GRUPO Nº 7

PLANTA DE ELABORACION DE PAPA FRITA

RESUMEN DEL PROCESO

 Almacén de materia de prima

Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos
o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.
La materia prima (papa) es descargada en la tolva del Cargador Helicoidal que alimenta con
un régimen uniforme. El cargador posee una reja que separa la tierra de la papa.

 Tanque de lavado - Máquina lavadora

El principio de funcionamiento de las lavadoras Modelo “AL” consiste en generar un
movimiento rotativo del agua en forma de espiral que lleva el producto sumergido desde el
extremo de entrada hasta el de salida, donde se monta sobre una cinta transportadora que
lo enjuaga, lo escurre y lo vuelca fuera de la maquina.
El agua es inyectada con velocidad regulable, que se ajusta según la delicadeza del producto
en proceso, y en forma tangencial dentro de una tina de lavado que tiene forma de cilindro
horizontal y esta sumergido en una batea.
Una bomba centrífuga hace circular el agua pasando de un estado de movimiento muy
intenso al ser proyectada sobre el producto, a un estado de casi reposo donde precipitan las
partículas desprendidas que se depositan en el fondo de la batea.
El agua de enjuague con una lluvia de agua limpia de red ingresa al circuito renovando el
caudal circulante.
Al terminar la jornada, se hallará en el fondo de la batea el barro e insectos separados en el
proceso de lavado.

 Etapa de pelado
Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo.
La Peladora Abrasiva opera en ciclos de batch y régimen continuo con compuertas
accionadas automáticamente en forma neumática.
 La papa ya pelada, es descargada en otro Elevador Helicoidal que alimenta la mesa de
inspección. En esta, algunas son repasadas manualmente o descartadas continuando el resto
su avance hacia la cortadora de rebanadas o bastones Modelo MCJ.

 Etapa de corte y rebanado

Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una
rebanadora rotativa.
Esta cortadora centrífuga, hace el corte liso, ondulado o en bastoncitos (pay). Las papas
cortadas caen directamente al agua de la Lavadora Modelo AL, que reduce el contenido de
almidón, mejorando la calidad de la papa frita.
Es optativa la adopción de un blanching o Escaldador, cuya finalidad es obtener la mínima
diferencia en el producto final, alimentando con materia prima de diferente especie o grado
de maduración.

 Etapa de lavado

El principio de funcionamiento de las lavadoras Modelo “TR-V” consiste en generar un

movimiento rotativo del agua y el producto dentro de una tina de lavado sumergida en una
batea.

El agua es inyectada dentro de una tina con velocidad regulable y en forma tangencial.

Una bomba centrífuga hace circular el agua pasando de un estado de movimiento muy
intenso al ser proyectada sobre el producto, a un estado de casi reposo donde precipitan las
partículas desprendidas que se depositan en el fondo de la batea.

 Etapa de cocido
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como
de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador
 especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y
disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.
Para 35/100 kg/hora de producción terminada de papa frita tipo chips o pay para copetín. El
producto es cargado manualmente y descargado por elevación neumática de la bacha de
fritura. Sistema de calentamiento por conductos múltiples de gases de combustión, de doble
circulación, sumergidos en el aceite de fritura. Revestimiento térmico aislante con lana
mineral. Quemador automático de gas con ciclo de barrido, encendido electrónico y dos
potencias de funcionamiento (alto y bajo fuego) que responden según el requerimiento del
termostato, ajustado a la temperatura deseada por el operador. Construcción en acero
inoxidable

 Transporte y enfriado
Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de
enfriamiento.
El producto es normalmente descargado desde un transportador sobre la cinta que funciona
como la tapa deslizante de una caja con baja presión. El aire ambiente entonces pasa a
través del colchón enfriando el producto caliente.
Un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta acelera el enfriamiento. Un
ventilador centrífugo produce el vacío en la caja situada debajo de la cinta transportadora.

 Esparcido de sazonadores
Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es
importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los
gránulos. Los polvos contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos
al equipo rociador de condimentos.
Consiste en un tambor rotativo ligeramente inclinado y con escalones, que al girar levantan
el producto y lo revierten sobre si mismo mientras avanza hacia la salida.

La sal es introducida dentro del tambor mediante dosificadores vibratorios o a tornillo de

velocidad variable. La dosificación se regula mediante un variador electrónico.
ESQUEMA DEL PROCESO

ORGANIZACIÓN DEL GRUPO Nº 7

PRESIDENTE: LAURA SOLIZ VERONICA VICTORIA verito.fni@gmail.com

SECRETARIO: GUERRA PEREDO DANIEL RIBEL daniel_krieg@hotmail.com
GESTOR DE TIEMPOS: ROMERO MAMANI FRANCISCO chitopan17@hotmail.com
VOCAL: LOPEZ VILLCA EBER ORLANDO orland_109@hotmail.com
ANALISIS Y FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO

El proceso comenzará previamente presionando el pulsador de marcha (S1) de la

bomba de entrada de aceite (M10), el aceite ingresa caliente al tanque por un calentador
externo, el tanque de la freidora se llenará hasta un cierto nivel que será controlado por
un sensor de nivel alto (SA), la temperatura del aceite en el tanque de la Freidora será
controlado por un sensor de temperatura (SB). Cuando la temperatura sea inferior a 180
ºC, se encenderá la bomba de salida de aceite (M12) y así obteniendo un ciclo continuo de
aceite caliente en el tanque de la freidora
Por lo tanto para arrancar el proceso se necesitará primero que se tenga el nivel de
aceite y la temperatura adecuados para comenzar el proceso de elaboración de papas
fritas.
El proceso comienza presionando el botón de encendido (S2) para la apertura de la
válvula de entrada de agua (V1) de la lavadora 1 y la válvula de entrada de agua (V2) de la
lavadora 2, luego un sensor de nivel alto (SC) activara el motor de la lavadora1 (M1) para
comenzar el ciclo de lavado, y luego de un tiempo controlado por un temporizador (T1)
funcionará el Motor de la Peladora (M3), y esta accionara el tornillo helicoidal (M2) para
transportar las papas lavadas hacia la peladora.
En el deposito de la peladora se tiene un sensor de presencia (SD) que abrirá una
compuerta neumática (CN1), para el ingreso de papa en la peladora que controlado por un
temporizador (T2), que después de 3 segundos cerrará la compuerta de ingreso de papa.
Al mismo tiempo un temporizador (T3) controlara el tiempo de pelado de 30 segundos
que a su término activará la compuerta neumática (CN2) de salida de la peladora.
Cuando está en funcionamiento el motor de la lavadora 2 (M6) esta enciende el
motor de la rebanadora (M5) y que a su vez hace funcionar tornillo helicoidal (M4) que
transporta la papa de la peladora hacia la Rebanadora que trabaja en forma continua, la
papas ya cortadas van cayendo al tanque de la lavadora 2, que previamente ya esta lleno
de agua a través de la válvula de entrada de agua (V2) y que es controlado por el sensor
de nivel de la lavadora 2 (SE) y que a su vez, cierra la de ingreso de agua, y comienza el
ciclo de lavado mediante el motor de la lavadora 2 (M6).
Cuando está funcionando el motor (M11), se enciende el motor de la cinta transportadora
(M7) y a su vez se activa el funcionamiento de las secadoras (M8 y M9).
El funcionamiento de la cinta transportara de la freidora (M11), que transporta las
papas ya rebanadas, lavadas y secadas a través del tanque de la freidora, está
condicionado previamente al nivel y temperatura recomendado para freír las papas por
los sensores (SA) y (SB).
El Motor (M11) activa la cinta transportadora de la Enfriadora (M13) que a su vez
enciende los tres motores extractores de calor (M14, M15, M16) y del motor del
ventilador centrífugo (M17).
Cuando se enciende el motor de la cinta transportadora de la Enfriadora (M13)
este hace comenzar el funcionamiento del motor del Tambor Rotario (M18) y el motor
dosificador vibratorio (M19).
Finalmente se llega la etapa de control envasado en el cual se activa el motor de la
cinta de inspección (M20) que funciona cuando esta trabajando el motor del tambor
rotatorio (M18), para que al final de la cinta se proceda al envase de las papas fritas.

ESPECIFICACIONES FUNCIONALES DEL PROCESO.

Las especificaciones se dividen en dos especificaciones: funcionamiento normal y
funcionamiento de emergencia.

Funcionamiento Normal

a) Se enciende M10 a través del pulsador de marcha S1

b) M10 Ingresa aceite caliente al tanque de la freidora
c) SA detiene el funcionamiento del motor M10
d) Sensor de temperatura SB habilita el pulsador S2.
e) Se presiona S2 y se abren las válvulas V1 y V2
f) El sensor de nivel alto SC cierra la válvula V1 y enciende el motor M1.
g) El Sensor de nivel alto SE cierra la válvula V2.
h) El temporizador T1 enciende la Peladora M3.
i) M3 enciende el tornillo M2.
j) SD abre la compuerta de entrada Peladora CN1.
k) T2 cierra la compuerta de entrada Peladora CN1
l) T3 tiempo de pelado y abre la compuerta CN2.
m) M6 enciende la rebanadora M5.
n) M5 activa el motor del tornillo M4.
o) El sensor SB enciende las bombas M10 y M12.
p) Los sensores SA y SB activa la cinta de la freidora M11
q) M11 activa la lavadora M6 y la cinta transportadora M7 y los ventiladores M8 y M9.
r) M11 enciende el motor de la cinta M13.
s) M13 activa los extractores de calor M14, M5, M16 , M17 y el motor del tambor M18
t) M18 enciente el dosificador M19 y la cinta de control M20.

Funcionamiento de Emergencia

a) En caso de una emergencia grande se apaga todo presionado (S0) y se activa T4 para
que siga funcionando M11.
b) Si M11 falla se detiene todo el proceso.

ENTRADAS.

Las entradas son: botones, sensores de nivel, sensor de presencia y temperatura.

S0 Pulsador de parada de todo el proceso.

S1 Pulsador de marcha de la freidora.

S2 Pulsador de marcha del proceso

SA Sensor de nivel alto del tanque de la freidora.

SB Sensor de Temperatura del Aceite de la freidora.

SC Sensor de Nivel Alto Lavadora 1.

SD Sensor de Presencia Peladora.

SE Sensor de Nivel Alto Lavadora 2.

SALIDAS
Las salidas son motores, temporizadores, válvulas y compuertas neumáticas.

M1 Motor Ciclo de lavado de la Lavadora 1.

M2 Motor Tornillo Helicoidal de la Lavadora 1.

M3 Motor Peladora.
M4 Motor Tornillo Helicoidal de la Peladora hacia la Rebanadora.

M5 Motor de la Rebanadora.

M6 Motor Ciclo de Lavado Lavadora 2.

M7 Motor Cinta de Secador.

M8 Motor Secadora 1.

M9 Motor Secadora 2.

M10 Motor Bomba de Ingreso de Aceite.

M11 Motor Cinta Transportadora de la Freidora.

M12 Motor Bomba de Salida de Aceite.

M13 Motor Cinta Transportadora de la Enfriadora.

M14 Motor Extractor de Aire 1.

M15 Motor Extractor de Aire 2.

M16 Motor Extractor de Aire 3.

M17 Motor Ventilador Centrífugo.

M18 Motor del Tambor Rotario.

M19 Motor Dosificador Vibratorio.

M20 Motor Cinta de Control.

V1 Válvula de Ingreso de Agua Lavadora 1.

V2 Válvula de Ingreso de Agua Lavadora 2.

CN1 Compuerta Neumática de Ingreso de la Peladora.

CN2 Compuerta Neumática de Salida de la Peladora

T1 Temporizador para encendido Tornillo Helicoidal (2 minutos)

T2 Temporizador Compuerta Neumática Ingresos de la Peladora (3 segundos).

T3 Temporizador Ciclo de Pelado de la Peladora (30 segundos).

T4 Temporizador Compuerta Neumática Salida de la Peladora (5 segundos).

BIBLIOGRAFIA

http://www.incalfer.com