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LECCIÓN 1
- Consejos de tratamiento
del arroz en la cocina -
- Variedades de arroz -
- Arroz basmati:
Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos.
Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el
arroz que mejor va con la comida india.
- Arroz italiano:
Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo
hace ideal para el plato típico italiano risotto.
- El arroz valenciano:
Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de
mayor tamaño por lo que sus granos se conservan más enteros
después de la cocción.
- El arroz de Calasparra (Murcia):
Cultivado en las tierras regadas por el río Segura, es el único de
España con denominación de origen. Su cultivo es biológico y es
un arroz de gran calidad.
- Arroz silvestre o salvaje:
Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un
sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de
caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.
- Arroz integral:
Es aquél al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su
color oscuro.
- Arroz vaporizado:
Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para
recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso
de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene
la ventaja de no pasarse y permanecer más tiempo entero,
cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los
retrasos.
Paella sencilla
Lavar, limpiar y cortar en cuatro trozos las fresas. y dejarlas con el azúcar
durante un par de horas. Pasado este tiempo se añade la leche y se pasa todo
por la batidora.
Dejar que se enfríe el puré de fresas mientras preparáis el puding.
Cocer el arroz a fuego lento en una cazuela con medio litro de agua, la leche
condensada, la corteza de limón y una rama de canela.
El arroz tiene que ir chupando el agua. Cuando esté listo lo retiráis del fuego
y lo dejáis enfriar durante una hora.
Cuando esté casi frito se mezcla el arroz con la nata montada, el azúcar y la
clara de huevo a punto de nieve. Rellenar un molde y dejarlo en el frigorífico
durante una hora.
Desmoldar el puding y cubrirlo con el puré de fresas.
LECCIÓN 2
Nadie se pone de acuerdo sobre los orígenes de la pasta. Si bien durante mucho tiempo se ha
aceptado que la pasta es de origen chino, también se afirma que fue Marco Polo el que
introdujo ésta en el país asiático. Así mismo, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido
espontáneamente en diferentes partes del mundo.
LA PASTA EN LA COCINA
● Hay que cocer la pasta en una olla sin tapar, con agua y
abundante sal; tras añadirla se la debe de remover constantemente
con un tenedor de madera.
● La pasta estará en su punto, al dente, cuando esté cocida por fuera, y
un poquito menos por dentro, quedando finalmente un tanto dura y
masticable.
● Puede añadirse una nuez de mantequilla o una cucharada de aceite
de oliva con el fin de que la pasta no se pegue, lo que no sucederá si se
la revuelve de forma constante.
● La pasta excesivamente cocida no es buena. Es mejor desecharla y
proceder a una nueva cocción.
VARIEDADES
Secas: Componentes nutritivos:
70 % de hidratos de
● Pastas alimenticias. Elaboradas por lo general con harina de trigo carbono
blando, o con mezclas de harina o semolina. 12 % de agua
● Pastas alimenticias de calidad superior. Todas las pastas (dependiendo de si la
elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro. pasta es fresca o seca)
● Pastas alimenticias compuestas o especiales. Pasta esenciales 13 % de proteínas
pero enriquecidas con otros ingredientes. Como espinacas, gluten.... 3 % de fibra
● Pastas alimenticias rellenas. Las que contienen un relleno o farsa. 1 % de materia grasa
● Pastas dietéticas. Las elaboradas con harina integral, cuya 1 % de sales minerales
composición es salvado, sémola y harina.
Frescas:
Son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo
consumo es inmediato.
VALOR NUTRITIVO
● Constituyen un alimento esencialmente energético. Así una ración de 100 gramos proporciona
350 calorías. No son alimentos altos en calorías.
● Si se complementan con condimentos tradicionales su riqueza proteica aumenta y se perfecciona.
● Nos aportan minerales (fósforo, potasio, hierro, magnesio, sodio, calcio) y vitaminas
(principalmente las del tipo A, B y E). Las integrales son, además, ricas en fibra. Al cocerla,
aumenta su volumen por tres y nos da sensación de saciedad, pero es de fácil digestión.
CONSERVACIÓN
● La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad que suele venir reseñada en el
envase. La seca por el contrario aguanta perfectamente varios meses , siempre que una vez
abierta se cierre el paquete herméticamente o se guarde en recipientes especiales.
● Sin embargo, una vez cocida la pasta, se conserva mucho peor. Es por ello que antes de
meterla en el frigorífico en un recipiente herméticamente cerrado, hay que escurrirla y enfriarla
rápidamente bajo el grifo, aguantará aproximadamente tres días.
● Antes de volver a utilizarla tenemos que aclararla con agua hervida para que se despegue
bien y luego escurrirla bien para antes de liarla con la salsa.
● A las elaboradas con sémola se les añade un poco de aceite y se las enfría removiendo para que no
se peguen.
Limpia las anchoas sacando sus filetes y pasándolas bajo el chorro de agua
del grifo. Ponlos a macerar con sal y cubiertos de vinagre durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo, escúrrelos e introdúcelos en aceite. Esta operación
puedes realizarla de víspera.
Cuece la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Una vez cocida,
refréscala con agua fría y escurre. Saltea la pasta en una sartén con un poco
de aceite, albahaca y olivas.
Aparte, en agua hirviendo, escalda los tomates, pelados y córtalos en rodajas.
Colócalos en el fondo de una fuente y las endibias alrededor. Sazona y coloca
en el centro el salteado de pasta y encima los filetes de anchoa macerados.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
Espaguetis al queso
Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y aceite durante 5
- 6 minutos. Escurre y resérvalos.
En una cazuela calienta el caldo con la nata liquida y el queso desmenuzado.
Déjalo reducir 15 minutos.
En una sartén con aceite, saltea la cebolleta, las setas y el pimiento verde,
todo picado. Sazona y espolvorea con perejil. Aparte, saltea también la pasta
con un poco de aceite.
Sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada de setas y salsea
con la salsa de queso.
12 canelones
1 calamar hermoso
6 langostinos
12 mejillones cocidos
1 cebolla
1 tomate
Pimentón al gusto
Perejil picado
Aceite, sal y agua
LECCIÓN 3
Una vez en la mesa, ¿cuál es el comportamiento correcto que hay que adoptar? Al parecer, en el
siglo XVI se dio respuesta a este interrogante con la edición del primer código de las buenas
maneras del comensal. Este momento coincidió con la implantación del uso del tenedor,
considerándose a patir de aquí una costumbre reprobable tomar los alimentos con los dedos. Y
fue en la Francia de de Enrique III donde se arbitraron una serie de normas que deberían regir,
con sucesivas variaciones, el ceremonial de los grandes banquetes.
Algunos consejos para actuar de forma correcta según lo que actualmente se
consideran "buenas maneras" son......
EN CUANTO A LOS CUBIERTOS...
● Los espárragos (aunque existen pinzas para ello) y el jamón se puede coger con las manos, así
como el marisco (langostinos, gambas, ostras, mejillones...) y algunos platos de carne, como
aves de caza (codornices, perdices, palomas...).
● Para degustar estos alimentos se dispondrá en la mesa de un lavadedos o aguamanil, que no es
sino un pequeño bol por comensal con agua tibia y un trocito de limón.
El refrán: Un pueblo es lo que come. 28 de Diciembre de 2004
LECCIÓN 4
Las hierbas aromáticas son el condimento idóneo de las distintas cocinas del mundo,
aportando sabor y aromas a la enorme variedad de platos que se cocinan. Las hierbas
aromáticas son las que, preferiblemente en estado fresco - o en seco por separado, y en
algunos casos combinadas, es decir mezcladas - , aportan a los platos no sólo aromas y sabor
sino beneficiosas propiedades curativas.
● Finas hierbas. Hacen referencia a una mezcla de hierbas frescas picadas finamente, que se
emplean como condimento. Estas hierbas son perejil, estragón, cebollino y perifollo.
● Ramillete de hierbas. También conocido como ramillete aromático o bouquet-garnie. Se
compone de unas ramitas de tomillo, perejil y laurel que van en un hatillo incorporado
fundamentalmente a guisos y caldos. Suele ir unido a un trocito de zanahoria, puerro y cebolla
VALOR NUTRITIVO
Si quieres secar tus propias hierbas, remójalas cuando las hojas estén secas, y mejor justo antes de
la floración. Ata los extremos para formar ramilletes y cuélgalos boca abajo en un lugar fresco. Cuando
estén secas, separa las hojas de los tallos y consérvalas en tarros pequeños.
2 hojas de laurel.
1 pizca de tomillo.
1 pizca de orégano.
2 hojas de menta.
1 puerro.
1 cebolleta.
100 g de tocineta curada.
4 dientes de ajo.
3/4 de litro de caldo de
verduras o agua.
Aceite de oliva.
Sal
Atún aromatico
Citricos a la menta
2 naranjas
1 pomelo
1 limón
1 cucharada de azúcar
Menta fresca
1/2 copa de licor
1 kiwi
LECCIÓN 5
En esta lección nos centraremos en el huevo, uno de los productos más utilizados y apreciados
en el mundo. Nos ocuparemos principalmente de los huevos de gallina, por ser los más
utilizados y extendidos. El peso de un huevo de gallina oscila entre 55 y 65 gramos y en el
mismo se distinguen cuatro partes: cáscara, membrana, clara y yema. Estas dos últimas son las
partes dedicadas al consumo.
-La clara, se compone principalmente de proteínas y posee la albúmina más pura de la
naturaleza.
-La yema, se compone de grasa, albúmina, carotina y fósforo.
EN LA COMPRA
A la hora de adquirir huevos, el principal aspecto que debemos de cuidar
es el de la frescura. Para detectar su grado de frescura atenderemos a
sus rasgos externos.
CONSERVACIÓN:
● Los huevos enteros se conservan en el frigorífico de 7 a 10 días.
● Las yemas o claras unos 2 días y se conservan mejor cubiertas
de agua.
● Los huevos cocidos con cáscara 4 días.
● Así mismo se ha de guardar en un lugar fresco, en posición
vertical y con el extremo redondo hacia arriba.
● La cáscara del huevo es porosa y por tanto absorbe los olores,
con lo que hay que intentar elegir bien el sitio donde se guardan.
VALOR NUTRITIVO
CONSEJOS Y TRUCOS
6 huevos
2 patatas cocidas
Unas hojas de lechuga
Unas hojas de escarola
150 grs. de bonito en aceite
12 aceitunas negras
12 anchoillas en conserva
Aceite, vinagre, sal y agua
Para la mahonesa:
1 huevo
1 vaso de aceite
Un chorro de vinagre
Sal
3 huevos
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
2 tomates
100 g de jamón cocido
100 g de champiñones
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo
1 cucharada de harina
Queso rallado
Sal y aceite
Bizcocho de almendras
Separa las yemas de las claras. Monta las claras a punto de nieve,
añadiéndole al final 3 cucharadas de azúcar.
Monta también las yemas batiéndolas con 2 cucharadas de azúcar hasta que
blanqueen.
Mezcla las claras con las yemas con cuidado para que quede esponjoso.
Deja la mantequilla a temperatura ambiente el tiempo suficiente para que se
vuelva liquida y añádesela a la masa. Agrega también la ralladura y el licor.
Por último echa las almendras molidas y mezcla todos estos ingredientes con
suavidad.
Unta el molde con un trozo de mantequilla y espolvoréalo con harina. Vierte
sobre el la masa del bizcocho.
Precalienta el horno a 200 grados y hornea durante unos 10 minutos. A
continuación, baja la temperatura a 175 grados y déjalo hacer otros 25
minutos.
Deja enfriar el bizcocho y desmóldalo.
Por ultimo decora con el azúcar glas y las almendras tostadas.
LECCIÓN 6
En este grupo se incluyen un gran número de alimentos de origen vegetal. Las hortalizas, son
herbáceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas. Se denominan así porque se suelen
cultivar en las huertas. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está
constituida por órganos verdes.
EN LA COMPRA:
EN LA COCINA
● Son alimentos que posibilitan un sinfín de Componentes nutritivos:
preparaciones y empleos culinarios.
● La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de
cocinar hortalizas y verduras. Las cocciones al vapor, en -En su mayor parte de agua
olla presión y en el microondas son las más adecuadas, -Vitaminas del grupo B y C
permitiendo la conservación de muchos componentes -Ácido fólico
nutritivos. -Minerales como el calcio y
● Por su parte, las verduras congeladas se pueden cocer
el hierro
sin descongelación previa, introduciéndolas
directamente en agua hirviendo
● Además de las verduras frescas es el posible el empleo de
productos derivados de las mismas:
❍ Verduras deshidratadas: Sólo precisa de la
rehidratación para su consumo. Los más comunes son
los guisantes, las judías vedes, zanahorias, cebolla,
apio....
❍ Los encurtidos: Las que tras haber sufrido un
proceso de curado en salmuera o fermentación láctica
se conservan en vinagre (cebolleta, pepinillo,...).
❍ Las conservas dulces de verduras: Elaboradas de
forma muy parecida a la mermelada de frutas,
(mermelada de tomate, pimiento verde, remolacha....)
CONSERVACIÓN:
Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar.
●
La mayoría de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz, sino,
pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y además sufren importantes pérdidas de
vitaminas.
●
Se deben de conservar en la parte menos fría del frigorífico (10-12ºC), y por un periodo de
tiempo no superior a los 3 días.
●
Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su
periodo de conservación se reduce considerablemente.
8 alcachofas
1/2 k. de acelgas
2 patatas
1 limón
2 huevos
2 dientes de ajo
Harina
agua
Sal
Aceite
Limpia las alcachofas y úntalas con limón. Cuécelas durante 30-40 minutos en
una cazuela grande con agua, sal, zumo de limón y un poco de harina.
Limpia bien las acelgas y córtalas. Pela las patatas y trocéalas. En una
cazuela pequeña pon todo a cocer durante 15 minutos con agua, sal y un
poco de aceite.
A continuación, haz la crema con la batidora. Parte las alcachofas en mitades,
rebózalas en harina y huevo. Fríelas en una sartén con 2 dientes de ajo y
aceite.
Cubre con la crema de acelgas el fondo de una fuente y coloca las alcachofas
encima.
La primavera a la cazuela
En una tartera con aceite pocha la cebolleta picada. Añade la harina y rehoga.
Rápidamente, incorpora los guisantes con parte de su caldo y deja al fuego
unos minutos.
Añádeselos a la tartera con los guisantes. Estrella los huevos encima y gratina
en el horno durante 3 - 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.
Tarta de zanahorias
LECCIÓN 7
Se denomina con la expresión pez a una gran variedad de animales vertebrados que habitan
tanto en aguas dulces como saladas. Se sabe que los pescados fueron apreciados por
civilizaciones antiguas por ser muy nutritivos y relativamente baratos.
CALIDADES Y TIPOS DE PESCADOS:
Uno de los aspectos más importantes a considerar es la calidad del mismo.
Sobre el particular hemos de atender los siguientes puntos:
● Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa. A este grupo
pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el rodaballo.
● Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de
grasa.
● Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 5 por 100. Este
es el grupo más numeroso y pertenecen a él, la sardina, la anchoa, el bonito, la caballa y los
pescados de río en general.
Ensalada templada
-Para el aliño:
sal, aceite de oliva virgen,
vinagre de sidra (o normal)
vaporera con agua y pimienta
negra en grano
2 chicharros de 1 kg.
4 dientes de ajo
Un chorro de vinagre
Perejil picado y sal
Agua o caldo de pescado
Para las patatas panadera:
2 patatas
1 cebolleta
3 dientes de ajo
Aceite y sal
Limpia los chicharros, ábrelos por la mitad y sazona. Colócalos en una fuente
de horno con un chorro de aceite y un poco de agua. Hornea 10 minutos a
180º.
En una sartén con aceite, fríe las patatas y la cebolleta cortadas en rodajas
junto con los ajos.
Una vez asados los chicharros, sácalos del horno y sírvelos en una fuente con
las patatas panadera.
Haz un refrito con los ajos en laminas utilizando parte del aceite de freír las
patatas y perejil picado.
Por ultimo, echa un chorro de vinagre sobre los chicharros y por encima el
refrito.
Pudin de pescado
salsa rosa:
mahonesa
mostaza
tabasco
salsa perrin's
ketchup
zumo de naranja
brandy
Untar el molde con mantequilla y pan rallado. Batir los huevos bien como si
se fuera a hacer un bizcocho, pero que no se monten. Añadir la nata y seguir
batiendo junto con el tomate. Al final, añadir el pescado y la sal y la pimienta.
Echar en el molde y meter al baño maría al horno a 170 grados durante 1
hora mas o menos. Finalmente se acompaña con la salsa rosa.
LECCIÓN 8
Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo de su tamaño,
la especie, su frescura.... . Además en todas las formas de preparado debemos de procurar
conseguir su punto sin que llegue a pasarse.
TRATAMIENTO CULINARIO :
Técnicas culinarias aplicables al pescado:
Cocido: Hay que diferenciar diferentes técnicas de cocción:
● Enharinado: Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y
ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza).
● A la molinera: Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después
se sazona, se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.
● Rebozado: Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo
batido. Las piezas se fríen en un dedo de aceite.
● Empanado: Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado,
antes de ser fritos.
● En Orly: Pequeñas piezas de pescado se fríen en abundante aceite, pasmadlas antes por una
masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas, agua y sal.
Asado:
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo
picado con 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse añadir
la harina y removerla bien hasta que se deshaga y añadir entonces un poco
de agua o caldo
de pescado y si tenemos un poco de caldo de espárragos para aprovechar
también le va bien. Después echar el perejil, las merluza y las almejas, dejar
que cueza durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo.
LECCIÓN 9
Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formas de
mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrará un mayor
número de nutrientes.
MODOS DE CONSERVACIÓN:
Los métodos de conservación de los pescados son variados y diferenciados.
Refrigeración:
Congelación:
● Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una
temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC.
Así mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de
frescura a la hora de prepararlo para congelar.
● A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco
recupere su estado natural.
Secado:
● Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado
fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.
Salazón:
● Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en
capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de
pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres
veces esta agua a lo largo de 24 horas.
En escabeche:
Ahumado:
Al vacío:
● Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez
realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador
La operación del rebozado, exige que una vez bien desalado el bacalao
éste se pase ligeramente por harina, después por huevo y finalmente a la
sartén con aceite bien caliente.
Anchoas en vinagreta
1 k. de anchoas
4 dientes de ajo
1/4 de litro de vinagre de vino
blanco
sal
1 cucharada de perejil picado
LECCIÓN 10
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de peso.
Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne
utilizable varía mucho dependiendo de las especies.
Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores,
perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas de la
porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un
aspecto firme y de color blanco rosado.
Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del
cuerpo.
Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del
caudo-distal. S e debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas
musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.
Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel
y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la
mandíbula inferior de los peces.
1/2 k. de kokotxas
6 hojas de albahaca (picada)
1 diente de ajo (picado)
1 cucharada de aceite de oliva
virgen
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de agua o caldo
de pescado
sal
4 gallos de ración
Sal
Aceite
2 puerros
1 vasito de vino blanco
2 zanahorias
1 cebolla o cebolleta para
acompañar
Hinojo fresco
200 gr de judías verdes cocidas
Limpia los gallos y saca los filetes. Limpia la verdura y córtala en juliana y
póchala. En una tartera coloca la verdura pochada y pon encima los filetes de
gallo. Sazona y rocía los filetes con un chorrito de aceite, espolvoréalos con el
hinojo picado y riega con el vaso de vino blanco. Mételo todo en el horno a
2002 durante 8 minutos. Pasado este tiempo, coloca los filetes sobre una
cama de verduras y acompáñalos con unas judías verdes salteadas en aceite
bien caliente.
LECCIÓN 11
Otro de los grandes capítulos dentro de nuestras lecciones de cocina será el de las carnes. Sus
tipos , clasificaciones, modos de cocinado, despiece y calidad son algunos de los temas que
vamos a tratar. Sin duda, un apartado que deberemos de dividir en diferentes lecciones dada su
amplitud.
En esta primera lección nos centraremos en los tipos de carnes y su clasificación así como
en su calidad. Así, estableceremos una clasificación general en la que se contemplan todas
las de consumo actual.
● En primer lugar encontramos las carne de vacuno. Dentro de este
gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo
y el ternero/a.
Además la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los
animales críados en cautividad. Dentro de este amplio gruo podemos encontrarnos con animales como la
liebre, el conejo de monte, el javalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la
perdiz, la codorniz, la paloma o la becada.
Así mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raíz de las últimas crisis
alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de ellas.
LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne puede variar dependiendo
de una serie de factores. El tipo de animal, la
alimentación que ha tenido a lo largo de su vida,
la forma de sacrificio o incluso el despiece son
alguno de ellos.
● El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su
grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne
de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica
que el animal ha sido alimentado con leche hasta el
momento de su muerte.
● En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de
la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la
hembra es más tierna).
Por otro lado, en la textura también importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del
animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara
frigorífica un mínimo de ocho días.
● El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En éste influye de sobremanera
la cantidad de grasa contenida en la misma.
Buey guisado
Guarnición:
2 patatas torneadas cocidas
2 zanahorias torneadas cocidas
200 gr. de habitas cocidas
2 cucharadas de mantequilla
Deshuesa el carre, soltando la carne de las costillas, sin separar del todo.
Salpimienta la pieza por dentro y rellena con una capa fina de paté. Envuelve
la carne y ata con una cuerda de cocinar.
Coloca sobre la placa de horno y añade la cebolla, el puerro y los tomates
(picados finamente). Rocía con un buen chorro de aceite, vino blanco y 1
vaso de caldo. Sazona todo e introduce en el horno a 200º, durante 1 hora.
Añade mas caldo, a medida que se vaya gastando.
Retira la placa del horno. Tritura las verduras (cebolla, puerro y tomates).
Retira la cuerda del costillar y corta en raciones siguiendo el hueso como guía.
Para la guarnición, saltea en la mantequilla, las patatas, las zanahorias y las
habitas (previamente cocidas).
Sirve una chuleta por ración, salsea y acompaña de la guarnición.
Rabo guisado
Para la guarnición:
2 patatas
200 gr. de champiñones
1 lata de guisantes
LECCIÓN 12
Tras conocer las diferentes tipos de carne que podemos encontrar en el mercado y dar algunas
nociones acerca de los factores que intervienen en la calidad de las mismas, vamos a tratar a
continuación las partes que componen cada especie, es decir su despiece.
Vacuno:
● De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas
características concretas.
● En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el
despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
Despiece
Categoría Extra:
● En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el
rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
● La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca
grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
● El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos
seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)
Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
● La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9).
Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que
presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
● La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados
y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
● El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central
presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar,
estofar, rellenar o picar)
Categoría 2ª
● En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una
carne limpia pero bastante dura y seca
● El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras
del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
Categoría 3ª
● Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos
cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar
(22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la
contratapa, el vacío y el matambre.
3 carrilleras.
200 grs. de jamón curado
(tacos).
1 cebolleta.
1 puerro.
1 pimiento verde.
10 granos de pimienta negra.
1 patata.
Un puñado de queso graso
rallado.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal y agua.
unas verduras para cocer las
carrilleras (puerros, zanahorias
4 personas
800 g de redondo de ternera
1 cebolla grande
1 vaso de txakolí
200 g de champiñones
Aceite de oliva
1 cucharadita de harina
Perejil picado
Sal
Pimienta
Guarnición:
Pasta cocida
Ternera guisada
1 ½ kilo de aguja
2 cebollas
1 zanahoria
1 tomate
1 pimiento verde
1 puerro
Tomillo
Pimienta negra en grano
Romero
½ litro de vino tinto
50 gr. de pasas de corinto
50 gr. de piñones
2 patatas
12 champiñones
Agua
Aceite
Sal
Perejil picado
LECCIÓN 13
Despiece
Categoría extra:
Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.
● El solomillo (2) es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares.
Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta
muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados,
braseados, rellenos,...)
● La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra
lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de
preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza también para hacer lomo
adobado, embuchado y el fiambre de lomo.
Categoría 1ª:
● La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad
que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la
plancha, en ragú y pinchos morunos.
● Las chuletas de aguja (5) se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la
parrilla, asar o freír.
● La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino (9). Se
usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo.
● El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la
elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.
● Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir
ritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnincos.
● Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.
En una cazuela con agua con sal, cuece los codillos junto al laurel, las
zanahorias, las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Estará cociendo 2
horas si es en cazuela o 30 minutos si es en olla a presión.
Una vez cocidos los codillos, escúrrelos y separa la carne de los huesos,
retirando la grasa.
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Cuando esté
al dente, escúrrela y reserva.
En una sartén con un poco de aceite, rehoga el bacon cortado en tiras. Añade
la carne de los codillos y salsea.
Por último, agrega la pasta, rehoga unos minutos y listo para servir.
La cocción del codillo con sus verduras debe hacerse a poder ser en olla a
fuego lento durante al menos dos horas, comprobando que la carne esté
tierna.
LECCIÓN 14
La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta especie, cordero lechal,
cordero y carnero, criados especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy
apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.
● El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica
entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de
sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.
● El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le
conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.
● La oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida.
Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.
Categoría 1ª:
● La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne
muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
Categoría 3ª:
En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual.
● La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en
rellenos o en menestras y estofados.
● El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Chuletas al romero
12 chuletas de cordero.
12 ramas de romero.
Aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
6 cogollos de lechuga.
Vinagre de sidra.
Pimienta negra.
Sal
Bate el huevo, el perejil y los ajos previamente picados con la miga de pan.
Con la masa resultante haz las albóndigas. Pásalas por harina y fríelas en aceite.
Dóralas y guárdalas en un plato.
Pica las cebollas y dóralas en el mismo aceite donde hemos frito las albóndigas.
Añade 2 cucharadas de harina y mezcla bien. Echa el caldo de carne y el vino blanco
y deja que se haga durante unos minutos. Pon las albóndigas en otra cazuela y
vierte la salsa por encima. Deja a fuego lento durante 10 minutos. Pasa la salsa por
el pasapurés.
1 kg. de almejas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
Aceite
Perejil picado
Truco:la calidad sanitaria de las zonas donde se crían estos animales es muy
importante. Para asegurar su salubridad debemos comprarlos en establecimientos
de confianza y evitar los recogidos por aficionados o de procedencia dudosa.
Consejo: Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el
momento de ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy
prietas, o cerrarse rápidamente cuando se les toca con el dedo.
Arroz con leche
1 l. de leche.
1/2 rama de canela.
125 gr de azúcar.
150 gr de arroz.
La cáscara de media naranja y de
medio limón.
Canela molida
Pon a hervir la leche con el palo de canela y las cáscaras de limón y naranja.
Cuando empiece a hervir añade el arroz lavado y deja cocer lentamente durante 20
minutos removiendo de vez en cuando. Añade el azúcar y sigue cociendo
lentamente durante otros quince minutos más hasta que obtengas una textura
cremosa. Reparte en recipientes individuales y espolvorea con un poco de canela
molida.
Cuece los mejillones en agua con vino blanco y reserva también el caldo.
Para preparar la salsa, pocha todas las verduras picadas con el perejil en una
cazuela con aceite. Sazona.
Agrega a la verdura este flambeado. Déjalo hacer unos 5 minutos, tritúralo y pasa
por un chino. Reserva.
Sirve el bacalao y los langostinos en una fuente con el fondo cubierto de salsa de
marisco. Espolvorea con perejil y decora con los mejillones. Acompaña con el resto
de la salsa.
Bizcocho
1 yogur de limón
1 bote de yogur de aceite
2 botes de yogur de azúcar
3 botes de yogur de harina
3 huevos
1 sobre de levadura
3 manzanas
mantequilla
harina
azúcar glas
guindas verdes
En un bol bate los 3 huevos con el azúcar. Añade la harina con la levadura y
mézclalo todo con ayuda de la batidora. Agrega, también, el yogur y el aceite
batiéndolo todo muy bien.
1,5 kg de mejillones
1 pimiento rojo
1 vaso de vino blanco
Sal
4 dientes de ajo
Pimienta blanca en grano
Aceite
1 cucharada de harina
Perejil picado
Agua
Pon los mejillones a cocer en agua con el vino y unos granos de pimienta, o al vapor
en una vaporera, en la que habrás puesto en la parte inferior el agua junto con el
vino y la pimienta.
Aparte, en una sartén saltea el pimiento picado con el ajo en láminas, sala al gusto
y después añade la harina. Rehoga y agrega a continuación el caldo de cocción de
los mejillones y el vino blanco. Liga la salsa y deja que reduzca, espolvoreando al
final con perejil picado. Mientras, quita una de las valvas de cada mejillón, colócalos
en una fuente de servir y salséalos.
Por persona: Calorías totales: 265 kcal. Proteínas: 31 9 (47 %). Hidratos de
carbono: 11,4 9 (17 %) . Grasas totales: 9,8 gr (34 %) [saturada: 1,6 gr (3,4 %),
monoinsaturada: 4,5 9(15,3 %), poliinsaturada: 1,8 gr (6,1 %)] Otros: Colesterol:
125 mg . Fibra alimentaria: 0,4 gr . Calcio: 253 mg. Hierro: 18,4 mg. Potasio: 824
mg. Sodio: 733 mg.
Una vez limpia la merluza , ábrela por la mitad retirándole la espina central . Sazona
y cubre con las hojas de espinaca previamente escaldadas. A continuación , coloca
encima el salmón cortado en tiras.
Coloca la merluza rellena en una bandeja de horno sobre una cama de pimiento
verde y cebolla en juliana y ajos picados.
Sazona y vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Añade unas patatas peladas y
cortadas tipo chips.
Hornea durante 35 - 40 minutos a 180 - 190 grados. Si ves que se seca , añade
mas caldo. Una vez horneada , retira la cuerda.
Sirve esta merluza rellena con la guarnición de verduras y salseada con el caldo de
hornear. Por ultimo adorna con unas ramitas de perejil.
Merluza en salsa verde
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo picado con
4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse añadir la harina y
removerla bien hasta que se deshaga y añadir entonces un poco de agua o caldo
Para adornar:
Nata montada
Corteza de limón
Trocitos de fruta confitada
Unas hojitas de menta
Deshaz el chocolate al baño maría. Una vez deshecho, echa un poco sobre las
yemas, que habrás separado de las claras y bate con cuidado. Vierte esta mezcla
sobre el chocolate. Después, agrega la mantequilla, remueve hasta que se deshaga.
Vierte el licor y deja enfriar ya fuera del fuego.
Añade el azúcar poco a poco a las claras montadas a punto de nieve y sigue
batiendo. A continuación echa un poco de la clara sobre el chocolate, mézclalo bien
y viértelo sobre el resto de las claras, remueve con cuidado para que quede
esponjoso.
Por ultimo, adorna con la nata, unas frutas confitadas, hojas de menta y unas tiras
de corteza de limón, que puedes haber hervido con agua y azúcar para eliminar el
amargor.
Copa de la casa
1 l. de leche
240 gr. de harina floja
200 grs. de azucar glas
4 huevos
peladura de una naranja
1 palo de canela
1 racimo de grosellas
Para rebozar y freír:
harina
2 huevos
azúcar
canela
aceite virgen extra Hojiblanca
En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con la canela y la
ralladura de naranja.
Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a la cazuela. Pon
nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego medio hasta que
espese, 5 minutos aproximadamente.
Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfríe. Cuando este fría,
corta en rectángulos, reboza con harina y huevo y fríelos en una sartén con aceite.
Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente.
Mezcla en un plato el azucar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de
leche frita. Sirve en una bandeja y decora con un racimo de grosellas.
6 - 8 manzanas
100 gr. de mantequilla
200 gr. de hojaldre
200 gr. de crema pastelera
Mermelada de melocotón
Estira bien la plancha de hojaldre hasta que este muy fina y del tamaño de una
placa de horno.
Después, extiende sobre ella la crema pero dejando un margen libre de plancha de
1,5 cm. Aproximadamente.
Pela las manzanas y filetéalas . Coloca los trozos sobre la crema y unas nueces de
mantequilla por encima.
Hornea unos 30 minutos -dependiendo del grosor y tipo de las manzanas - a horno
medio.
Por ultimo, da brillo a la tarta con la mermelada de melocotón. Puedes tomarla fría
o caliente.