Producción del café.

El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y

requiere dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en

sí. Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y

seguirá diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación. Se utilizan dos métodos de

recolección. Uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y

recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la primera técnica suelen

beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua,

eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado

al aire o en cilindros giratorios calientes. El método seco, que suele reservarse para las

semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y eliminar las

envolturas externas. El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a

mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica

en función del tamaño. Una vez hecho lo anterior, ingresará como materia prima a la planta

de procesamiento Moka Express para realizar el producto final de café tostado.

Recepción:

Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado. Se pesa el

café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.

Pesado
En esta segunda fase del proceso, se controlara la cantidad de materia prima (café en grano)

entregado por los proveedores, mediante una balanza electrónica, para luego poder ingresarlo

al proceso productivo

Selección y limpieza

Antes de tostar el café pasa por un proceso de Selección de grano, este consiste el separar del

total de los granos los granos que salieron defectuosos ya que estos granos cambian el sabor

del café y de dan una calidad menor. Entre menos granos defectuosos tenga el café es un café

de mejor calidad es por eso la importancia de la selección.

Despulpado:

Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría

afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir un tanque para

almacenamiento de agua de suficiente volumen. La máquina despulpadora tiene que estar de

acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice. Se debe limpiar, calibrar las cuchillas

alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema

de movimiento ya sea manual o eléctrico. Asegurarse que no haya ninguna impureza tales

como: maderas, metales, residuos vegetales, etc. Alimentar con suficiente agua a la

despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla

como fertilizante. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin

de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

Zarandeo:
Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la

despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no se

han despulpado.

Lavado:

Se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador: En el fermentador: El producto

fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto

durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. El café se tiene que lavar 2 ó 3 veces.

Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una

piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla. En el canal clasificador: Esta

actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café. El canal tiene tres secciones

separas por compuertas. En la primera sección se realiza el lavado. Se añade la cantidad de

agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera. La espuma e impurezas van a

pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.

Secado:

Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas. Se

extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se voltea

cuidadosamente 3 veces al día. El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 ó

5 días). Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches. Ya listo se separa el

café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado, este se usa para

elaborar café soluble).

Tostado

El café oro ya limpio y seleccionado el gran sigue el tueste o también conocido como proceso

de Torrefacción; El proceso de tueste es el que le brinda a los granos de café su color

característico, cuerpo y el aroma que tanto disfrutamos.

El objetivo de tostar los granos es hacerlos perder su humedad y liberar los aceites distintivos

que dan el sabor, cuerpo y el aroma al café. Con el calor, estas sustancias aceitosas se hacen

presentes en la superficie del grano.

Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente de calor, lo que produce que estos

cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrón en todas sus gamas.

Además, al tostar café los granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma característica.

El tiempo y la temperatura del tueste dependen del producto final deseado. Tostar café

correctamente es también un arte, un tueste demasiado rubio o claro exhibirá un sabor a crudo

y será desagradablemente suave.

Envasado

En el proceso de envasado se realizara en forma mecanizada a través de envasadoras

Sellado

En esta etapa consiste en colocar la tapa en la boca de la lata y mediante dos discos de la

selladora, proceder el doblado de borde del extremo superior del envase hasta obtener el

hermetizado
Etiquetado.

En esta etapa se realizara en etiquetadoras automáticas que poseen guías por los cuales

circulan las latas fraccionadas por cintas de goma, están fijan la etiqueta y al girar la envuelve

hasta conseguir que el otro extremo se pegue al papel por medio de una cola sintética y cola

cruda.

Almacenamiento:

Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total entregado

por productor. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre estibas

de madera.
 5.7.7.1.1. Selección de la maquinaria y equipo

En esta sección se considera todos los

elementos móviles que intervienen en el proceso productivo, dentro de estos
están la maquinaria, equipos, herramientas, muebles, enseres y demás
accesorios pequeños.

Aquí se incluye todos los Maquinarias y

equipos que sirven para la transformación de la materia prima. Dentro de ellos
tenemos:

Elevador con tolva

- Este equipo contiene como función

principal alimentar y dosificar la materia prima. Cuenta con un receptáculo de gran medida

y un dosificador vibrados que entrega un flujo constante de materia prima

resistencia en golpes

toneladas
- Alt sto: 70, 000 soles

o:

2.4

m; 5.7.7.1.2. Balanza rampa electrónica

an
- Marca: E-ACCURA
ch
- 1 pantalla LCD y LED
o:
- Capacidad programable de 3
1.6

m;

lar - Indicador de batería en la pantalla

go; - Estructura estrellada mayor

4m

- El

ev - Costo: 10, 000 soles

ad

or

po

me

dio

de

ba

nd

- Co
 5.7.7.1.3. Máquina de compacto ecológico

- Despulpadora de un disco

- Zaranda clasificadora

- Lavadora

- Motor estacionario

- Vida útil: trabaja 10 años

Tabla 5.6. Datos Técnicos – Compacto Ecológico

Datos técnicos

Marca IMSA

Modelo PR1-D1

Potencia 7Hp

Productividad (kg/hr) 2400 kg por hora

Voltaje para la maquina 220 voltios

Suministro motor trifásico

Vida útil 10 años

Peso de la maquina 375 kg

Funcionamiento

Costo de electricidad la

maquina gasta
 soles/hora S/.4.00 por hora

Insumos para la maquina 540 litros de

agua por hora de

despulpado

Mano de obra necesaria 2 personas; 1

para cargar y 1

para

recepcionar

Inversión

Maquina 24,000 nuevos

soles

Fuente: MaqCafe
 5.7.7.1.4. Maquina despulpadora

- Es veloz en el despulpado

- No lesiona granos

- No pierde granos en la cascara

- Poco consumo de agua

Tabla 5.7. Datos técnicos – despulpadora

Costo de electricidad

Marca IMSA

Modelo E1-D3

Potencia 12 HP

Productividad (kg/hr) 2400 kg por hora

Voltaje para la maquina 220 voltios

Suministro motor trifásico

Vida útil 10 años

Peso de la maquina 370 kg

 Funcionamiento

Costo de electricidad la maquina gasta

S/.4.00 por hora

soles/hora

Insumos para la maquina 540 litros de agua por

hora de despulpado

Mano de obra necesaria 4 personas; 2 para

cargar y 2 para

recepcionar

Inversión

Maquina 4309.00 nuevos soles

Fuente: MaqCafe
 5.7.7.1.5. Separadora Gravimétrica

- Separa los verdes y los secos

- No necesita tanque sifón

- Es veloz en el proceso

- Fácil regulación

- No lesiona granos

Tabla 5.8. Datos Técnicos – Separadora

Datos técnicos

Marca IMSA

Modelo Oscar 1

Potencia 5 HP

Productividad (kg/hr) 2400 kg por hora

Voltaje para la maquina 220 voltios

Suministro motor trifásico

Vida útil 10 años

Peso de la maquina 60 kg
 Funcionamiento

Costo de electricidad la maquina gasta

soles/hora S/.2.00 por hora

Insumos para la maquina 1/4 del litro de grasa

para la maquina

Mano de obra necesaria 4 personas; 2 para

cargar y 2 para

recepcionar

Inversión

Maquina 2,200.00 nuevos

soles

Fuente: MaqCafe
 5.7.7.1.6. Lavadora

- Se recupera el 2% de peso

- Ahorro de consumo en agua

Tabla 5.9. Datos Técnicos – Lavadora

Datos técnicos

Marca IMSA

Modelo 3-D

Potencia 2HP

Productividad (kg/hr) 2400 kg por hora

Voltaje para la maquina 220 voltios

Suministro motor trifásico

Vida útil 10 años

Peso de la maquina 58 Kg

Funcionamiento

Costo de electricidad la maquina gasta

soles/hora S/.2.00 por hora

Insumos para la maquina 1/4 de litro de grasa

para la maquina
Mano de obra necesaria 3 persona para el

control

Inversión

Maquina 8,720.00 nuevos

soles

Fuente: MaqCafe
 5.7.7.1.7. Oreadora

- Secado uniforme

- Orea y seca a la vez

- consumo mínimo de energía

- fácil instalación

Tabla 5.10. Datos Técnicos – Oreadora

Datos técnicos

Marca IMSA

Modelo CM-35

Potencia 5HP

Productividad (kg/hr) 2400 kg por hora

Voltaje para la maquina 220 voltios

Suministro motor trifásico

Vida útil 10 años

Peso de la maquina 1700 Kg

Funcionamiento

Costo de electricidad la maquina gasta

soles/hora S/.2.00 por hora

Insumos para la maquina 1/4 de litro de grasa

 para la maquina

Mano de obra necesaria 4 personas; 2 para

carga y 2 para

recepcionar

Inversión

Maquina 10,000.00 nuevos

soles

Fuente: MaqCafe
 5.7.7.1.8. Pulidora

- Pela los verdes y secos

- Es veloz en el proceso

- Fácil regulación

- No lesiona granos

- No pierde granos

Tabla 5.11. Datos Técnicos – Pulidora

Datos técnicos

Marca IMSA

Modelo AR-40

Potencia 75 HP

Productividad (kg/hr) 2400 kg por hora

Voltaje para la maquina 220

voltios Suministro motor trifásico

Vida útil 10 años

 Peso de la maquina 350 Kg

Funcionamiento

Costo de electricidad la maquina gasta

soles/hora S/.22.00 por hora

1/4 de litro de grasa

Insumos para la maquina

para la maquina

4 personas; 2 para

Mano de obra necesaria carga y 2 para

recepcionar

Inversión

18,000.00 nuevos
Maquina

soles

Fuente: MaqCafe
 5.7.7.1.9. Selladora

- Maquina cerradora automática para el

cierre de pequeñas y medianas latas redondas

- Dimensiones de latas aceptadas:

47-105mm

10°C

inoxidable

niveles

ancho: 1.5m; alto: 2.5m.

115
 trasportadora de acero

- Produ

cción: - Superficie plana y lista

200
- Calor y resistencia química
latas/
- Dimisiones: 5m x 1.5m x 1.5m
min
- Precio del merado: 35, 000 soles
- Largo

: 2m

- Anch
5.7.7.1.11. Etiquetadora de latas
o:1.02
- Desempeño a 1500 productos/hr
4m
- Anchura de la maquina: 0.83m
- Alto:

1.73 - Altura: 1.20m

- Costo - Pantalla digital de control

s: - Temperatura de funcionamiento:

30,00

0 - Costo: 80,000 soles

soles

5.7.7.1.12. Anaqueles

5.7.7.1.10. Faja
- Estantes metálicos de cuatro
transportad

ora
- Dimensiones: largo 10m;

- Banda

116
- Nivel

es: 4

- Costo

s:

2,100

soles.

117
5.7.7.1.13. Montacargas

- Dimensiones: 2m x 1.2m x 1.1m

- Capacidad de carga: 3 toneladas

- Centro de carga: 0.5m

- Ruedas: 4

- Costo: 50,000 soles

5.7.7.1.14. Mesas de trabajo

- Acero inoxidable

- Con cantos frontales redondos

- Patas graduables en tubo de acero

inox. 40x4mm

- Dimensiones: 1.25m x 1.6m x 0.7m

- Costo: 1,100 soles

TOSTADORA

TOLVA TRILLADORA
 ESTACIONES DE TRABAJO

1 RECEPCION
2 PESADO
3 SELECCIÓN Y LIMPIEZA
4 DESPULPADO
5 ZARANDEO
6 LAVADO
7 SECADO
8 TOSTADO
9 ENVASADO
10 SELLADO
11 ETIQUETADO
12 ALMACENADO