Pescado

Valor nutricional:

La carne de pescado es generalmente blanca o rosácea a causa de la

escasez de mioglobina en sus fibras musculares. En las especies que
llevan a cabo largas migraciones y que nadan con movimientos
repentinos, las fibras musculares son más ricas en mioglobina y el
color de la carne en consecuencia, es mas rosáceo, o casi rojo, por
ejemplo el atún y la anguila.

Algunos pescados como el salmón o la trucha salmonada presentan

una particular colaboración de la carne debido sobre todo al tipo de
alimentación, de hecho se nutren principalmente de insectos y
pequeños crustáceos, en su concha un pigmento llamado
astaxantina, que determinan el color.

Su valor nutricional se considera alto por su cantidad de proteína, y

de fácil digestión debido a un porcentaje de grasa en el tejido. Con
base en el contenido de grasas (que es muy poco), algunos tipos de
pescados pueden ser mas digeribles, que otros. En el valor dietético
tenemos que saber cuales son los pescados más indicados.

Pescados muy magros (menos) 1% ejemplo: merluza dorada, raya

Pescados magros: de 1 a 3% ejemplo: trucha, lenguado, rombo

Pescados semi grasos: 3 a 10% ejemplo: anchoa, pez vela, sardinas

Pescados grasos: de 10 a 14% ejemplo: anguila, salmón y atún

 Como identificar cuando un pescado esta Fresco?

Ojos Aleta Caudal

Esféricos, Rígida
Salientes y
Brillantes

Poro Anal
Agallas Cerrado.
Color rojizo, Aletas
limpio y rígido. húmedas Carne
Suave al tacto. Rígida. Lisa, consistente y firme.

Operación de limpieza:

* Consistente en descamar, como primera acción

*Cortar las aletas dorsales y del vientre

* Se emparejan la cola, en forma regular

*Se hace una incisión por la boca hasta llegar al vientre o por la

* Parte del lomo esto se hace cuando se va a rellenar.

Ceviche, Seviche, Cebiche o Sebiche de Curvina Maracucho.

Ingredientes

½ Kilo de Filete de Lisa Fresco

2 Parchitas
(Maracuyá en otros países que no es este)
1 Mango Maduro Grande (Pero Firme)
½ Litro de Jugo de limón
4 Cebollas Moradas o Blancas
2 Pimentones Rojo, Verde o Amarillos
Ají Dulce de distintos colores
30 gr Ajonjolí Negro Tostado (Opcional)
Hojas de Perejil
Unas Gotas de Aceite de oliva
Unas Gotas de Vinagre al gusto.
Sal
Pimienta

Se procede a cortar el filete de Curvina en macedonia, los vegetales y el mango se

cortan en brunoise y estos se le incorporan a los filetes dentro de un refractario o bolw
una vez mezclados, los cubos y los vegetales así como también el mango, el zumo de
limón, el aceite, el vinagre y se sal pimenta para luego dejar marinar por una hora
aproximadamente.

Una vez que obtengamos la leche de tigre*, el ceviche estará cocido, en este paso
incorporamos la parchita.

Para el montaje procedemos a montar sobre una cesta de plátano, sobre la

preparación colocamos perejil cortado en chiffonade o ajonjolí negro tostado.

***Leche de tigre o tigra se le conoce como el caldo blanco una vez alcanzado el
punto de cocción del ceviche se aprecia como un liquido blanco en el fondo de la
preparación.
Cremoso de Batata con Crujiente de Curvina

Ingredientes

1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Cucharada de jengibre picado grueso pelado
1 Ralladura de un limón
2 batata peladas
½ Litro de Fumet
½ cucharadita de salsa picante
½ cucharada de cilantro picado
Sal
Picante

Ponga a hervir en una olla la cebolla cortada en brunoise, el ajo machacado, el jengibre
machacado, la ralladura de limón y la batata a fuego lento durante 25 minutos o hasta
que la batata esté tierna. Transfiera la batata a una licuadora y con una taza del fumet,
haga un puré. Devuelva el puré a la olla, sazone al gusto y cocine a fuego lento hasta que
esté bien caliente. Al momento de servir, decore su plato con un poco de cilantro y una
rodaja de limón y el crocante de la piel de la curvina en el centro.

Tomate con Mango

Ingredientes

2 mangos maduros
4 tomates
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/4 de cucharadita de azúcar
1 cucharadita de vinagre
Menta fresca o Hierba buena
Cilantro
El zumo de 1 limón
Sal

Cortar los tomates, la cebolla y el mango en brunoise, elaborar un aderezo con vinagre,
azúcar, limón, pimienta y sal. Este incorporar a los vegetales. Cortar la menta y el cilantro
en chiffonade reservar hasta el momento de servir. Llevarlo a refrigeración por 15
minutos.
Escalivada Catalana

Ingredientes

1 Berenjena Grande
2 Cebollas
2 Pimentones Grandes Rojo-Verde
2 Dientes de Ajo
Cilantro Fresco
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

Para la elaboración colocar en una bandeja para hornear, los vegetales lavados agregue
primero unas gotas de aceite de oliva y luego la sal y la pimienta, los ajos enteros y sin concha
a un lado.

Proceda a meter al horno para que estos se asen hasta que queden completamente negros
(Aprox. 45 minutos). Una vez pelar con cuidado y extraer la pulpa la receta original los
vegetales suelen cortarse en julianas finas, todo queda a su gusto. Pero si desea cortar en
juliana envolver los vegetales recién salidos del horno en papel periódico o bolsa plástica, para
así pelarlos con facilidad. Una vez obtenido la pulpa de los vegetales mezclar agregarle el
aceite que queda en la bandeja, los ajos y sal pimentar al gusto.

Vainitas con Mantequilla y Almendras.

Ingredientes.

½ Kilo de Vainitas
1 Taza de Almendras Fileteadas
2 Dientes de Ajo
Mantequilla
Sal
Pimienta Blanca

Colocar las vainitas a hervir con agua con sal por 15 minutos sin tapar luego cortar la cocción
con agua templada. Una vez escurridas saltear con las almendras previamente tostadas, la
mantequilla y el ajo machado, Sal pimentar al gusto.
Pescado en Papillote

Ingredientes

½ Kilo Pescado de carne blanca

(Curvina o Robalo)
2 Cebolla
2 Zanahoria
3 Limón
2 Calabacín.
1 Ajo porro
3 Dientes de Ajo
3 tomates Rojos pero Firme
Albahaca Fresca
Romero Fresco
Vino Blanco
Jengibre
Sal y Pimienta

Cortar el pescado (sin piel) en churrascos luego sofreir el ajo, el tomate con aceite el cebollín ,
cortar los demás vegetales en cerillo y el ajo porro bien fino. Condimentar el pescado con sal
gruesa, pimienta, Jengibre y la hierba de su preferencia.

Una vez listo tanto los vegetales como pescado ya condimentado en un papel aluminio donde
habremos puesto un poco de mantequilla, formando una cesta para que al cerrar quede muy
hermético, coloca sobre el pescado el sofrito y sobre estos los vegetales condimentados con
sal y pimienta y un toque de mantequilla. Cerrar de manera bien hermético el papel pero que
este quede holgado y hornear a 180-200ºC por 15 min hasta que el papel se infle.
Pescado a la Unilateral
en Reducción de Parchita.

Ingredientes

½ Kilo de Curvina
Sal Gruesa
Romero Fresco

Filetear el pescado y cortar en churrascos con la piel luego condimentar con sal gruesa y
romero; esperar un lapso de tiempo para que esta pierda humedad, secar cada tanto con una
servilleta luego condimentar por el otro lado y cocer en plancha o grill comenzando con un
golpe fuerte de calor para sellar la piel y luego bajando a fuego medio colocando una campana
para que cocine la parte superior hasta que la piel esté tostada y el pescado quede jugoso pero
firme.

Reduccion de Parchita

Ingredientes

25 ml Vinagre blanco
25 g Azúcar blanca
25 ml de jugo de parchita
25 ml de caldo base de verduras

Se comienza a preparar un almíbar con el vinagre blanco y el azúcar uniendo ambos

ingredientes en una olla pequeña sin revolver hasta que se forme el líquido sin grumos a fuego
medio.

Una vez elaborado el almíbar, incorpore el jugo de parchita hasta que forme burbujas y luego
hidrate con el caldo base.
Deje que la mezcla reduzca lentamente hasta que quede espesa, retire del fuego y deje enfriar.

Como pueden percatarse, no es una receta compleja pero debe seguirse bien el protocolo de
elaboración del almíbar primeramente y dejar reducir el liquido para rebajar él sabor del
vinagre y permitir destacar el sabor de la parchita.
 Técnicas Culinarias a Implementar

Marinar

Es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de

un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas),
con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque
hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Asar
es una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne)
son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se
transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o
cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de la quema directa de
madera, aunque hay también parrillas de gas.

Papillot o Papillote

Es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en

un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel
sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda:
generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se
aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al
papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, etcétera.

Cocción Unilateral

Es un adjetivo que tiene un uso muy amplio, en cualquier caso se refiere a un solo lado o a
una sola parte de algo. Lo que en este caso nos interesa conocer es qué significa A la
unilateral en gastronomía (à l’unilatérale en el diccionario francés).

Esta descriptiva se utiliza para un método de cocción, y como es fácil deducir, se refiere a
los alimentos que sólo se cocinan por un lado.

Podría utilizarse con distintos alimentos que se cocinen sólo por un lado, pero el uso
gastronómico de ‘A la unilateral’ se utiliza básicamente para el pescado. Además,
tradicionalmente se aplica esta descripción en pocas variedades de pescado,
principalmente en el salmón y el bacalao, pero también se pueden hacer muchos otros
pescados a la unilateral.

Esta técnica suele hacerse en la sartén o en la parrilla, el pescado se cocina sólo por la
parte de la piel, y debe retirarse del fuego antes de que la parte superior del pescado
cambie la tonalidad, pierda el aspecto traslúcido.
Freír

Es una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír
consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior
a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de
cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida
mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o
grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas
temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona
un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser
llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha
sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es
también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un
alimento seco pero grasiento.

El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los
ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a
enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del
aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.

Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para
freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es
necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la
fritura no es adecuada.

Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura
constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De
este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.

Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos
140º C, los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar, se pueden freír
a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo,
pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede
ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de
introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír
demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último
momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un
alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.