PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE PARA PESCADOS

CRITERIOS DE COMPRA Y MANIPULACION

¿A comprado algun tipo de pescado?, mensione que pescado era y que características debe
tener al comprarce:

1. Salmon: A la hora de comprar salmón, debemos tener en cuenta un par de puntos.

En primer lugar,  debemos fijarnos en la etiqueta del producto, ya que esta
«ofrece al consumidor una información valiosa», como por ejemplo «si el producto ha
sido descongelado o no, la fecha de consumo preferente.
2. Robalo:

 Olor suave, fresco a mar. ...

 Su consistencia o textura debe ser firme. ...
 Color blanco.
 Es bueno saber que el pescado una vez. ...
 Si es una pieza completa, sus ojos deben ser transparentes, no. ...
 Si es posible se debe comprar cuando está refrigerado. ...
 No comprar RÓBALO congelado.

¿A realizado algún tipo de almacenamiento del pescado? Decriba cuales son las temperaturas
de concervacion y algunos métodos de almacenamiento:

1. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y

evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
 ¿Conoce usted que es un bagre, un bocachico, una mojarra y una trucha? ¿Que
características diferencias a esos pescados? Responda Aquí:

La verdad la compra de pescado la hace otra persona en mi casa, asi que no reconosco
ninguna diferencia entre estos peces.

3.2. Actividad individual RECONOZCA LOS METODOS DE COCCION

Investigue en el material de apoyo del Drive (pescados y mariscos de la fundación

universitaria del area andina) todas las preparaciones y los métodos de coccion que se
emplean para cada una y complete el siguiente espacio:

escriba frente a cada método coccion el nombre del plato y los ingredientes:

Asar a la parrilla:

anguila:
Ingredientes

 1 pieza de anguila de 200 gr. a 300 gr.

 Salsa soja teriyaki

 Sésamo

Bacalao:

Ingredientes:
bacalao salado/desalado (si es fresco, no está nada malo, pero a mi entender, le falta ese
regusto a sal incrustada en sus lascas….)
Patatas
Aceitunas negras
Cebolla
Aceite de oliva
 Atùn:

ingredientes  

 2 filetes o lomos de atún de 200 gr cada uno de 1.5 pulgada grueso aprox.
 4 cucharadas vinagre de arroz
 2 cucharadas aceite de sésamo – ajonjolí
 2 cucharadas salsa de soya
 1 cucharita jengibre picado finamente
 1 cucharita ajo picado

Asar en pizza:

Pescado a la pizza

Ingredientes
1 kg de Filetes de pescado (cualquiera de carne firme- abadejo-lomito-merluzon-etc)
Salsa de tomate natural c/n
Mozzarela rallada a gusto
250grs Jamón cocido
Morrones asados a gusto
Aceite c/n
Pimienta y sal c/n 

Freir en empanada:

Empanada de pescado de rio

INGREDIENTES

Masa
 500 gr harina.
 100 gr grasa vacuna.
 Cantidad necesaria de agua tibia.
 Cantidad necesaria de salmuera.
Relleno
 500 grs de pescado de río despinado y procesado (boga, dorado, pacú, surubí, bagre,
patí).
 2 cebollas.
 1 pimiento rojo.
 1 cebolla de verdeo.
 2 huevos duros.
 100 grs aceitunas.
 100 grs queso pategrás.
 Sal, pimienta, ají molido y pimentón a gusto.
 Cantidad necesaria de aceite o grasa para freír.

Freir en cubos crocantes

Cubos Crocantes con Aderezo de Cilantro

Ingredientes:

 400 gr. de pargo cortado en cubos.

 Harina de trigo.
 Harina de maíz.
 1 huevo.
 Sal y pimienta al gusto.
 Aceite para freír.
 Cilantro.
 Cebolla.
 Pimentón.
 Limón.
 Aceite de oliva extra virgen.

Freir en buñuelos:

Buñuelos de pescado
Ingredientes
 150 gr de mantequilla en dados

 200 gr de pescado cocido (merluza, rape, bacalao...)

 225 gr de harina

 4 huevos grandes

Freir enteros:

Pescado frito entero

INGREDIENTES

Porciones

  1/4 cucharita de pimienta negra molida  

  6 dientes de ajo  
  harina de trigo  
  aceite de canola  
  1/4 cucharita de paprika  
  4 piezas de huachinango entero sin vísceras ni escamas  
  1 cucharita de sal  

Asar en Grill:

Trucha a la Parrilla

Ingredientes

 2 Truchas arcoíris o asalmonadas

 Mantequilla o Manteca
 Sal
 Aceite de oliva

Receta Bagre en Salsa Criolla

Ingredientes

 1 Filete de Bagre
  1 Tomate
 50 Gr de Cebolla
 1 Diente de Ajo
 80 ml de Caldo de Pescado
 1 Cucharadita de Manteca
 1 Pizca de Comino
 1 Pizca de Sal
 1 Pizca de Pimienta

Asar al horno en Terrina:

Terrinas de pescado

Los ingredientes

200 gramos de salmón fresco

200 gramos de merluza

¼ de kilo de colas de gamba

2 limones

30 gramos de mantequilla

1 vaso de nata líquida

2 huevos

2 cucharadas de queso rallado

un poco de perejil

pimienta negra

aceite y sal.
 Al Baño Maria:

Salmón empapelado con verduras

INGREDIENTES

 4 Filete de salmón
  2 Dientes de ajo , finamente picado
  2 Limón Amarillo , la ralladura y el jugo
  2 cucharadas Perejil , finamente picado
  1/4 taza Aceite de Oliva
  2 Zanahorias , en cubos de 1 cm
  2 Calabazas , en cubos de 1 cm
  2 tazas Hoja de espinaca fileteadas
  Sal y pimienta al gusto
  4 cuadros de Papel Aluminio para envolver
  4 tazas Arroz al vapor

Al vapor:

PESCADO AL VAPOR CON VERDURAS

Ingredientes
1 filete de pescado, dependiendo del grueso y de preferencia que sea tilapia

1/2 cebollas, picada en julianas, al gusto

1/2 jitomates, picado, al gusto

al gusto de chile verde

1/4 tazas de brócoli

1/2 zanahorias, al gusto

2 cucharadas de cilantro fresco, picado

45 gramos de mantequilla, suavizada

1 rama de apio, picado en cuadritos

2 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de jugo Maggi

1 cucharada de salsa inglesa

A la poêler (al sarten):

Rápido pescado a la sartén

Ingredientes:

4 filetes de tilapia (1 lb)

1/4 taza de vinagreta italiana preparada con aceite de oliva

1 cucharada de salsa tradicional de pesto de albahaca 

1 pimiento (pimentón) amarillo, picado

1 calabacita (zucchini), cortada a lo largo y luego, en rebanadas transversales

1 taza de tomates (jitomates) uva

3 cucharadas de albahaca fresca rebanada fina