PANCETA

PREPARACION DE PIEZAS DE
SALMUERA PANCETA

3.632 kg Hierba luisa Agua

180 lt Agua
2.1 kg Ajo DESCONGELAR
15.3 kg Sal
3.024 kg Kion
COCCION CONSERVAR

COLAR

ENFRIAR

INFUSION

MACERAR

CONSERVAR

COCINAR

ENFRIAR

EMPACAR

CONSERVAR
1.- RECEPCIÓN:
El día 19/12 se recepciono panceta refrigerada a 2.6°C, sin embargo, algunas piezas
estaban congeladas.
El peso promedio de cada panceta era de 3kg.

2.- DESCONGELACIÓN:
Se procedió a descongelar a chorro de agua en los lavaderos, cambiando el agua
constantemente.
Tiempo: 1:30 pm – 2:40 pm (3 practicantes de Pachacútec)

3.- CONSERVAR:
Se llevo a cámara de refrigeración hasta el día siguiente para el proceso de macerado.
PREPARACION DE SALMUERA
El da 20/12, se dividió en 3 ollas los ingredientes para la preparación de salmuera
teniendo las siguientes proporciones:
- 5.1 kg de sal por olla
- 60 lt de agua por agua
- 1.033 kg de kion por olla
- 700 gr de ajo por olla
- 1.033 de hierba luisa por olla
1.- COCCIÓN:
A las 7:40 am se comenzó a hervir el agua en las 3 olla y se agrega ingredientes
terminando a las 9:05 am. Fue realizado por 3 personas.

2.- COLAR:
Luego, se procedo a colar con ayuda de colador chino y dos practicantes de
Pachacútec desde las 9:05 am hasta 9:09 am
3.- ENFRIAR:
Posteriormente, se procede a enfriar en baño maría invertido desde las 9:09 am hasta
las 9:30 am el primer batch alcanzando una temperatura de 15°C sin embargo se tuvo
un cuello de botella por falta de hielo por lo que dos ollas que salieron de hervir no se
tenia como enfriar y se encontraban al medio ambiente, hasta que se presto hielo y se
pudo enfriar terminado a las 11:30 am con el proceso.
Tiempo: 9:30 am - 11:30 am

4.- COLAR:
A partir de las 10:21 am, se empezó a colocar la infusión a las pancetas en la cámara
de refrigeración hasta las 12:54 pm
Tiempo: 10:21 am – 12:54 pm
Notas: Se colocaron en jabas laderos las cuales entran de 14 a 15
pancetas por jaba.
5.- COCINAR:
El día 21/12 se procede con la cocción en el cilindro.
A las 6:53 am se retira las pancetas de la cámara y se procede a colocar en bandejas.
A las 7:03 am se colocan las pinzas en las pancetas y se procede a cocinar en el
cilindro, con una capacidad máxima de 7 piezas por cilindro.
A la 7:10 am se empieza con la cocción de las primeras piezas terminando a las 11: 20
am siendo un tiempo aproximado de 3 horas y media para la cocción de pancetas.
A las 7:30 am se coloca el 5 cilindro teniendo 30 piezas de pancetas debido a que en
algunos cilindros solo entraron 4 o 5 pancetas.

Nota: A partir de las 10:22 am se procede a colocar alambre a la panceta debido a que
se desarma y pinza no coge en su totalidad.
Se detuvo la operación hasta que salgan pancetas del abatidor.

A las 2:30 pm se empieza a usar nuevamente el cilindro, siendo la finalización de

cocción de pancetas hasta las 9:30 pm

Tiempo: 7:10 am – 9:30 pm

Mano de obra: 4 personas

6.- ENFRIAR:

A las 10:40 am se comienza con el enfriamiento en el abatidor; sin embargo, a las

11:50 pm; debido a que se encuentra lleno los abatidores con panceta, estas piezas
son puestas en el carrito y son enfriadas al ambiente con ayuda del ventilador
ocasionando un cuello de botella en la operación.
El primer batch que fue llevado al abatidor termina de enfriar a las 2:22pm (tiempo
aproximado de 3 horas con 40 minutos para alcanzar una temperatura de 5°C).

Nota: Se detuvo la operación hasta que se pueda enfriar.

A las 5:50 pm se detuvo nuevamente el enfriado en el abatidor debido a que no se

tenía espacio en el abatidor
Se volvió a ocasionar un cuello de botella debido a que se tenia pancetas enfriando al
medio ambiente.
A las 3:45 am fue la finalización de enfriamiento de pancetas.
Tiempo: 10:40am – 3:45 am
7.- EMPACAR:
El proceso se realizó con la maquina al vacío usando doble bolsa para evitar la
posibilidad de que se pierda el vacío en el empaque.
Se inicia a las 2:30pm con el empacado del primer batch que salió del abatidor.
Nota: Se tiene tiempos vacíos debido a los cuellos de botellas originados por el
enfriamiento.
Se finaliza el empacado a las 3:50 am.
Las pancetas fueron rotuladas (VU 10 días)

8.- CONSERVAR
Se procede a ir guardando las piezas de panceta en jabas con tapa (8 pancetas por
jaba) en la cámara de conservación para mantener la cadena de frio.
Se tiene al finalizar 100 pancetas distribuidas para cada local de tanta.