UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA.

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

“Ultrasonidos”.
Tecnología de alimentos II
Ingeniería química

Dr. Arturo Rodríguez Vidal

Alumno (a): Carlos Adrián Díaz Otzuka

Matrícula: 17184905

2 de marzo del 2021

Artículo I “Deterioration of edible oils during food processing by
ultrasound”.
En este artículo plantean la medición de los parámetros de calidad fisicoquímicos
y sensoriales del aceite de girasol después de ser procesado y emulsificado
utilizando la tecnología de ultrasonido. Utilizaron aceite de girasol comercial que
obtuvieron de una tienda local y lo sometieron a sonicación a baja frecuencia con
valores de entre 20 kHz y 47 kHz utilizando un equipo “Brason W-450” que
consistió en una sonda de titanio de 13 mm de diámetro introducida en el aceite,
realizaron las pruebas en un reactor enchaquetado con capacidad de volumen de
250 ml, utilizaron 100 ml de aceite para todas las pruebas experimentales, el
aceite fue sometido a ultrasonido durante 1 hora a 20 °C y 1 hora a 60 °C y
utilizaron una muestra control sin tratamiento.
Los parámetros fisicoquímicos medidos fueron; determinación de composición de
ácidos grasos GC mediante cromatografía de gases, valores UV a 232 y 238 nm
mediante espectrofotometría para determinar el porcentaje de dienos conjugados
y determinación de ácidos grasos libres. Todos los procedimientos analíticos
cuantitativos fueron realizados según los métodos oficiales descritos por la AOCS
(Sociedad Americana de Químicos de Aceites).
Durante las pruebas experimentales los autores destacan la presencia de olores
metálicos y a rancio sólo para las muestras tratadas con ultrasonido; al realizar la
cromatografía de gases descubrieron la presencia de Hexanal, 2-Heptanal,
decadi-2,4-enal y limoneno, estos compuestos volátiles fueron resultantes de la
degradación del ácido linoleico y esteroles presentes en el aceite.

Se observó un incremento en el porcentaje de ácido palmítico, ácido esteárico y

ácido oleico; además una disminución en el porcentaje de ácido linoleico en las
muestras tratadas con ultrasonido y tratamiento térmico a 60°C. Aumentó el
porcentaje de dienos conjugados lo que confirma la oxidación lipídica del ácido
linoleico y un aumento en el porcentaje de los ácidos grasos libres lo que indica
deterioro hidrolítico del aceite. Como conclusión los autores destacan que se
deben de realizar más pruebas (índice de peróxido, TBAT, índice de carbonilo)
para determinar si este tipo de tecnología es apta para aplicarse a productos
alimenticios.
Artículo II “Food drying process by power ultrasound“
En este artículo los autores desarrollaron y pusieron a prueba un sistema prototipo
para la aplicación y evaluación del secado de diferentes hortalizas a escala
preindustrial utilizando ultrasonidos de alto poder en contacto directo con los
alimentos. El equipo en el que se realizaron las pruebas experimentales fue
desarrollado por los autores del artículo y consistía principalmente en una cámara
de tratamiento al vacío, el generador de ultrasonido capaz de trabajar una
frecuencia de 20 kHz y una capacidad de energía de hasta 100 W, las señales y el
acondicionador de energía, la unidad de adquisición de datos y la computadora a
través de la cuál se monitorearon los parámetros necesarios para llevar a cabo el
secado. Como medio transductor de los ultrasonidos utilizaron una placa de
aluminio de 308 mm de largo, 138.5 mm de ancho y 18.5 mm de espesor la cual
vibraba a una frecuencia de 20 kHz.

Para realizar las pruebas de secado utilizaron zanahorias de forma cilíndrica,

estas zanahorias fueron seleccionadas, lavadas y se les retiraron las áreas
dañadas, después se cortaron en cilíndros uniformes de 24 mm de diámetro y 8
mm de espesor, una vez cortadas, las introdujeron en agua hirviendo y las
blanquearon para inactivar la actividad enzimática y evitar la oxidación, una vez
blanqueados los trozos de zanahoria se almacenaron hasta ser utilizados. Se les
aplicaron ultrasonidos con potencias desde los 0 W hasta los 100 W, a una
temperatura de 24 – 26 °C y a una humedad relativa de entre el 30% y el 46%, la
presión estática se ajustó a 0.06 kg/cm2, la succión a 60 Mbar y la velocidad y
temperatura del flujo de aire a 2 m/s y 30 °C respectivamente. El contenido de
humedad de las zanahorias se midió pesando los trozos de zanahoria en
intervalos fijos de 15 min.
Las curvas obtenidas reflejan un
incremento en el efecto secante
al incrementar también la
potencia aplicada, además, los
autores destacan este tipo de
tecnología como una posible
alternativa industrial al secado de
alimentos en frío.
Artículo III “Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation
with yogurt starter “.
En este artículo se plantea un experimento para evaluar el efecto de la aplicación
de ultrasonidos en la homogenización de la leche, además, para determinar y
evaluar los efectos que tienen los ultrasonidos en el cambio de pH durante la
fermentación de yogur y la viscosidad, retención de agua y sinéresis en el
producto final. Realizaron el experimento en dos partes: Homogenización y
fermentación.
Homogenización
En esta parte del experimento utilizaron un microscopio para determinar el tamaño
de partícula de los glóbulos de grasa presentes en leche fresca, antes de realizar
las pruebas, la leche se pasteurizó a una temperatura de 90 °C por 15 segundos.
Como método de homogenización estándar, utilizaron un homogeneizador
convencional “Schroder L100 homogenizer” que trabaja a una temperatura de 60
°C y una presión de 12410 kPa. Para homogeneizar la leche mediante ultrasonido,
utilizaron una sonda de 13 mm de diámetro con una potencia nominal de 500 W a
una frecuencia de 20 kHz, por cada unidad experimental utilizaron 150 mL de
leche, la sonda se sumergió 2.5 cm. Los niveles de potencia que manejaron fueron
20(90 W) , 50(225 W) y 100(450 W), a tiempos de exposición de 1, 6 y 10 min.
Todas las unidades experimentales fueron enfriadas a temperatura ambiente y
agitadas suavemente para evitar cambios en el tamaño de glóbulo de grasa antes
de analizar cada muestra.
 Los resultados mostraron que, a
mayor tiempo de exposición a los
ultrasonidos y mayor nivel de
potencia, menor era el tamaño de
partícula de los glóbulos de grasa y
más uniforme era este tamaño,
obteniéndose tamaños menores a 2
μm al ser tratadas a 450 W por 10
min.
Fermentación
Se dividieron los tratamientos en
tres categorías principales; 1.-
muestras control sin tratamiento por
ultrasonido y fermentado por
métodos convencionales, 2.- leche
homogeneizada por ultrasonido (a
niveles de poder de 20, 50 y 100
por 6 minutos) e inoculada después
del tratamiento y 3.- leche
homogeneizada con ultrasonidos (a
niveles de poder de 40, 60 y 80 por 8 minutos) e inoculada durante el tratamiento.
Una vez aplicados todos los tratamientos a las muestras experimentales se
monitorearon los valores de pH por 4 horas y media en periodos de 30 min con un
potenciómetro. Al transcurrir el periodo de fermentación se realizaron pruebas de
capacidad de retención de agua mediante la prueba de centrifugado, la viscosidad
se midió en términos de capacidad de flujo según lo desarrollado por Storgards
(1964) y la sinéresis se midió de acuerdo con el método descrito por Mohamed y
Morris (1987).
Las muestras 20/6, 50/6 y 100/6 no
mostraron diferencias significativas de
pH durante las primeras 3.5 horas de
fermentación y mostraron una tendencia
similar a las muestras control, sin
embargo, las muestras tratadas por 8
min a niveles de 40, 60 y 100 mostraron
un desarrollo de ácido láctico más
rápido que las otras muestras,
reduciendo el tiempo de fermentación.
 La capacidad de retención de agua fue
significativamente diferente para todas
las muestras tratadas con ultrasonidos
en comparación con la muestra
control. El uso de bajos niveles de
poder (20/6 y M40/8) tuvo un efecto
menos beneficioso en la retención de
agua que las muestras tratadas a
niveles altos de poder. La cavitación
por ultrasonido produjo glóbulos de
grasa de tamaño reducido, por lo
tanto, el área superficial de la
membrada de grasa aumentó y esto se
tradujo en una mejor retención de
agua.
Las muestras tratadas a niveles de
poder medio-alto obtuvieron valores
de viscosidad significativamente más
altos que las muestras tratadas a
niveles bajos y la muestra control, no
hubo diferencia significativa entre las
muestras tratadas con niveles bajos
de poder y la muestra control. La
fracción de volumen de partículas de
caseína disponibles aumenta con el
uso de ultrasonidos, por lo que
aumenta la viscosidad del yogur.
Las muestras 20/6, 40/6 y 100/6
mostraron diferencias significativas en
comparación con la muestra control; las
muestras tratadas a niveles altos de
poder mostraron una menor sinéresis que
las muestras tratadas con niveles bajos
de poder, esto se debe a la capacidad de
retención de agua, sin embargo, las
muestras M40/8, M60/8 y M100/8 a pesar
de presentar una capacidad de retención
de agua alta, presentaron una sinéresis
alta, los autores destacan que esto se
puede deber a un efecto en el pH.
Patente “WO2002005921 - CRYSTALLISATION PROCESS USING
ULTRASOUND“
En esta patente el inventor refiere a un proceso de cristalización de grasa
exponiéndolo a ultrasonidos de baja intensidad para disminuir el tiempo de
nucleación de los cristales de grasa, además menciona otros beneficios gracias a
la utilización de este método, como la generación de cristales más pequeños, más
puros y uniformes, así como también, la posibilidad de procesar aceites sin
generar cavitación.
Ejemplo
Este ejemplo está destinado a comparar la
sonocristalización de muestras de aceite de triglicéridos
con y sin cavitación transitoria y mostrar que la
sonoquímica inducida por cavitación está realmente
relacionada con la aparición de sabores desagradables.
El aceite de girasol refinado se expuso a ultrasonido
utilizando la potencia de salida más baja de 30 W de este
dispositivo de ultrasonido, el tiempo de exposición varió de
1 a 10 minutos. La celda de sonicación se mantuvo a 20 °
C y las muestras se agitaron a una velocidad constante.
Para detectar los cambios sonoquímicos esperados, se
utilizó la espectroscopia de masas como método
instrumental, complementada con el olfateo sensorial de
las muestras.
La figura 3 muestra el espectro de masas tanto para la
muestra de aceite de girasol sometida a ultrasonidos en
condiciones de cavitación como para una muestra de
comparación no sometida a ultrasonidos. Varios de los
picos del espectro de masas inducidos por ultrasonidos de
la muestra sonicada fueron reconocidos como
relacionados con compuestos de mal sabor conocidos por
los científicos expertos en probar aceites en deterioro. Al
investigar los efectos de deterioro de la sonocristalización en el aceite de
triglicéridos en función de la intensidad del sonido, la frecuencia, la temperatura, la
presencia de oxígeno, la adición de agua, la contaminación de iones metálicos y
condiciones de almacenamiento, el autor destaca a la cavitación como principal
causa de la formación de sabores desagradables.
 Referencias
 Chemat, F., Grondin, I., Shum Cheong Sing, A., & Smadja, J. (2004).
Deterioration of edible oils during food processing by ultrasound. Ultrasonics
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5
 de la Fuente-Blanco, S., Riera-Franco de Sarabia, E., Acosta-Aparicio, V.
M., Blanco-Blanco, A., & Gallego-Juárez, J. A. (2006). Food drying process
by power ultrasound. Ultrasonics, 44, e523-e527.
https://doi.org/10.1016/j.ultras.2006.05.181
 Wu, H., Hulbert, G. J., & Mount, J. R. (2000). Effects of ultrasound on milk
homogenization and fermentation with yogurt starter. Innovative Food
Science & Emerging Technologies, 1(3), 211-218.
https://doi.org/10.1016/s1466-8564(00)00020-5
o Storgards, T. 1964. In Fermented Milks, IDF Annual Publication- Ž .
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addition of soy protein isolate. Journal of Texture Studies 18, 137-
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 JANSSEN, J., BLINDT, R., PATRICK, A., ARENDS, M., & Berend, J.
(2002). CRYSTALLISATION PROCESS USING ULTRASOUND
(WO/2002/005921). National Institute of Industrial Property (INPI).
https://patentscope.wipo.int/search/en/detail.jsf?
docId=WO2002005921&tab=PCTBIBLIO