RESUMEN DE ARTICULO CIENTIFICO ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA (Vodka) A

PARTIR DE TRES VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) UTILIZANDO DOS TIPOS DE ENZIMAS.

Las bebidas alcohólicas han acompañado la humanidad por mucho tiempo, dando a origen a diferentes
variedades de la misma, entre ellas el vodka, esta bebida originaria de Rusia se ha expandido por todo el
mundo, volviéndose popular en bebidas preparadas. El vodka es una bebida destilada alcohólica que
utiliza como materia prima el almidón de granos y tubérculos, entre otras cosa, en el artículo científico
utilizaron tres variedades de papa cultivadas en Ecuador, Súper chola, Capiro y Gabriela para determinar
el rendimiento de almidón y la calidad del vodka obtenida de cada una. Los tubérculos pasaron por tres
procesos para obtener la bebida destila, el primero fue la obtención de azucares fermentables, el cual
consistía en la recepción de la materia prima, un lavado, selección, pelado, rayado, inmersión del
producto en agua, filtración, decantación e hidrolisis enzimática, esto se hizo con el fin de separar el
almidón del tubérculo y poder realizar la hidrolisis del almidón, para romper las cadenas de almidón se
usaron dos enzimas, Termamyl 120 Type L también llamada alfa-amilasa EC 3.2.1.2 y Fungamyl 800 L
conocida como glucoamilasa EC 3.2.1.3 , estos dos compuestos pertenecientes a las amilasas, son las
responsables de descomponer la macromolécula a sus compuestos más simples(glucosa). Una vez
obtenido la glucosa, sigue el proceso de fermentación en donde se inocula levaduras al mosco en un
ambiente anaerobia a 18°C, para que la levadura se desarrolle de manera óptima, el microorganismo se
encargara de transformar todo el azúcar en alcohol. Cuando finaliza el proceso de fermentación el
mosco es llevado a la cámara de destilación, donde se extraerá el alcohol para realizar el vodka y
embotellarlo.

En el transcurso de ese proceso se analizaron diferentes variables como porcentaje de sólidos disueltos,
pH, grado alcohólico, acidez total, esteres, aldehídos, alcoholes superiores, metanol, rendimiento de
Vodka, también se hicieron pruebas organolépticas para determinar la bebida con la mejor calidad.

Se determinó que la papa Capiro presenta el mayor porcentaje de almidón entre las tres variedades,
siendo este 16,8% y que la Súper chola muestra la mejor característica organoléptica.