Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur Occidente.

Técnico en Procesamiento de Alimentos.

Tecnología de Alimentos II

Práctica de laboratorio 2

Integrantes:

Yulisa Mishel Hidalgo Castellanos 202042247

Yulisa Valeska Hidalgo Castellanos 202042241

Liza Paola Pineda Velásquez 202042513

Christian Estuardo García Muy 202047123

Marian Gulielmy Porres Vásquez 202042177

Catedrático:

Inga. Silvia Marisol Guzmán Téllez

Mazatenango Suchitepéquez, 22 de marzo de 2021

 Temario

1. Introducción
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
2.2. Objetivos específicos
3. Materiales y Equipo
4. Procedimiento
5. Resultados
6. Discusión de resultados
7. Presupuesto
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10. Anexos
11. Referencias
 1. Introducción

Las donas, también llamadas rosquilla, rosquita, rosco, picarón, berlina o berlín es una
rosca de pan dulce que tradicionalmente está frito, para lo cual se emplea aceite.

Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces
llevan toppings como coco rallado o manía troceada, otras están rellenos de
mermelada o manjar.
 2. Objetivos
2.1. Objetivo General
● Elaborar un producto alimenticio a base de cereales.
2.2. Objetivos Específicos
● Conocer y observar cómo se desarrolla cada etapa del proceso de elaboración
de donas.
● Aplicar correctamente las buenas prácticas de manufactura para obtener un
producto inocuo y de calidad.
3. Equipo y utensilios
● Balanza
● Estufa
● Mesa
● Termómetro
● Medidor en ml
● Bowl
● Cortador de donas
● Rodillo
● Sartenes

Materias primas
● 500 g de harina dura
● 100 g de azúcar
● 230 ml de leche
● 1 huevo
● 40 g de mantequilla
● 5 ml de vainilla
● 25 g de levadura fresca
● Aceite
 4. Procedimiento

1. Entibiar la leche.

2. Agregar a la leche, el azúcar y la levadura fresca. Mezclar todos los ingredientes

hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Agregar 60 g de harina a la mezcla anterior.

4. Mezclar, hasta obtener una mezcla homogénea.

5. Dejar reposar la mezcla anterior durante (15-20) minutos, hasta que la levadura se
haya activado.

6. Aparte colocar la harina en un bowl.

7. Agregar la mezcla anterior a la harina.

8. Batir levemente el huevo y agregarlo al bowl que contiene la harina.

9. Agregar la vainilla a la harina.

10. Añadir la mantequilla que debe encontrarse a temperatura ambiente

11. Incorporar la mantequilla a la mezcla.

12. Amasar la masa que se está formando. Este amasado puede tardar
aproximadamente 30 minutos.

13. Formar una bola con la masa, agregar un poco de harina al bowl para evitar que
esta se adhiera.

14. Tapar la masa y dejar reposar (1-2) horas, hasta que duplique su volumen.

15. Sacar del bowl la masa.

16. Agregar harina sobre la mesa.

17. Estirar la masa con el rodillo, hasta dejar un grosor de 1 cm.

18. Cortar las donas con el molde y colocar estas sobre papel.

19. Dejar reposar hasta que aumente su volumen.

20. Calentar el aceite a una temperatura entre (160-180) ºC.

21. Freír cada dona, tratando de no manipularla demasiado con las manos al
agregarlas al aceite.

22. Freír aproximadamente 1 minuto de cada lado.

23. Cuando aún están calientes se puede pasar cada dona en azúcar, o colocarle
azúcar glass o glaseado.

5. Resultados

Costo de Producto “Donas Fritas” / 15 unidades

Insumos/Material Cantidad Precio

Harina dura 500g Q4.44

Margarina 40g Q3.00

Azúcar 100g Q0.70

Leche 230 ml Q2.76

Levadura fresca 25g Q0.60

Huevo 1u Q1.00

Vainilla 5ml Q0.07

Aceite 1L Q17.00

Total Q29.57
6. Discusión de resultados
¿Por qué se activa la levadura?
La levadura aporta a la masa suavidad y ligereza, así también aumenta su
volumen. Si la levadura se nutre de azúcares y otros compuestos, ¿cómo es que
funciona en la masa? La harina de trigo contiene aproximadamente un 1,5% de
sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de
menos del 0,5%, y la levadura se desarrolla en estas pequeñas porciones de
azúcares. Cuando se activa la levadura previo a la mezcla con la harina, se
mezcla con la leche y se le adiciona el azúcar y esa es la razón por la que la
levadura crece rápidamente al entrar en contacto.

¿La levadura confiere propiedades organolépticas al producto final?

La levadura sí confiere propiedades organolépticas al producto final, como
aroma, sabor y consistencia.

¿El amasado y la levadura están directamente relacionados con el

producto final?
El amasado se realiza principalmente para desarrollar el gluten que contiene la
harina y proporcionarle elasticidad e incorporación de aire. Dándole la estructura
deseada a la dona.
Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas
continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de
la harina en gas carbónico y alcohol. Esa es la razón por la cual la masa
aumenta su tamaño y las donas tienen una textura esponjosa.

Es importante tener un control en la temperatura del aceite, al tener en cuenta

que el aceite estuviera caliente, pero que no superará los 180 ºC, aseguramos
que las donas se frían de forma correcta.

¿Por qué la dona tenía un sabor ácido o envinado?

Los microorganismos presentes en la levadura, son levaduras que son
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se encuentran
bacterias que actúan en la fermentación dando productos secundarios que le
confieren a la masa determinadas características, en concreto, cierta acidez.
 7. Conclusiones
Se pudo concluir la elaboración de las donas, las cuales presentaron una textura
y sabor agradable al paladar, ya que se siguieron correctamente los pasos para
la elaboración de las mismas.

Un punto muy importante que se pudo visualizar a la hora de consumir el

producto final, fue que estás presentaban un olor y sabor muy leve a levadura.
Por lo cual se pudo determinar que esto se debió a que faltó tiempo de
fermentación.

Así mismo también pudimos concluir, que en el resultado final del producto de
algunos integrantes a la hora de consumir el producto, estos presentaban un
poco de dureza y falta de esponjosidad esto debido a la falta de tiempo a la hora
de dejar reposar la masa.

Otro factor importante que se pudo apreciar, fue la leve carencia de sacarosa en
el producto final, sin embargo se llegó a determinar que esto es porque cada
integrante del grupo tiene diferente paladar y en conjunto distintos enfoques en
cuanto a dulzura en el producto, por lo tanto se estipulo, que la dulzura del
producto final no es un factor que afecte la calidad del producto, pues se utilizó
la fórmula adecuada para el proceso y con ello se obtuvo el producto final con un
dulzor en su punto, inocuo y de calidad.
 8. Recomendaciones
● Si no se cuenta con un termómetro, se puede verificar si la temperatura está lista
introduciendo un trocito de masa en el aceite y si este inmediatamente sube a la
superficie quiere decir que la temperatura es la correcta de lo contrario se tiene
que esperar a que la temperatura del aceite aumente.

● Para activar la levadura se hace uso de la leche a temperatura ambiente para no

matar los microorganismos que ésta contiene.

● El proceso de freído del producto no debe sobrepasar un minuto, debido a que

se puede presentar cierta doradez y con ello influir en el resultado final.

● Es recomendable cernir la harina para evitar grumos o cualquier insecto que

pueda estar presente.

● Hay que vigilar y controlar el tiempo apropiado de la masa cuando reposa para
poder obtener una buena fermentación.

● Al momento de estirar la masa de las donas, formarlas y cortarlas hay que

enharinar la superficie donde se trabaje ya que la masa estaría pegajosa por la
fermentación.

● Aunque el amasado lleve bastante tiempo, hay que amasar bien para que la
levadura haga bien su trabajo y la masa quede lisa.
 9. Anexos

Material/utensilios

Valeska

Mishel

Liza
Marian

Christian

Activación de levadura

Valeska

Mishel
Liza

Marian

Christian
 Incorporación de levadura con la harina

Valeska

Mishel

Liza
Marian

Christian

Incorporación de huevo y vainilla

Valeska
Mishel

Liza

Marian
Christian

Amasado

Valeska

Mishel
Liza

Marian

Christian

Reposo de la masa

Valeska
Mishel

Liza

Marian
Christian

Se estira y aplana la masa

Valeska

Mishel
Liza

Marian

Christian

Cortar donas
Valeska

Mishel

Liza
Marian

Christian

Reposar donas

Valeska
Mishel

Liza

Marian

Christian
 Freír donas

Valeska

Mishel

Liza
Marian

Christian

Resultado final

Valeska
Mishel

Liza

Marian

Christian
 10. Referencias

Arán, G. M. C. M. F. Y. (2021, 30 marzo). StuDocu - ResÃomenes, apuntes y

preparaciÃ3n de exámenes gratis. StuDocu. https://www.studocu.com/es

El porqué del sabor ácido del pan. (2021, 28 marzo). Ylla 1878.

https://www.ylla1878.com/es/2015/08/el-porqu%C3%A9-del-sabor-%C3%

A1cido-del-pan/

IMAGEN. (2021, 31 marzo).

file:///C:/Users/VALESKA/Downloads/366334053-Práctica-Donas.pdf.

https://UsersVALESKA.COM

L. (2021, 31 marzo). pasteleria. pasteleria.

https://www.pasteleria.com/articulo/200002/1551-la-levadura

M. (2020, 17 junio). Receta de Donas caseras. Reporte Confidencial.

https://www.reporteconfidencial.info/2020/06/17/receta-de-donas-caseras/