Dr.Sc.

Jhon Nieto

Programa de ingeniería
Agroindustrial

Facultad de Ciencias Agrarias

2019
 RETO AGROINDUSTRIAL

COMERCIALIZACIÓN

• Ampliar periodo de oferta de productos frescos

• Ampliar oferta de productos fuera de
temporada de recolección
• Permitir la puesta de productos en el exterior

MEJORAR BENEFICIOS DE VENTA

 TIEMPO DE VIDA DE • Precosecha
LOS FRUTOS • Cosecha
EN EL MERCADO • Poscosecha

• Oxigeno
Otros factores • CO2
determinantes • Etileno
en la calidad • Temperatura
final • Humedad
 Características optimas de consumo
Etileno
Responsable de la senescencia de
los tejidos

Mecanismo de acción Disminución de efectos

negativos
 Etileno

Oxígeno <8%
Control Temperatura
CO2 >2%

Reducción de la síntesis de etileno

Situaciones
Estimulan la síntesis de etileno
De estrés
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
PRODUCCIÓN NATURAL DE ETILENO
• Daño físico
Promueven la secreción
• Golpes
de etileno
• Temperaturas altas
• Enfermedades

• Refrigeración Producen una baja

• Atmosferas modificadas secreción de etileno
• Uso de retardantes de maduración
Clasificación de algunas frutas tropicales, según su producción de
etileno.
Clase Etileno (mL/Kg/h a 20°C) Producto
Muy bajo < 0.1 Cítricos
Bajo 0.1-1.0 Piña, melón casaba, sandía
Medio 1.0 – 10 Mango, melón Honey Dew,
plátano
Alto 10 – 100 Melón reticulado, aguacate,
papaya
Muy alto >100 Maracuyá
Adaptada de Kader (1992)
 Pre-enfriamiento
• Consiste en disminuir la temperatura y el tiempo en el que se
alcanza la temperatura óptima de almacenamiento en
refrigeración luego de la cosecha.
• Se busca controlar rápidamente las tasas de respiración.
(recordemos el concepto del Q10).
 Refrigeración
Cosecha
La temperatura es
el factor más
importante para
mantener la calidad
de los productos
TIENE COMO OBJETIVO PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS
RESPIRACIÓN ETILENO MICROORGANISMOS

MADURACIÓN SENESCENCIA VITAMINA C

Fuente: Sinha and Hui (2011)
 Regulación del
etileno
• Existen tecnologías que permiten asegurar una atmosfera de
almacenamiento libre de etileno, mediante productos físicos o
químicos.

• Físicos: Trampas de etileno (zeolitas-adsorbentes) y mecanismos de

succión del gas.

• Químicos: Depuradores de etileno a base de permanganato de

potasio KMnO4.
Imágenes tomadas de pagina oficial de PROASE S.A
Sistema de atmosferas controladas
APLICACIONES DESEABLES DEL
ETILENO
Desverdizado

Desaparición de
Pigmentos clorofílicos

Aparición de pigmentos
Característicos de fruto maduro

Frutos cítricos en general

 Esquema de cámara controlada
para desverdizado y maduración
18-25°C
0.1 -1 ppm
Etileno
y/o CO2
24, 48 72h

85-90% HR
APLICACIONES DESEABLES DEL
ETILENO
Maduración controlada

Recolección en maduración
fisiológica
Tratamientos para acelerar
y uniformar madurez
Frutos climatéricos
Cámaras de maduración de banano
Respuestas al etileno, benéficas o perjudiciales
 Transpiración de vegetales
En planta: abastecimiento desde el sistema
Frutas y hortalizas radicular.
(Agua en 80% o más)
Poscosecha: debe sobrevivir con sus reservas

A la misma temperatura
La atmosfera interna de Gradiente de agua entre
el aire circundante
las frutas esta saturada El fruto y el ambiente
puede estar
de vapor de agua
menos saturado
(o < humedad relativa)
la transpiración consiste en el movimiento de vapor de
agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja).

Transpiración Perdida de agua

(no puede ser reemplazada)

Velocidad de Vida útil poscosecha

Pérdida de agua • disminución significativa del peso
• Cambio de apariencia
• Disminución de la elasticidad
• Pérdida de turgencia
 Estructuras de intercambio de agua
Las hortalizas de hojas pierden la mayor
parte del agua a través de los estomas

Hidátodo
(ej: repollo)
Lenticelas

Estoma las cicatrices del tallo

A mayor superficie Mayor pérdida de
expuesta agua

> Velocidad
de Pérdida de
agua
Efecto de la Temperatura en el almacenamiento
• A mayores temperaturas: Mayor actividad respiratoria

• Temperaturas > 40°C dañan los tejidos vegetales.

• Temperaturas > 60°C, destruye toda actividad enzimática,

muerte del producto.

• Temperaturas < -2°C, rotura de tejidos por la formación de

cristales de agua.
Producto Temperatura mínima TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA
segura (°C) TEMPERATURA MINIMA

Aguacate 4.5 – 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano 12 – 15 Piel opaca, líneas pardas en la piel, sabor desagradable.

Toronja 10 – 15.5 Manchas circulares corchosas, perdida de agua

Lima 7 – 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 10 – 13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja,

sabor desagradable.
Melón 2 – 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.

Naranja 2–7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya 4.5 - 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para

madurar.
Piña 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro vítreo", tendencia a mancha
parda endógena.
Adaptado de tabla de la FAO
 Heridas y golpes en los productos
• Generan pérdida de agua
Golpes, machucones • Incremento en la respiración del
o heridas tejido afectado.
• Aumento localizado de la
temperatura
• Aumento de la producción de
etileno
Recomendaciones para la cosecha
• En la mañana los alimentos están mas turgentes y necesitan
menos energía para refrigerarlos (mejor hora de cosecha).

• El estado de madurez de cosecha, depende del alimento y la

distancia hacia el mercado.

• Mantener el producto a la sombra hasta su traslado.

• Evitar ocasionar heridas al producto en todas las etapas durante

la cosecha.

• Entrenar al personal de la cosecha.

• Enfriamiento rápido después de la cosecha.

 tratamientos poscosecha
CURADO • Proceso para cicatrizar heridas, dando lugar a la formación de una
capa sobre la superficie de la piel dañada, dando protección contra
enfermedades. Además, reduce la respiración del producto.

• Se realiza a temperaturas entre 15 – 20°C y HR 85-90% entre 3 – 15

días.

• Puede realizarse en el campo mismo, sin embargo puede ser mas

eficaz realizarlo en un lugar bajo techo, colgados para evitar un
exceso de agua con las lluvias.

• El curado se realiza comúnmente en productos como las papas, la

cebolleta, el ajo y el kiwi.
 Tratamientos poscosecha
FUNGICIDAS • Tiene como objetivo evitar pérdidas poscosecha por
microorganismos, en dosis que no sean fitotóxicas.
• Los hongos son los principales agentes de deterioro de
frutas y cultivos de raíz.
• Métodos de aplicación. Inmersión, pulverización o
Botrytis cinerea
cascadas.
• Penicillium spp.
• Botrytis spp.
• Geotrichum spp.
• Antracnosis.
• Phytophthora spp.
• Rhizopus spp.
• Fusarium.
 tratamientos poscosecha
VAPOR CALIENTE
• Se usa vapor caliente como alternativa a los fungicidas.
• El vapor caliente se usa para desinfectar frutos como
cítricos, mangos y papayas.

INMERSION EN AGUA CALIENTE

• La inmersión en agua caliente (50°C x 5min), se usa

como un método para controlar el desarrollo de
enfermedades como la antracnosis, producida por
hongos.
• Mejora la uniformidad en la maduración en algunas
frutas como mango y papaya.
tratamientos poscosecha adicionales
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE
• Consiste en aplicar recubrimientos superficiales,
especialmente ceras, proteínas y/o polisacáridos, en
diversas combinaciones, a ciertas frutas y hortalizas.
• Se busca reducir la oxidación, el arrugamiento, reducir
pérdidas de peso, retrasar la senescencia y mejorar la
apariencia.
• La cantidad de recubrimiento aplicado es generalmente
muy pequeña, se busca reponer la cera natural removida
durante el lavado.
• Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como
parte de su procedimiento normal.
tratamientos poscosecha adicionales
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE
• Recubrimientos a base de Quitosano: Presenta
actividad antifúngica, otorga buenas propiedades
mecánicas y permeabilidades selectivas al CO2 y O2,
prolongando la vida útil de los alimentos. Se aplican
comúnmente en papaya, mango, pera, mandarina,
fresa, frambuesa y carambolo.
• Recubrimientos a base de proteínas: Presentan buena
barrera contra el oxígeno, sin embargo su naturaleza es
hidrofílica. En mezcla con otros productos como ceras, o
almidones pueden mejorar esta propiedad. Usados en
productos como yucas, zanahorias.
tratamientos poscosecha adicionales
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE
• Recubrimientos a base de lípidos: Presentan buena barrera
contra la humedad, por su naturaleza hidrofóbica, reduciendo
la pérdida de agua y el crecimiento microbiano. Además
mejoran el brillo de los frutos. Sin embargo tienen una
limitación para formar recubrimientos cohesivos.

• Recubrimientos a base de almidón: Pueden ser utilizados

para disminuir la tasa de respiración, retrasar la pérdida de
peso, prolongar la perdida de firmeza, pigmentación y retrasar
la maduración. Se componen de almidón, ácido ascórbico,
acido cítrico, lactato de calcio, y fungicidas. (toronja, piña
guayaba, pera).
tratamientos poscosecha adicionales
RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE
• Recubrimientos a base de ceras y polisacáridos: Mezclas de
HPMC, cera de abejas y goma laca. Útil para disminuir la
pérdida de peso, retrasar los cambios de firmeza, color y
acidez titulable (ciruelas a T° ambiente).

• Recubrimientos Naturales: Cera natural (candelilla) junto

con aloe vera y ácido elágico, promueven una mayor vida
útil, mediante el control de la respiración, la reducción del
pardeamiento oxidativo y el control de microorganismos.
(manzana, banano y aguacate).
 tratamientos poscosecha
MÉTODOS PARA PLICAR RECUBRIMIENTOS
Debe realizarse lavado y desinfectado previo al recubrimiento

INMERSIÓN
FRUTAS CON SUPERFICIES Se logra un recubrimiento uniforme
IRREGULARES
ASPERSIÓN
Se logra un recubrimientos más
delgados y uniformes

APLICACIÓN MANUAL
ALTERNATIVA PARA Se utilizan brochas, se logra el
DIFERENTES FRUTOS mismo efecto sin embargo es mas
lento
 Bibliografía
• Barreiro, J. y Sandoval, A. 2006. Operaciones de Conservación de Alimentos por Bajas
Temperaturas. Equinoccio. Caracas, Venezuela. 343 p.
• Intagri. Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha. Recuperado de:
https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/atmosferas-controladas-
y-modificadas-en-postcosecha.
• Kader, A. A. (1992). Postharvest biology and technology: an overview. Postharvest
technology of horticultural crops.
• FAO. Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles. Recuperado de :
http://www.fao.org/3/x5055s/x5055S02.htm#1.%20Las%20frutas%20y%20hortalizas%20
frescas%20como%20productos%20perecibles
• FAO. Manual para la preparación de Frutas y hortalizas para la venta. Del campo al
mercado. Recuperado de: http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s00.htm.
• Sinha N and Hui Y H(Eds.). (2011). Handbook of vegetables and vegetable processing.
John Wiley & Sons. M.,