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Universidad Autónoma de Nuevo León

PROGRAMA ANALÍTICO

1. Datos de identificación:

Nombre de la unidad de aprendizaje: Ciencia y Tecnología de Cereales

Frecuencia semanal: 3h
Horas de trabajo extra-aula por semana: 1.2 h
Modalidad: No Escolarizada (En Línea)
Periodo académico: Semestral
Tipo de unidad de aprendizaje: Obligatoria
Área curricular: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Créditos UANL: 3
Fecha de elaboración: 31/07/2014
Fecha de última actualización: 27/07/2020
Responsable (s) del diseño: Dr. Guillermo Niño medina
Responsable (s) de la actualización: Dr. Guillermo Niño Medina

2. Presentación:
Los cereales son los mayores aportadores de alimento para la alimentación humana, la gran mayoría de los nutrientes que
consume el hombre provienen del trigo, arroz, maíz y sorgo. La unidad de aprendizaje de ciencia y tecnología de cereales describe
los diagramas de flujo, las operaciones unitarias, la maquinaria y equipo para la transformación de los cereales a productos como
tortilla, pan, pastas, galletas, cerveza.
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3. Propósito (s):
Adquirir conocimientos de los fundamentos teóricos y prácticos de los procesos de industrialización de cereales.

Desarrollar habilidad a partir de los conocimientos adquiridos para corregir, optimizar e innovar los procesos de industrialización
de cereales.

4. Enunciar las competencias del perfil de egreso

a. Competencias de la Formación General Universitaria a las que contribuye esta unidad de aprendizaje:
• Capacidad para un aprendizaje autónomo y continuo.
• Habilidades para la utilización de diversos lenguajes: lógico, formal, matemático, icónico, verbal y no verbal.
• Manejo efectivo en el uso y gestión de las tecnologías de la información y la comunicación.
• Habilidades para el desarrollo de diversas expresiones del pensamiento: lógico, crítico, creativo y propositivo.
• Compromiso profesional y humano frente a los retos de la sociedad contemporánea en lo local y global.
• Capacidad de un trabajo inter, multi y transdisciplinario.
• Habilidades para la generación y la aplicación de conocimientos.
• Capacidad para la resolución de problemas y la adecuada toma de decisiones.

b. Competencias específicas del perfil de egreso a las que contribuye esta unidad de aprendizaje:
• Investigar, desarrollar e innovar en productos y tecnologías alimentarias.
• Aplicar la ingeniería en el diseño y optimización de sistemas de transformación de alimentos.
• Prestar servicios profesionales en el sector agroalimentario y agroindustrial.
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5.- Representación gráfica:

Ciencia y Tecnología de Cereales

Conocimientos

Estructura y
composición Producto Integrador de
química de Aprendizaje
cereales.

Desarrollo un producto innovador

a base de cereales.
Industrias de
primera
transformación.

Industrias de
segunda
transformación.

6. Estructuración en capítulos, etapas o fases de la unidad de aprendizaje

Etapa 1. Estructura y composición química de cereales.

Etapa 2. Industrias de primera transformación.
Etapa 3. Industrias de segunda transformación.
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Etapa 1: Estructura y composición química de los cereales.

6.1 Elementos de competencia:
• Conocer la estructura y la composición química de los cereales para entender los procesos de transformación y aprovechamiento
de los componentes químicos principales de los cereales.

Evidencias de Criterios de desempeño Actividades de Contenidos Recursos

aprendizaje
1.- Revisión bibliográfica en
Word sobre la producción y
composición química de arroz,
maíz, trigo, cebada y sorgo.
• El alumno Incluye
información sobre la
producción a nivel
mundial y nacional de
arroz, maíz, trigo, cebada
y sorgo.
• Incluye información sobre
la composición química
de arroz, maíz, trigo,
cebada y sorgo.
• Considera las directrices
para autores de la revista
TIP Revista Especializada
en Ciencias Químico-
biológicas para artículos
de revisión.
• La redacción tiene errores
de gramática, ortografía o
puntuación.
aprendizaje
• El profesor realiza el • Anatomía de los cereales • Plataforma MS TEAMS.
encuadre de la Unidad de • Constituyentes y • ¿Que son los cereales?
Aprendizaje. Explica el composición química Disponible en:
contenido del curso, la aproximada de los http://olimpia.cuautitlan2.
ponderación de cada cereales. unam.mx/semillas/index.p
evidencia, la fecha • Estructura y función de hp?option=com_content&
tentativa de cada examen polisacáridos en los view=article&id=3&Itemid
y del producto integrador cereales. =4
de aprendizaje. Pone a • Estructura y función de las • Estructura y morfología de
disposición el Programa proteínas en los cereales. los cereales
Analítico a los Disponible en:
estudiantes. http://olimpia.cuautitlan2.
• El profesor realiza una unam.mx/semillas/index.p
evaluación diagnostica hp?option=com_content&
sobre la anatomía de view=article&id=14&Itemi
cereales y su uso en la d=18
producción de producto • Infografía: Estructura,
de primera y segunda composición y usos
transformación. principales de los
• El profesor expone clase cereales (recurso propio).
sobre la estructura y • Gobbetti M., Gänzle M.
composición química de Handbook on Sourdough
los cereales en la Biotechnology. Capítulo 2.
plataforma MS TEAMS. • Directrices para autores
• Los estudiantes participan de la revista TIP Revista
en forma individual un foro Especializada en Ciencias
de discusión en línea Químico-biológicas.
sobre la producción y Disponible en:
composición química de http://tip.zaragoza.unam.
los cereales. mx/index.php/tip/about/su
• El profesor brinda bmissions#authorGuidelin
retroalimentación del foro es
de discusión. • Base de datos de
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• Los estudiantes llevan a Organización de las
cabo una exposición Naciones Unidas para la
power point en equipo de Agricultura y la
un artículo científico sobre Alimentación (FAO).
polisacáridos presentes Disponible en:
en los cereales. http://www.fao.org/faostat
(Requisito obligatorio para /es/#data/QC
la entrega de la evidencia • Base de datos de
1 y será la base de composición química de
evaluación de la evidencia alimentos del
1). Departamento de
• El profesor brinda Agricultura de los Estados
retroalimentación de la Unidos (USDA).
exposición de artículo Disponible en:
científico sobre https://fdc.nal.usda.gov/
polisacáridos en cereales.
• Los estudiantes llevan a
cabo una exposición
power point por equipos
de un artículo científico
sobre proteínas presentes
en los cereales.
(Requisito obligatorio para
la entrega de la evidencia
1 y será la base de
evaluación de la evidencia
1).
• El profesor brinda
retroalimentación de la
exposición de artículo
científico sobre proteínas
en cereales.
2. Examen sobre la estructura • El alumno deberá ser • Resolución de examen. • Preguntas sobre • Plataforma MS Forms.
y la composición química de capaz de responder Morfología y estructura de
los cereales. preguntas básicas sobre Cereales.
la estructura y la • Preguntas sobre
composición química de constituyentes y
los cereales. La composición química
calificación mínima aproximada de los
aprobatoria es de 70%. cereales.
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Etapa 2. Industrias de primera transformación
6. 2. Elementos de competencia:
• Conocer proceso de molturación a partir de cereales para la obtención de harinas.
• Entender el proceso de nixtamalización del maíz y los cambios químicos que ocurren durante este proceso en los componentes
químicos del grano.
Evidencias de
aprendizaje
3.- Presentación en power
point de un artículo científico
relacionado sobre el proceso
de nixtamalización.
Criterios de Desempeño Actividades de Contenidos Recursos
aprendizaje
• La presentación cuenta • El profesor expone clase • Clasificación del trigo, • Plataforma MS TEAMS.
con los siguientes sobre proceso de arroz, cebada, sorgo y • Norma para la harina de
apartados: Hoja de molturación a partir de maíz. trigo, CXS 152-1985.
presentación (Incluye Adoptada en 1985.
cereales para la obtención • Proceso de producción de
Título, Nombre de la Revisada en 1995.
unidad de aprendizaje, de harinas. harina de trigo y de harina Enmendada en 2016,
Nombres y numero de de cereales diferentes al 2019.
Matrícula los estudiantes), • Revisión bibliográfica en trigo. Disponible en:
Introducción, Materiales y equipo sobre el proceso • Clasificación y http://www.fao.org/fao-
Métodos, Resultados y de producción de harina who-
almacenamiento de la
Discusiones, de trigo y harina de otros codexalimentarius/sh-
cereales diferentes al harina.
Conclusiones. proxy/es/?lnk=1&url=http
• La redacción tiene errores trigo. (Requisito • Control de calidad de la s%253A%252F%252Fwo
de gramática, ortografía o obligatorio para la entrega harina. rkspace.fao.org%252Fsit
puntuación de la evidencia 3 y será la • El proceso de es%252Fcodex%252FSt
• La exposición es clara y base de evaluación de la nixtamalización del maíz. andards%252FCXS%2B1
fluida. evidencia 3). 52-
• Cambios químicos
• Los integrantes del equipo • El profesor expone clase 1985%252FCXS_152s.p
sobre sobre el proceso de durante la nixtamalización
participan df
nixtamalización. sobre los componentes • ¿Qué es la
equitativamente y
dominan del tema. • Revisión del video: ¿Qué principales del maíz. nixtamalización?
• El cumplimiento del es la nixtamalización? Disponible en:
tiempo de la presentación • Los estudiantes participan https://www.youtube.com/
es adecuado. en forma individual un foro watch?v=tWEF-fEyFF4
• Las respuestas a los de discusión en línea
cuestionamientos sobre la sobre el proceso de
presentación son nixtamalización.
correctas y los diferentes • El profesor brinda
integrantes del equipo retroalimentación de la
responden a los exposición de artículo
científico sobre proceso
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cuestionamientos.
4.- Examen sobre los procesos • El alumno deberá ser
de producción de harina de capaz de responder
trigo y de harina de cereales preguntas básicas sobre
diferentes al trigo y producción producción de harina de
de harina de maíz trigo y de harina de
nixtamalizada. cereales diferentes al trigo
y producción de harina de
maíz nixtamalizada. La
calificación mínima
aprobatoria es de 70%.
Etapa 3. Industrias de segunda transformación
6. 3. Elementos de competencia:
• Conocer el fundamento teórico y práctico de los procesos de elaboración de pan, tortilla, cerveza.
• Conocer el fundamento teórico y práctico de los procesos de obtención de bioetanol, jarabes glucosados y almidones
modificados a partir de almidón de cereales.
Evidencias de Criterios de Desempeño
aprendizaje
5. Informe sobre proceso de • El informe cuenta con los
elaboración de pan, tortilla de siguientes apartados: Hoja
maíz y tortilla de harina. de presentación (Incluye
Título, Nombre de la
unidad de aprendizaje,
Nombres y número de
matrícula de los
estudiantes), Introducción,
descripción por etapas del
los proceso analizados,
fuentes bibliográficas
utilizadas para la
elaboración.
• La información está
relacionada con los
procesos analizados,
organizada y con párrafos
de nixtamalización.
Resolución de examen. • Preguntas
Actividades de
aprendizaje
• El profesor expone clase
sobre materias primas y
proceso elaboración de
pan y tortilla de harina.
• Revisión del video: ¿Cómo
se hace el pan?
• Revisión del video.
Haciendo tortilla de harina.
• El profesor expone clase
sobre el uso de enzimas
hidrolíticas como agentes
mejoradores de la calidad
de pan.
• El profesor expone clase
sobre materias primas y
proceso elaboración de
tortilla de maíz.
sobre el • Infografía:
proceso de producción de
harina de trigo y de harina
de cereales diferentes al
trigo y proceso de • Plataforma MS Forms.
producción de harina de
maíz
Contenidos
• Pan: materias primas y
proceso de elaboración.
• Tortilla de harina: materias
primas y proceso de
elaboración.
• Uso de enzimas
hidrolíticas y oxidativas
como agentes mejoradores
de la calidad de productos
a base de harina de trigo.
Cambios
químicos durante la
nixtamalización (recurso
propio).
Recursos
• Plataforma MS Teams
• ¿Cómo se hace el pan?
Disponible en:
https://www.youtube.com/
watch?v=kKB_2gIKvSc
• The chemistry of bread
making. Disponible en:
https://www.compoundche
m.com/2016/01/13/bread/
• Infografía: Pruebas de
calidad en harina de
panificación (recurso
propio).
• Haciendo tortilla de harina.
Disponible en:
https://www.youtube.com/
watch?v=htRTfYohPAw
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6. Informe sobre el proceso de
producción de cerveza.
estructurados.
• La redacción tiene errores
de gramática, ortografía o
puntuación
• El informe cuenta con los
siguientes apartados: Hoja
de presentación (Incluye
Título, Nombre de la
unidad de aprendizaje,
Nombres y número de
matrícula de los
estudiantes), Introducción,
descripción por etapas del
proceso analizado, fuentes
bibliográficas utilizadas
para la elaboración.
• La información está
relacionada con el proceso
analizado, organizada y
con párrafos
estructurados.
• La redacción tiene errores
de gramática, ortografía o
puntuación
• Revisión del video:
Producción de la Masa
Para la Elaboración de
Tortillas de Maíz.
• Revisión del video: Partes
Principales de la máquina
de tortillas.
• Revisión la herramienta
digital: Informe/Reporte.
Catálogo de Herramientas
Interactivas Profesionales
(CHIP).
• El profesor expone clase
sobre materias primas y
proceso elaboración de
cerveza.
• Revisión del video:
Proceso de elaboración de
cerveza.
• Revisión de la herramienta
digital: Informe/Reporte.
Catálogo de Herramientas
Interactivas Profesionales
(CHIP).
• Producción de la Masa
Para la Elaboración de
Tortillas de Maíz.
Disponible en:
https://www.youtube.com/
watch?v=klZzOFTzWFw
• Partes Principales de la
máquina de tortillas.
Disponible en:
https://www.youtube.com/
watch?v=CC3LpFmSDrY
• Herramienta digital:
Informe/Reporte. Catálogo
de Herramientas
Interactivas Profesionales
(CHIP).
Disponible en:
https://www.uanl.mx/tramit
es/catalogo-de-
herramientas-interactivas-
profesionales/
• Producción de cerveza: • Plataforma MS Teams
materias primas y proceso • Proceso de elaboración de
de elaboración. cerveza.
Disponible en:
https://www.youtube.c
om/watch?v=ShuGvCtT
MO4
• Herramienta digital:
Informe/Reporte. Catálogo
de Herramientas
Interactivas Profesionales
(CHIP).
Disponible en:
https://www.uanl.mx/tramit
es/catalogo-de-
herramientas-interactivas-
profesionales/
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7.- Mapas conceptuales sobre • Puntualización de los • El profesor expone clase • Procesos enzimáticos y • Plataforma MS Teams
los procesos de modificación conceptos básicos. sobre procesos de químicos de degradación • Bioethanol Production
química de almidón y • Formato de acuerdo con modificación química de de almidón. From Corn and Wheat:
producción de bioetanol. los lineamientos almidón, producción de • Fermentación y destilación Food, Fuel, and Future.
establecidos. jarabes glucosados y de bioetanol Disponible en:
• La redacción tiene errores producción de bioetanol. • Procesos de modificación https://www.researchgate.
de gramática, ortografía o • Revisión de la herramienta química del almidón: net/publication/327338684
puntuación. digital: mapa conceptual. tratados con ácidos, _Bioethanol_Production_F
Catálogo de Herramientas oxidados, cruzados, rom_Corn_and_Wheat_Fo
Interactivas Profesionales derivatizados y sustituidos. od_Fuel_and_Future
(CHIP). • Recent progress in
chemical modification of
starchand its applications.
Disponible en:
https://www.researchgate.
net/publication/280973931
_Recent_progress_in_che
mical_modification_of_star
ch_and_its_applications
• Herramienta digital:
Informe/Reporte. Catálogo
de Herramientas
Interactivas Profesionales
(CHIP).
Disponible en:
https://www.uanl.mx/tramit
es/catalogo-de-
herramientas-interactivas-
profesionales/
8.- Examen sobre procesos de • El alumno deberá ser • Resolución de examen. • Preguntas procesos de • Plataforma MS Forms.
elaboración de pan, tortilla, capaz de responder elaboración de pan, tortilla,
cerveza y procesos de preguntas básicas sobre cerveza y procesos de
obtención de bioetanol, jarabes procesos de elaboración obtención de bioetanol,
de pan, tortilla, cerveza y jarabes glucosados y
glucosados y almidones
procesos de obtención de almidones modificados a
modificados a partir de almidón bioetanol, jarabes partir de almidón de
de cereales. glucosados y almidones cereales.
modificados a partir de
almidón de cereales. La
calificación mínima
aprobatoria es de 70%.
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7. Evaluación integral de procesos y productos (ponderación/evaluación sumativa):

Etapa 1. Estructura y composición química de cereales.

Revisión bibliográfica en Word sobre la producción y composición química de

Evidencia 1 10%
arroz, maíz, trigo, cebada y sorgo.
Evidencia 2 Examen sobre la estructura y la composición química de los cereales. 10%

Etapa 2. Industrias de primera transformación.

Presentación en power point de un artículo científico relacionado sobre el
Evidencia 3 10%
proceso de nixtamalización.
Examen sobre los procesos de producción de harina de trigo y de harina de
Evidencia 4 10%
cereales diferentes al trigo y producción de harina de maíz nixtamalizada.

Etapa 3. Industrias de segunda transformación.

Informe sobre proceso de elaboración de pan, tortilla de maíz y tortilla de
Evidencia 5 10%
harina.
Evidencia 6 Informe sobre el proceso de producción de cerveza. 10%
Mapas conceptuales sobre los procesos de modificación química de almidón y
Evidencia 7 10%
producción de bioetanol.
Examen sobre procesos de elaboración de pan, tortilla, cerveza y procesos de
Evidencia 8 obtención de bioetanol, jarabes glucosados y almidones modificados a partir 10%
de almidón de cereales.

8. Producto integrador de aprendizaje de la unidad de aprendizaje:

Desarrollo (formulación y diseño del proceso) de un producto innovador a base de cereales.

El alumno llevará a cabo una la presentación power point sobre el desarrollo (formulación y diseño del proceso) un producto innovador a base
de cereales.

El producto integrador de aprendizaje tendrá un valor del 20% de la calificación final de la unidad de aprendizaje.
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9. Fuentes de apoyo y consulta (bibliografía, hemerografía, fuentes electrónicas):

Bibliografía
• Badui, D. S. 2006. Química de los alimentos. Editorial Pearson. México D.F., México.
• Primo-Yufera, E. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Madrid, España.
• Serna-Saldívar, S.R.O. 2001. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. Segunda reimpresión. Editorial
A.G.T. Editor, Cd. de México D.F., México.
Artículos científicos en español e inglés relacionados con la bioquímica de alimentos

Fuentes electrónicas
Fase 1
• Martínez-Manrique, E. y Jiménez-Vera, V. (2013, Enero 29). ¿Que son los cereales? [Página web]. Recuperado de:
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Itemid=4
• Martínez-Manrique, E. y Jiménez-Vera, V. (2013, Febrero 13). Estructura y morfología de los cereales [Página web].
Recuperado de:
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemid=18
• Gobbetti M., Gänzle M. Handbook on Sourdough Biotechnology. Capítulo 2.
• TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas (2020, Julio 28). Directrices para autores/as. [Página web].
Recuperado de:
http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/about/submissions#authorGuidelines
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (2020). FAOSTAT. [Página web].
Recuperado de:
http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC
• United States Department of Agriculture (USDA). (2020). Agricultural Research Service, Food Data Central. Página web].
Recuperado de:
https://fdc.nal.usda.gov/

Fase 2
• Organización de la Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultultura/Organización Mundial de la Salud. (1985, 1995,
2016, 2019). Norma para la harina de trigo (CXS 152-1985) [Documento Electrónico]. Recuperado de:
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Universidad Autónoma de Nuevo León

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS
%2B152-1985%252FCXS_152s.pdf
• Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). (2015, Octubre 27). ¿Qué es la nixtamalización? [Archivo
de Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=tWEF-fEyFF4

Fase 3
• Aprendeciencia. (2010, Marzo 20). ¿Como se hace el pan? [Archivo de Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=kKB_2gIKvSc
• Compound Interest. (2016, Enero 13). The chemistry of bread-making [infografía Electronica]. Recuperado de:
https://www.compoundchem.com/2016/01/13/bread/
• Maquinas y quipos Navatec. (2015, Cctubre 8). [Archivo de Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=htRTfYohPAw
• ROMO Tortilla Equipment & Services. Producción de la Masa Para la Elaboración de Tortillas de Maíz. (2017, Diciembre
8) [Archivo de Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=klZzOFTzWFw
• ROMO Tortilla Equipment & Services. Partes Principales de la máquina de tortillas RODOTEC (2017, Diciembre ) [Archivo
de Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=CC3LpFmSDrY
• Catálogo de Herramientas Interactivas Profesionales (CHIP). Informe/Reporte. (2014). [Página web]. Recuperado de:
https://www.uanl.mx/utilerias/chip/informe/index.html

• Grupo Modelo S.A.B. de C.V. (Corona Coacalco). (2012, Agosto 29). Proceso de elaboración de cerveza. [Archivo de
Video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=ShuGvCtTMO4
• Swain, Manas & Mohanty, Sujit. (2018). Bioethanol Production From Corn and Wheat: Food, Fuel, and Future. In Ramesh
Ray, R. and Ramachandran, S (Eds.). Bioethanol Production from Food Crops Sustainable Sources, Interventions, and
Challenges, Edition: 1st, Chapter: 3, Publisher: Academic Press, pp.45-59. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/327338684_Bioethanol_Production_From_Corn_and_Wheat_Food_Fuel_and_
Future
• Chen, Q., Haojie, Y., Wang, L., Abdin, Z.U., Chen, Y., Wang, J., Zhou, W., Yang, X., Khan, R.U., Zhang, H., Chen. (2015).
Recent progress in chemical modification of starch and its applications. RSC Adv.. 5. 10.1039/C5RA10849G. Disponible
en:
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https://www.researchgate.net/publication/280973931_Recent_progress_in_chemical_modification_of_starch_and_its_ap
plications
• Catálogo de Herramientas Interactivas Profesionales (CHIP). Mapa conceptual. (2014). [Página web]. Recuperado de:
https://www.uanl.mx/utilerias/chip/mapaconceptual/index.html

Recursos propios
Fase 1
• Infografía: Estructura, composición y usos principales de los cereales.

Fase 2
• Infografía: Cambios químicos durante la nixtamalización.

Fase 3
• Infografía: Cambios químicos durante la nixtamalización (recurso propio)