca Ivoire 100 g quicos
820 g
cobertura con leche 40% 15,5 g licor de plátano 1,5 g sal maldon
Jivara Lacteé
Elaboración Elaboración
120 g manteca de cacao
40 g mantequilla fresca Fundir la cobertura. Llevar a ebullición la Fundir la manteca de cacao y añadir a la co-
60 g Cointreau pulpa con los azúcares y verter sobre la co- bertura. Acabar de fundir. Incorporar los qui-
bertura. Emulsionar y a más de 40ºC añadir cos previamente troceados en el robot junto
Elaboración el licor para que se evapore el alcohol y re- a la sal maldon. Atemperar la mezcla a 26ºC.
Realizar una infusión con la nata y la ralladu- forzar el gusto a plátano. Emulsionar y afinar
ra de naranja. Fundir la manteca de cacao y con la ayuda del túrmix.
añadir a la cobertura. Terminar de fundir. Lle- Procedimiento y acabado
var la nata a ebullición con los azúcares. In- Plátano seco Este bombón de corte va dentro de un mol-
corporar a la mezcla de chocolate y manteca Ingredientes de de silicona para su mejor extracción y pa-
de cacao. Emulsionar y a más de 40ºC añadir ra evitar que el fruto seco pueda dañar las
2 u plátanos poco maduros
el licor para conseguir que se evapore el alco- cuerdas de la guitarra. Cuando la mezcla es-
hol. A 35ºC añadir la mantequilla y terminar Elaboración té a 26ºC, rellenar el molde sin camisa y de-
emulsionando con la ayuda del túrmix. Pelar el plátano y cortarlo muy fino con la jar cristalizar. Desmoldar y bañar con cober-
máquina de cortar fiambres. Disponer sobre tura blanca. Dejar cristalizar y terminar con
Mazapán de boniato rejilla y papel silpat. Colocar en la estufa una placa de chocolate negro.
Ingredientes hasta que quede deshidratado.
240 g almendra cruda en polvo Procedimiento y acabado
160 g azúcar moreno Preparar la ganache, verter dentro de un
cs claras de huevo marco de 1 cm de grosor donde entre la can-
110 g boniato tidad de 950 g de ganache. Cubrir con un
Elaboración papel de guitarra y dejar cristalizar. Cortar
Cocer el boniato al horno y hacer un puré. con la guitarra, bañar el bombón con cober-
Realizar un mazapán con el azúcar, la al- tura negra y dejar cristalizar. Colocar una lá-
mendra y las claras. Añadir el boniato poco mina de plátano seco.
a poco hasta lograr una masa homogénea
que permita bolear.

Procedimiento y acabado
Preparar la ganache. Con el mazapán, reali-
zar bolas de 1,5 gramos y glasearlas con
chocolate para impermeabilizarlas. Rellenar
el molde hasta la mitad y colocar una bola
de mazapán. Cerrar el molde y terminar de
rellenar. Congelar y desmoldar. Pintar con
pintura cobriza.

En la isla de Pascua uno de los principales culti-
vos era el de boniato (o camote), traído de las is-
las Marquesas hacia el año 600. Tuvo gran im-
portancia para el comercio y la gastronomía
tradicional Rapa Nui.
El plátano era una de las frutas principales de la
isla, en la que se encuentran hasta 15 varieda-
des distintas. El nombre de Pukao hace referen-
cia a los sombreros rojizos de algunas de las es-
tatuas de Pascua.
Durante mucho tiempo los isleños sobrevivieron
gracias a los tubérculos, cereales y frutos secos.
La palabra Rongorongo hace referencia a unas
tablas de piedra con una misteriosa escritura, la
única que se conserva de la lengua de Polinesia
antes de la llegada de los europeos.

69
 TARTA | MOTU NUI

Bizcocho de queso
ingredientes Crujiente de galletas y cereales Esponjoso de chocolate blanco
420 g mazapán TpT Ingredientes Ingredientes
40 g harina floja 10 g manteca de cacao 12 g hojas de gelatina
25 g miel 35 g mantequilla fundida a 33ºC 365 g leche entera
300 g huevos enteros máximo 490 g cobertura Ivoire
100 g queso fresco 200 g pasta de almendra cruda 500 g nata UHT 33% MG semimontada
20 g yogur en polvo 70 g muesli
Elaboración
175 g claras de huevo 40 g crumble
40 g azúcar 30 g pailleté Hidratar la gelatina con agua fría y hielo. Ca-
c/s albúmina en polvo 10 g pasas al ron lentar la leche y añadir la gelatina. Verter
sobre la cobertura y emulsionar. A los 26ºC
Elaboración Elaboración incorporar la nata semimontada y mezclar
Mezclar todo lo seco con el mazapán. Añadir Impermeabilizar el muesli y el crumble. Aña- bien. Receta para tres moldes.
loe huevos y mezclar bien. Incorporar el dir las pasas y el pailleté. Preparar la pasta
queso y la miel. Aparte, montar las claras de almendra con la mantequilla y, por últi- Poner dibujo montaje
con el azúcar y la albúmina. Igualar texturas mo, mezclar todo junto.
y acabar de mezclar todo hasta conseguir Reservar 100 g de crujiente por núcleo.
una masa homogénea. Extender planchas de
800 g sobre tapete de silicona y hornear a Gelatina de algin, mango y pasión
225ºC 5/5/5 tiro cerrado unos 10-11 minu- Ingredientes
tos.
350 g puré de mango
Preparar una plancha de bizcocho a la medi-
50 g puré de fruta de la pasión
da del marco del núcleo.
100 g agua mineral
125 g azúcar
Cremoso de piñón
8 g algín
Ingredientes 3 g ácido cítrico
125 g leche entera 3,5 g gluco
125 g nata fresca 3 g citras
50 g yemas de huevo
Elaboración
25 g azúcar
6 g hojas de gelatina Mezclar en seco azúcar y algin. Aparte, mez-
100 g pasta de almendra cruda clar el citras con los purés y el agua en el
90 g pasta de piñón thermomix. Incorporar en forma de lluvia el
1 g sal azúcar con el citras y calentar a 70ºC sin de-
jar de remover. Añadir el gluco y el ácido cí-
Elaboración trico y dejarlo trabajando un par de minutos
Preparar una crema inglesa con la leche, la en la thermomix.
nata, el azúcar y las yemas. A 85ºC parar la
cocción y añadir las hojas de gelatina pre-
viamente hidratadas con agua fría y hielo.
Emulsionar la crema inglesa en tres veces,
mezclando con la pasta de piñón y almendra a
la que habremos mezclado previamente la sal.
Reservar 130 g para cada molde.

SOBRE LA TARTA

Representantes de cada tribu participaban en

una competición anual que consistía en nadar
hasta el islote Motu Nui a recoger huevos de pá-
jaro. El competidor que lograba regresar antes
con el huevo tomaba el control de la isla junto a
su tribu durante un año.
He querido combinar cinco texturas diferentes
que combinan bien entre ellas. La variedad de
sabores es equilibrada. El mousse es muy lácteo
pero combinado con el crujiente y el cremoso nos
proporciona una degustación de sabores muy li-
gados entre si, y la gelatina nos aporta un toque
ácido que nos limpia la boca de grasa.

70 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
L LU Í S C O STA . SEGUNDO CLASIFICAD0

71
B E R N A R D O G U Z M Á N . TERCER CLASIFICADO

72 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
 ANDRÉS MÁRMOL

X AV I E R E L I E S

74 T R O F E O L LU Í S S A N TA PAU
J AU M E U R G E L L É S

75
K U N A YA L A

TABLETAS PANAMEÑAS CON AÑO

DE COSECHA

LA SELECCIÓN DE LAS MEJORES HABAS DE CACAO DE UN ORIGEN POCO

CONOCIDO COMO PANAMÁ ES LA PREMISA DE UNA EMPRESA DE RE-
CIENTE CREACIÓN, KUNA YALA. EL SECRETO DE SUS CHOCOLATES ESTÁ
EN UN TRABAJO RIGUROSO QUE COMIENZA EN EL LUGAR DE LA PLANTA-
CIÓN Y QUE SIGUE TODO UN LARGO PROCESO DE PRODUCCIÓN HASTA
SU VENTA EN ESPAÑA. COMO LOS VINOS, LAS TABLETAS DE CHOCOLA-
TES SE CLASIFICAN EN AÑADAS DE PRODUCCIÓN PORQUE ENTIENDEN
QUE CADA PRODUCTO TIENE UNAS PECULIARIDADES QUE LO HACEN
ÚNICO.

Kuna Yala nace de la obstinación de Christian Kobylanski por reivin-

Christian Kobylanski, fundador de kuna yala
dicar las propiedades del cacao de Panamá, a través de una firma de
chocolates con una gran capacidad de adaptación a las necesidades
del cliente. Cuenta con un pequeño obrador en Madrid donde todos
los equipos tienen ruedas para modificar su configuración pensando
en la flexibilidad de la producción. Sólo así es posible adaptarse a
cualquier cambio y realizar encargos grandes y pequeños con la mis-
ma rapidez, sin alterar unos controles de calidad exhaustivos.
En Kuna Yala se seleccionan las mejores habas de cacao que pasan
por la planta procesadora de la familia de Christian en Panamá, Ko-
disa, donde se tuesta y descascarilla el grano, para continuar todo el
proceso de mezcla, refinación, conchado y temperado en Madrid. El
cacao que se procesa en Kodisa procede principalmente de pequeñas
fincas perdidas en la selva de la región de Kuna Yala, en el contexto
de comunidades indígenas que llevan siglos cultivando el producto.
En consecuencia, el sabor y el aroma de cada tableta de cacao son
únicos, dependiendo de la finca de donde vengan, del clima de la
plantación, de la fermentación y del secado de las habas. De ahí que,
en palabras de Christian Kobylanski, en las tabletas conste el año de
la cosecha a la que pertenece el cacao. Si las perspectivas de ventas
se cumplen, más adelante se registrarán también en el etiquetado
del producto las diferentes zonas de procedencia del cacao.

76 K U N A YA L A
 Bombones y trufas
La pastelera Esther Sánchez también acompaña a Kobylanski en la
confección de un catálogo de productos que aumenta por momentos.
Se trabaja con coberturas puras del 70% y del 58%, coberturas con
leche y blancas. Con esta materia prima se elabora una amplia varie-
dad de tabletas, bombones, trufas y otros productos especiales según
la temporada. Así, por ejemplo, para Navidades hay previstos entre 3
y 4 tipos de turrones. Pero, además, se amplía la carta regularmente
gracias a una experimentación continua con nuevos productos.
Kuna Yala todavía no dispone de una red de distribuidores comercia-
les, puesto que toda la comunicación se realiza a través de internet,
las redes sociales y los foros. La otra vía de comercialización se lleva
a cabo a través de la tienda en línea www.quierochocolate.com, don-
de el cliente podrá personalizar sus tabletas y cajas de bombones,
junto con otros proyectos que están en preparación.
Según unos documentos de la ICCO (Organización Internacional del
Cacao) de los años 50, a los que tuvo acceso el propietario de Kuna
Yala, el cacao de Panamá ganó un gran prestigio por su finura y aro-
ma. Entonces el país centroamericano producía 30.000 toneladas
anuales que se comercializaban íntegramente en los EE.UU. Sin em-
bargo, en los años 80 descendió mucho el precio de la materia pri-
ma, por lo que el 90% de los cultivadores se vieron obligados a ce-
sar su actividad.
Con estos antecedentes, la aparición de Kuna Yala viene a contribuir
a la recuperación de un sector duplicando el precio de adquisición
del cacao de los agricultores, que en un principio se situaba en 45
centavos de dólar por kilo. Con el paso de los años el valor ha ascen-
dido hasta los tres dólares por kilo de cacao bien fermentado. Pero la
responsabilidad social de la firma va más allá, organizando cursos de
capacitación en la gestión de las fincas de cacao, subvencionando
ampliaciones de fincas y ayudando a la construcción de secaderos.
Además, junto con el ministerio de Agricultura panameño desarrolla
un plan de sostenibilidad centrado en el cultivo del cacao para la
cuenca del canal de Panamá. Kuna Yala también paga tres centavos
de dólar por kilo de cacao a las comunidades indígenas para que
desarrollen sus propios proyectos.

E L S A B O R Y E L A R O M A D E C A D A TA B L E TA D E C AC AO S O N Ú N I C O S , D E P E N D I E N D O D E L A F I N C A D E
D O N D E V E N G A N , D E L C L I M A D E L A P L A N TAC I Ó N , D E L A F E R M E N TAC I Ó N Y D E L S E C A D O D E L A S
HABAS

77
Las preferencias
del cliente

E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I I ) JESÚS MARÍA
FERNÁNDEZ
http://patisier.blogspot.com
EL PASTELERO EXTREMEÑO AFINCADO EN ANDORRA, EN LA CADENA HOTELERA PRESTIGI
HOTELS, JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ, REALIZA UNA SEGUNDA INCURSIÓN POR LAS HABILI-
DADES NUMÉRICAS, LÓGICAS Y COMERCIALES QUE TODO PROFESIONAL CON CARGOS DE
RESPONSABILIDAD DEBE POSEER. SI EN LA PRIMERA ENTREGA TOMABA ESPECIAL ATEN-
CIÓN AL CONTROL DE COSTES, EN ESTA OCASIÓN SE TRATA DE ANALIZAR EL COMPORTA-
MIENTO DE NUESTRAS VENTAS CON EL FIN DE OPTIMIZAR AL MÁXIMO NUESTRAS PREVI-
SIONES Y TAMBIÉN SELECCIONAR LOS PRODUCTOS QUE MAYOR RENTABILIDAD GENERAN.
MÁS ADELANTE SERÁ EL TURNO DE ESCOGER UN PRODUCTO CUALQUIERA DE LA OFERTA
Y ESTUDIARLO DESDE TODOS LOS ÁNGULOS PERTINENTES PARA DAR CON SU PRECIO MÁS
APROPIADO Y SU ADECUACIÓN AL RESTO DE PRODUCTOS.

A día de hoy me gustaría realizar una pre-

gunta: ¿conoce usted a su cliente? Me re-
fiero a sus preferencias, gustos, por qué
compra en nuestro establecimiento… son
una serie de preguntas que deberíamos re-
alizar en forma de encuesta, nos aportaría
información de gran valor. ¿Qué pasaría si
no le gusta cómo hacemos la bollería, se-
guiríamos haciendo la misma, si el pastel
de chocolate es muy pesado, si el bizcocho
está seco, etc., etc.?
La investigación en el punto de venta em-
pieza por la observación directa de las re-
acciones del consumidor. Estas reacciones,
una vez evaluadas, obligan a reciclar y
adaptar continuamente la tienda. La venta
es, en definitiva, una actividad en la que
tienen un valor decisivo las habilidades co-
municativas de quien debe llevarla a cabo,
pero que debe apoyarse en otros muchos
factores. Las circunstancias de los mercados
actuales exigen que el vendedor posea una
gran preparación, al tiempo que conozca a
fondo el producto que comercializa, desde
sus características técnicas a su uso óptimo
S I P O R E J E M P LO T E N E M O S U N AU M E N TO D E C L I E N T E S Y L A V E N -
y el proceso de elaboración.
TA N O S U B E , E S Q U E H AY U N A R E D U C C I Ó N E N L A C O M P R A , N O S A quién no le ha pasado nunca que al com-
E ST Á N D I C I E N D O Q U E T E N E M O S D E M A S I A D O S P R O D U CTO S A L A prar bombones, pide información sobre los
V E N TA . sabores y la contestación que recibe es: “no
lo se, son de chocolate”. ¿Qué les parece?,
es verídico. De ahí la importancia de formar
bien al equipo de ventas.

78 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

Número de ventas y cálculo medio
Muy importante es evaluar el registro de
ventas, qué cantidad se debe elaborar de
cada producto, medir la popularidad por fa-
milias. Se podría empezar con la bollería,
cuántas piezas de cada, cuántas clases. Lo
ideal serían tres tipos diferentes de bollería,
de pastelería individual doce, tartas seis,
bombones diez, pastas secas seis, bizco-
chos cuatro y hojaldres tres.
El registro de ventas nos aporta previsión,
muy importante y a tener en cuenta, pues
marca las pautas de trabajo a seguir y las
variaciones de precios medios por familia,
según cada época. Por ejemplo, de los 12
pasteles individuales hay 4 precios diferen-
tes, debemos conocer el total de ventas de
cada uno y sacar el precio medio de los 12.
Debemos realizar una estadística de ventas,
recordar que no se generan gastos si no
hay ingresos. Tenemos que tener a la ven-
ta el mejor producto posible, si por ejemplo
tenemos un aumento de clientes y la venta
no sube, es que hay una reducción en la
compra, nos están diciendo que tenemos
demasiados productos a la venta.
Otra recomendación, revisar cada estación
el producto que vendemos, los sabores,
texturas y acabados. El cálculo medio de la
venta diaria, total e individual también es
una excelente herramienta para gestionar
mejor nuestras previsiones. Nos dirá lo que

79
E S I M P O RTA N T E E VA LU A R E L
R E G I S T R O D E V E N TA S , Q U É
CANTIDAD SE DEBE ELABORAR
D E C A D A P R O D U CTO , Y M E D I R
LA POPULARIDAD POR FAMI-
LIAS. SE PODRÍA EMPEZAR
C O N L A B O L L E R Í A , C U Á N TA S
P I E Z A S D E C A D A , C U Á N TA S
CLASES...
80 JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
nuestros clientes valoran más y nos permi-
tirá conocer la rotación de cada producto.
Es bueno saber si vendemos una tartaleta
junto con un individual, o un croissant con
una tartaleta, por qué hay una diferencia
clara… Seguro que vendemos más la tarta-
leta con individual que no la otra opción
con el croissant.
¿Existen un cierto grado de unión entre el
obrador y la boutique?
Tenemos que tener en cuenta algunos fac-
tores muy importantes a la hora de iniciar
un control de ventas, costes, fijación de pre-
cios… Debemos crear una cierta trazabili-
dad entre todos los apartados que partici-
pan en la creación de nuestros productos ya
acabados. Enumeraré algunos que no pue-
den faltar:
• Escandallo: materia prima y elaboracio-
nes, informes de costes y rendimientos.
• Trabajador, según precio/hora y Elabora-
ción según precio/hora.
• Órdenes de compras: control de precios,
almacén y suministros.
• Órdenes de ventas: organización de coman-
das, tiempos de entrega.
• Órdenes de trabajo: gestión de la produc-
ción.
• Control de stock.
• Maquinaria: mantenimiento y control de
buen funcionamiento.
 ACT UA L I D A D
EDITORIAL
El aniversario del Museo y la promesa
del alcalde
No muchos conocían hace 10 años que el cacao llegó a Europa a tra-
vés de España y que Barcelona tuvo un papel primordial en aquel
momento. Hoy son más, unos 750.000. Esa es la cifra de visitantes
registrada por el Museo del Chocolate de Barcelona en su primera
década. Con motivo de este décimo aniversario, el Gremio de Paste-
lería celebró una muy emotiva fiesta a la que asistieron diversas
personalidades del mundo de la política y de la cultura, desde el al-
calde de la ciudad condal, Jordi Hereu, hasta la secretaria general
de Trabajo, Maravillas Rojo, pasando por la escritora Asha Miró, la
cantante Lucrecia o la ilustradora Roser Capdevila. Precisamente fue
el alcalde barcelonés quien dió la noticia de la velada, comprome-
tiéndose a recuperar la Muestra de Chocolate de Barcelona, un
evento que tras cuatro ediciones se dejó de celebrar por la falta de
recursos y de colaboración de la Administración pública.
El emotivo repaso a la historia del museo fue presenciado también
por un nutrido grupo de pasteleros y representantes de firmas co-
merciales proveedoras del sector.
En el próximo número de Dulcypas ofreceremos un extenso reporta-
je con todas las imágenes y las opiniones sobre este décimo aniver-
sario.
82 AC T UA L I D A D
El genoma del cacao, de dominio público
Fabricantes de chocolate encabezados por la firma Mars, universidades,
agricultores de cacao de todo el mundo, e incluso el todopoderoso gi-
gante informático IBM, están sumando esfuerzos para impulsar una in-
vestigación que completará un mapa genético del cacao al alcance de
todo el mundo. Su acceso gratuito evitará que, por una vez, la propie-
dad intelectual de los productos que se deriven de esta información ge-
nética sea una barrera para que el sector se beneficie de los avances de
la ciencia y se asegure así su viabilidad.
Cada año, las enfermedades fúngicas y las plagas causan devastadoras
pérdidas que ascienden a más de 700 millones de dólares. El doctor
Juan Carlos Motamayor, agrónomo tropical y uno de los principales in-
vestigadores de este proyecto, sostiene que los agricultores pierden
hasta un 80% de su producción por estos factores. Con los resultados
de las investigaciones, la producción mundial de cacao podrá compen-
sar una balanza comercial en la que la demanda supera a la oferta y en
la que se combaten las plagas con grandes cantidades de pesticidas
empleados por niños.
A través de la página web www.cacaogenomedb.org, que contiene una
base de datos del Programa Genoma Cacao, se permitirá el acceso pri-
vilegiado a las últimas herramientas genómicas. Esto va a acelerar el
proceso de investigación, la identificación de los genes específicos que
mejorarán la resistencia a las plagas y la comprensión de la interacción
entre la genética y el medio ambiente. Y en términos más prácticos, los
agricultores podrán rentabilizar mejor sus cultivos y diversificar más su
producción.
Gracias al esfuerzo de coordinación de todos los actores se va a poder
ir más allá de una comercialización restringida a aquéllos que tienen la
patente registrada. En un proyecto como éste todos se benefician de la
innovación, de la sostenibilidad del producto y de la preservación de los
ecosistemas de los que depende.
Más información en www.cacaogenomedb.org
Navegando en chocolate
El chocolatero francés George Larnicol sorprendió a los habitantes de
Concarneau realizando un espectacular barco de chocolate de tamaño
real y que luego probó en las frías aguas de esta localidad de la costa
oeste de Francia. Ante un nutrido grupo de espectadores y curiosos,
Larnicol logró navegar con su barco de chocolate, e incluso alcanzó los
15 kilómetros por hora gracias a un motor eléctrico. Estuvo surcando las
aguas durante una hora con la compañía de un amigo.
El barco se llamó Bateau Chocolat II (el primero intento de bote se par-
tió en pedazos), midió 3,5 metros, pesó media tonelada y tenía un ar-
mazón de azúcar. El resto, todo chocolate. No contento con ello, Larni-
col ya ha anunciado su intención de realizar un barco mayor, con 12
metros de largo, dós mástiles y nada menos que ocho toneladas de pe-
so.

El Salón du Chocolat de Madrid, aplazado

hasta 2011
Habrá que esperar un poco más para disfrutar del primer Salón du Cho-
colat de Madrid, evento que importa la exitosa fórmula del salón choco-
latero de París. Los organizadores del salón madrileño (Ifema, Event In-
ternational y Grupo Gourmets) han decidido postergar la cita hasta 2011.
De esta manera, se espera atraer a un mayor número de marcas y em-
presas del sector.
En un comunicado, los organizadores señalan que este aplazamiento se
ha decidido "tras valorar la oportunidad de consolidar un alto nivel de
participación empresarial, así como la presencia de un programa de ac-
tividades que garantice una oferta de calidad". Aunque aún no hay fe-
chas, sí se ha confirmado que el Salón abierto al público general se re-
alizará en las instalaciones de Ifema.

83
El chocolate, cada vez más presente en Rusia
Rusia se está convirtiendo en un mercado atractivo para el chocolate
gracias a su amplia aceptación. Nada menos que un 82% de la pobla-
ción consume chocolate con cierta regularidad. Asimismo, los chocola-
tes más populares son las chocolatinas y bombones individuales, segui-
dos de las tabletas de chocolate y las cajas de bombones.
Por otra parte, gozan también de una gran popularidad los productos de
lujo que sólo se pueden adquirir en tiendas especializadas en chocola-
te. Casi todas las tiendas especializadas del país se encuentran en las
zonas urbanas con una población superior al millón de habitantes; la
mayoría de ellas se localizan en Moscú y San Petersburgo. Según Glo-
bal Consulting Reach, las ventas de chocolate aumentaron en 2009 un
14% en valor. Durante el primer trimestre de 2010 los artículos de pas-
telería registraron un repunte de sus niveles de ventas del 15% respec-
to al mismo intervalo del ejercicio precedente.
El mercado dulce en Rusia tiene un potencial de crecimiento a tener en
cuenta. El consumo de chocolate por cápita es dos e, incluso, tres veces
menor que la media europea. Incluso en épocas de crisis, los consumi-
dores no tienden a limitar su consumo de chocolate y productos de pas-
telería.
Fuente: ICEX
Un bolso para chocoadictos
El Salon du Chocolat y la firma de accesorios eco-responsables, My bio-
tiful bag, acaban de crear un estuche especial para transportar de ma-
nera práctica y funcional barritas y tabletas de chocolate. De venta en
la tienda en la próxima edición del Salon du Chocolat, es un artículo
pensado para los chocoadictos que quieren degustar un buen chocola-
te a cualquier hora y en cualquier lugar.
Además de ser un práctico estuche para chocolates, My biotiful bag au
chocolat puede hacer las veces de bolso de maquillaje por las noches.
El bolso está confeccionado con algodón orgánico certificado GOS (Glo-
bal Organic Textile Standard) y lleva un revestimiento en poliéster reci-
clado, en procesos de fabricación que respetan el medioambiente.
Una porción de las ganancias serán donadas a la asociación Universal
Love del Ethical Fashion Show, socio del Salon du Chocolat en el des-
file que se realiza en este marco y denominado Ethic et Choc. El dine-
ro irá a parar a cooperativas artesanas en países en vías de desarrollo.

La última gran creación de Bombons Cudié: la

Kakawa Café

BOMBONES CUDIÉ Partiendo de la tradicional Catània®, producto

T 93 890 00 17
original de Bombons Cudié muy representativo
W W W. B O M B O N E S C U D I E . C O M
CUDIE@BOMBONESCUDIE.COM
de la gastronomía del Penedès, la Kakawa na-
ce como una evolución de la misma. Pensando en los paladares más
exigentes que buscan el sabor más amargo del chocolate negro (70 %),
combinado con almendras Marcona caramelizadas y con el detalle de
una fina capa de polvo de cacao puro. Toda una delicia que ahora, com-
binada con café, amplia su gama de productos.
Bombons Cudié es una empresa artesanal que, a lo largo de tres gene-
raciones, ha sabido transmitir el secreto familiar de la elaboración de to-
das sus deliciosas variedades de bombones de chocolate. Unas creacio-
nes únicas que, como la Kakawa Café, reflejan su carácter innovador,
pero sin perder la esmerada política de calidad, la producción totalmen-
te artesanal y los secretos de una larga tradición familiar.

84 AC T UA L I D A D
Historia de un Everest de chocolate
El Xocolater de Taradell, Raül Cegarra, presentó recientemente una gran
reproducción en chocolate del Everest con motivo del 25 aniversario de
la ascensión catalana a la cima. En el proyecto, que le ha supuesto va-
rios meses de duro trabajo, se han utilizado unos 60 kilos de cobertura
negra Callebaut y un baño de cobertura blanca para simular la nieve. La
figura se presentó recientemente en una cena multitudinaria en el Cen-
tro Cultural Costa i Font de Taradell, en la que los expedicionarios de
aquella mítica ascensión rompieron la escultura con su martillo de es-
calador. Después se repartieron los trozos de chocolate entre todos los
comensales.
Sobre un trozo de madera de un metro cuadrado se realizó la pieza, que
incluye el campo base, situado a 6.500 m, la montaña Lhotse y el pico
norte del Everest. Todo el trabajo a escala se ha realizó conjuntamente
con el asesoramiento y la aprobación de los expedicionarios, como el je-
fe del grupo, Conrad Blanch. Sólo de esta manera pudo conseguir un re-
lieve exacto de todo aquel conjunto montañoso, con una primera estruc-
tura interna de chocolate que marca las distancias entre cadenas,
paredes, barrancos y valles, pero sobre todo, entre los tres grandes pi-
cos. Este trabajo sirvió de referencia para el acabado final con una ca-
pa de cobertura blanca.

Bombones para mujeres

El fabricante de chocolate japonés Tirol acaba de crear una línea de
bombones especialmente pensada para el público femenino. Así, los
bombones de limón contienen vitamina C y los de melocotón llevan co-
lágeno. De lo que se trata es de cuidar la piel al tiempo que se come
chocolate.
Fuente: http://www.laslentejas.com

85

La mayor tableta de chocolate, en Armenia
Nada mejor que romper un record Guinness para lograr notoriedad me-
diática. Y si el record se logra para celebrar un décimo aniversario, mu-
cho mejor. Así de claro lo tuvieron los propietarios de la fábrica Grand
Candy, en Yerevan (Armenia), que acaban de presentar la mayor table-
ta de chocolate del mundo. Sus medidas: 4.410 kilos, 5,69 metros de
largo, 2,80 metros de ancho y 254 centímetros de grosor.
Elaborada con chocolate con un 70% de cacao procedente de Ghana,
esta tableta sustituye en el Libro Guinness de los Récord a una tableta
italiana realizada en 2007. Finalmente la tableta se troceó y fue repar-
tida de forma gratuita el pasado 16 de octubre.
86 AC T UA L I D A D
Della Vecchia Mirco rompe su propio récord
mundial en escultura en chocolate
Della Vecchia Mirco, uno de los chocolateros más famosos de Italia que
da nombre a la chocolatería homónima, ha establecido un nuevo récord
mundial de la escultura de chocolate más grande del mundo. En esta
ocasión, Mirco decidió crear una réplica de la Cúpula de Milán, que se-
ría aún más grande que su figura anterior.
Junto con un equipo de artistas, Della Vecchia Mirco pasó muchos días
en la creación de la escultura, utilizando chocolate blanco Dome. Esta
escultura medía más de 1.5 metros de altura, 2.5 metros de largo y pe-
saba más de 5 toneladas.
Después de su presentación, la escultura de chocolate fue cortada y en-
vuelta en paquetes pequeños, y fueron vendidos a los transeúntes, en
el centro comercial Carosello de Milán. Todas las ganancias serán dona-
das a los niños de las fundaciones que trabajan en Haití, para ayudar a
reconstruir sus vidas.
El récord anterior lo poseía una escultura de chocolate de las montañas
Dolomiti, realizada en 2009 por el mismo equipo de Della Vecchia Mir-
co.
Fuente: http://www.ldelisto.com/2010/04/la-escultura-de-chocolate-
mas-grande.html
Oriol Balaguer, SweetPearl™ y la pastelería
sin azúcar
El exclusivo Bar Eclipse del Hotel W de Bar-
R O Q U E T T E L A I S A E S PA Ñ A , S . A .
T 93 228 48 00
celona, situado en un marco inmejorable con
W W W. R O Q U E T T E . C O M
X AV I E R . P E D R A @ R O Q U E T T E . C O M
unas preciosas vistas al Mediterráneo fue el
escenario elegido por la firma Roquette Laisa España para presentar en
nuestro país su SweetPearl™, un maltitol especialmente adecuado para
la elaboración de chocolates y productos de pastelería, que contiene un
40% menos de calorías que el azúcar (2,4Kcal/g del maltitol vs 4Kcal/g).
Esto representa un 15% de disminución calórica en productos termina-
dos con maltitol frente a su equivalente con azúcar.
Y para demostrar sus aplicaciones, el acto contó con la presencia del
maestro pastelero y chocolatero Oriol Balaguer, quien presentó algunas
creaciones tan sugerentes como su Streussel con cremoso de chocolate
Gran Cru, el bombón yuzu o “Insinuación”, un pequeño pastel a base
vainilla, fresón y rosas. Además de con Oriol Balaguer, SweetPearl™
cuenta con otros ilustres colaboradores para su difu-
sión profesional, caso de Christophe Michalak y Pierre
Marcolini.
En el acto celebrado en Barcelona participó además la
reconocida Dra. María del Carmen Vidal Carou, Cate-
drática de Nutrición y Bromatología de la Universidad
de Barcelona, quien expuso durante su ponencia “So-
brepeso y Obesidad: las verdaderas dimensiones del
problema de peso”, los problemas de una enferme-
dad, la obesidad que se ha convertido en la pande-
mia del s. XXI tal y como lo denomina la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Para la Doctora es de vi-
tal importancia tomar medidas en los dos términos de
la ecuación: “disminuyendo la ingesta y aumentando
el gasto, es decir, adoptando hábitos dietéticos que
conlleven una reducción de la ingesta de calorías, y
aumentando la actividad física para aumentar el gas-
to energético”.

87
 Utilcentre
Atemperadoras Color Ex y Plus Ex de Selmi
Madrid se prepara para conocer lo último en Utilcentre, importador para España de Selmi, ha
U T I LC E N T R E , S . L
T 93 891 31 41
ingredientes saludables y naturales presentado recientemente las nuevas atemperado-
W W W. U T I LC E N T R E . C O M
I N FO @ U T I LC E N T R E . C O M
ras Color Ex y Plus Ex. Este lanzamiento en nuestro
La demanda del consumidor por los productos sanos y saludables no mercado se realizó tras la presentación mundial de estos equipos en la
para de crecer. Se trata de una realidad que convierte el salón HiE & Ni feria Bakery Event, en Bruselas
(Health Ingredients Europe & Natural Ingredients) en una cita de espe- (Bélgica).
cial interés para todos los profesionales de la industria de la alimenta- La presentación tuvo lugar en la
ción en general y de la pastelería y la chocolatería en particular. En es- sala de demostraciones de la
ta ocasión, este salón itinerante europeo se celebrará en las Escuela de Pastelería de Barce-
instalaciones de Ifema (Madrid) del 16 al 18 de noviembre de 2010. lona, donde más de 30 pastele-
Tal y como han anunciado los organizadores, esta próxima convocatoria ros tuvieron la oportunidad de
permitirá descubrir miles de productos e ingredientes gracias a los más ver las nuevas prestaciones de
de 550 proveedores de todo el mundo. En concreto, este año habrá no- las atemperadoras Selmi.
vedades respecto a los ingredientes antioxidantes y anti-alérgenos, los Estos nuevos modelos tienen la
ingredientes funcionales naturales, probióticos y prebióticos, así como posibilidad de extraer el sinfín
los relacionados con la salud cardiovascular, infantil, cognitivos y de la (parte interna de la máquina por
función mental, salud digestiva, sistema inmunológico, sal, grasa, re- donde circula el chocolate), he-
ducción de azúcar o control de peso. cho que facilita el trabajo de
La exposición se dividirá en diferentes sectores: el pabellón FiPSS (área limpieza del interior de la má-
destinada a proveedores de productos de seguridad alimentaria y ser- quina. Además optimiza la pro-
vicios que ayudan a cumplir con los requisitos de la industria y los re- ducción debido a la reducción
glamentos), el pabellón Orgánico, el Pabellón de los Países, y el pabe- del tiempo de intercambio de
llón de nuevos negocios, que acogerá aquellas compañías que acuden colores en la atemperadora.
por primera vez al salón. Estas máquinas poseen gran rapidez en el fundido y atemperado del
Más información en www.ingredientsnetwork.com/hieurope chocolate. Tienen un tamaño compacto, un dosificador volumétrico y
pedal para el control del flujo del chocolate.

88 AC T UA L I D A D
Cioccolatò 2011 celebrará la unificación de
Italia
El centro histórico de Turín se prepara para una edición especial del fes-
tival de chocolate Cioccolatò 2011, que se celebrará del 1 al 10 de abril.
Gruppo Apice, que tiene la exclusiva en la organización hasta 2015, ha
decidido que la celebración del 150 aniversario de la unificación italia-
na sea el hilo conductor de esta fiesta chocolatera, porque será un buen
polo de atracción de más visitantes y turistas. En este proceso de rede-
finición del festival, se ha pensado en una programación que buscara la
proyección de la chocolatería piamontesa y de su capital, Turín. Si bien
se conocen las líneas maestras del festival, todavía no se ha hecho pú-
blico el contenido más detallado del programa.
Desde su primera edición, Cioccolatò se ha especializado en la exposi-
ción de productos de reconocidos fabricantes locales y chocolaterías.
Como en otros años, se ofrecerán numerosas actividades, desde las ca-
tas a las animaciones y el entretenimiento, por no hablar de las vertien-
tes culturales, económicas y sociales relacionadas con el chocolate.
También habrá conferencias, exposiciones, seminarios y cursos para afi-
cionados y profesionales.

89
Erlenbacher recibe el Superior Taste Award en
Bruselas Valrhona
Lo que la estrella Michelin significa para los
Surtidos de bombones festivos
E R L E N B AC H E R B AC K WA R E N G M B H
T 93 209 78 06
cocineros de todo el mundo, representa el
C O N TACT @ E R L E N B AC H E R . C O M
W W W . E R L E N B AC H E R . C O M Valrhona prepara la Navidad con la nueva caja de
Superior Taste Award para el sector de la VA L R H O N A E S PA Ñ A . S L
T 93 412 19 99
bombones Ballotin, un conjunto de 19 chocolates
VA L R H O N A @ O R A N G E . E S
alimentación. Lo otorga cada año el International Taste & Quality Insti-
finos con ganaches, pralinés, coberturas negras,
tute (iTQi) en Bruselas, una organización prominente que se dedica, con
blancas, y lacteadas.
la ayuda de cocineros y sommeliers independientes, a catar, clasificar y
Valrhona también propone la caja de bombones Sensations, una bom-
premiar alimentos y bebidas destacados. En este sentido, el pasado 27
bonera con una gran variedad de sabores intensos y equilibrados en
de septiembre una de estas estrellas fue a parar a la especialidad Cre-
boca. Guardando el máximo respeto a la tradición, esta gama se com-
am Cheese Cake Chocolate de Erlenbacher Backwaren.
pone de pralinés fabricados a la antigua con decoraciones originales re-
El jurado destacó el sabor exquisito de esta composición a base de que-
alizadas a mano. Esta nueva oferta, de alta gama y festiva a la vez, es-
so y chocolate. Esta tarta de queso horneada de 2 kg de peso y precor-
tá pensada para responder a las necesidades de los gastrónomos más
tada en 14 porciones, se hace con una selección rigurosa de ingredien-
exigentes.
tes y materias primas. No contiene conservantes, grasas y aceites
hidrogenados, ni colorantes ni aromas.
El jurado del iTQi se compone de 120 reconocidos cocineros y somme-
liers, todos miembros de una de las doce instituciones culinarias más
destacadas de Europa y de la asociación internacional de sommeliers
(ASI). Cada producto se cata siguiendo los criterios sensoriales de sabor,
olor, primera impresión, aromas y consistencia.

Viaje al corazón chocolatero de Turín
Los conocidos periodistas gastronómicos y escritores Clara y Gigi Pado-
vani han publicado recientemente CioccolaTorino, un apasionante viaje
a la historia, las personalidades y las curiosidades de la tradición cho-
colatera de Turín. Es también un homenaje a Turín, una ciudad que la
pareja de críticos gastronómicos ha recorrido para visitar 107 estableci-
mientos, entre chocolaterías, pastelerías, cafeterías y bares históricos
para realizar catas de sus mejores productos de chocolate.
Además de toda la información práctica sobre estos puntos de venta,
también se incluyen consejos para iniciarse en la degustación del cho-
colate y para reconocer su calidad. Completa el volumen una entrevis-
ta con el influyente dietista Giorgio Calabrese sobre los atributos salu-
dables de este producto.
Aunque todavía no está traducido al castellano, el libro ya ha sido tra-
ducido a varios idiomas en una campaña publicitaria internacional. Los
autores han escrito otros libros como Gianduiotto Mania, Passion Nute-
lla, y Slowfood Revolution.
Kab K’uh celebra su 10º aniversario con una
exposición sobre el cacao
“El cacao es de ellos, el chocolate es para todos” es una exposición que
celebra los 10 años de historia de la Fundación Kab K’uh, institución que
impulsa proyectos de cooperación al desarrollo para el sector agrario de
los países del Sur. La inauguración tuvo lugar el pasado 5 de octubre en
la sala de arte de la Fundación Mil·lenari de Vic (Barcelona). En noviem-
bre pasará a la Llotja del Blat, en el centro de la misma urbe. Se prevé,
además, que la exposición continúe su itinerario por otros centros del
territorio catalán.
En la inauguración de la exposición estuvieron presentes el presidente
de la Fundación Kab K’uh, Quim Capdevila, la regidora de cooperación,
Gràcia Ferrer y la directora de la Fundació Mil.lenari, Sara Duch i Guillot.
Del resultado de la especialización de la Fundación en toda la cadena
de valor del cacao nace esta exposición, que reúne un grupo de fotogra-
fías y textos explicativos de sus proyectos.

90 AC T UA L I D A D
La Navidad llega a Lleida con Claudi Uñó y
Callebaut
Las instalaciones del gremio de pasteleros leridanos acogieron el 21 de
septiembre una interesante demostración práctica impartida por el
maestro pastelero Claudi Uñó, organizada por la firma Callebaut y con
la colaboración de los distribuidores de zona Distrimar y Carreras. Ante
la presencia de sesenta profesionales de toda la región, Uñó presentó
un programa que incluía dos troncos y tres turrones de distintos sabo-
res y texturas. Estas creaciones sirvieron para demostrar las aplicacio-
nes de los productos con frutos secos y los nuevos productos de Calle-
baut; Powerful 80% y las Crispearls de chocolate con leche.

91
Guillermo Xiu rinde culto al
dios maya KukulKan
El experto en chocolate y escultor de origen ma-
ya, Guillermo Xiu, ha tallado una pieza de tres
metros de altura que representa la figura mítica
maya KukulKan. Esta obra, realizada en el Festi-
val de las Naciones de Sevilla, se exhibirá en es-
te salón hasta el 3 de noviembre.
El dios de la mitología maya, KukulKan, fue el personaje que los mayas
confundieron con los españoles cuando estos llegaron a México, en
1518. Según sus leyendas, el KukulKan regresará a la tierra en 2011 pa-
ra salvar a los hombres que pueblan el mayab, el nombre original de la
región peninsular que hoy se conoce como Yucatán.

92 AC T UA L I D A D
Marañón redescubre una nueva variedad de
cacao en Perú
La firma de chocolates Marañón Cacao acaba de descubrir una variedad
de árbol de cacao que crece en una zona muy remota de Perú que se
creía extinta desde hacía tiempo. El cacao se encuentra en un alejado
cañón en el que existe un microclima muy particular y donde según se
cree lleva siglos creciendo de forma libre.
Después de diferentes pruebas y análisis, científicos de laboratorios de
genética de Estados Unidos y del país andino han confirmado que se
trata de una variedad originaria de Perú. Dicha variedad llevaba des-
aparecida desde los últimos cien años, cuando las plantaciones se echa-
ron a perder a causa de una enfermedad que diezmó los cultivos.
Marañón Cacao anuncia que producirá los primeros chocolates con es-
te cacao en enero de 2011.

93
Investigadores mejoran el aspecto y las
propiedades del chocolate
¿Es el chocolate un producto redondo? ¿Puede mejorarse? A estas pre-
guntas busca dar respuesta el departamento de Ingeniería Química de
la Universidad de Murcia (UM), que está trabajando en la puesta a pun-
to de un proceso de síntesis enzimática de polirricinoleato de poliglice-
rol (PGPR) para mejorar el aspecto y propiedades del chocolate.
El PGPR es un aditivo alimentario (E-476) muy utilizado en la industria
del chocolate, puesto que modifica su viscosidad y mejora las propieda-
des reológicas del chocolate fundido. Además, ayuda a prevenir el fe-
nómeno del "fat bloom", un color blanquecino en las piezas de choco-
late cuando se enfría tras calentarse.
La investigación, que ha sido publicada en la revista "Biochemical En-
gineering Journal", ha desarrollado un extenso trabajo para la puesta a
punto de un proceso de síntesis enzimática de PGPR que, al transcurrir
en condiciones de operación suaves, evita los problemas que se origi-
nan con la vía química.
François Stahl da con el auténtico chocolate
suizo
Selection Masoala es la última creación del maestro chocolatero Fran-
çois Stahl, un exclusivo bombón de edición limitada que puede alarde-
ar de estar elaborado con auténtico cacao suizo. Y es que Stahl ha uti-
lizado para realizar esta colección de bombones las habas de cacao que
crecen en los 11.000 metros cuadrados de selva artificial en el Zoo de
Zurich. Una selva artificial que simula uno de los bosques de Madagas-
car.
En total, este chocolatero ha elaborado 150 chocolates hechos a mano
y los ha puesto a la venta por 155 euros. El dinero recaudado será uti-
lizado para impulsar proyectos de agricultura en Madagascar.
94 AC T UA L I D A D
La trufa de chocolate más cara del mundo, en
Norwalk
El chocolatero Fritz Knipschildt, que dirige la espectacular bombonería
Chocopologie en Norwalk (Estados Unidos), elabora la trufa de chocola-
te más cara del mundo. Así lo
ha llegado a asegurar la presti-
giosa revista Forbes. La trufa en
cuestión se llama La Madeline
au Truffe y cuesta 250 dólares.
Esta trufa está realizada en
chocolate negro de la firma
Valrhona con un toque de acei-
te de trufa, y atesora en su in-
terior una trufa de la región
francesa Perigord. La caducidad de esta trufa es de sólo siete días, por
lo que se fabrica por encargo.
Crece la oferta de cervezas de cacao
Son numerosas las marcas que se han apuntado a la tendencia de ofre-
cer cervezas elaboradas con cacao. Es un fenómeno mundial que cuen-
ta con un séquito de fabricantes de España, Japón, Argentina, Estados
Unidos, e Inglaterra, como Sapporo, El Bolsón, Red Oak, y Roque Ales.
Son recetas tradicionales inspiradas en la bebida de cacao originaria de
la civilización maya, pero manteniendo las características genuinas de
la cerveza convencional.
De esta oleada de cervezas de cacao de los últi-
mos años, destaca la Dogfish Head’s Theobroma,
de edición limitada, una iniciativa que surge de
un pequeño fabricante de la ciudad de Rehoboth
Beach, en Delaware, Estados Unidos. La compa-
ñía Dogfish Head ha creado una cerveza que su-
braya su fidelidad a los ingredientes que compo-
nían la cerveza original de los mayas. Elaborada
con cacao en polvo, semillas de cacao azteca de
la firma proveedora Askinosie Chocolate, miel,
chiles, y achiote (semillas aromáticas), esta bebi-
da tiene un color más claro que las restantes cer-
vezas de cacao y un sabor que se acerca más a
la extinta bebida maya.
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