Microbiología del vino

Clase 6
 Fermentación Vínica

• La transformación o elaboración del mosto

lleva dos etapas microbiológicas:
1.Fermentación alcohólica
Levaduras
2.Fermentación Láctica, puede ocurrir o no
Bacterias lácticas
3.Fermentación glicero-pirúvica
 Los microorganismos
responsables
 Levaduras
 Bacterias lácticas homo o
heterofermentativas
 Clasificación Taxonómica de
Levaduras
• Reino Vegetal
• Rama Unicelulares
• Tipo Talofitas

• Subtipo Eumycetos

• Clase Ascomycetos
• Orden Endomycetales
 Levaduras Ascosporógenas
• Familia Saccharomycetaceae

• Subfamilia Saccharomycetoidea
• Género Saccharomyces
• Especie cereviseae
• Variedad ellipsoideus
 Levaduras Ascosporógenas

• Hansenula Debaromyces
• Brettanomyces Candida
• Anthoblastomyces Cryptococcus
• Hanseniaspora Kloeckera
• Rhodotorula Saccharomycodes
• Shcizosaccharomyces Pichia
 Morfología y composición de
Saccharomyces cerevisiae
• Forma ovalada, cilíndrica, elíptica
• son unicelulares

• Tamaño Redondas 2 a 3  de diámetro

Alargadas de 2 x 7 
 Propagación de levaduras
• Gemación.- Formación de una protuberancia en
cualquier punto si la célula es esférica o en los
extremos cuando es alargada.
• Esta protuberancia crece rápidamente mientras
el carioplasma se alarga y se divide en dos,
una parte pasa a la nueva célula, que
rápidamente toma las dimensiones de la célula
madre.
• La gemación es la forma de propagación de las
levaduras en condiciones normales.
 Esporulación
• Condiciones adversas, las levaduras
esporulan

• El protoplasma celular se fracciona en

varias porciones; generalmente cuatro y
excepcionalmente ocho.
 Esporulación
• Cada fracción se rodea
de membrana y pared
celular, y permanece
en la célula madre,
esto recibe el nombre
de asca, y cada célula
hija esporo.
 División transversal o
esquizogámica
• es característica de las bacterias o
esquizomicetos y de los blastomicetos,
pertenecientes al genero de los
Schizosaccharomyces.
• Esta división transversal consiste en la
formación de un tabique (esquizogamia
múltiple) originando varias células, cada
una de las cuales crece y se multiplica de
la misma forma.
 Levaduras en la uva

• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces Cerevisiae,
variedad Ellipsoideus y chevalier
• Saccharomyces Brettanomyces
• Saccharomyces Rosei
• Saccharomyces Rouxii
• Saccharomyces Oviformis
• Saccharomyces Calbergensis
Saccharomyces cerevisiae
 Levaduras en la uva

• Candida Cafenulata
• Candida Krusei
• Candida Mycoderma
• Candida Utilis
• Candida Pulcherrima
 Levaduras en la uva

• Hansenula Anomala
• Hansenula Saturnus

• Torulaspora rosei
• Pichia Membrandefaciens
• Kloeckera apiculata
Levaduras kloeckera,
Brettanomyces
Levaduras
 Todas están adheridas a la
superficie de la uva (hollejo).
 1 2 3

1.- Las levaduras que no soportan alcohol

Son aerobias, Candida, Torula, Brettanomyces, Hanseniospora.
Se reproducen rápidamente debido a las altas concentraciones de O2
presentes en el mosto, debido al estrujado.
Su eficiencia de producción de alcohol es mínima, hasta 4 % y cuando
llegan a esta graduación empiezan a desaparecer.
 2.- Anaerobias facultativas
• Son las que llevan a cabo la fermentación
tumultuosa, Saccharomyces Cerevisiae
trabaja de 4 a 10 %
 3.- Anaerobias estrictas
• Saccharomyces Ellipsoideus, Chevalier y
oviformis.
• Son las mas importantes pueden trabajar
hasta 19, 20 %, y llegan a soportar hasta
21 %.
 Características de las levaduras
enológicas
1. Alto poder fermentativo. Capacidad de producir
etanol en altas concentraciones.
2. Alta velocidad de conversión. Rapidez con la que
se transforman los azúcares en etanol.
3. Resistencia la concentración de carbohidratos.
4. Resistencia a altas concentraciones de sulfuroso y
etanol
5. Resistencia a altas temperaturas 40ºC
6. Buenos rendimientos a pH 3.3-3.5
 Fermentación alcohólica

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH2OH + CO2 + ATP + H2O

Energía de formación de enlaces 40 cal

Funciones vitales de la levadura 14.6cal
25.4 cal
Se liberan en forma de calor aumentando la temp de
fermentación
 Fermentación alcohólica
C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2
100 g 51.11. 48.9
Rendimientos teóricos
• La cantidad baja por formación de productos
secundarios
• Reproducción y crecimiento de microorganismos
• Leer cap 2 y 3 del vol I, Elaboración de los vinos de
mesa
• 100% de las moléculas de hexosa
• 92% se transforma en etanol
• 8% hacen la fermentacion glicero-pirúvica
– Formando: glicerina, ac. acético, ac. butírico, ac.
láctico, acetoína, diacetilo, 2,3-butanodiol
Ac. pirúvico acetoína 2,3 butanodiol

diaceilo
 Bacterias Lácticas
Homofermentativas
CHOs Ac. Láctico, 98%

Heterofermentativas
 ETOH, Acético, glicerina, CO2
 Morfología
• Cocos 0.4 a 1.0 micras de diametro
• Diplococos
• tretadas
• Estreptococos
• Bacilos 0.5 de espesor
– a 2-5 largo
• estreptobacilos
 Bacterias Lácticas en el Vino
• Bacterias Lácticas
– Gram +
– Inmóviles
– Energía de CHOS

Lactobacillus
acidophilus
 Bacterias Lácticas en el Vino
• Bacterias acéticas
– Gram –
– Metabolismo oxidativo
– Forman velo
 Factores de desarrollo
• Temp. Op. 25-30ºC
• T>45ºC, no crecen
• pH 4.3-4.4, pH<2.9 no crecen
• Aire: aerobias facultativas o microaerofílicas
• Factores de crecimiento: tiamina, biotina,
riboflavina, nicotinamida
 Productos secundarios
• Acetoína
• 2,3 butanodiol
• diacetilo
 Productos secundarios
Ac. Oxaloacético
Ac. Málico
Ac. Fumárico
Ac. Succínico
Ac. Propiónico