GUIA DE ESTUDIO PARA SEMINARIO

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE

CURSO 2020-2021

1. Carrera: Lic. Ciencias Alimentarias

2. Plan de estudio: Plan E
3. Modalidad de curso: Curso Diurno
4. Año: 4to
5. Nombre del tema: Control de calidad físico química y sensorial de la leche
cruda
6. Tipo de actividad docente: Seminario
Título: Calidad físico química y sensorial de la leche cruda

Introducción
La leche según la definición de la Federación Internacional de lechería (1983) “es
el producto de la secreción normal de la mama obtenido por uno o varios ordeños
sin ninguna adición o sustracción” y atendiendo a sus características físico
químicas, se define como “una emulsión natural casi perfecta, en la cual los
glóbulos de grasa se encuentran suspendidos en un líquido salino azucarado,
debido a la presencia de lactosa y sales minerales”. En cuanto a las características
sensoriales, el color de la leche se define como, “líquido opaco blanco mate, más o
menos amarillento”, según el contenido de beta carotenos de la materia grasa. El
olor se define como, “marcado característico” y el sabor, “variable según especie
del animal, agradable y dulzón”.
La leche presenta la composición siguiente: Agua (85,5 a 89,5 %), Sólidos no
grasos (10,5 a 14,5 %), grasa (2,5 a 6,0 %), proteínas (2,5 a 9,0 %), lactosa (3,6 a
5,5 %) y minerales (0,6 a 0,9 %)
La composición proximal de la leche varía y los factores que dan lugar a estas
variaciones están relacionados con la raza del animal, la alimentación, la estación
del año, entre otros.

Objetivos
1. Analizar los factores físico químicos y sensoriales que influyen en la
calidad de la leche cruda.
2. Interpretar los parámetros físico-químicos en el control de calidad de la
leche cruda.

Sumario:
 Contaminantes de la leche: antibióticos, metales, detergentes e higienizantes.
 Adulteraciones de la leche: aguado y desnatado de la leche
 Controles físico-químicos: acidez, pH, densidad, grasa, Prueba de impureza
macroscópica o sedimentos. Prueba de alcohol. Métodos.
 Controles sensoriales: Olor, color y sabor. Métodos.

Orientación al estudiante para abordar el estudio independiente en la

preparación de los contenidos indicados.
La realización de los Seminarios en la modalidad de estudio a distancia tiene
particularidades diferentes en comparación a la enseñanza presencial o
semipresencial. Es por ello que el contenido sugerido para este Seminario, será
abordado por 4 estudiantes en sub equipos de 2 estudiantes. Un equipo desarrollará
los dos primeros puntos y el otro equipo los 2 restantes. Los estudiantes, por
supuesto, pueden incorporar otros contenidos relacionados al tema de estudio.
En cuanto a los indicadores físico-químicos utilizados en el control de calidad de la
leche cruda, es importante que ustedes profundicen en cada método de
determinación, su fundamento y tipo de reacción que tiene lugar, el equipamiento y
reactivos necesarios, y finalmente cada estudiante debe ser capaz de interpretar el
significado de los resultados y el cumplimiento o no de los requisitos que exige la
norma de control de calidad cubana.
Deben enfatizar en las afectaciones sensoriales, que puedan contribuir al rechazo
del alimento, producidas por la presencia de agentes contaminantes.

Bibliografía para el estudio independiente

Para la realización de este seminario, los estudiante contará con una carpeta en la
Red IFAL, donde tendrá la bibliografía mínima necesaria.
Se indica el estudio detallado de los materiales siguientes:
1. Tecnología productiva en lácteos. Calidad de la leche. Organización
privada de desarrollo (2010)
EPIGRAFES
Calidad de la leche Pág. 75-83
2. Manual de procesamiento lácteo. Calidad de la leche como materia
prima. INPYME, Nicaragua
EPIGRAFES
1.3 Análisis de la calidad de la leche. Pág. 15 a 25
4. NC 448:2006 Leche cruda especificaciones de calidad.
5. NC 1133: 2016 leche cruda. Requisitos sanitarios generales
6. Producción higiénica de la leche cruda. Guatemala (2001)

Teniendo en cuenta el distanciamiento y la no accesibilidad a la Red IFAL se

colocarán materiales para estudio y consulta en el grupo Whatsapp. Por supuesto,
Uds. pueden utilizar otros materiales docentes o publicaciones científicas que
aborden estas temáticas, así como establecer contacto con el profesor de surgirle
alguna duda antes de colocar el Seminario en el grupo.
El estudiante, al finalizar su estudio y la preparación del Seminario, deberá
responderse las preguntas siguientes para autovalorar su preparación y finalmente
elaborar con sus palabras las conclusiones fundamentales. Las respuestas a estas
preguntas deben formar parte de la presentación del Seminario.
A partir de ese procedimiento los estudiantes prepararán una presentación en ppt,
la que se colocará en el grupo Whatsapp, contentiva de esquemas, fotos, textos y
citas, así como deberá incorporar las preguntas sugeridas por el profesor que
guiarán el autoestudio y la autoevaluación del resto de los estudiantes.

AUTOEVALUACIÓN
 ¿Cuáles son los controles físico químicos que se consideran indicadores de
calidad en la leche cruda y de recibo?
 ¿Cuáles indicadores físico químicos y sensoriales se utilizan como criterio
de aceptación o rechazo de la leche?
 Cuáles características sensoriales indican el posible rechazo de la leche para
consumo y procesamiento?
 ¿Qué determinaciones deben realizarse para detectar posibles adulteraciones
en la leche?
Finalmente, Uds. debieran ser capaces de:
A partir de los conocimientos adquiridos en la asignatura Bioquímica General,
analizar el esquema siguiente, que representa las vías de transformación de los
componentes de la dieta y metabolitos endógenos para su incorporación a la
glándula mamaria y su presencia definitiva en la leche.

Los responsables del Seminario deben estar dispuestos a esclarecer dudas del resto
de los estudiantes, al igual que en las actividades presenciales.
Esperamos que la metodología propuesta para el autoestudio sea de la comprensión
y agrado de todos.
La evaluación del Seminario tendrá en cuenta el cumplimiento de estas
orientaciones.

Dra. C. Ana Maritza Colominas Aspuro

Profesora
Celular 5 436 2766
 Tel fijo 7 8837977

Lic. Dainelis Rodriguez González