UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

TERMODINÁMICA
E041E

SEMINARIO N° 1
M.Sc. Edgar Rafael Acosta López
2020
1. Señalar si es verdadero (V) o Falso (F) y explicar porque?

a. Un molino es un sistema cerrado ( )

b. El Numero de moles es una propiedad intensiva ( )
c. Los Grados Brix es una propiedad intensiva ( )
d. Una caldera es un sistema abierto (V)
e. La entropía del agua que se encuentra a 50°C, disminuye cuando se enfría ( )
Explicación del porque
a.
Molino de martillos
En un sistema abierto
Entrada
Existe intercambio de
masa y energía
Ingresa energía eléctrica,
se transforma en energía
mecánica, hace girar los
martillos, tritura el grano o
cereal (trabajo)
salida
b. m
n
M
n = numero de moles (moles)
m = masa de la sustancia (g)
M = masa molecular o masa atómica (g/mol)
Ejemplo Cuantas moles de CO2 habrá en 100 g
de dicha sustancia
n = 100 g/44 (g/mol) = 2,273 moles de CO2
Ejm. El mismo ejemplo pero en 10 g
n = 10 g/44 (g/mol) = 0,2273 moles de CO2
 c.
Sólidos solubles totales (SST)
El contenido de SST en los frutos se obtiene midiendo con un instrumento los
grados Brix del fruto
El Refractómetro es el instrumento que mide los SST
pH (se expresa en grados Brix) °Brix
Acidez
°Brix Ejemplo, 100 g de jugo de naranja, se calibra el
instrumento a cero °Brix con agua destilada, se toma
1 gota de la muestra y se mide los SST y se obtiene
un valor de 11 °Brix en 3 repeticiones.

Condiciones: (un mismo lote) Si la masa es 1000 kg del mismo lote, con las
Variedad, estado de madurez uniforme mismas condiciones, se toma la muestra (1 gota), se
mide los SST con el instrumento y se obtiene un valor
de 11°Brix en tres repeticiones.
d.
Es un sistema abierto ( ingresa agua y sale vapor), ingresa
combustible y aire, genera energía sale residuos de la combustión

e.
La entropía mide el orden o desorden molecular de un sistema, la
transferencia de calor es un mecanismo que provoca cambios en la
entropía, al enfriar disminuye la entropía (se ordenan las moléculas)
2. En las siguientes operaciones explicar que leyes de la termodinámica
intervienen:

Operación Explicación
Cortado o trozado Es un sistema abierto, el cortado se realiza a temperatura ambiente, no
en cubos interviene la Ley cero. La primera ley, los equipos transforman energía;
utilizan energía eléctrica que se transforma en energía mecánica, mueve los
discos o cuchillos para cortar en cubos produciendo trabajo, se realiza
balance de energía.
La segunda ley, al equipo se mide su eficiencia, existen perdidas de
energía, la materia prima al ser cortada tiene diversos cambios
fisicoquímicos (desorden molecular). La tercera Ley no aplica.

Horneado Es un sistema abierto………………

(Panificación)
3. Señalar y explicar 2 operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria
en donde se presente calor sensible y calor latente.

Operación Explicación
Concentración por La operación se lleva a cabo en un evaporador al vacío de simple o de doble
evaporacion en efecto, el medio calefactor es vapor de agua que ingresa por uno de los tubos y
jugos o zumos de por el otro ingresa el jugo o zumo, el vapor ingresa con una temperatura
elevada y el jugo a temperatura ambiente esta diferencia de temperaturas
frutas
(calor sensible). El jugo o zumo de frutas tiene componentes nutritivos y no se
debe concentrar a temperatura elevadas, con este propósito se utiliza
evaporadores al vacio (presiones inferiores), la concentración por evaporación
significa ebullición del jugo a bajas temperaturas y presiones (<60°C), el agua
se elimina por evaporación a temperatura y presión constante (calor latente de
evaporación) no existe diferencia de temperaturas solo cambio de fase.

Secado de rodajas Explicar

de manzana