NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5181

2003-08-26

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

LA INDUSTRIA DEL CAFÉ

E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN COFFEE

INDUSTRY

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; buenas prácticas de

manufactura.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2003-09-09

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.

ALEXANDRA LOZANO EVA JULIA CELEITA

ALITEC INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS
ALMACAFÉ QUANTIK HUGO PARDO
ALMAGRARIO J.ROMERO INGENIERÍA
ASINAL LTDA. LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA MARITZA GARCÍA
CAFÉ CANAIMA MINISTERIO DE AGRICULTURA
CAFÉ MAESTRO PRODUCTOS KIBONNY
CASA LUKER RAFAEL ESPINOSA
COLCAFÉ TOSCAFÉ
COLOMA LTDA. TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE
DECAFÉ ZONA FRANCA LTDA.
ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓN TOSTADORA DON PACO
NACIONAL DE CAFETEROS DE TRILLADORA SAN LUIS
COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ROCHELA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGUILA ROJA CALI ASOEXPORT

ARTKAFFA ASORGÁNICOS ARMENIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA BIOLÓGICOS DEL TRÓPICO
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS C.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A.
ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS CAFÉ CÓRDOBA
DUSAKAWL CAFÉ DE LA FONDA
CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA EXPOCAFE LTDA
CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO
CAFÉ MADRID MEDELLÍN FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA
CAFÉ MESA DE LOS SANTOS GRUPO CHIA
CAFÉ MONTAÑA ROJA INSTITUTO HUMBOLT
CAFÉ MORASURCO PASTO INSTITUTO IBEROAMERICANO DE
CAFÉ NEVADO MANIZALES COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
CAFÉ QUINDÍO ARMENIA IICA
CAFÉ UNIVERSAL INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
CAFEXCOOP DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
CARULLA VIVERO S.A. LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA.
CENTRO DE INVESTIGACIONES DE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
AGRICULTURA ORGÁNICA DESARROLLO RURAL
CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
CAFÉ CENICAFÉ MINISTERIO DE SALUD
CERTIFICADORA BIOLATINA NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUÍA PRODUCTOS AMY
COMITÉ DE CAFETEROS DE PRONATTA
SANTANDER RUIZ HURTADO CAFENORTE
COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA SERCAFE S.A.
CONSERVACIÓN INTERNACIONAL SEYNEKUN
COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE TRILLADORA LOS BUCAROS
ARMENIA TRILLADORA MOKA
CORPOANDES TRILLADORA RISARALDA
CORPORACIÓN CEIBA UNIVERSIDAD DE CALDAS
CUNDICAFÉ UNIVERSIDAD INCCA
DEPARTAMENTO NACIONAL DE UNIVERSIDAD JAVERIANA
PLANEACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ECOFONDO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN

CONTENIDO

Página

INTRODUCCIÓN 1

1. OBJETO 2

2. CAMPO DE APLICACIÓN 2

3. DEFINICIONES 3

4. REFERENCIAS NORMATIVAS 7

5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ 7

5.1. PERSONAL 8

5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 11

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 19

5.4 REQUISITOS DE PROCESO 23

5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 28

5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 33

6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ

PERGAMINO SECO 34

6.1 INSTALACIONES 35

6.2 EQUIPOS 35

6.3 REQUISITOS DE PROCESO 38

7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO 40

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 40

7.2 REQUISITOS DE PROCESO 42

8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE 43

8.1 EQUIPOS Y PROCESO 44

9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN

Página

CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA 47

9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ 47

9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA 48

9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA 51

10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS

DIFERENCIADOS 51

ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS 53

ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 75

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA

LA INDUSTRIA DEL CAFÉ

INTRODUCCIÓN

En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad con
énfasis especial en la producción de café en finca. Esta política ha permitido que el café
colombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad; sin
embargo, la globalización, la dinámica del mercado cada vez más competitivo, un consumidor
más exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de
los productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización en
condiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios
del mercado nacional e internacional.

En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en el

comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona pérdidas, es costoso y tiene
implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para
el país, tanto por su producción agrícola e industrial, como por su participación en el mercado
mundial, se planteó la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores
en la cadena de procesamiento e industrialización del café tener unas directrices básicas para
la obtención de productos de café, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y
consumidores, quienes tienen derecho a esperar del café que adquieren y consumen un
producto apto, inocuo, higiénicamente procesado y con estándares de calidad. Este ha sido un
esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este
documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el país como es el del café.

La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier

sistema de calidad que considera una filosofía o políticas de calidad orientadas a garantizar las
condiciones y características de los productos de café. Para este propósito se requiere, de una
parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y
recursos, y, por otra parte, las acciones sistemáticas necesarias para asegurar la confianza
suficiente en cuanto a a satisfacción de las condiciones de calidad del producto. El principio de
la garantía de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del café; considera
el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad
necesaria para el uso al cual están destinados. Es importante indicar que la garantía de calidad
incorpora, además de las BPM, otros factores que van más allá del alcance de esta norma,
como por ejemplo: el diseño del producto.

Como parte del concepto de garantía de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la
transformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada, de

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN

acuerdo con normas de calidad, según el uso que se pretenda dar a los productos. Los
principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la
transformación y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante
su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada,
química, física y microbiológica) y confusión; además, exige que se cuenten con las
condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de sus
etapas.

En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado
en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a
toda la industria del café, a partir de la trilla o beneficio mecánico, y numerales específicos para
diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene
reglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria, que son
complementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento, y un anexo
(informativo) sobre control de plagas para la industria del café.

1. OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los
diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de
calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e
idoneidad de los productos de café.

En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de
carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada
lote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos
exigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas de
Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fábricas de extracto de café y café soluble, el
transporte distribución y comercialización de café pergamino, verde o procesado; considera el
manejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos, especiales y descafeinados,
entre otros), sus productos y las buenas prácticas para la adecuada preparación y
conservación de la bebida de café.

Además, este documento es aplicable:

- A todas las fábricas y establecimientos donde se procesa café: las instalaciones,

los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos.

- A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

empaque, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de:
pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en
su presentación a granel como en empaque en presentación final para el cliente
o consumidor.

- A las actividades de manejo y conservación del café, preparación y conservación

de la bebida.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN

Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades
individuales, teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características.

3. DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314,
además de las siguientes:

3.1
ambiente
cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y
expendio de café.

3.2
ambiente de trabajo
conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, sicológicos y medioambientales (tales como la
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía y composición atmosférica).

3.3
aseguramiento de la calidad
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad
establecidos.

3.4
buenas prácticas de manufactura (BPM)
son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico,
cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productos
de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su
comercialización, garantizando, además, que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

3.5
café procesado o industrializado
se entiende por éste, café tostado (en grano o molido), extracto de café y café soluble.

.....

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

A continuación se indica la información normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad

para apoyar la implementación de esta norma.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Higiene y

seguridad. Identificación de tuberías y servicios. Bogotá: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458).

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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Código eléctrico

Colombiano –CEC. Bogotá: ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050)

COLOMBIA. Decreto número 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los
títulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de
la presidencia de la República. Se puede consultar en la página: www.invima.gov.co. Contiene
información sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicación de
plaguicidas, saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos.

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto número 459

de 2000, por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genéricos. Se puede
consultar en la página www.minagricultura.gov.co.

COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual se

promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP
en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones básicas de

higiene en la fabricación de alimentos. Articulo 7. De las buenas prácticas de manufactura.

Código internacional recomendado de prácticas Principios generales de higiene de los

alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>.

Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing,
packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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